Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Hallo,

Habe meinem Bruder nen alten Beelonia Schrank abgeschwatzt..

Habe Ihn eben bei mir im Schuppen aufgestellt und mal ein Feuerchen mit kleinen Buchenstückchen gemacht um zu sehen wie ich welche Temperaturen erreiche..
Derzeit steht er stabil auf 105 Grad, soweit ich gelesen habe ist das die temp zum ersten trocknen der Fische..

Muss mir noch ne neue Fettauffangwanne basteln, die alte ist hinnüber..
Uups jetzt ist er auf 140 hoch gegangen... Werde wohl noch ein zwei Probeläufe machen müssen, will die ersten Forellen nicht versemmeln...

Am Freitag bekomme ich mein Räuchermehl, Forellies sind noch in der Truhe, nächstes WE gibts die ersten selbstgeräucherten...

Der Schrank ist ca. 160x50 und bis auf die Tropfwanne eigentlich noch gut in Schuss..

Gruss

Thomas
 

labralehn

Fisch Versteher
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

105°C ist fürs Trocknen viel zu hoch.

Zum Trocknen nicht mehr als 40°C wählen.
Das die Forellen trocken sind, merkt man, wenn die Haut sich wie Pergament anfühlt.
 
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Danke Ihr zwei,

Werd ich mir nochmal zu Gemühte führen, bin gestern hier in dem ulti.. Räucher fred bis zur Seite 50 gekommen... Jungs.... Da gehts ja fast nur um Fleisch|kopfkrat.

Ich werd die Kiste heute abend wieder anwerfen, Einkaufzettel für die Lake ist auch schon geschrieben..

Vorab noch zwei Fragen:

Kann ich die Lake mehrmals verwenden? Wollte mir GN Bleche besorgen und sie im Kühlschrank fürs nächste mal aufheben.

Ich hatte beim ersten zünden kleine Buchenstücke benutzt, Eiche heht zum anmachen doch auch? Ich muss noch 30 Meter Eiche Stammholz kleinmachen und will mir die kleinen Splitter vom hacken fürs Räuchern zur Seite legen...

Gruss

Thomas
 

labralehn

Fisch Versteher
Zuletzt bearbeitet:

joedreck

Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Ich schreibe dir einfach mal wie sich persönlich das mache:

Forellen ausnehmen samt kiemen. Die Forellen müssen komplett aufgetaut sein.
Dann nehme ich 500g Salz auf 10 Liter Wasser. Da kommen bei mir 15 Forellen für 12 Stunden rein.
Anschließend lasse ich die an der frischen Luft aufgehängt trocknen bis sich die haut ledrig anfühlt.
Dann kommen die Forellen in den schrank. Den heute ich dann einmal auf über 100 Grad für 10 Minuten hoch. Lasse dann bei 70 Grad weiter garen. Man sieht es an den Augen wann es gut ist. Als anhalt würde ich bis hierher vll 30-40 Minuten setzen.

Dann kommt bei mir das Mehl. Auch hier halte ich die 70 Grad. Wiederum für 30-40 Minuten. Das Mehl immer nachgeben wenn es schwarz ist.


Das ist mein persönliches Vorgehen. Einfach mal als kleiner Anhalt. Welches Holz zum feuern du nimmst ist eigentlich egal wenn die räucherkammer von der feuerquelle komplett getrennt ist.

An Mehl geht alles mögliche an Obstbäumen Zb. Oder buche. Aber auf keinen Fall hölzer die viel harz enthalten wie Kiefer.

Es gibt 1000 Rezepte und jeder macht's anders. Und ich bin sicher das meiste davon schmeckt auch.
 

Pudel

Active Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Hallo zusammen ich hab mal ne Grundsätzliche frage.
Warum wird beim Heißräuchern das Räuchermehl immer über die Heizquelle gelegt ( Holz oder Gasbrenner )

Man könnte doch den Rauch auch durch einen Kaltrauchgenerator erzeugen und in den Ofen blasen.

Die Frage kam bei mir auf beim letzten Räuchern. ( habs schon ewig nicht mehr getan )
hatte zu wenig hitze im Schrank. Da dacht ich mir ich könnte es nächstes mal mit Gasheizung versuchen und dann um viel Rauch zu bekommen nen Kaltrauchgenerator an den ofen hängen.
Somit könnte ich schön die Temperatur übers gas regeln ( mal mehr mal weniger) und der Rauch der Raucht halt munter durch den Generator weiter.

Was meint ihr dazu?
 
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Hi,

Sorry für die späte Rückmeldung... Habs heute leider auch nicht mehr geschafft nen zweites Feuerchen im Ofen zu machen:(

Naja, in meinem Schrank ist allerdings ne Verbindung zwischen der Feuerstelle ( Schublade ) und dem Räucherbereich... Ist so eine Art Luftleitbleche und halt die Fetttropfwanne dazwischen...
Kann ich also um die erste Gluht zu erzeugen schon die Eichen-splitter zum anmachen benutzen?
Danach soll ja nur das Räuchermehl drauf.. Muss ich auch noch ausprobieren, ist nur die Frage ob die Echensplitter auch OK sind.. Habe ich gerade da|wavey:

Mit der Salzlake werd ich mich mal durchtesten, denke auch eins der 1000 Rezepte wird da passen...
Muss ich die echt ach dem ersten Gebrauch wegkippen? Ein zweites mal geht nicht?... Will ja noch etwas probieren! Wollte halt mit als Basis nen Sud aus Wurzelgemüse machen... Ist hat schon etwas Arbeit.. Wenns gar nicht geht, mache ich halt die doppelte Portion fürs nächste mal mit..

