Alles rund ums Backen...

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Franky

Guest
Anscheinend gibt es immer mehr Leute mit "Bäckerfrust", wie sich im "Was habt ihr leckeres gekocht"-Thread herauskristallisiert hat...
Da viele Köche meinen, backen hat nix mit kochen zu tun und andersrum viele Bäcker meinen, kochen wäre kein backen, startet einfach mal ein neuer Thread.
Für alle Hobbybäcker und die, die es werden wollen. Leider gibt es immer weniger gute "Profibäcker" und immer mehr "Industrieeinheitsbrei". Das hat "unser gutes Brot" einfach nicht verdient!
Auf gehts!!!
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...

Sauerteig aufbewahren, das wär gleich meine erste Frage.
Bin wieder bei Hefebrot gelandet, weil ich für mich alleine nicht so viel backen muss, und mit da dann schon mehrmals der Sauerteig gekippt ist, bzw. bei den Versuchen trocknen bzw. gefrieren nicht mehr "funktionierte" bzw. nicht mehr zu reaktivieren war.

Benutze übrigens Weizensauerteig (für Sauerteigbaguette gedacht)..
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Sauerteig aufbewahren, das wär gleich meine erste Frage.
Finde das Aufbewahren eigentlich recht unkompliziert.
Hab ihn ganz klassisch in einem Mameladenglas. Der wird mindestens einmal die Woche neu aufgefrischt, das heißt:
Alles bis auf ca. einen Teelöffel kommt weg, dann mit ca 30° warmen Wasser und Mehl einen euen Teig anrühren. Im Ofen bei engeschalteter Lampe (zwecks Temperatur) gehn lassen bis er sich ca verdoppelt hat. Ab in den Külschank.

So haben die Mikroorganismen immer ein wenig was zu tun und genug zu futtern, sodass sie sich (hftl) nicht alle in einer passiven stationären Wachstums/Teilungsphase befinden. (Also etwas Konkurrenz im Glas, damit Schimmelsporen es möglichst schwer haben).
Weiteres zur Schimmelverhinderung wären etwa "zügiges" Arbeiten, lasst das Glas also keine 5 Minuten mit offenen Deckel rumstehen lassen. So gelangen nur Schimmelporen rein. Und möglichst sauberes Werkzeug benuzen, also etwa eine frische Gabel zum umrühren. Den Teig auch nicht unbedingt mit den Fingern berühren, da bringt man nur einen Haufen Fremdbakterien und Schimmel mit in das gerade neu "angeimpfte", also angesetze Glas. Ich habe den Eindruck je älter die Sauerteigkultur, desto stabiler.

Steht ein Backtag an, wird die obige Prozedur 2-3 mal bei ca 30° im Backofen wiederholt um den Hefeanteil ein wenig zupushen und so die Triebkraft zu verbessern.

Benutze übrigens Weizensauerteig (für Sauerteigbaguette gedacht)..
Einen puren Weizensauerteig nebenbei zu halten ist super! Das Aroma unterscheidet sich deutlich von Roggensauerteig.
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...

hmmm, jede Woche dran rumarbeiten müssen, wenn ich den alle 4 - 6 Wochen brauche ist genau das, was ich verhindern wollte..

Deswegen bin ich ja wieder zu Hefebroten zurück (steh eh mehr auf Weizen als auf Roggen)..

Wenn ich was pflegen wollte, hätt ich mich ja nicht scheiden lassen müssen ;-))

Zweite Frage aber auch gleich noch:
Wer hat Erfahrungen mit Vitamin C (bzw. Ascorbinsäusre) als Mittel, um den Teig bei viel Flüssigkeit ( lockere Krume) stabiler zu halten beim gehen wie beim backen?

