AW: Schwein grillen.
Hallo lieber AB User und Freunde der Fleischeslust.
Ein guter Freund von mir hat mich darum gebeten, ob ich denn nicht ein kleines Schweinchen( 20KG) für ihn ausbeinen und zum Backen in eine Lake einlegen könnte. Klar kann ich.
Weil ich so ein gutes Feedback auf meine Beschreibung zur Be-und Verarbeitung eines Wildschweines bekommen habe, habe ich auch hier einige Fotos gemacht und ich möchte diese auch hier wieder einstellen und etwas dazu schreiben.
Wie beim Wildporken auch, sind die Fotos Roh, mitunter Blutig und ungeschönt. Wer so was also nicht sehen kann oder Will, wegschauen.
Bild 1: Schwein noch heil:
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Schritt 1: Einen Kopf kürzer machen. Dazu schneidet man von der Kehlseite her kurz vor den Schultern rechts und links mit einem langen zügigen Schnitt bis auf die Wirbelsäule hinunter, so das man, wenn man richtig schneidet direkt hinter dem Schädel auf die Wirbelsäule trifft. Hat man es richtig gemacht, ein kurzer heftiger ruck und der Kopf bricht von der Wirbelsäule ab, so das man mit einem einzigen Schnitt dann den Rest des Nacken (Kamm) durchtrennt und dann den Kopf in der Hand hat.
Schritt zwei: Brustkorb öffnen. Das ist bei einem Spanferkel die Einfachheit selbst. Mit einem kurzen, kräftigen Messer setzt man an der Bauchhöhle an und schneidet einfach durch das Brustbein hindurch. Das geht ganz gut, weil sich das Brustbein noch nicht so stark verknorpelt hat, so das man dazu ein Beil oder einen Säge bräuchte. Alternativ, kann man diese Werkzeuge natürlich nutzen, was vor allem für Anfänger und unsichere Schneider hilfreich ist.
Schritt drei: Das trennen des Tieres in zwei Hälften. Das kann man im Hängen tun, ich bevorzuge aber bei Ferkel und Kleintieren das Liegende Verfahren. Mit einer Säge oder einem Spalter mittig, entlang der Wirbelsäule das Tier auftrennen, so das man zwei in etwa gleich dicke Hälften bekommt.
Schritt vier: Schultern abtrennen: Auch dieses ist eigentlich nicht so schwer, erfordert aber etwas Fingerspitzengefühl.
Man schneidet mittig zwischen den Vordereisbein und der Körperhälfte in das Tier. Wenn man sauber schneidet trifft man dort auf eine sogenannte Fliese ( eine Zwischenschicht, die die einzelnen Muskelpartien von einander trennt). Dieses Flies, leitet uns nun direkt hinunter zwischen Schulterblatt und Kamm. Man schneidet nun entlang der Fliese, am Blattknorpel vorbei zwischen beide Fleischteile( Kamm und Schulter) und führt diesen schnitt weiter bis man die Schulter in der Hand hält.
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Auf dem Bild ist die Schneide zur Schulter gerichtet, das untere Stück ist die Brustspitze mit dem darüber liegenden Kamm.
Schritt fünf: Trennen von Schinken und Bauchpartie.
Als erstes löse ich das Filet heraus. Dazu führe ich einen schnellen und entschlossenen Schnitt am Schloßknochen durch, wo ich damit den Filetkopf vom Schinken trenne. Nun wird nur noch vorsichtig mit der Messerspitze( nur mit der Messerspitze) entlang der Wirbelsäule zwischen Filet und Säule flach vorgelöst. Ein beherzter Ruck und das Filet löst sich sauber von der Wirbelsäule, wenn man sauber gearbeitet hat, wenn nicht, das zerreißt man das Filet.
Als nächstes, schneidet man der Keule folgend am Bauchansatz( Wamme) entlang bis man auf die noch intakte Wirbelsäule trifft. Nun kann man mit dem Messer( hier nehme ich lieber die Säge) durch die Wirbelsäule zwischen den einzelnen Wirbeln schneiden und man den Bauch vom Schinken getrennt.