Gruss

Thomas
 

labralehn

Fisch Versteher
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Muss ich die echt ach dem ersten Gebrauch wegkippen? Ein zweites mal geht nicht?... Will ja noch etwas probieren! Wollte halt mit als Basis nen Sud aus Wurzelgemüse machen... Ist hat schon etwas Arbeit.. Wenns gar nicht geht, mache ich halt die doppelte Portion fürs nächste mal mit.
In der Salzlake ist nach dem Gebrauch Fischblut und Fischschleim. die Lake muss nach jedem Gebrauch entsorgt werden und vor jedem neuen Einlegen der Fische neu angesetzt werden.

Die Salzlage dient ja auch dazu um den Fisch zu entschleimen.

Ausserdem ist der Salzgehalt nach dem Einlegen der Fische in der Lake geringer, da ein Teil des Salzes nun im Fisch ist.
Du hättest nun einen anderen Salzgehalt und somit ist die Lake dann auch von daher gesehen nicht mehr geeignet.
 
Zuletzt bearbeitet:

Daniel SN

Die Saison ist eröffnet...
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Auf Grund der Gerbsäure im Holz würde ich persönlich auf Eiche verzichten.
Im Notfall nur wenn keine Rinde dran ist und Jahre lang gelagert wurde.
 

Keine_Ahnung

Well-Known Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Es gibt Gegenden in denen ausschließlich mit Eiche geräuchert wird. Ablagern versteht sich wohl von selbst und ohne Rinde gar kein Problem.
 
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Dann kommen die Forellen in den schrank. Den heute ich dann einmal auf über 100 Grad für 10 Minuten hoch. Lasse dann bei 70 Grad weiter garen. Man sieht es an den Augen wann es gut ist. Als anhalt würde ich bis hierher vll 30-40 Minuten setzen.

Dann kommt bei mir das Mehl. Auch hier halte ich die 70 Grad. Wiederum für 30-40 Minuten. Das Mehl immer nachgeben wenn es schwarz ist.

So habe das mal eben ohne Fisch durch gespielt, die 100 Grad konnte konnte ich halbwegs halten, musste bei 110 Grad die Tür aufmachen um die Temp. runterzubekommen, passte aber halbwegs, musste aber auch um auf 70 Grad runterzukommen auch wieder die Tür aufmachen, später hatte ich irgendwelche Sägespäne auf den Rest der Gluht gemacht und glimmen lassen, naja passte halbwegs.. Werds nochmal mit dem richtigen Räuchermehl durchspielen, von der Temp. Regelierung habe ich am meisten Respekt, aber sieht nicht unlösbar aus:k

Macht Ihr das auch so das die Tür aufgemacht wird um die Temp- sprünge in den Griff zu bekommen?
Klar denke nach den ersten 20 Räucherungen wird wohl auch klar sein wie viel Holz am Anfang rein muss... Dann wird das wohl auch einfacher werden..

Gruss

Thomas
 

joedreck

Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Bei mir ist der garraum vom Feuer getrennt. Das feuer wird in einer schublade gemacht welche ich zur Regulierung rausziehen kann. Mach dir bitte nicht zu viele Gedanken über die Temperatur. Das sind alles nicht die einen exakten Werte die unbedingt eingehalten werden müssen.
Wenn es halbwegs passt und du mal über 100 Grad kommst ist alles gut.
Ich glaube ein bisschen machst du dich selbst verrückt. Brauchst du aber nicht. Es wird shon werden
 

Ossipeter

Active Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Wenn du die Späne drin hast solltest du die Tür nicht mehr öffnen. Sonst bekommt die Glut in den Spänen Sauerstoff und sie brennen dir offen ab. Dann ist schwarzer Rauch und bitterer Geschmack die Folge.
 
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Ja Danke für die Tipps,

Denke inzwischen auch das es klappen wird, bin halt Maschinenbauer... Soll alles so genau sein wie es geht sein :)

Da der Schrank mir beim ersten mal auf 160 Grad hoch gegangen ist, wollte ich es halt eben noch ein zwei mal testen....
Die Forellis sollen am Haken rauskommen, nicht in der Fettwanne |supergri

Habe heute noch kurz mit meinem Bruder gesprochen, ist Koch #t.....
Äh... Temperatur, Zeit... Äh.. Ich habe den einmal hochgefahren.... geht ja schnell... Und fertig |bigeyes

Ganz so einfach wollte ich es nicht machen..... ;)

Er hatte sich den Schrank gekauft um Schinken zu machen.... Die ersten zwei Ladungen wurden Koch-Räucher Schinken;) da er die temp nicht unter Kontrolle brachte...... Bis er sich mal kundig machte#6 ist ein Fischräucher Schrank #6 Er isst gar keinen Fisch....

