Fische versorgen
Fische fangen und Fische essen gehört für viele Angler zusammen. Und was ist schöner, als mit Freunden nach einem erfolgreichen Angeltag gemeinsam den Fang zu verspeisen. Das kann am Fangtag selber geschehen – von der Frische her sicher die Topvariante. Es kann auch innerhalb von ein paar Tagen passieren – dann reicht der Kühlschrank. Oder es vergehen vielleicht sogar Wochen oder Monate, bis man zum Verzehr der selbst gefangenen Fische kommt.
Da sollte sich der vernünftige Angler dann auch Gedanken darüber machen, wie er seine Fische so versorgt, dass er später in der Küche die beste Qualität erhält. Dabei ist es eigentlich egal, ob es sich um Süß- oder Salzwasserfische handelt. Wichtig ist nur der Fettgehalt der Fische. Je fetthaltiger der Fisch ist, desto weniger eignet er sich für längere Aufbewahrung und sollte immer so frisch wie möglich gegessen werden.
Bevor man sich aber Gedanken darüber macht, wie man den Fisch am besten möglichst lange frisch hält, muss man sich Gedanken darüber machen, wie man den Fisch direkt nach dem Fang möglichst optimal behandelt und nach Hause bringt. Denn beim versorgen nach dem Fang kann man schon einiges falsch machen, was zu geschmacklichen Einbußen führen kann. Sowohl beim sofortigen Verzehr wie auch bei der Lagerung.
Der Fisch sollte also nicht nur nach dem Tierschutzgesetz betäubt und getötet werden – man sollte ihn auch gleich ausnehmen oder ihm zumindest einen Kehlschnitt verpassen, damit er wenigstens ausbluten kann. Fischeiweiß zersetzt sich sehr schnell, desto schneller, je wärmer es ist. Besonders schnell zersetzen sich Innereien und eben auch das Blut. Daher sollte man sich – auch wenn’s gerade gut beißt und man die Angel schnell wieder im Wasser haben möchte, immer die Zeit nehmen zumindest fürs Kehlen, noch besser gleich fürs ausnehmen.
Danach sollte man darauf achten, dem Fisch Kühlung zu verschaffen. In der kalten Jahreszeit kein Problem. An Land kann man die Fische aufhängen (an Zweigen oder Ästen o.ä.), oder auch in einem Eimer (möglichst mit einem Sieb/Gittereinsatz (sehr gut sind da die speziellen Eimer von Zebco!!)). So liegt der Fisch nicht im eigenen Saft und die kühle Luft kann von allen Seiten ran.
Im Prinzip gilt das Gleiche fürs Kutter- oder Bootsangeln. Auch hier sollte der ausgenommene oder zumindest gekehlte Fisch in einer Kiste aufbewahrt werden, wobei ein entsprechender Einsatz (Sieb, Gitter) auch hier genauso sinnvoll ist wie beim Angeln an Land.
Übersteigen die Temperaturen längerfristig 10 Grad, sollte man sich aber schon anfangen Gedanken zu machen, wie man die wertvollen Fische schützt. Zum einen wegen der Temperatur, zum anderen aber auch wegen der dann vermehrt auftretenden Insekten, welche sich gerne einen toten Fisch zu Eiablage aussuchen. Bleiben nur 2 – 4 Stunden bis Angelende, braucht man sich bei Temperaturen um 10 Grad noch keine großen Gedanken wegen Verderb durch Temperatur zu machen. Da genügt es, den Fisch so abzudecken, dass Insekten und andere Schmarotzer keinen „Zugang“ zum Fisch haben.
Ist man länger unterwegs, sollte man sich aber Gedanken über die Kühlung der Fische machen. Dazu gibt es doch einige Möglichkeiten, welche alle Vor- und Nachteile haben.
1.: Kühlboxen/taschen
Eine Kühlbox mit vorher gefrosteten Kühlelementen ist eine optimale Lagermöglichkeit bis zur Heimkehr, sofern man an einen Siebeinsatz denkt, damit die Fische nicht im eigenen Saft liegen. Auch bei hohen Temperaturen kann man damit auch fetthaltigere Fische über einen Angeltag bis zur weiteren Verarbeitung vernünftig frisch halten. Bei besonders fettreichen/leicht verderblichen Fischen wie z. B. Makrelen ist das in meinen Augen sogar Pflicht.
Ein weiterer Vorteil – der umso mehr zum Tragen kommt, je mehr die Temperaturen steigen:
Man kann Getränke oder was zum Essen auch schön kühl halten (dabei empfiehlt es sich sowohl Getränke wie Speisen in einer Extratüte mitzunehmen, damit sie nicht in direkten Kontakt mit den evtl. gefangenen Fischen kommen.
