Der Ultimative Räucherthread..

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von sundangler, 14. Oktober 2008.

  1. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    Ich habe mir mal gedacht ein Sammelthema für Räuchergrundlagen und Rezepte aufzumachen. Es kommt ja häufig vor, das viele Member Fragen zum Thema Räuchern haben, und dieser Thread soll dazu dienen was neues auszuprobieren. Schön wäre es wenn der eine oder andere dann auch mal sein neues Rezept verrät oder einmal berichtet wie sein Endprodukt geworden ist. Ich erlaube mir einfach vorweg, einige grundlegende Tips und Tricks zu nennen. Ich möchte aber dennoch vermeiden, expliziet auf jede Kleinigkeit einzugehen. Vieles in diesem Thema ist aus eigener Erfahrung oder aus Büchern zusammengetragen. Fangen wir mal an :)

    Räucherhölzer und der Farbe beim Räuchern
    Erle und Eiche Hellbraun
    Buche, Linde und Ahorn Goldgelb
    Nadelhölzer Rußig, Schwarz
    Mahagoni Dunkelrotbraun

    Zum Räuchern sind Nadelhölzer wegen dem hohen Rußanteils eher nicht geeignet, und der darin enthaltenen Krebs erregenden Stoffe gesundheitsschädlich ist. Mit Mahagoni Räuchern ist mir nichts bekannt und kann daher nichts dazu sagen. Sehr viele Leute nehmen zum Räuchern alle möglichen Obstgehölze ( Apfel, Kirsche,Birne..). Entweder nur oder für die letzten 15-30 Minuten in der die Ware geräuchert werden soll. Nur durch langsames, gleichmäßiges Verglimmen entwickelt sich der gewünschte Rauch, der dem Räuchergut seine bestimmte Würze verleiht. Besteht die Gefahr, dass das Räuchermittel verbrennt, kann es entweder zusammengepresst oder mit Wasser angefeuchtet werden. Der richtige Zug ist wichtig, damit sich der Rauch entwickeln kann und gleichmäßig über das Räuchergut verbeitet.


    Salzen
    Von Salzen wird gesprochen, wenn das zu räuchernde Gut nur mit Salz behandelt wird. Gesalzen werden Fleischwaren, bei denen man auf eine Umrötung verzichtet. Fische werden vorwiegend mit Salz behandelt.

    Pökeln

    Unter Pökeln versteht man das Haltbarmachen von Fleisch mit Hilfe von Salz und Salpeter (bekommt man in der Aphotheke) oder Salz und Nitrit in Form von Pökelnitritsalz.

    Trockenpökeln
    Die Trockenpökelung wird vor allem für Rohschinken und andere Dauerwaren verwendet. Das Fleisch wird beim Trockenpökeln aus einer Mischung von Salz, Salpeter und Zucker kräftig von allen Seiten eingerieben. Es sollte dazu in einer Schüssel liegen, damit das heruntergefallende Salz aufgefangen wird und wieder verwendet werden kann. Die Ware muss anschließend an allen Stellen mit einer dicken Salzschicht bedeckt sein. Die Stellen von Knochen und Fleisch bitte sorgfälltig einsalzen, da gerade dieses Stellen besonderns anfällig sind gegen den Befall von schädlichen Mikroorganismen. Das Salz bitte dort soweit wie möglich in die Tiefe drücken, damit das Gelenkwasser am besten entziehen kann.

    Nasspökeln

    Beim Nasspökeln werden Fleisch oder Fisch in eine Pökellake gelegt. Die Ware bleibt so lange in der Lake, bis sie durchgepökelt ist. Es können auch Schinken. Speck und ähnliche Dauerwqaren nassgepökelt werden. Beim Nasspökeln wird eine Lake aus Wasser und Salpeter oder aus Nitritpökelsalz hergestellt. Bei Fisch nimmt man eher Wasser und Salz. Bei Fisch darauf achten das es Salz ist ohne Zusätze wie z.B Jod.

