Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Tulpe2 · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

susi-knalltüte schrieb:
Ohje, hoffentlich habe ich meine Fische zu der Rauchvergiftung nicht noch zusätzlich vergiftet....das täte mir echt leid! |rotwerden

Hab mir fürs Räuchern extra nen kleinen Busch uniperus old gold Wacholder in den Gartenn gepflanzt. ...

Zwergwacholder ist in Ordnung. #h
Und : egal ob Fisch , ob Fleisch: beides schmeckt höchstetens nach Rauch - selbst gleichzeitig im selben Ofen ... |supergri

KGE · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Karauschenjäger schrieb:
so sehe ich auch kein Problem darin, dass nach dem Fisch Fleisch, ein zu räuchernder Braten oder eine selbst zelebrierte Mettwurst, in den Ofen eingehängt und vergoldet werden.

Meiner Meinung nach kein Problem. So handhabe ich es auch meistens

Karauschenjäger schrieb:
Ob ichs zusammen und gleichzeitig mit Fleisch machen würde #c , keine Ahnung

Ne lass es bleiben. Fisch und Fleisch gehören getrennt verwertet.

Gruß
KGE

leopard_afrika · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

dann erklär mir doch bitte, warum das beim räuchervorgang ( getrenntes garen) so sein soll, so lange das rauchgut nebeneinander hängt und sich nicht berührt?

Tulpe2 · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

leopard_afrika schrieb:
dann erklär mir doch bitte, warum das beim räuchervorgang ( getrenntes garen) so sein soll, so lange das rauchgut nebeneinander hängt und sich nicht berührt?

Mir auch, denn ich mache es öfter zusammen und es gab noch keine Beeinflussung:

Karauschenjäger · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Na gut, ich mache es ja nicht, hatte ich geschrieben, weil - ich hole mein gut Geräuchertes vom Fleischer, der natürlich auch keinen Fisch dazwischen räuchert, aber ...

...wenn ich so die Lachsseiten und den Bauchspeck von Tulpe2 sehe, Danke für die Bilder, weiss ich natürlich auch, dass es passieren kann, dass der Fisch nach unten auf den Speck tropft (oder umgekehrt) und das würde ich nicht so toll finden.

Es sei denn, man würde laaaange kalt räuchern, vielleicht bei 20 Grad, dann dürfte nichts herunter tropfen. Aber das ist bei mir rein hypotethisch, ich machs einfach nicht und es besteht auch keine Notwendigkeit!

.

Tulpe2 · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Karauschenjäger schrieb:
..., dass es passieren kann, dass der Fisch nach unten auf den Speck tropft (oder umgekehrt) und das würde ich nicht so toll finden.

Es sei denn, man würde laaaange kalt räuchern, vielleicht bei 20 Grad, dann dürfte nichts herunter tropfen. ...

.

Außentemperatur war beide Male so um -5°C.
Fisch war "trocken", Temperatur im Ofen unter 10°C, Räucherzeit ca. 8-10 Stunden ...

leopard_afrika · 8. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

und ich hänge sie eben beim heißräuchern nebeneinander, so daß sich nichts berührt und die tropfen fallen, der schwerkraft folgend nach unten

zander-ralf · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Moin Leute,

Spezialität aus dem Ammerland: Aalrauch-Mettwurst.
Wirklich ein Traum! Ob da heutzutage noch Aale zwischen die Würste gehängt werden kann ich aber nicht beschwören.
Früher war's garantiert so.
Die Firma Bley (Edewecht) führt diese Wurstart, die ich meine, im Angebot.

leopard_afrika · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Aalrauch hat glaub ich, außer optisch, gar nichts mit dem Aal selbst zu tun, die Aalrauchwurst war glaub ich ursprünglich mal eine lange, schmale Schmierwurst, die sehr langsam und schonend im leicht warmen Rauch hing ( würde also unter Kaltrauch fallen), weil sie deshalb eher eine goldgelbe Farbe erhielt, sah sie eben aus, wie ein geräucherter Aal. Heute fällt glaub ich alles, was bei Kammertemperaturen zwischen 15 und 20°C schonend geräuchert wird unter "Aalrauch", die dabei freigesetzten, nicht so kräftigen Aromen unter "Aalraucharomen", die dann künstlich nachvollzogen wurden.

