Grundrezept
200 Gramm Fischfilet, gewürfelt, gesalzen und gekühlt, vermischt mit einem Ei
200 Gramm flüssige, gekühlte Sahne
Das Filet wird in einer Moulinette oder einem anderen Kleinmixer mit hohen Drehzahlen gemixt, bis eine Bindung einsetzte, das heisst: Bis das Fischfilet püriert ist und anfängt einen Klumpen zu binden. Dann wird die Sahne nach und nach untergemixt, bis eine glatte Farce entsteht.
Natürlich muss man diese Farce für die Maultasschenfüllung noch etwas verfeinern. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten, ein paar davon will ich hier kurz vorstellen.
1.: Maultaschen klassisch:
Tiefgekühlten, passierten Spinat auftauen lassen, in einer Pfanne Zwiebelwürfel und ganz wenig geräucherten Bauchspeck andünsten, den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Masse abkühlen lassen
2.: Fisch/Gemüsemaultaschen
Verfahren wie bei der Variante 1, nur dass man statt Spinat andere Gemüse nimmt. Je nach Geschmack passen da sehr gut: Lauch, Paprika, Rote Bete, getrocknete Tomaten (die vorher in Olivenöl ziehen lassen, mit Knoblauch zusätzlich abschmecken), etc.
3.: Fisch/Kräutermaultaschen
Statt der Gemüse kann man auch frische Kräuter verwenden. Dann werden wie oben Zwiebeln und Speck angedünstet und kalt gestellt, die Kräuter kommen am Schluss frisch in die Masse. Sehr gut passen z. B. eine Mischung aus Petersilie, Schnittlauch, Dill und Kerbel (je nachdem was Fensterbank und/oder Garten oder Kaufhaus hergeben), man kann das auch etwas mediteran gestalten, indem man Rosmarin,. Thymian, Salbei (vorsichtig, sehr starker Geschmack, wenig verwenden) und Knoblauch zugibt. Ebenso gut ist frischer Bärlauch oder z. B. Zitronenmelisse, oder zur Saison auch Waldmeister
4.: Fisch/Pilzmaultaschen
Funzt wieder wie unter 1, nur statt des Spinats/Gemüses kleingeschnittene frische Pilze verwenden. Die müssen solange gedünstet werden, bis die Flüssigkeit verdampft ist!!
Maultaschenherstellung:
Den Nudelteig für die Maultaschen bekommt man entweder im Supermarkt oder beim Bäcker. Man legt eine Bahn auf eine mehlierte Arbeitsfläche und bestreicht sie ca. 5 mm dick mit der entsprechenden Farce. Dazu nimmt man die vorbereitete, gekühlte Grundfarce, die man im Verhältnis 2:1 mit den weitere Zutaten (siehe unter den Punkten 1 - 4) vermischt.
Dann rollte man die ganze bestrichene Nudelbahn in Längsrichtung gesehen eng ein und erhält so eine lange "Maultaschenrolle". Diese wird mit einem scharfen Messer leicht schräg in einzelne Maultaschen geschnitten. Diese werden in leicht siedenmdem Salzwasser jen ach Grösse zwischen 5 und 1o Minuten garziehen lassen, danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Frisch schmecken sie natürlich am besten, aber man kann sie auch hervorragend einfrieren. Dabei darauf achten, dass man die Maultaschen auf einem Blech einzeln einfriert. So kann man sie dann nach dem Frosten in eine normale Gefriertüte packen und bei Bedarf einzeln entnehmen.
Servieren:
Klassische Fleischmaultaschen werden mit einem Kartoffelsalat serviert, entweder in Fleischbrühe (hier also Fischbrühe) oder in Scheiben geschnitten, in der Pfanne angeröstet und mit Ei überbacken oder mit in Butter gebratenen Zwiebeln überschmälzt.
Man kann aber auch die Maultaschen in allen gängigen Fischsossen von einer Tomatensosse bis hin zu Sekt-, Weisswein, Senf, Meerrettich- oder Pfeffersossen servieren, dann am besten nur mit einem grünen Salat.
Man kann auch die Maultaschen mit Scheiben von Räucherfisch (Lachs ist da natürlich klasse, jeder andere Räucherfisch geht natürlich auch) und mit einem milden Käse belegen und überbacken.
Guten Appetit
Thomas Finkbeiner