Und geht das auch in Verbindung mit Sauerteig?
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

hmmm, jede Woche dran rumarbeiten müssen, wenn ich den alle 4 - 6 Wochen brauche ist genau das, was ich verhindern wollte..
Nunja, so ein Sauerteig ist halt eine lebende Kultur und will gepflegt werden. Es gibt die Möglichkeit den Sauerteig zu trocknen, dann musst du aber trotzdem die Reaktivierung vorher durchführen. Dann wird der Sauerteig aber nie die Triebkraft eines gepflegten Sauerteiges haben. Vielleicht gibts jemandem im Bekanntenkreis der dir einfach alle paar Wochen einen Teelöffel abgibt? Kann man sich ja in 2 Tagen zu einem großen Pott voll ST anziehen.

Deswegen bin ich ja wieder zu Hefebroten zurück (steh eh mehr auf Weizen als auf Roggen)..
Weizenbrot schließt ja im Grunde keinen Sauerteig aus! Der gibt ja super viele Aromen ab.
Aber es ist natürlich durchaus möglich Brot nur mit Mehl, Hefe, Salz und Wasser zu machen. Baguette bspw. wird ja auch so hergestellt. Da empfehle ich dir die Verwendung eines Vorteiges und die lange kalte führung, also das gehe lassen des Teiges, im Kühlschrank für 1-2 Tage. So kriegst du wesentlich mehr Aroma ins Brot.

Zweite Frage aber auch gleich noch:
Wer hat Erfahrungen mit Vitamin C (bzw. Ascorbinsäusre) als Mittel, um den Teig bei viel Flüssigkeit ( lockere Krume) stabiler zu halten beim gehen wie beim backen?

Und geht das auch in Verbindung mit Sauerteig?
Da muss ich mich mal einlesen|kopfkrat
 

Nidderauer

Active Member
AW: Alles rund ums Backen...

Anscheinend gibt es immer mehr Leute mit "Bäckerfrust"
Das ist wohl so. Es muss aber auch alles schnell gehen heutzutage, weshalb viele Leute schon abgeschreckt werden, wenns sie von der "Pflege" von Kulturen hören. Zumindest geht mir das so :g.

Deshalb hatte ich ja gestern ein sehr einfaches aber schnelles Rezept eingestellt, das keine bzw. kaum Teigpflege benötigt. Vorherige Versuche mit Frischhefe führten hierbei zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis, die lässt sich ohne Rührgerät nicht so gleichmäßig verteilen, dass der Teig gleichmäßig aufgeht. Ziehe hier nochmal die wesentlichen Teile aus dem Kochthread rüber:

Anhang anzeigen 251229

Selbstgebacken (180 Grad ca. 90 Minuten). Für diejenigen, denen die Zutatenliste bei ihrem täglich Brot viel zu lang und undurchsichtig ist.

Bestehend aus jeweils 500 Gr. Biomehl (2 * Weizen-, 1 * Dinkelvollkornmehl), 1 Teelöffel Salz, 1 Beutel Trockenbackhefe (7 Gr.) und Wasser. Die Masse in Form bringen (geht bei dem klebrigen Zeugs am besten mit viel Mehl an den Händen) in die Form bringen und 30 Minuten gehen lassen, bevors in den vorgeheizten Backofen kommt.

Ich habe Mehl, Salz und Trockenhefe jeweils brotweise in der Schüssel trocken vermischt und dann kaltes Wasser direkt aus dem Wasserhahn zugegeben, bis die Masse eine gleichmäßige Konsistenz hat und zusammenbabscht.

Und dann in der Rührschüssel mit dem Kochlöffel versucht, sowas wie eine Kugel zu formen, indem ich die Masse von einer Seite zur anderen gewendet habe und immer etwas Mehl auf den Schüsselboden und die Masse gegeben habe, bis die rundherum eingemehlt war und nirgends mehr angeklebt ist. Diese Kugel hab ich dann direkt in die jeweilige Form gegeben, die man ggfls. noch etwas einfetten oder ebenfalls bemehlen könnte (probiere ich das nächste mal), damit das Brot dann nicht festklebt.

Hört sich jetzt vielleicht komplizierter an, als es ist, aber länger als 2-3 Minuten dauert der gesamte Vorgang inkl. Anmischen nicht pro Brot. Und vom Preis ist man da bei ca. 1,50 Euro an Materialwert pro Biobrot. Da bezahlt man im Handel das Dreifache und hat auch da wieder ne Zutatenliste mit mind. 15 verschiedenen Backhilfsmittelchen.....

