Wenn mal eine größere "Makrele" zu zerlegen ist...
- Ersteller Andal
- Erstellt am
Elmar Elfers
Chefredakteur
Das ist ja schon liebevoll 
Timo.Keibel
Redakteur
Ich bin von der Schärfe des Messers und der Sauberkeit am Platz wirklich beeindruckt. Wenn ich da an so manchen Filetierplatz denke ...
Mit nem geeigneten und scharfen Messer kann auch filetieren Spaß machen - geht halt gut von der Hand....
Aber meiner Meinung nach gehört ein Fisch unmittelbar nach dem ausbluten ausgenommen und der Rogen gleich separiert und gekühlt
Aber meiner Meinung nach gehört ein Fisch unmittelbar nach dem ausbluten ausgenommen und der Rogen gleich separiert und gekühlt
PirschHirsch
Well-Known Member
Was wird da dann eigentlich potenziell aus den beiden Fischkopf-Hälften gemacht? Spezial-Sushi durch Auskratzen des Innenkiefer-Fleisches?
Für Japaner ist auch das Kochen schon eine rituelle Handlung und die Sauberkeit ein absolutes Muss. Ich habe in einer Doku mal einem Shintopriester dabei zugesehen, wie er Daishi zubereitet hat. Dagegen schlampt und hudelt der Papst bei der Wandlung!
Ich habe mich dann auch gefragt, was sie aus den sorgsam halbierten Fischköpfen machen. Also weiter bei YT gewühlt. Sie machen, natürlich kompliziert, aber irgendwie doch einfach, eine Fischsuppe daraus.
Bei der Recherche bin ich dann auch auf Vietnamesen gestoßen, die in ihrer Kneipenküche einen 50 lbs. Riffhai zerlegt und zubereitet haben. My dear Mr. Singingclub, da gings aber anders zu und es sah noch viel anderster aus! Am Ende hätte ich es auch probiert. War ja alles gut durchgegart.
Ich habe mich dann auch gefragt, was sie aus den sorgsam halbierten Fischköpfen machen. Also weiter bei YT gewühlt. Sie machen, natürlich kompliziert, aber irgendwie doch einfach, eine Fischsuppe daraus.
Bei der Recherche bin ich dann auch auf Vietnamesen gestoßen, die in ihrer Kneipenküche einen 50 lbs. Riffhai zerlegt und zubereitet haben. My dear Mr. Singingclub, da gings aber anders zu und es sah noch viel anderster aus! Am Ende hätte ich es auch probiert. War ja alles gut durchgegart.
Taxidermist
Well-Known Member
Erstaunlich mit welcher Sorgfalt der Mann mit dem Fisch umgeht.
Da wird der Fisch beim Zwischenlagern zuerst in Folie eingepackt, damit der Seefisch schon mal nicht in direktem Kontakt zum (Süßwasser!)Eis kommt, welches den Fisch auslaugen würde, zumindest sind minimale Aromenverluste zu befürchten.
Zum entfernen der Nieren benutze ich ebenfalls eine Zahnbürste, bei größeren Fischen auch eine Nagelbürste.
Beim finalen Filetieren entfernt er sogar die Stelle/ Verletzung welche durch das Gaff verursacht wurde.
Ich schaue gerne Menschen zu die mit ihren Werkzeugen, hier Messer, perfekt umgehen können und auch sonst wissen was sie da tuen!
Diese "große Makrele" ist übrigens ein Rainbowrunner. https://en.wikipedia.org/wiki/Rainbow_runner
Jürgen
Da wird der Fisch beim Zwischenlagern zuerst in Folie eingepackt, damit der Seefisch schon mal nicht in direktem Kontakt zum (Süßwasser!)Eis kommt, welches den Fisch auslaugen würde, zumindest sind minimale Aromenverluste zu befürchten.
Zum entfernen der Nieren benutze ich ebenfalls eine Zahnbürste, bei größeren Fischen auch eine Nagelbürste.
Beim finalen Filetieren entfernt er sogar die Stelle/ Verletzung welche durch das Gaff verursacht wurde.
Ich schaue gerne Menschen zu die mit ihren Werkzeugen, hier Messer, perfekt umgehen können und auch sonst wissen was sie da tuen!
Diese "große Makrele" ist übrigens ein Rainbowrunner. https://en.wikipedia.org/wiki/Rainbow_runner
Jürgen
Silverfish1
Active Member
Dashi aus der Tüte taugt nichts und in einen Dashi gehören auch keine Fischköpfe oder so. In einem Dashi gehört nur Kombu und Katsoubushi.
Bei meinem Japaner in Frankfurt werden die Thunfische oder wie in diesem Video der Yellowtail/Kingfish/Hamachi Köpfe gegrillt und dann gegessen oder wandern in die Suppe und man isst das Kopffleisch und die Augen ! Es gibt fast nichts besseres !
Bei meinem Japaner in Frankfurt werden die Thunfische oder wie in diesem Video der Yellowtail/Kingfish/Hamachi Köpfe gegrillt und dann gegessen oder wandern in die Suppe und man isst das Kopffleisch und die Augen ! Es gibt fast nichts besseres !
PirschHirsch
Well-Known Member
Ich finde auch die verwendeten Messer interessant. Kenne mich mit japanischem Schnittwerkzeug (Typen, Bezeichnungen, Spezialzwecke usw.) aber null aus.
G
Gelöschtes Mitglied 150887
Guest
Du hast recht, die Tüten liefern in der Regel kein schmackhaftes Dashi, aber es gibt weitaus mehr Dashirezepte mit weiteren Zutaten. Kann ich nur empfehlen mal zu probieren.
Silverfish1
Active Member
Ja da hast du recht das es unzählige gibt. Aber ich wollte nur das klassische Rezept auf führen.
Silverfish1
Active Member
Ich schick dir nachher mal eine Auswahl einiger Japanischer Messer
Zander Jonny
Thomasianer
Schön sauber gearbeitet, so sollte es sein.
Eisenkneter
alive and fishing
bei uns werden Filetiermesser beworben mit dünner flexibler Kinge.
Der Kerl kommt mit ner fingerbreiten Kinge daher.
Sehr interessant.
Wers kann. Respekt.
Auf jedem Fall hat der Mann 50% mehr Fischa als ich nach der gleichen Operation hätte.
Daher leg ich meine Fische komplett in den Ofen/Räucherofen/Salzkruste/Pfanne.
Auf dem Teller gehts einfacher ...
Der Kerl kommt mit ner fingerbreiten Kinge daher.
Sehr interessant.
Wers kann. Respekt.
Auf jedem Fall hat der Mann 50% mehr Fischa als ich nach der gleichen Operation hätte.
Daher leg ich meine Fische komplett in den Ofen/Räucherofen/Salzkruste/Pfanne.
Auf dem Teller gehts einfacher ...
Astacus74
Well-Known Member
Das ist ja schon liebevoll
Das ist Angeln und Fischverwertung in anderen Dimensionen die drei Zitate sagen Alles.
Obwol es bestimmt auch andere gibt denen das egal ist wie der Fisch behandelt wird.
Was ich gern wüßte wie lange hat er den Fisch gekühlt/abhängen lassen, der Zahl im Video nach 3, was jetzt Stunden oder Tage wäre schön wenn jamand das wüßte.
Gruß Frank