Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

vel2000

New Member
hallo zusammen,
ich habe heute, auch dank dieses Forums(!), zum ersten Mal Fisch geräuchert.
Vorgangsweise:
Tiefgefrorene Makrelen, pro Fisch etwa 400gr.
Aufgetaut, ausgenommen und in Gewürzlake (5%) etwa 12 Stunden eingelegt
Kurz abgewaschen und dann bei etwa 40°, 90 Minuten getrocknet.
Danach bei etwa 90° im Räucherschrank auf knapp 60° Kerntemperatur gegart, (Rückenflosse ließ sich dann heraus ziehen).
Anschließend bei 40-50° etwa 2,5 Stunden geräuchert.

Nun aber zur Frage: Im Netz liest man zur Garzeit alles mögliche, von 20 -50 Minuten, (hilft mir aber ohne Erfahrung nicht wirklich), bei der Kerntemperatur ist von 50-70° alles vertreten.
Also, wie viel Grad sind denn nun korrekt ;+

Hier noch zwei Fotos der beiden Testkameraden:
 

Anhänge

G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Moin, ich finde deine noch ein wenig blaß, aber ich habe noch nie beim Räuchern nach der Kerntemperatur geschieht. Aber ich bin mir sicher, daß sie eher in Richtung 70 Grad lag.

Wie haben Sie denn geschmeckt? Das ist doch das wichtigste!
 

zokker

Mecklenburger Seenplatte
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Wie haben Sie denn geschmeckt? Das ist doch das wichtigste!
Das habe ich mich auch gefragt.

Räuchern ist reine Gefühlssache. Hab noch nie Kerntemperaturen gemessen.
 

mefofänger

Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

also bei mir dauert der ganze räucher vorgang (trocknen, garen,räuchern) ungefähr 2 stunden.

ich laß die fische ca 20min vor dem schrank abtropfen,dann werden sie im schrank bei 60-80 grad 20-30 min gegart,und die restliche zeit geräuchert. aber das ist von schrank zu schrank unterschiedlich. was für einen hast du denn benutzt. mfg
 

Gast

Gesperrter User
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Nun aber zur Frage: Im Netz liest man zur Garzeit alles mögliche, von 20 -50 Minuten, (hilft mir aber ohne Erfahrung nicht wirklich), bei der Kerntemperatur ist von 50-70° alles vertreten.
Das kommt doch darauf an wie du deinen Fisch essen magst.
Bei 70 Grad ist so eine Makrele vollkommen trocken, wobei das immer noch auf den Fettgehalt ankommt.
Ich persönlich würde bei Makrele nicht über 60 Grad hinausgehen.
Beim Lachs bevorzuge ich sogar 55-56 Grad.
Es kommt auch darauf an ob und wie lange du deinen Räucherfisch lagern möchtest.
Je niedriger die Kertemperatur, je kürzer die verbleibende Lagerzeit.
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Kerntemperatur messen, watt´n datt`n? |kopfkrat
Wie haben die alten Zausel das früher nur gemacht?
Hände an den R-Ofen, kannst`e 3 Sekunden aushalten, Hitze gut.
Fisch gar, wenn der Druck mit dem Zeigefinger auf den Rücken vom Fisch sich genau so anfühlt, wie der Druck mit dem Zeigefinger auf die eigene Nasenspitze; nicht wie auf die Nasenflügel!
Noch mal zum Mitschreiben:
wenn die Bauchlappen schön weit aufgespreizt sind (nicht mit Zahnstochern dazwischen) und die Augen weiß (nicht blaß) verfärbt sind, ist Fisch gar. Manche Zeitgenossen ziehen auch an der Rückenflosse rum, ist aber unnötig.
Da Deine Makrelen die Bauchlappen schön gespreitzt haben, sind sie gar, an den Augen kann man ja nichts mehr sehen, da unnötigerweise der Kopf fehlt. Außerdem sieht man in der Bauchhöhle ausgetretenes Eiweiß, auch ein Zeichen der Garung.
Bei 80 - 85 Grad Ofentemperatur sind Makrelen in 30 - 35 min gegart, räuchern kann man ruhig etwas länger, ca. 90 min.

Viel Erfolg wünscht Siggi
 
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Kerntemp min 70grad.

Privat juckt die auch keinen,Gewerblich muss ich jeden Räuchervorgang messen und eintragen mit Datum anzahl der fische Gewicht etc.

Fehlt da mal was,meckert die Tante/Onkel vom Amt rum.

#h
 

vel2000

New Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Hallo zusammen,
danke für die Rückmeldungen, ich habe leider keine Benachrichtigung über neue Posts erhalten, warum auch immer...
Geräuchert wurde übrigens, (lebe in Thailand), mit Kokosnuss Schalen und ein paar Holz Chunks eines Fruchtbaumes.
Geschmeckt haben sie absolut super, aber ich war auch seit Jahren, auf "Entzug", da es hierzulande so was nicht zu kaufen gibt.
Die warme, direkt aus dem Rauch war schon top, aber die andere einen Tag später, war noch besser.
Bzgl. des Schrankes: Der Schrank ist ein Eigenbau, bischen Vierkantrohr und verzinktes Blech.