Mit warmen Wasser geht die Hefe sicher etwas schneller und die Backzeit verkürzt sich. Ich bin ja auch erst seit ca. einer Woche Bäcker :q, aber die Sache ist doch viel einfacher, als gedacht.

Und das Dinkelbrot (rund) ist aus ca. 200 Gramm Weizenmehl und 300 Gramm Dinkelvollkornmehl, da hatte ich von Letzterem nicht mehr genug da. Bei reinem Dinkelmehl wird's noch etwas dunkler.

Und hier noch ein Bild vom Weizen-Dinkelbrot im Anschnitt. Die Scheiben nochmal kurz im Toaster aufgewärmt, lecker #6.

Weizen-Dinkel-Brot.jpg

Ganz sicher sind meine Backkünste ausbaufähig, aber der Anfang ist gemacht, mit zufriedenstellendem Ergebnis. Das ist schonmal das wichtigste Fazit aus der ganzen Sache.

Grüße Sven
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

Das ist wohl so. Es muss aber auch alles schnell gehen heutzutage, weshalb viele Leute schon abgeschreckt werden, wenns sie von der "Pflege" von Kulturen hören. Zumindest geht mir das so :g.
Das ist ja alles nicht wirklich aufwand. Sauerteig 1x die Woche auffrischen dauert 2 Minuten. Klingt blos kompliziert und aufwendig#c
Selbst ein aufwendigeres Brot mit Sauerteig, Brühstück/Quelllstück ect ect, was insgesamt 4-5 h am Backtag dauert.... ist insgesamt eine halbe h "Arbeit", weil das meiste ja doch nur Wartezeit ist.
Habe auch die Tage 2 mal Blätterteig für Croissants gemacht. Im Grunde 10 h arbeit bis alles fertig war. Nüchtern betrachtet bin ich alle 1- 1,5 h vom Sofa aufgestanden und hab 3 Minuten was getan :m

Ganz sicher sind meine Backkünste ausbaufähig, aber der Anfang ist gemacht, mit zufriedenstellendem Ergebnis. Das ist schonmal das wichtigste Fazit aus der ganzen Sache.

Grüße Sven
Und damit geb ich dir vollkommen Recht! Spaß muss es machen.
Freu mir auch jedesmal einen Ast ab wenn ich einen Teigling in den Ofen schieb und gugg zu wie er aufplatzt;D
Und am Ende etwas komplett selbstgemachtes zu haben, was geil schmeckt, super aussieht und wo absolut nichts "böses" drin ist: göttlich.
 

Justsu

...zum Glück gibt`s Fischläden
AW: Alles rund ums Backen...

Sauerteig aufbewahren, das wär gleich meine erste Frage.
Bin wieder bei Hefebrot gelandet, weil ich für mich alleine nicht so viel backen muss, und mit da dann schon mehrmals der Sauerteig gekippt ist, bzw. bei den Versuchen trocknen bzw. gefrieren nicht mehr "funktionierte" bzw. nicht mehr zu reaktivieren war.

Benutze übrigens Weizensauerteig (für Sauerteigbaguette gedacht)..
Also ich hab' einen Roggen- und einen Dinkelvollkornsauerteig (der Weizensauerteig ist kürzlich rausgeflogen wg. zu seltener Benutzung, wenn ich jetzt mal Weizensauer will nehm ich halt das Dinkelanstellgut) im Marmeladengals im Kühlschrank stehen... I.d.R. werden die schon 1x die Woche aufgefrischt, es kommt aber immer wieder vor, dass die auch mal 4-5 Wochen stehen bleiben. Bisher war das nie ein Problem, haben vll. dann beim ersten Auffrischen ein bisschen weniger Triebkraft, aber damit kann ich leben. Schimmel oder ein "umkippen" der Teige sind bei mir noch nie vorgekommen! Dazu muss man sagen, dass ich aber beim Ansetzen auch penibel auf Hygiene achte.

