Alles rund ums Backen...

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Sehr interessanter Thread.
Kann mir jemand den Sinn von dem Backstein erklären?

Und backt ihr eher mit Umluft oder Ober-unterhitze?

Danke und Gruß
Marcel

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Backsteine dienen dazu einen Steinbackofen zu simulieren, sodass man auch im Haushaltsofen einigermaßen solche Ergebnisse reproduzieren kann.

Gebäck geht, sofern die Gare stimmt, im Ofen in den ersten paar Minuten einmal richtig groß auf. Dieser Ofentrieb ist bedingt durch eine große Unterhitze. Ein Backstein wird dafür mit aufgeheizt und hält die Hitze aufgrund seiner Dicke sehr gut. Das Gebäck wird dabei auch "eingeschossen", also mit einem Brett o.ä. auf den Backstein geschoben.
Ein mit aufeheiztes Blech kühlt aufgrund des dünnen Materials da wo der Teig ist schnell aus.

Legt man das Backzeugs auf ein kaltes Blech und schiebt das dann in den Ofen, muss erst das Blech aufgeheizt werden, bevor Unterhitze an den Teigling kommt. In der Zeit hat die Oberhitze schon längst die Teigoberfläche ausgetrocknet und es kommt zu keinen Ofentrieb mehr. Kleines Gebäckvolumen, feste Krume!


Umluft oder O/Unterhitze?
>>> Ich backe fast ausschließlich mit O/U, weil Umluft nahezu alles Backzug wegen der Luftumwälzung austrocknet bzw zu schnell braun werden lässt. Zudem bläst mir das den extra erzeugten Wasserdampf (Schwaden) zu schnell weg.
 
G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
AW: Alles rund ums Backen...

Wir haben uns einen großen Schamottestein besorgt, um vernünftig Pizza und Flammkuchen backen zu können. Unserer ist 4 cm stark, wiegt bestimmt 15 Kilo und muss dementsprechend vorgeheizt werden. Aber dann ist die Pizza in 5 Minuten fertig und wird auch von unten knusprig, trotz der kurzen Backzeit.

Wir haben vor Jahren versucht selbst Graubrot zu backen, aber das war nur mäßig erfolgreich.

Unser Brot war immer irgendwie zu sauer, der Sauerteig wohl zu intensiv. Das war zwar besser als kein Roggenbrot, das gab es hier noch nicht, aber auch nicht richtig gut.

Ihc verfolge den Strang hier sehr neugierig, danke für die eingestellten Rezepte.
 

strignatz

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Nur zum Verständnis: das Brot kommt aber schon direkt auf den Stein, sobald dieser warm ist oder?

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Justsu

...zum Glück gibt`s Fischläden
AW: Alles rund ums Backen...

Mir ist dabei noch nie ein Glas geplatz, aber das heißt natürlich nicht, dass es nicht passieren könnte:)
Der Sauerteig ist nach dem Öffnen auch nicht zusammengefallen,aber ich habe dieses "Experiment" ein einziges mal dilletantisch durchgefürt. Bei n=1 glaub ich dem Ergebnis erstmal garnichts! Mal die Tage noch 3-4 mal testen.



Kann man auch als Kanelbullarkuchen backen, sieht verrückt aus und jeder freut sich drüber!



Der Kamerad ist aber ordentlich aufgeplatzt ;D Sieht sehr rustikal aus!#6

Ich denke mal, dass der Deckel abfliegen wird, bevor das Glas tatsächlich platzt. Aber egal, bin mal auf die weiteren Ergebnisse Deiner Versuchsreihe gespannt.