Lagern würde ich die Fische vakuumiert im Kühlschrank, oder notfalls einfrieren.

Ich habe den vormals völlig undichten Schrank, heute mit Silikon abgedichtet und noch eine Glasscheibe aus einem defekten Tischgrill eingebaut, so kann ich wenigsten die Rauchentwicklung im Auge behalten.

@sprogoe:
Die "alten Zausel" hatten vermutlich jahrzehntelange Erfahrung oder einen guten Lehrer, ich allerdings habe zu ersten Mal geräuchert, da darf die Frage nach der KT doch erlaubt sein, oder... ;-)
 
Zuletzt bearbeitet:

aal60

Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Bei meinem gemauerten Räucherofen, kommen die Fische trocken rein. Aufheizen bis auf 100°C. Danach die Feuertür auf - zu und ca.75- 85° ca. 40-45 Minuten. Danach sind Portionsforellen mit Sicherheit durch ...

Großforellen bis 2- 2,5 kg Temperatur niedriger ca. 60-70°C aber bis 1 1/2 Std. Garzeit. Und dann kommt dann die Qualmphase fallende Temperatur bis ca. 50-55°C.... auch dabei gart der Fisch noch....

ABer jeder Ofen ist anders...

Gruß
Uwe
 

dieConny

New Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Das habe ich mich auch gefragt.

Räuchern ist reine Gefühlssache. Hab noch nie Kerntemperaturen gemessen.
Gefühlssache beschreibt es echt gut! Bisschen dunkler können die Makrelen schon sein. Goldbraun ist da die perfekte Farbe finde ich :)
 

oberfranke

Active Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

Ich räuchere mit höheren Temperaturen- mindestens 140 Grad.
Dauer erfahrungsgemäß ein Seidla mit etwa 6 Grad.

Was mich irritiert ist deine Reihenfolge vorm räuchern "... aufgetaut, ausgenommen,....eingelegt.. " :)
 

mig23

vergoldet Fische
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

A Seidla ???
Jo allmächt, des vaschdeed doch die dravärdlde Belechschaffd need, du Gaggalaskoopf !
 

oberfranke

Active Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

A Seidla ???
Jo allmächt, des vaschdeed doch die dravärdlde Belechschaffd need, du Gaggalaskoopf !
Wen ans ned waas wos a Seidla is werd, ichs nan hald amol derglern mün.

Jetzt erst mal für die fränkisch Unmächtigen.

Ein Seidla
Ja allmächtiger Gott (höchster Ausdruck des Erstaunens), das versteht doch dreiviertel (75%) der Belegschaft nicht, du Eierkopf.

Wenn jemand nicht weiss was ein "Seidla" ist, werde ich es ihm halt einmal erklären müssen.



Ein Seidel ist eine alte Volumeneinheit für Flüssigkeiten in Deutschland und Österreich-Ungarn; heutiger Wert: 1 Seidel = 0,5 Liter.
Ein Seidla ist in Franken ein Bierkrug oder Bierglas mit einem halben Liter Bier. Der Ausdruck wurde dem Lateinischen entlehnt: situla, situlus, d.h. Eimer zum Wasserschöpfen.
http://franken-wiki.de/index.php/Seidla
https://www.nuernbergwiki.de/index.php/Allm%C3%A4chd

Im Oberfränkischen gibt es fei auch kein "T" (hartes "D") sondern nur ein "D" außer beim Senft.
 
Zuletzt bearbeitet:

mig23

vergoldet Fische
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

#6
In Franken werden Konflikte übrigens noch mit "Ärpfl- und Hulzscheidlaschmeißn" ausgetragen ! :q
:vik: FRAAHLE !!!
 
Zuletzt bearbeitet:

Lajos1

Well-Known Member
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

#6
In Franken werden Konflikte übrigens noch mit "Ärpfl- und Hulzscheidlaschmeißn" ausgetragen ! :q
:vik: FRAAHLE !!!

Hallo,


na Du bringst unsere Freunde aus anderen Bundesländer aber ins Grübeln.
Hier die Übersetzung: Ärpfl ist Kartoffel, abgeleitet von Erdapfel.
Hulzscheidlaschmeißn bezeichnet das Werfen von gesplatenem Brennholz= Holzscheit. Schmeißn=Werfen.|supergri
Fraahle steht für freilich (Bekräftigung einer Aussage)

Petri Heil


Lajos
 

mig23

vergoldet Fische
AW: Anfängerfrage: Garzeit/Kerntemperatur von Makrelen

na Du bringst unsere Freunde aus anderen Bundesländer aber ins Grübeln.
Ich komme auch nicht aus Franken ! :)
 
Oben