Aber es gibt auch Nachteile:
Zum einen kriegt man weder Kühlboxen noch die Kühlelemente kostenlos, zum anderen sind solche Boxen auch nicht gerade handlich und leicht.
Für Uferangler kann es daher sinnvoll sein, statt Boxen Kühltaschen zu verwenden. Diese sind leichter und lassen ich auch einfacher transportieren – und preiswerter sind sie auch.
2.: Eis/Crasheis
Das wird es nur auf Kutter- oder Bootstouren geben. Manche Kutterreeder und mancher Vercharterer bietet seinen Kunden Crasheis an, um den Fang möglichst kühl zu halten. Da dafür meist entsprechende Boxen zur Verfügung stehen, eine vernünftige Lösung. Beachten sollte man aber, dass man trotzdem die Fische abdeckt (Insekten etc.). Oft haben diese Boxen keine Gittereinsätze, so dass man vor dem einsetzen der ersten Fische mindestens eine gute Handbreit Crasheis einfüllen sollte. Damit verhindert man, dass die Fische direkt im Wasser oder im eigenen Saft liegen. Nach jeder „Lage“ Fisch (wir wünschen ja jedem einen möglichst erfolgreichen Fang) sollte eine Ladung neues Crasheis kommen. So hat man auch bei hohen Temperaturen keinerlei Problem mit den Fischen.
Die Nachteile sind auch klar:
Bei vielen Fischen und zu kleinen Behältern reicht auch schnell mal das Eis nicht, ebenso besteht immer die Gefahr, dass bei zuviel gefangenen Fischen diese nachher im (Schmelz)Wasser liegen.
3.: Feuchtes Tuch
Das allermindeste, ob beim Uferangeln oder auf dem Kutter/boot:
Schwatzt Eurer besseren Hälfte noch ein, besser zwei oder drei Tücher ab, zusätzlich zu dem was ihr zum Hände abwischen habt. Macht man ein solches Tuch richtig feucht und deckt damit Fische ab (noch besser: Fische einzeln in Tücher einwickeln und „freischwebend“ aufhängen) kommt es durch die Verdunstung zu einem Kühleffekt. Je nach Außentemperatur und Windverhältnissen kann man damit schöne Kühleffekte erreichen. Man sollte aber auch ehrlich sein (womit wir schon beim Nachteil wären): Das eignet sich eher als Notbehelf (nach dem Motto: Besser als gar nix) denn als zu empfehlende Methode. Und je wärmer es wird, desto weniger ist diese Methode geeignet. Und sollte somit auch nur einen Notbehelf darstellen.
Das versorgen in der Küche
Hat man nach all diesen empfohlenen Maßnahmen den Fisch endlich in der Küche, entscheidet sich, ob man ihn sofort, oder in den nächsten Tagen essen will oder für eine längere Lagerung einfrosten.
Will man den Fisch sofort essen, muss man sich eigentlich nur entscheiden, ob man ihn als Filet oder am Stück zubereiten will. Am Stück bringt mehr Geschmack, überfordert aber viele (Gäste) mit dem zerlegen bei Tisch. Will man dennoch den Fisch als Ganzes servieren, sollte man den (ja hoffentlich wie oben beschrieben schon am Wasser ausgenommenen) Fisch aber auf jeden Fall noch mal unter fließendem Wasser abspülen und danach trocken tupfen. Und dann erst mit der gewünschten Zubereitung anfangen.
Will man ihn im Kühlschrank für die nächsten Tage aufbewahren (ich empfehle max. 3 Tage, gehen tun auch 4 oder 5), sollte man sich auch zuerst entscheiden ob man Filets oder ganzen Fisch will. Will man Filets, schneidet man diese auf jeden Fall gleich, bevor man den Fisch in den Kühlschrank packt.
Zur Aufbewahrung im Kühlschrank:
Auf jeden Fall sollte der Fisch immer in die kälteste Zone des Kühlschrankes (im Normalfall also möglichst weit unten) zu liegen kommen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Temperaturen nicht über 5 Grad liegen, je näher an null Grad, desto besser!!