Kanelbullarkuchen... noch nie gehört! Sieht aber lecker aus! ;-)

Ordentlich aufgeplatzt, da hast Du wohl recht! Hab' das Brot mit Schluss oben gebacken, den aber mit einem Messer nochmal nachgezogen, weil er trotz bemehlen irgendwie zugewachsen war. Dazu kam eine etwas zu knappe Gare, der nur einmal aufgefrischte Sauerteig kam nur langsam in Fahrt. Nach jeweils knapp über zwei Stunden Stock- und Stückgare hab' ich dann "abgebrochen", wollte nicht so spät ins Bett ;-)

Sei's drum, mir schmeckts! |supergri

Und zu Testudo: Wenn man den Sauerteig bei höheren Temperaturen (30-35 Grad - Im Backofen bei eingeschalteter Lampe) gehen lässt, entwickelt sich weniger Säure!

Beste Grüße
Justsu
 

PirschHirsch

Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...

Ihc verfolge den Strang hier sehr neugierig, danke für die eingestellten Rezepte.
Da schließe ich mich an #6 Bislang verstehe ich leider kaum was vom Backen (kann nur kochen).

Aber:

Angesichts der Tatsache, dass leider immer mehr Traditionsbäckereien schließen, kann eine "Weiterbildung" auch auf diesem Gebiet nix schaden

--> wenn man zukünftig nicht nur industriell hergestellten Einheits-Halbplastikmist futtern will, wird die Fähigkeit zu solidem DIYS meiner Meinung nach auch da immer wichtiger.
 

Kotzi

Mit-Glied

strignatz

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Ich versuche mich gerade an dem Brot von sprogoe, dem Schinkenbrot ohne Bier. Ist gerade im Backofen am gehen. Ich bin mal gespannt. Fotos gibt's nachher, sofern es was geworden ist :D
 

strignatz

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Wie voll macht ihr die Kastenform, bei einem Hefeteig? Habe Angst, dass wenn ich die voll mache, der Teig überquillt :/

Fragen über Fragen :D
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Unserer ist 4 cm stark, wiegt bestimmt 15 Kilo und muss dementsprechend vorgeheizt werden.
...
Unser Brot war immer irgendwie zu sauer, der Sauerteig wohl zu intensiv. Das war zwar besser als kein Roggenbrot, das gab es hier noch nicht, aber auch nicht richtig gut.

Wie siehts eigentlich mit dünneren Steinen aus? Ab wann lohnt sich der Stein nicht mehr? Ich denke, für den Hausgebrauch sollten doch eigentlich auch 2 cm reichen?

Ich bilde mir auch ein, dass die Säure (das Aroma definitiv!!!) unterschiedlich geprägt ist, je nachdem wie flüssig/fest der ST geführt wird.
Denke auch dass je nach Feuchtigkeitsmilieu verschiedene Mikroorganismen da Vor-oder Nachteile haben (bspw das bei trockeneren Bedingungen die Essigsäurebakterien stärker wächst als Hefen, aber...müsst ich mich auch mal näher mit beschäftigen.) Und dabei bin ich Biologe auf Bachelor :x

Ich denke mal, dass der Deckel abfliegen wird, bevor das Glas tatsächlich platzt. Aber egal, bin mal auf die weiteren Ergebnisse Deiner Versuchsreihe gespannt.
Kanelbullarkuchen... noch nie gehört! Sieht aber lecker aus! ;-)

Mir ist eingefallen, dass hier bei mir doch schonmal was passiert ist, siehe Anhang! (Ich dokumentiere sehr viel, wie mir aufgefallen ist Oo)
Der Deckel war noch fest zugeschraubt.

Pass beim Kuchen auf den Abstand un die Gare der Zimtschnecke auf, sonst sieht der extrem lustig aus > Anhang!

Ordentlich aufgeplatzt, da hast Du wohl recht! Hab' das Brot mit Schluss oben gebacken, den aber mit einem Messer nochmal nachgezogen, weil er trotz bemehlen irgendwie zugewachsen war. Dazu kam eine etwas zu knappe Gare, der nur einmal aufgefrischte Sauerteig kam nur langsam in Fahrt. Nach jeweils knapp über zwei Stunden Stock- und Stückgare hab' ich dann "abgebrochen", wollte nicht so spät ins Bett ;-)

Ich finds auch immer sehr enttäuschend, wenn der offene Schluss am Ende dann doch nicht aufreisst! Selbst mit Stärke/Roggenmehl an den kritischen Stellen wächst der mir oft zu:r
Moment, so lange Gare und trotzdem noch so ein Ofentrieb? Krass!!!