Karauschenjäger · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Moin,

ich habe die Firma gerade mal angemailt, ob es sich beim Räuchern mit dem AAL um einen Aromastoff handelt oder ob tatsächlich Aale zwischen den Würsten im Räucherschrank hängen. Im Ammerland ist alles möglich!

Wäre ja mal interessant, denn die Smokys bei Müller & Fokken in Emden sind bekanntlich auch nicht geräuchert sondern mit einem Aromastoff versehen, der aber sehr gut den Geschmack verbessert.

Siehe www.emder-matjes.de und auch den Film anschauen.

.

Greywolve · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Fisch und Fleisch vertragen sich offensichtlich nicht so gut im Räucherofen, denn warum ist in den Fleischtheken zwischen den Fleischprodukten und den Fischen eine dicke Glasscheibe -das kann nur hygienische Gründe haben!

Also ich, keine Heringe zusammen mit Mettwurst im Ofen, letztere kauf ich mir lieber, die schmeckt auch.

zander-ralf · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Moin Greywolve,

das kann ja nicht wahr sein, ein echter Mettjendorfer wird doch wohl auch 'ne Mettwurst räuchern!!!:q:q:q
Fisch wird ausserdem nur nicht zusammen mit Fleisch geräuchert, weil die Gar- u. Rauchzeiten völlig unterschiedlich sind.
Früher wurden in den richtigen Räucherkammern übrigens tatsächlich Aale "vor die Würste gehängt".
Da bekam alles erstmal Heißrauch ca. 1,5 Std./80°C.
Danach wurde der Rauch abgelassen und die Aale 'rausgeholt. Die Würste wurden dann noch mehrere Tage mit Kaltrauch (20°C) bearbeitet und hatten wirklich die Ausdunstungen vom Aal verinnerlicht.
Die Ammerländer und Ostfriesen machten das jedenfalls so (lt. Opa Theo 86J.).

Allerbest ut Oostfreesland,
zander-ralf

Karauschenjäger · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

So, hier die Antwort der Fa. Bley:

Vielen Dank für Ihr Interesse an unseren Produkten.
Aus hygienischen Gründen ist es leider nicht mehr möglich, dass Fisch und Fleisch zusammen geräuchert werden.

(Warum denn nicht, das würde mich auch interessieren?)

Dem Buchenholz wird ein Aalraucharoma zugegeben, damit der typische (Aal-)Rauchgeschmack entsteht.
Weitere Infos zur Rohwurst finden sie unter

http://www.bleybestewurst.de

Ja, was sagen die Fisch- und Fleischraäucherer dazu?

leopard_afrika · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

ausdunstungen ziehen doch aber nach oben und nur leicht zur seite (durch zugströmungen) die alten räucherkammern hatten aber eines anders als die öfen, die wir meist nutzen. der boden, ob aus stein oder holz, nahm das runtergetropfte fett auf und gab ganz langsam durch verdunstung/ verdampfung aromen ab. aber das haben wir ja meist durch fettpfanne, ableitung oder bindung im kies ausgeschlossen.

fleisch braucht neben anderen zeiten auch schon mal andere temperaturen, um das netzartige fleischgewebe etwas aufzuwalken, während das strangartige gewebe beim fisch ja erhalten bleiben soll.
und die dicke scheibe zwischen fisch und fleisch erklärt sich doch nun wirklich nicht wegen irgendwelcher aromchen. da spielen doch eher lagertemperaturen, flüssigkeitsaustausche u.ä. ne rolle.

