Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
schade - dachte mir das aber auch schon so.
Hatte auf nen "Trick" gehofft ;-)))
schade - dachte mir das aber auch schon so.
Hatte auf nen "Trick" gehofft ;-)))
strignatz
Member
AW: Alles rund ums Backen...
Ich habe die ofenwände und den Boden zwischendurch mit Wasser besprüht.
Vielleicht versuche ich mal die Variante mit der Schale und den Nägeln.
Ich habe die ofenwände und den Boden zwischendurch mit Wasser besprüht.
Vielleicht versuche ich mal die Variante mit der Schale und den Nägeln.
AW: Alles rund ums Backen...
Du kannt das ja ruhig mal testen, bin ja kein Profi! Aber ich denke es wird nicht umsonst anders gemacht.
Hab ich früher auch gemacht, aber mit Nägeln bzw Lavateinen ( gabs für 5-7 Euro, wesentlich billiger als soviel Edelstahlgedöhns ;D ) geht das wesentlich besser. Hab meine in einer metallnen Königskuchenform(?), kochende Kelle Wasser von links nach rechts drüber und fix Türe zu. Da quillt richtig überall der Wasserdampf am Ofen raus.
Du kannt das ja ruhig mal testen, bin ja kein Profi! Aber ich denke es wird nicht umsonst anders gemacht.
Hab ich früher auch gemacht, aber mit Nägeln bzw Lavateinen ( gabs für 5-7 Euro, wesentlich billiger als soviel Edelstahlgedöhns ;D ) geht das wesentlich besser. Hab meine in einer metallnen Königskuchenform(?), kochende Kelle Wasser von links nach rechts drüber und fix Türe zu. Da quillt richtig überall der Wasserdampf am Ofen raus.
Zuletzt bearbeitet:
Justsu
...zum Glück gibt`s Fischläden
AW: Alles rund ums Backen...
So, das Projekt mit Schluss oben backen geht in die zweite Runde...
Dieses Mal ein Roggenmischbrot 80/20 Roggen/Weizen, ein Teil des Roggenmehles versäuert, plus etwas Hefe (1% der Mehlmenge)...
Ergebnis: Schon etwas besser, zumindest musste ich den Schluss nicht nochmal mit dem Messer nachziehen wie letzte Woche.
So, das Projekt mit Schluss oben backen geht in die zweite Runde...
Dieses Mal ein Roggenmischbrot 80/20 Roggen/Weizen, ein Teil des Roggenmehles versäuert, plus etwas Hefe (1% der Mehlmenge)...
Ergebnis: Schon etwas besser, zumindest musste ich den Schluss nicht nochmal mit dem Messer nachziehen wie letzte Woche.
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Justsu
...zum Glück gibt`s Fischläden
AW: Alles rund ums Backen...
@Nordan: Danke für die Blumen!|supergri Roggen schmeckt mir einfach, backe auch gerne mal ein reines Roggenbrot. Ist natürlich nicht ganz so einfach zu verarbeiten, schmeckt mir aber wie gesagt einfach gut, insbesondere wenn noch etwas Brotgewürz dazu kommt
@Strignatz: In diesem Fall war der Riss durchaus erwünscht, ich habe das Brot mit "Schluss oben" gebacken, d.h. die Nahtstelle, die beim Formen entsteht, habe ich vor dem Gehenlassen bemehlt und das Brot dann nicht wie üblich auf die Naht im Ofen gelegt, sondern das Brot eben mit der Naht nach oben gebacken. Wenn dann alles klappt, dann reisst das Brot dort eben so rustikal auf. Je stärker der Ofentrieb, desto größer auch der Riss und den Ofentrieb kann man (auch) über sie Gehzeit steuern, insofern hast Du schon recht: längere Gehzeit = kleinerer Riss
Beste Grüße
Justsu
@Nordan: Danke für die Blumen!|supergri Roggen schmeckt mir einfach, backe auch gerne mal ein reines Roggenbrot. Ist natürlich nicht ganz so einfach zu verarbeiten, schmeckt mir aber wie gesagt einfach gut, insbesondere wenn noch etwas Brotgewürz dazu kommt
@Strignatz: In diesem Fall war der Riss durchaus erwünscht, ich habe das Brot mit "Schluss oben" gebacken, d.h. die Nahtstelle, die beim Formen entsteht, habe ich vor dem Gehenlassen bemehlt und das Brot dann nicht wie üblich auf die Naht im Ofen gelegt, sondern das Brot eben mit der Naht nach oben gebacken. Wenn dann alles klappt, dann reisst das Brot dort eben so rustikal auf. Je stärker der Ofentrieb, desto größer auch der Riss und den Ofentrieb kann man (auch) über sie Gehzeit steuern, insofern hast Du schon recht: längere Gehzeit = kleinerer Riss
Beste Grüße
Justsu
AW: Alles rund ums Backen...
Vorteig + Sauerteig für Baguette und 5 Brötchen angesetzt.
Mal frei Schnauze, 5% Vorteig, 10% Sauerteig und dafür dann keine Hefe im Hauptteig. Mal schaun was das wird.
Dazu kommen noch mindestens 1 Brot, 1 Stollen und ne Ladung Lebkuchen.
Ergo: komme den Sonntag nicht aus der Küche raus|uhoh:
Vorteig + Sauerteig für Baguette und 5 Brötchen angesetzt.
Mal frei Schnauze, 5% Vorteig, 10% Sauerteig und dafür dann keine Hefe im Hauptteig. Mal schaun was das wird.
Dazu kommen noch mindestens 1 Brot, 1 Stollen und ne Ladung Lebkuchen.
