Selbst gefangener Fisch - Zubereiten und Servieren

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Tipps von de Bijenkorf: So gelingt das perfekte Fischmenü!

Die Voraussetzung für ein gutes Fischessen ist stets die Auswahl der Fische. Generell muss dabei ein guter Speisefisch immer frisch sein. Das niederländische Versandhaus de Bijenkorf kennt sich mit echten Küchenhelfern für ein gelungenes Fischmenü aus und gibt hier Tipps für eine gelungene Zubereitung.

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Frischer Fisch auf den Tisch (Bild: pixabay.com / © Free-Photos)

Ein frisch gefangener Fisch sieht gesund aus, besitzt rote Kiemen und zugleich einen natürlichen Glanz und eine feste Schuppenstruktur. Ein frisches Filet kann der Genießer somit von einem gekauften Fisch unterscheiden. Die Struktur des frischen Fischfilets ist erheblich dichter und fester. Der eigene Fischfang muss stets gut gekühlt werden und im besten Fall so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Von großer Bedeutung bei der Zubereitung ist der Schnitt. Zur zur weiteren Zubereitung von Beilagen eignet sich eine KitchenAid bestens. Da die Zubereitung des Fisches am meisten Zeit in Anspruch nimmt ist es hilfreich, wenn die Maschine einige Aufgaben nahezu alleine übernimmt.

Die Zubereitung von selbst gefangenem Fisch

Bereits an der Struktur kann man erkennen, dass es sich bei Fisch nicht um Fleisch handelt, wie man es von Geflügel oder Säugetieren wie Rind oder Schwein kennt. Fische besitzen helles, rötliches oder weißes Fleisch, welches aus eng aneinander liegenden Lamellenbereichen besteht. Bei der Garung blättern jene Bereiche auseinander. Es gibt jedoch auch festfleischigen Fisch wie den Seeteufel. Dieser weist eine so feste Struktur auf, aufweist, dass er einfach auf dem Grill gegart werden kann, ohne dass er dabei auseinanderfällt. So ist Fisch sehr vielfältig.

Die bekannte "3-S-Regel" (Säubern, Säuern, Salzen) für die Zubereitung von muss nicht immer bei jeder Zubereitung in jener Art und Weise durchgeführt werden. Zum Säubern wird der ausgenommene Fisch unter kaltem Wasser kurz gewaschen und abgetrocknet. Hierbei sollte so wenig Wasser wie möglich genutzt werden.

Zum Säuern wird der Fisch mit Zitronensaft oder Essig befeuchtet. Dadurch soll der Fischgeruch unterbunden und die Festigkeit sowie der Geschmack des Fisches verbessert werden. Weil der Fisch heutzutage dank der schnellen Transportmöglichkeiten nach dem Angeln und der direkten Verarbeitung eine hohe Frische aufweist, kann darauf verzichtet werden. Vor allem Süßwasserfische müssen überdies nicht separat gesäuert zu werden.

Der Fisch sollte stets erst kurz vor der weiteren Zubereitung gesalzen werden, da das Salz dem Gewebe und dem Fleisch Wasser entzieht. Dieses intensiviert den Geschmack, macht das Fleisch des Fisches jedoch mit der Zeit trockener. Zudem führt das austretende Wasser aus dem Gewebe dazu, dass der Fisch beim Bratvorgang spritzt und schlechter braun wird. Bei Rundfischen wie beispielsweise Forelle oder Hering werden zwei Filetstücke geschnitten.

Für die Zubereitung wird der Fisch auf die Seite gelegt und es wird am Rückgrat längs ein tiefer Schnitt vom Kopfende zum Schwanz ausgeführt. Mit einem Schnitt hinter dem Bereich der Kiemen wird dann das Filet in der vollen Länge abgetrennt. Das Messer wird hierzu der Länge nach durch den Fisch in der Nähe an der mittleren Gräte geführt. Dann werden die Gräten vom zweiten Filet abgetrennt. Die Haut wird im nächsten Schritt mit einem scharfen Messer von den Filets abgetrennt.

