Ein Zanderfilet ist ein echter Leckerbissen – zart, grätenfrei und voller Geschmack. Kein Wunder, dass es in vielen Restaurants einen festen Platz auf der Speisekarte hat. Auch Angler schätzen den Zander als vielseitigen Speisefisch. In dieser Anleitung zeigen wir Euch Schritt für Schritt, wie Ihr einen Zander richtig filetiert – einfach, sauber und ohne Gräten.
Der Zander ist ein sehr beliebter Speisefisch. Sein festes, weißes Fleisch besitzt einen feinen, delikaten Geschmack. Zudem lässt sich der Fisch auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Ein Klassiker ist das auf der Haut gebratene Filet. Doch vor der Zubereitung steht zunächst die Verarbeitung des Fangs.
Zander lassen sich relativ einfach verarbeiten, besitzen wenige Gräten und eignen sich deshalb ideal zum Filetieren. Eine gute Küchengröße liegt zwischen 50 und 70 Zentimetern. Von Fischen in dieser Größe erhaltet Ihr schöne Filets mit angenehmem Geschmack. Zu kleine Fische liefern wenig Fleisch und sind schwierig zu filetieren, zu große Exemplare haben häufig einen strengeren Fischgeschmack.
Wir haben für Euch das Filetiermesser geschwungen und zeigen Schritt für Schritt, wie Ihr ein grätenfreies Zanderfilet gewinnt. Der Fisch wird dabei nicht vorab ausgenommen. Neben den beiden seitlichen Filets besitzt der Zander außerdem zwei sogenannte Backenfilets, die oft übersehen werden.
Anleitung: Zander filetieren Schritt für Schritt
1.
Scharfe Messer und eine rutschfeste Unterlage sind Grundvoraussetzung beim Filetieren.
2.
Wer sein Zanderfilet auf der Haut braten möchte, sollte den Fisch vor dem Filetieren entschuppen. Das klappt mit einem Löffel, Messer oder Fischentschupper.
3.
Den ersten Schnitt hinter dem Kopf und dem Kiemendeckel bis zur Mittelgräte setzen.
4.
Anschließend das Messer parallel zum Rücken halten und auf Höhe der ersten Rückenflosse einschneiden. Mit gezielten Schnitten das Rückenfleisch entlang der Bauchhöhle lösen.
5.
Auf Höhe der zweiten Rückenflosse und des Waidlochs – hinter der Bauchhöhle – den Fisch über der Mittelgräte durchstechen. Die Klinge entlang der Mittelgräte in Richtung Schwanzwurzel durchziehen und das Schwanzstück lösen.
6.
Abschließend das Fleisch der ersten Seite mit langen Schnitten von der Bauchhöhle lösen.
7.
Das erste Zanderfilet ist nun ausgelöst.
8.
Den Ablauf auf der anderen Seite wiederholen.
9.
Wer den Zander nicht entschuppen und das Filet ohne Haut verwenden möchte, muss das Filet an der Schwanzwurzel nicht vollständig lösen.
10.
Die Verbindung dient als Halt beim Abziehen der Haut.
11.
Das Filet an der Schwanzwurzel greifen, auf die Hautseite legen und mit dem Messer vorsichtig auf die Haut schneiden (nicht durchtrennen!). Dann das Messer flach drehen und das Filet von der Haut lösen.
12.
Abschließend das Zanderfilet auf Gräten kontrollieren und mit einem V-Schnitt entfernen.
Kleines Extra: Zanderbacken
13.
Zwischen Augen und Kiemendeckel besitzt der Zander auf jeder Seite sogenannte Backenfilets. Zum Ablösen das Messer einstechen und mit der Klinge den Kopfgräten folgen.
Der Zander ist ein sehr beliebter Speisefisch. Sein festes, weißes Fleisch besitzt einen feinen, delikaten Geschmack. Zudem lässt sich der Fisch auf viele unterschiedliche Arten zubereiten. Ein Klassiker ist das auf der Haut gebratene Filet. Doch vor der Zubereitung steht zunächst die Verarbeitung des Fangs.
Zander lassen sich relativ einfach verarbeiten, besitzen wenige Gräten und eignen sich deshalb ideal zum Filetieren. Eine gute Küchengröße liegt zwischen 50 und 70 Zentimetern. Von Fischen in dieser Größe erhaltet Ihr schöne Filets mit angenehmem Geschmack. Zu kleine Fische liefern wenig Fleisch und sind schwierig zu filetieren, zu große Exemplare haben häufig einen strengeren Fischgeschmack.
Wir haben für Euch das Filetiermesser geschwungen und zeigen Schritt für Schritt, wie Ihr ein grätenfreies Zanderfilet gewinnt. Der Fisch wird dabei nicht vorab ausgenommen. Neben den beiden seitlichen Filets besitzt der Zander außerdem zwei sogenannte Backenfilets, die oft übersehen werden.
Anleitung: Zander filetieren Schritt für Schritt
1.
Scharfe Messer und eine rutschfeste Unterlage sind Grundvoraussetzung beim Filetieren.
2.
Wer sein Zanderfilet auf der Haut braten möchte, sollte den Fisch vor dem Filetieren entschuppen. Das klappt mit einem Löffel, Messer oder Fischentschupper.
3.
Den ersten Schnitt hinter dem Kopf und dem Kiemendeckel bis zur Mittelgräte setzen.
4.
Anschließend das Messer parallel zum Rücken halten und auf Höhe der ersten Rückenflosse einschneiden. Mit gezielten Schnitten das Rückenfleisch entlang der Bauchhöhle lösen.
5.
Auf Höhe der zweiten Rückenflosse und des Waidlochs – hinter der Bauchhöhle – den Fisch über der Mittelgräte durchstechen. Die Klinge entlang der Mittelgräte in Richtung Schwanzwurzel durchziehen und das Schwanzstück lösen.
6.
Abschließend das Fleisch der ersten Seite mit langen Schnitten von der Bauchhöhle lösen.
7.
Das erste Zanderfilet ist nun ausgelöst.
8.
Den Ablauf auf der anderen Seite wiederholen.
9.
Wer den Zander nicht entschuppen und das Filet ohne Haut verwenden möchte, muss das Filet an der Schwanzwurzel nicht vollständig lösen.
10.
Die Verbindung dient als Halt beim Abziehen der Haut.
11.
Das Filet an der Schwanzwurzel greifen, auf die Hautseite legen und mit dem Messer vorsichtig auf die Haut schneiden (nicht durchtrennen!). Dann das Messer flach drehen und das Filet von der Haut lösen.
12.
Abschließend das Zanderfilet auf Gräten kontrollieren und mit einem V-Schnitt entfernen.
Kleines Extra: Zanderbacken
13.
Zwischen Augen und Kiemendeckel besitzt der Zander auf jeder Seite sogenannte Backenfilets. Zum Ablösen das Messer einstechen und mit der Klinge den Kopfgräten folgen.