    Fische räuchern

    Trocken salzen
    Allgemein gilt das man 1 -1,5 h der Fisch im Salz bleibt. Vorteil ist das man schnell räuchern kann und somit auch schneller essen kann. Nachteil ist, das die Fische nicht gleichmäßig gesalzen sind.
    In Lake salzen
    Die Fische lässt man bei einer 7%igen Salzlake 6-12 h ziehen. Die Zeit kann durch eine stärkere Lake verkürzt werden. Je stärker die Lake desto kürzer die Pökelzeit.
    Trocknen
    Fische müssen nach dem Salzen und Spülen gut getrocknet werden damit sie eine gleichmäßige Räucherfarbe annehmen. Sie müssen bevor sie in den Ofen kommen, eine feste, leicht glänzende Haut haben.


    Herstellen von Pökellaken für unterschiedliche Schärfen
    Salz in Gramm und Wasser in Litern
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    Kalträuchern
    Kalträuchern wird angewendet, wenn die Ware über lange Zeit haltbar gemacht werden soll und/oder wenn man den speziellen, würzigen Rauchgeschmack besonders fördern will. Die Ware wird nicht gegart. Sie bleibt roh. Die Rauchdauer hängt davon ab, wie häufig am Tag Rauch erzeugt wird. Daraus folgt das es einige Tage oder Monate dauern kann. In den folgenden Rezepten angegebenen Zeiten sind nur Durchschnittszeiten. Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15-20 Grad benötigt. Nicht maximal mehr als 25 Grad, da ansonsten Eiweiß austritt und die Ware trocken wird.

    Heißräuchern
    Heißräuchern wird angwendet, wenn die Ware zügig verzehrt werden soll. Wie z.B. Fisch oder Bratwürste. Üblicherweise wird bei 50-60 Grad heißgeräuchert.

    Räucherfehler

    Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder Medizin:

    Das Räucherholz war zu feucht, schimmelig, faulig oder es war mit Lacken, Kunststoffe oder Leim behandelt.

    Das Raucharoma schmeckt säuerlich:


    Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft, und auch im Räucherofen herrschte zu geringer Zug.

    Schmieriger Belag auf der Ware:

    Im Räucherofen herrschte überhaupt kein Zug. Es kam zu einem Feuchtigsstau.

    Das Räuchergut sieht fleckig aus:

    Die Rauchführung im Ofen war nicht gleichmäßig. Die einzelnen Stücke hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, so dass der Rauch nicht alle Stellen erreichen konnte.

    Die Räucherware ist zu trocken:

    Im Ofen herrschte zu starker oder nur einseitiger Zug. Die notwenige Luftfeuchtigkeit war zu wenig.

    Aus kaltgeräucherte Ware ist Fett ausgetreten:

    Die Temperatur im Ofen war zu hoch.


    Mischungen zum Nasspökeln
    A
    Für 10l Pökellake
    Nitritpökelsalz entsprechend wie oben beschrieben in der Tabelle, je 1 Prise Basilikum, Koriander, Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer, Salbei, Thymian, Wacholder und Zucker.
    Die Gewürze nur grob zerkleinern und in einen Leinenbeutel geben. Das Pökelsalz mit der dazugehörigen Menge Wasser und den Gewürzen gründlich aufkochen. Diese Mischung vor Gebrauch vollständig erkalten lassen.

    B
    Für 10l Pökellake
    Nitritpökelsalz entsprechend des Schärfegrades wie oben beschrieben in der Tabelle. 2-3 Knoblachzehen, 3 Lorbeerblätter, 25 g Pfefferkörner, 20 g Senfkörner, 20 Wacholderbeeren und 500ml Rotwein.
    Gewürze wieder in einen Leinenbeutel und mit Wasser und Nitritpökelsalz aufkochen , Rotwein dazu geben und erkalten lassen.


    Mischungen zum Trockenpökeln
    Zutaten für 1 kg Fleisch
    60 g Salz, 1 g Salpeter, 7 g Zucker, 10 gestoßene Wacholderbeeren und eine halbe Knoblauchzehe.
    Salz, Salpeter und Gewürze vermischen ( Vielleicht mit einem Mörser) und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben.