Die Zutaten und Hilfsmittel für die Zubereitung von selbst gefangenem Fisch

Um frischen Fisch zuzubereiten, benötigt man nur wenige, aber ausgesuchte Zutaten. Auch auf das Besteck kommt es an. Sowohl in der Küche als auch auf dem Esstisch ist ein wertiges Fischbesteck empfehlenswert, damit das Rezept gelingt und ein schmackhaftes Fischgericht entsteht.
Zitrone wird zur Zubereitung von Fisch immer benötigt, ebenso wie Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Wer diese Zutaten mit etwas Kokosmilch und einem weißen Fischfilet vermischt, braucht den Fisch nicht mehr zu kochen. Dieses Gericht stammt ursprünglich von den Fidschi Inseln. Durch die Beimischung von Olivenöl erhält zudem eine leckere Marinade. Mit dem Zitronensaft wird der Fisch sehr viel zarter. Selbst Sardinen lassen sich damit zubereiten.

Ein leckeres Ofengericht mit frisch gefangenem Fisch ist sehr schnell zubereitet. Eine Marinade und etwas Fischfond oder Olivenöl zusammen mit dem Fisch und beispielsweise Kartoffeln oder Kartoffelbrei als Beilage kann der Genießer in einer Ofenform, die mit Alufolie abgedeckt ist, langsam kochen lassen und gut zubereiten. Als Beilage eignen sich ebenfalls Karotten und geschnittene Zitronen, welche in die Auflaufform gegeben werden. Wer es möchte, kann den Fond mit einem Weißwein noch verfeinern. Ebenso eignet sich etwas Weißbrot, das mit im Backofen aufgebacken werden kann. Diese Zubereitungsform eignet sich für alle gefangenen Fische von Aal bis Zander.

Barschartige Fischsorten können sehr gut am ganzen Stück gegrillt werden. Große Filets werden am besten in kleine Stücke für Fischspieße geschnitten. Sehr gut eignen sich dazu Stäbchen des Zitronengrases. Eine Kombination von Lachsfilets, Garnelen und Barsch werden dazu auf einem Spieß gegeben und mit Zitronengras sowie einem Stück Knoblauchbaguette verfeinert. Die Marinade kann der Genießer mit braunem Zucker verfeinern. Dabei kristallisiert die Marinade und bildet einen sehr schönen Glanz und Duft auf der Haut des Fisches.

Eine Küchenmaschine macht die Zubereitung noch einfacher

Selbst gefangener Fisch schmeckt nach dem, was man aus ihm macht. Daher gibt es zahllose Rezepte für die Zubereitung, bei denen eigentlich für jeden Geschmack etwas dabei ist. Von der Marinade über die Panade bis hin zur Kruste ist die Kitchenaid eine perfekte Unterstützung. Während man mit dem geeigneten Besteck den Fisch ausnimmt und entgrätet, bereitet die Maschine die weiteren notwendigen Zutaten automatisch vor. So kann auch bei weniger geübten Köchen kaum noch etwas schiefgehen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallo,

ich bin alles andere als ein guter Koch, aber speziell zur Zubereitung von selbstgefangenen Fischen war mal ein Artikel in unserer Verbandszeitschrift, dass man diese erst verwerten, oder auch einfrieren soll, wenn die Totenstarre durchlaufen ist und der Fisch eben wieder weich wird.
Auch in meinem langjährigen Urlaubsdomizil in Österreich, mit hervorragender Köchin, machte mir diese eine selbsgefangene Forelle immer erst am nächsten Tag.

Gruß

Lajos
 
Hallo,

ich bin alles andere als ein guter Koch, aber speziell zur Zubereitung von selbstgefangenen Fischen war mal ein Artikel in unserer Verbandszeitschrift, dass man diese erst verwerten, oder auch einfrieren soll, wenn die Totenstarre durchlaufen ist und der Fisch eben wieder weich wird.
Auch in meinem langjährigen Urlaubsdomizil in Österreich, mit hervorragender Köchin, machte mir diese eine selbsgefangene Forelle immer erst am nächsten Tag.

Gruß

Lajos
Jup, selbe Erfahrung habe ich auch gemacht.
Frische Forellen krümmen sich und platzen in der Pfanne auf. Einen Tag im Kühlschrank - dann liegen die flach wie ein Brett! Trotzdem kann ich manchmal nicht warten
ab16
 
Muß dann aber so eine Zwischenzeit sein, bei ganz frisch geschlachteten und dann sofort in den Ofen hatte ich das noch nicht. Auch in den Restaurants, wo man sich früher die Forelle noch im Aquarium aussuchen konnte, da kamen die Fische weder krumm noch geplatzt auf den Teller.
 
