Meine Meinung: Das Dämpfen unbedingt weglassen. Macht den ganzen Aal kaputt.
Ich mache mein Unagi im Prinzip nach diesem Rezept hier:
http://katjakocht.com/2016/08/17/gegrillter-aal-unadon-鰻丼/
Allerdings nehme ich statt Sake meist Sherry. Schmeckt mir besser. Und ich lege den Aal über Nacht ein.
Schlechte Erfahrung habe ich mit Holzspießen gemacht. Durch den Alkohol, der ins Holz zieht, stehen die beim Grillen schnell in Flammen. Ich bin auf Metallspieße umgestiegen.
Ich löse beim Unagi übrigens nicht nur das Rückgrat raus, sondern ziehe dem Aal (wie beim Brataal) auch "den Mantel aus", sprich die Haut ab. Geht ganz einfach: Kopf abschneiden, unter der Haut am Kopfende mit einem Filetiermesser einschneiden und dann mit einem Küchentuch die Haut greifen und runterziehen.
Übrigens: "Falschen Unagi" kann man auch wunderbar mit Zwergwels-Filets machen, nur lässt man dann halt die Haut dran. Schmeckt top! Ich hab Gewässer in Reichweite, wo ich in 3 Stunden 60+ in akzeptabler Größe fange. Macht etwas Arbeit, aber fast besser als Aal.