schon mal gesehen, daß frischer fisch meist auf eis fliegt, daß schleim abgesondert wird, daß durch das liegen wasser aus dem fischinneren gedrückt wird...? wenn dort nur räucherfisch liegen würde, dann würde auch nen butterbrotpapier als trennung reichen, aber eine fischtheke ist nun mal nicht nur für räucherfisch konzipiert.

leopard_afrika · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

aalrauch bei google eingegeben: 1. ergebnis: http://www.fleischwirtschaft.de/dokumentation/fachbegriffe/pages/index.prl?name=Aalrauch&currChar=A nix von wegen aale
was diese firma da schreibt, macht der gemeine privaträucherer noch lange nicht

die haben ihre vorschriften, ob vom land, bund oder eu! und die beinhalten eben nicht eine gemeinsame herstellung von erzeugnissen von fisch oder fleisch, da müssen jeweils nämlich unterschiedliche dinge beachtet werden, temperaturen, verarbeitungszeiten u.ä.
das kann bei kleinsemiselbständigen räucherern schon wieder ganz andere vorschriften geben, weiß ich aber nicht.

zander-ralf · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Tja Cliff, was sagen wir dazu?
Die deutschen Hygienebestimmungen sind nun mal nicht von der Hand zu weisen. Das hat natürlich auch was mit Arbeitsaufwand zu tun. Da wird dann lieber die Chemie herangezogen! |evil:
Für das private Räucherfest können die mich aber mal am Ar... (Götz v. Berlichingen).
Ich wüsste nicht was daran falsch sein soll, wenn man zu Kaltrauch-Lachs ein paar Mettwürste, ein paar kleine Filetschinken oder Hähnchenbrust hängen sollte!?

leopard_afrika · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

nix, und bei mir mißt auch keiner kühlhaustemperaturen, bei mir muß ich nicht das bad komplett mit heißem dampf reinigen, nur weil die forellen etwas schleim getropft haben, bis ich fleischerzeugnisse im selben raum bearbeiten will. usw., usf.. ich machs wie mein uropa, opa, onkel ( vater hat null bock auf räuchern, kann ja der "bengel" machen

) und pass nur auf, daß zuerst das fleisch, wegen anderer temperaturen/ zeiten, dann fisch dazu (räuchervorgang dann zusammen) und das sich nichts berührt. ( mach ich ja wegen der blassen stellen beim fisch auch untereinander)

zander-ralf · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Jawoll, das sehe ich genauso!
Ausserdem gibt es immer ein paar "Selbstgebrannte" dazu.
Dann ist sowieso alles perfekt! :q :m

Tulpe2 · 9. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

zander-ralf schrieb:
Tja Cliff, was sagen wir dazu?
Die deutschen Hygienebestimmungen sind nun mal nicht von der Hand zu weisen. Das hat natürlich auch was mit Arbeitsaufwand zu tun. Da wird dann lieber die Chemie herangezogen! |evil:
Für das private Räucherfest können die mich aber mal am Ar... (Götz v. Berlichingen).
Ich wüsste nicht was daran falsch sein soll, wenn man zu Kaltrauch-Lachs ein paar Mettwürste, ein paar kleine Filetschinken oder Hähnchenbrust hängen sollte!?

Ich mach es auch weiter so. Wohlgemerkt: im Kaltrauch!
Und meine Bratkartoffeln (mit Speck) oder die hausgemachte Leberwurst haben noch nie nach Fisch geschmeckt.
Allen Vorschriften und Meinungen zum Trotz.

zander-ralf · 10. Dezember 2010

AW: Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

Na Cliff, so einem alten Sherlock wie Dir macht die "Stöberei" doch Spaß! :g #4
Wer weiss was für beknackte Gesetze so zum Vorschein kommen!?

Wie macht Ihr das mit dem Gasbrenner und dem Räuchermehl?

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Einfach nur hochgradig genervt

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