Will heissen: Beim Auffrischen werden IMMER frische Gläser genommen, die vorher (inkl. Deckel) mit allen anderen Utensilien wie Löffeln und Schüsseln in einem Sterilisator mit Dampf sterilisiert werden. Dann 10gr altes Anstellgut ins Glas, 50g Wasser und 50g Mehl dazu, mit dem Löffel vermengen. Dann Deckel locker aufschrauben, dass Gase entweichen, Sporen aber nicht hineinfallen können und ca. 12-20 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann fest zuschrauben und ab in den Kühlschrank.

Die Entnahme erfolgt dann natürlich auch mit einem sterilisierten Löffel.

Beste Grüße
Justsu
 

Nordan

Member
AW: Alles rund ums Backen...

@ Jutsu

Warum lässt du den Deckel nur lose Aufgeschraubt? Hab mir bisjetzt dadrum noch nie Gedanken gemacht und den Deckel normal zugeschraubt. Könnte mir allerdings spontan vorstellen dass die Bakterien durch die Stoffwechselbedingte Gasproduktion in Verbindung mit einem fest zugedrehten Deckel einen so erhöhten Druck ausgesezt sind, dass dies zu physiologischem Stress führt und die Viecher tatsächlich hemmt.

Ich stell hier grad mal ein zugeschraubtes und loses Glas zum Vergleich nebeneinander und lass das ganze mal hochgehen...
 

honeybee

No Road? No Problem!
AW: Alles rund ums Backen...

@Nidderauer

Mein Brot ist im Ofen. Habe aber frische Hefe genommen und reines Dinkelmehl.
Dazu noch 3 Knoblauchzehen kleingehackt darin versteckt.
Ich bin gespannt.|supergri

Und weil ich einmal so am machen war, habe ich gleich noch 3 Gläser Rotweingelee gemacht.....
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...

Und was kommt als nächstes? Der große AB-Speiseeiströöt oder wie?
Warum net?
gute Idee ;-)))))

Schnellbrötchen
1 Kilo Mehl, anderthalb Esslöffel Salz, knapper Esslöffel Zucker, 2 Trockenhefe, gut 600 ml Wasser.

Einfach gut verkneten (Küchenmaschine) , ich portioniere daraus 24 - 25 Stücke a ca. 67 Gramm, dann ca. 2 - 2einhalb Stunden gehen lassen (ich machs im Ofen mit etwas Wasser drin, befeuchte dann auch zwischendurch immer wieder), backen ca. 15 - 20 Min. bei 220 Grad (keine Umluft, zwischendurch 2 mal befeuchten, einmal beim rausnehmen)..
Abkühlen lassen, frosten, aufbacken bei 200 Grad (Umluft), direkt vorher die gefrorenen Brötchen mit Wasser befeuchten...

zum befeuchten (ist natürlich ausgespült und jetzt nur Wasser drin)












Brötchen für 2 Wochen.......
 

Jens_74

Küchentischprogrammierer
AW: Alles rund ums Backen...

Ich sag nur: Bakerman is baking bread -> Laid Back 1990
Der passende Song zum Trööt :)
 

honeybee

No Road? No Problem!
AW: Alles rund ums Backen...

So....da isses.....

 

honeybee

No Road? No Problem!
AW: Alles rund ums Backen...

Hab auch schon gekostet.....schmeckt gut.
Ich hätte aber Dinkelvollkornmehl oder Roggenmehl nehmen müssen #c (denke ich)
Ich mag nämlich eigtl keine hellen Brote :q
Aber egal, nun muss es gegessen werden. Das kommt davon, wenn man mit backen nicht viel am Hut hat.

Backzeit war ca. 75 Minuten bei 180°. Ich denke, das kann man aber auch noch etwas verkürzen
 

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...

Ich mag dunkler gebackenes Brot lieber (heiss schiessen (knapp 300) und dann runter mit der Temperatur zum fertig backen nach ner Viertelstunde.

So wars ja auch in alten Holzbacköfen, da war ja nix mit nachfeuern...
 
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