Da schließe ich mich an #6 Bislang verstehe ich leider kaum was vom Backen (kann nur kochen).
....

--> wenn man zukünftig nicht nur industriell hergestellten Einheits-Halbplastikmist futtern will, wird die Fähigkeit zu solidem DIYS meiner Meinung nach auch da immer wichtiger.

Haha, beim Backen mache ich Geschiss ohne Ende, beim kochen is mir das Schnuppe. Hätte gern mehr Ahnug davon :/

Es ist aber schon geil was ma aus Brot, ein paar Hefen/Bakterien, Wasser, Salz und Zeit so alles machen kann... und wie unfassbar glücklich das macht! Wie beim räuchern, muss da (obwohls nur ein Tischräucherofen ist) jedesmal grinsen wie ein Vollhorst.
 

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strignatz

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Schinkenbrot ist gut geworden. Ich würde nächstes mal lediglich ein bisschen mehr Schinken nehmen. Sonst ist das Brot super und das Rezept reicht sogar für 2 Brote.

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Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Und da jetzt bitte einen schönen veganen Brotaufstrich drauf:)
 

strignatz

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Essen Veganer eigentlich Hefe?
Anderes Thema :D

Ja, Deutsche Markenbutter, Mettwurst und Appenzeller. Schmeckt ausgezeichnet.
So schlimm ist Veganismus ja gar nicht ;)
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Essen Veganer eigentlich Hefe?
Anderes Thema :D

Ja, Deutsche Markenbutter, Mettwurst und Appenzeller. Schmeckt ausgezeichnet.
So schlimm ist Veganismus ja gar nicht ;)

Da gibt es geteilte Meinungen, aber der Großteil isst sie (Hefeschmelz, -flocken).
und ich muss sagen: Da ist ein Lebewesen wie jedes andere.
Die Zellen wachsen, schwimmen, futtern, pupsen, "küssen" (shmooing yeast googeln), haben sehr viel Homologien sogar zu Säugerzellen.... aber Hefe ist nunmal Hefe, kein süßes Küken.

Back-Offtopic: Wenn du Appenzeller magst...schonmal den Erzherzog Johann getestet?
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Nein noch nicht, ist das ein gängiger Käse oder gibt's den nur in ausgewählten Geschäften?
Werde den dann bei Gelegenheit mal probieren.

Mittlerweile recht weit verbreitet. Gibts sogar im Aldi und im Kaufland.


Ich brauch mal ein wenig Input für Süßkrams!
Würd gern mal was neues ausprobieren, so à la Franzbrötchen,Puddingbrezel, Berliner... was ist bei euch die lokale klebrige Leckerei?
 
F

Franky

Guest
AW: Alles rund ums Backen...

Nicht lokal, sondern überregional und bei mir seit Ewigkeiten auf dem Zettel: Rosinenschnecken...
Ich habe hier in R(h)ein-Main ;) bislang noch keine "vernünftige" Rosinenschnecke gegessen...
Fluffiger Teig, süßes Marzipan, (Rum)rosinen und Zuckerguss mit leichtem Zitronenaroma.................
 

exil-dithschi

ansitzspinner
AW: Alles rund ums Backen...

mir würde da schon ein stinknormales milchbrötchen, wie ich es aus dem rheinland kenne, reichen, mit rosinen wäre da noch der oberkracher, aber das bekommen sie hier oben einfach nicht hin.
viel zu luftig, die müssen schön schwer, schlonzig, fast schon kloßartig sein, nur mit einem scharfen zachel zu teilen ohne es zu verformen.

am besten warm, dazu dick butter und selbstgemachte marmelade... :k
 
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