Angeblich soll ja dieser Ike Jime schickimicki Zauber dem Ganzen etwas entgegenwirken. Während eines Praktikums las ich etwas davon in einer dort ausgelegten Gastronomiezeitschrift, die voll von irgendwelchen stark tätowierten & kochenden Vollbart-Hipstern aus der Schweiz oder aber Österreich war. cooking1

"Je mehr Stress ein Fisch vor der Schlachtung nämlich erlebt, desto saurer ist auch die Muskulatur, so dass die Totenstarre viel früher und stärker einsetzt."
Quelle: https://www.worldsoffood.de/kochen-und-rezepte/item/3457-so-funktioniert-ike-jime.html
 
Muß dann aber so eine Zwischenzeit sein, bei ganz frisch geschlachteten und dann sofort in den Ofen hatte ich das noch nicht. Auch in den Restaurants, wo man sich früher die Forelle noch im Aquarium aussuchen konnte, da kamen die Fische weder krumm noch geplatzt auf den Teller.
Die haben dir bestimmt eine ausm Froster serviert... Die ausgesuchte ist dann wieder ins Aquarum gerutscht. Anders kann ich mir dieses Phänomen wirklich nicht erklären ab72
 
Jup, selbe Erfahrung habe ich auch gemacht.
Frische Forellen krümmen sich und platzen in der Pfanne auf. Einen Tag im Kühlschrank - dann liegen die flach wie ein Brett! Trotzdem kann ich manchmal nicht warten
ab16
Aach, das ist des Rätsels Lösung- das ist mir neulich mit Fischen ausm Forellensee passiert, die ich ne Stunde vorher erst gefangen habe.
Ich war schon ganz verzweifelt und enttäuscht, und fragte mich was ich falsch beim Braten gemacht hatte
 
Muß dann aber so eine Zwischenzeit sein, bei ganz frisch geschlachteten und dann sofort in den Ofen hatte ich das noch nicht. Auch in den Restaurants, wo man sich früher die Forelle noch im Aquarium aussuchen konnte, da kamen die Fische weder krumm noch geplatzt auf den Teller.
auf die Technik kommt es an, der Fisch muss vor dem Braten Raumtemperatur haben, sonst krümmt er sich und platzt auf.
Ganz frischer Woba und Dorade wird vor dem Grillen eingeschnitten, damit er schön gestreckt bleibt.

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Angeblich soll ja dieser Ike Jime schickimicki Zauber dem Ganzen etwas entgegenwirken.
Hokus und Pokus!
Da kannste auch Globoli verabreichen, hilft auch.
Die Methode wirkt allein deswegen, weil die ganze Prozedur so lange dauert, bis der Fisch Raumtemperatur hat.

Schiebst du den Fischen Globoli mit einer heiligen Zeremonie in den Hintern, hat das die gleiche verkaufsfördernde Wirkung.
In der Schicki Micki Zone musst du eben irgendeinen Zirkus machen, sonst bist du ja nur ein Allerweltskoch
 
Mal ehrlich, was gibt es besseres als einen gebratenen, gegrillten, geräucherten, gebeizten oder von mir aus auch gekochten Fisch auf dem Teller?
Mit einem schönen - dem Fisch die letzte Ehre erweisenden - Fischbesteck das weiße, feste und lamellenartig strukturierte Fischfleisch zerteilt und dann genüsslich über die Gabel in die Futterluke verfrachtet. Dazu neue Kartoffeln, zerlassene Butter, etwas grüner Salat und ein kühles Pils. In der über den Fisch und die Kartoffeln gegebenen geschmolzenen Butter schwimmen die braunen Krümelchen aus der Pfanne, vom Braten des zuvor lediglich mehlierten frischen Seelachsfilets. :love
 
am besten haben mir die Forellen aus der Bode geschmeckt - gefangen , geschlachtet und auf dem Spirituskocher
gleich am Ort in Butter gegart und ner trocknen Stulle dazu - hmm .
Am besten gefällt mir in dem Artikel die angepriesene Küchenmaschine die mir die Kräuter aus dem Garten holt ,
wäscht ,putzt und schnippelt :XD - die muß ick unbedingt ham - warum schlachtet die nich auch den Fisch ?
 
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