Danach hatte er ein paar mal für nen Bekannten Fisch geräuchert, das wars..

Verunsichert hat mich auch ein Fischräucherbuch, da steht für Forellen ne temp von 190 Grad dinn..... Meine Anzeige geht nur bis 160 :q

Gruss

Thomas
 

aal60

Member
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Fische können ruhig in der Salzlake auftauen. Ist sogar besser...
 

labralehn

Fisch Versteher
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

@TE
ich mach das so bei Forellen und Saiblingen

Fische sauber ausnehmen, auch innen an der Rückengräte entlang mit dem Fingernagel alles schön sauber machen.
Kiemen entfernen.

Dann eine 6-8%ige Salzlake herstellen.

Pro Kilo Fisch verwende ich 1.5 Liter der Lake

Die Fische werden dann 12h eingelegt bei 8%iger Salzlake
20h bei 6%iger Salzlake.

Die Fische aus der Salzlake nehmen und ordentlich säubern.
Es darf kein Schleim mehr auf den Fischen sein.
(sollte das der Fall sein, waren die Fische nicht lange genug in der Salzlake oder die Lake hatte nicht den richtigen Salzgehalt)
Dann trockentupfen.

Räucherofen auf 40°C erwärmen und diese Temperatur nicht überschreiten. Dann hänge ich dort die Fische für etwa 1h rein. Sind sie richtig getrocknet hat die Haut eine Pergamentartige Konsistenz.

Dann wird der Ofen auf 65-80 ° hochgefahren und in dem Temperaturbereich gehalten für etwa 45 min.
(ob die Fische schon gar sind, prüfe ich indem ich bei einem Fisch versuche die Rückflosse herauszuziehen, geht das leicht ist der Fisch gar, ansonsten noch weitere 15 minuten garen und wieder prüfen)
Das ist der Garprozess, die letzten 5 Minuten wird der Ofen auf 90 bis 100° hochgefahren, um noch eventuelle Keime abzutöten.

Dann wird der Ofen auf 40-50 ° heruntergefahren und es beginnt der Räuchervorgang.

Hier verbleiben die Fische dann etwa 1h -2h im Ofen.

Ich verwende einen 120 cm hohen Räucherschrank den man auch elektrisch betreiben kann.

Als Räuchermehl verwende ich Buchenmehl.

Ich verteile das Räuchermehl auf die quadratische Räucherschale und lasse den Rand einen fingerbreit frei.
Ich nehme dann einen Gasbrenner und bringe das Räuchermehl am Rand zum Klimmen. Das frist sich dann während des Räuchervorgangs durch das Räuchermehl.

Nach 1h bis 2h ist dann das gesamte Räuchermehl gleichmässig verglimmt.

Ich lasse die Abluftklappe oben auf dem Schrank etwas geöffnet so daß der Rauch abziehen kann. Ich sehe dann auch wenn es nicht mehr stark raucht und der Räuchervorgang dann bald abgeschlossen ist.

Ich räucher zwar erst seit 3 Jahren aber bisher hatte ich immer klasse Ergebnisse.

Jeder räuchert für sich anders. So wie ich das oben beschrieben habe, mache ich das.

Ich verwende bevorzugt Saiblinge zum Räuchern.
Die kaufe ich schlachtfrisch beim Fischzüchter in der Nähe.

Die Tropfwanne (Fettauffang-Schale) schlage ich mit Alufolie aus, das hilft später beim Säubern. Einfach Aufolie entfernen und die Wanne sieht aus wie am ersten Tag.
Dann gleich wieder neue Alufolie drauf.
 
Zuletzt bearbeitet:
X

xbsxrvxr

Guest
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

moinsen,
ich mache es fast genauso wie labralehn...

ich räuchere fast nur meerforellen mit ca 1kg...
dafür setze ich dann ne lake mit 65-70g salz pro liter an...min 12h ziehen lassen.

nur die garzeit halte ich viel kürzer...etwa 15min bei ca 90°, mehr nicht...dann bei relativ wenig rauch gut 2/2,5h qualmen lassen...

ich würde erstmal mit purer salzlake anfangen...irgendwelche gewürze usw kannst du später immer noch mal testen.
(ich nutze nur salzlake und buchenrauch)
 
AW: Anfänger feuert geschenkten Schrank zum ersten mal

Hi,

Die ersten 4 Forellen sind drinn :k

War gestern noch Bienenmaden kaufen... Muss morgen an nen Forellenpuff :q

Mit dem trocknen muss ich mir noch was einfallen lassen, im Schrank der Versuch hat mir nicht so gefallen, werde wohl neben dem Schrank ein Gestell mit Insektengitter bauen...

Ich habe sie jetzt mal 20min bei 90-110 Grad gehabt, mit Räuchemehl gings bei 80 los, liegt nach 40 min. zw. 60 und 40 Grad..

Heute gibts zum ersten mal, noch warme, selbstgeräucherte zum Mittagessen :l

Gruss

Thomas
 
Oben