Grundsätzlich solle man Fisch (wie jedes andere empfindliche Lebensmittel auch) in verschließbaren Plastikboxen im Kühlschrank aufbewahren - alles andere ist da nur zweite Wahl!! Und der Fisch sollte auch gewaschen und trockengetupft sein (ob als Filet oder als Ganzes). Ebenfalls empfehlenswert sind auch hier Gitter/Siebeinsätze, damit der Fisch nicht im „eigenen Saft“ lagert. Aus dem gleichen Grunde sollte man auch nie zu viel Fisch aufeinander schichten, nur um Platz zu sparen. Optimal ist es, wenn es eine, max. zwei Lagen Filets oder Fisch aufeinander liegen. Man vermeidet dadurch einfach Quetschen und Druckstellen, ebenso vermeidet man dass die unterste Lage im gesammelten Saft zu liegen kommt.
Will man den Fisch einfrieren, sollte man ihn auf jeden Fall vorher filieren (oder filetieren, bedeutet beides das Gleiche). Ich wasche die Filets danach zuerst in Salzwasser (macht eine festere Fleischstruktur), danach in Süßwasser.
Dann trennen sich die Wege:
Habe ich ein Vakuumiergerät mit entsprechender Folie zur Verfügung, werden die Filets sauber trocken getupft und portionsweise vakuumiert und verschweißt. Dabei sollte man sowohl die Fischart wie das Datum vermerken!!
Habe ich kein Vakuumiergerät zur Verfügung, verwende ich normale Gefrierbeutel. Dann tupfe ich allerdings den Fisch nicht trocken, sondern verpacke in so feucht (nass) wie möglich. Das Wasser legt sich dann wie ein „Schutzmantel“ um die Filets und verhindert so den sonst schnell möglichen Gefrierbrand. Dann einfach die Beutel zusammenrollen, verschließen und frosten.
Hat man die Fische soweit vorbereitet, sollte man sie schnellstmöglich frosten. Das bedeutet dann auch, dass man (nach Möglichkeit) nicht mehrere Lagen Fisch aufeinander packt, sondern die einzelnen Pakete möglichst „breit“ und eben nicht aufeinander stapelt. Erst wenn sie durchgefroren sind, packt man sie in entsprechende Transportboxen. Es wird zwar oft empfohlen, den Fisch direkt in den Transportboxen zu frosten, dies sollte man aber nur dann machen, wenn man nicht mehr als jeweils eine Lage Filet zu frosten hat. Ansonsten ist das einzelne frosten wesentlich sinnvoller, weil viel schneller durchgefrostet. Und das wirkt sich extrem auf die Qualität der späteren Zubereitung aus!
Zum Transport nach Hause (vom Kutter, von Norwegen etc.) empfehlen sich als beste Wahl entsprechend große Kühlboxen (Coleman, Rubbermaid etc.) mit dicker Isolierung. In einigen Boxen hat man die Möglichkeit, Gefrierelemente in den Deckel einzuschrauben. Ansonsten sollte man entweder die Boxen möglichst voll packen, damit keine Luft bleibt. Hat einem Petrus die entsprechende Fangmenge verweigert und die Box wird nicht voll, sollte man(sofern vorhanden) auf die oberste Lage Filets nochmals gefrorene Kühlelemente legen, darauf dann Zeitungen oder Handtücher, damit möglichst keine Luft zwischen Fisch und Deckel bleibt. Hat man keine Kühlelemente, muss man sich eben nur mit Zeitungen/Handtüchern behelfen.
Alternativ (und kostengünstiger) kann man auch Styroporkisten mit entsprechend dicker Wandung verwenden. Beachten sollte man dabei, dass diese sehr schlecht zu reinigen sind. Und ob Kühlbox oder Styrokiste:
Sobald man den Fisch raushat, sollte man sie gründlich mit Essigreiniger waschen und austrocknen lassen!!
AUF KEINEN FALL EIS/CRASHEIS VERWENDEN.
Denn das gibt je nach Temperatur/Reisedauer nur ne (schöne?) Fischsuppe am Boden der Box.
Ich hab auf diese Art und Weise bei hochsommerlichen Temperaturen Fische schon 4 Tage transportiert bis nach Hause, da war noch nicht mal die oberste Schicht angetaut.
Sollte das passieren, dass die oberste Schicht angetaut sein sollte, braucht man dennoch den Fisch nicht wegwerfen!!
Der ist immer noch von wesentlich besserer Qualität als der sogenannte „Frischfisch“ der teilweise bei uns verkauft wird!!
Am einfachsten frostet man ihn einfach wieder ein, sollte dann aber darauf achten, dass man diese Fische dann auch als erstes zubereitet. Sollte er nicht nur an-, sondern schon fast aufgetaut sein, macht man eben ein großes Fischessen für Freunde und Verwandschaft.
Aber wie gesagt:
Behandelt man seine Fische wie oben angegeben, sollte eigentlich nicht mal ein auftauen zu befürchten sein.
Thomas Finkbeiner