Ergo: komme den Sonntag nicht aus der Küche raus|uhoh:
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Hab gerade Nordans Brötchenrezepot zum zweiten Mal in Arbeit.
Diesmal Test (Hörensagen) mit 5 Gramm Ascorbinsäurepulver (Vit. C) als technisches Backhilfsmittel zur besseren Teigstruktur mit einbgearbeitet.
Gestern Abend Vorteil, gerade Teig gemacht stretch an fold, dann in Kühlschrank und heute abend backen..
Hab gerade Nordans Brötchenrezepot zum zweiten Mal in Arbeit.
Diesmal Test (Hörensagen) mit 5 Gramm Ascorbinsäurepulver (Vit. C) als technisches Backhilfsmittel zur besseren Teigstruktur mit einbgearbeitet.
Gestern Abend Vorteil, gerade Teig gemacht stretch an fold, dann in Kühlschrank und heute abend backen..
AW: Alles rund ums Backen...
Schade, dass das bei der angestrebten Kerntemperatur von 96° den Abgang macht, sonst würds heißen:
"A Brötchen a day,keeps the doctor away".
Bin gespannt was dabei herauskommt.
Schade, dass das bei der angestrebten Kerntemperatur von 96° den Abgang macht, sonst würds heißen:
"A Brötchen a day,keeps the doctor away".
Bin gespannt was dabei herauskommt.
PirschHirsch
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Wirklich geil aussehendes Zeug hier #6
Habe leider grade viel zu wenig Zeit, sonst würd ich gleich mal was davon nachbasteln.
Wirklich geil aussehendes Zeug hier #6
Habe leider grade viel zu wenig Zeit, sonst würd ich gleich mal was davon nachbasteln.
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Ich konnte nur nirgends rausfinden, welche Menge da eingesetzt wird..
Die Hefe beim gehen störts schon mal nicht...
Deswegen brauchts ein gewerblicher Bäcker nicht deklarieren, weil kein Inhalts- sondern technischer Hilfsstoff, der nach dem Backen wieder weg ist..
Ich konnte nur nirgends rausfinden, welche Menge da eingesetzt wird..
Die Hefe beim gehen störts schon mal nicht...
F
Franky
Guest
AW: Alles rund ums Backen...
Was ein Glück, dass es kein Niedertemperaturbacken gibt! :q
Was ein Glück, dass es kein Niedertemperaturbacken gibt! :q
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Baiser....
Baiser....
F
Franky
Guest
AW: Alles rund ums Backen...
Alles unter 150° C ist nur ein Trockenvorgang :m
Alles unter 150° C ist nur ein Trockenvorgang :m
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
der war gut
der war gut
F
Franky
Guest
AW: Alles rund ums Backen...
Ohne Flaxx - Baiser wird wirklich nicht gebacken, sondern nur getrocknet...
Ohne Flaxx - Baiser wird wirklich nicht gebacken, sondern nur getrocknet...
AW: Alles rund ums Backen...
Hauptsache eine Form von Zucker zum metabolisieren und die Temperatur passt, dann gehts denn schon gut genug.
Hab mal ein paar Bilder gemacht heute vom Baguette Teig:
Nr 1: Teig nachdem er 10 Minuten in meiner Kenwood geknetet wurde. Durch die TA von 176 ne recht lustlose Suppe, aber durchaus schon brauchbares Glutengerüst.
Edit: Fragt mich nicht, warum das Bild falsch rum ist. Hab den Teig NICHT an die Decke geworfen:m
Nr 2: 15 Minuten Kneten um Luft reinzubringen und das Glutengerüst noch zu optimieren. Hab dabei die TA auf 182 (!) erhöht. Hat dennoch recht viel Stand. Ich steh auf T65-Mehl:g Man sieht auch schön die Blasen,welche nur durchs Kneten eingearbeitet wurden und wieviel man mit der Hand doch noch rausholen kann, im vergleich zu Bild Nr 1!
Nr 3: Erster Durchgang Stretch & Fold. Hätte man eigentlich grad so belegen und als Pizza in den Ofen schieben können.
Näheres dann morgen Abend oder Sonntag Morgen. Je nachdem wie weit der Teig ist. Bin gespannt.
Hauptsache eine Form von Zucker zum metabolisieren und die Temperatur passt, dann gehts denn schon gut genug.
Hab mal ein paar Bilder gemacht heute vom Baguette Teig:
Nr 1: Teig nachdem er 10 Minuten in meiner Kenwood geknetet wurde. Durch die TA von 176 ne recht lustlose Suppe, aber durchaus schon brauchbares Glutengerüst.
Edit: Fragt mich nicht, warum das Bild falsch rum ist. Hab den Teig NICHT an die Decke geworfen:m
Nr 2: 15 Minuten Kneten um Luft reinzubringen und das Glutengerüst noch zu optimieren. Hab dabei die TA auf 182 (!) erhöht. Hat dennoch recht viel Stand. Ich steh auf T65-Mehl:g Man sieht auch schön die Blasen,welche nur durchs Kneten eingearbeitet wurden und wieviel man mit der Hand doch noch rausholen kann, im vergleich zu Bild Nr 1!
Nr 3: Erster Durchgang Stretch & Fold. Hätte man eigentlich grad so belegen und als Pizza in den Ofen schieben können.
Näheres dann morgen Abend oder Sonntag Morgen. Je nachdem wie weit der Teig ist. Bin gespannt.
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Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Sieht interessant, aber wirklich auch recht weich aus..
Bin gespannt.
Sieht interessant, aber wirklich auch recht weich aus..
Bin gespannt.