    Salzlaken für Fisch
    Jeweils für 10l Pökellake
    A
    Salz gemäß der Schärfe siehe Tabelle, 10 Wacholderbeeren und 1,5 Esslöffel edelsüßer Paprika
    Die Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Parika gut vermischen und mit der Pökellake aufkochen und erkalten lassen.

    B
    Salz je nach Schärfe siehe Tabelle, 300 g Zucker, viertel Liter Zitronensaft, 1 EL Knoblauchgewürz, 1 ,5 EL Zwiebelgewürz.
    Die Gewürze gut vermischen und mit der Salzlake aufkochen und erkalten lassen.


    Wurstherstellung-Grundlagen PDF Download
     
    Zuletzt bearbeitet: 9. November 2011
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  2. forelle03

    forelle03 Norgevirus infizierter

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    nabend Sundangler
    Du hast alles gesagt und eine Supertabelle für Laken gemacht. Sollte eigendlich jedem weiter helfen.
     
  3. Heilbutt

    Heilbutt Endlich : Die Ehe für Aale

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Super Idee - ich mach gleich mal weiter....#6

    Ich hab erst Vorgestern mit meinem guten alten
    Tischräucherofen von Behr drei Bachforellen und
    einen 3-pfündigen Aal (gleich in vier Teile zerschnitten)
    geräuchert.
    Am Nachmittag vorher hatte ich die noch gefrorenen
    (ich weiß - hierzu gibt´s sehr geteilte Meinungen...)
    Fische in eine Lake aus Salz, Kräutern, Pfeffer,
    Wacholderbeere, Lorbeer und natürlich Wasser
    eingelegt, wo sie nochmal ca. 16 Std. schwimmen durften.
    (Ich persönlich merke keinen Unterschied ob der Fisch
    vor dem Einlegen aufgetaut oder gefroren war)

    Dabei achte ich eigentlich selten genau auf die Einlegzeit
    oder die Zusammensetzung der Lake!?!#c
    Das geht mehr nach Zeit und Gefühl....

    Zum Räuchern selbst verwende ich Buche mit
    Wacholder (Fertig-Mix), und als Befeuerung ne
    Sicherheits-Brennpaste ausm Baumarkt.

    In den letzten Jahren räuchere ich meist in zwei
    Etappen, wobei die erste Phase meist so 20 min.
    dauert. Wenn der Rauch, der durch den Spalt am
    Deckel dringt, nachlässt, mach ich mal auf und guck
    nach wie´s den Forellen so geht!;)

    Dabei gibts gleich ne frische Ladung Räuchermehl
    und Brennpaste, und der Vorgang wiederholt sich
    je nach Größe der Fische und Beladung des TRO.

    Gegen Ende der Zeit mach ich schon gelegentlich
    mal den Deckel zum nachsehen auf.

    Ich finde diese Art zu räuchern eine ganz feine Sache,
    ich hatte noch nie ungeniessbare Ergebnisse, das
    räuchern geht schnell und einfach, und so ein Tischofen
    nimmt auch nicht viel platz weg...
    ... und mittlerweile muß ich schon aufpassen, daß
    wenigstens ein Fisch für mich übrigbleibt...;)

    Gruß

    Holger
     
    Zuletzt bearbeitet: 14. Oktober 2008
  4. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Räucherrezept für Schinken
    Die kurz beschriebenen Arbeitsschritte gelten grundsätzlich für alle Schinkenarten.

    Zutaten:

    1 ganzer Schinken vom Schwein ca 10-12 kg, 12 g Salpeter, 20 g Zucker

    Den Schinken von allen Seiten putzen, daher glatt geschnitten und die Ecken abrunden. Den Schinken in eine Schüssel legen die groß genug ist. Den Schinken gründlich von allen Seiten mit der Pökelsalzmischung einreiben. Er muss überall von einer dicken Salzkruste umgeben sein. Bitte daran denken wie oben beschrieben, das zwischen Knochen und Fleisch genug Salz gelangt. Dann den Schinken in einen kühlen luftigen aber nicht zugigen Raum bei 5-8 Grad stellen, in den man ihn auf ein Lattenrost legt und mit einer Schüssel die heraustropfende Lake auffängt. Diese Lake wird nicht mehr verwendet. Pro Kilogramm Fleisch beträgt die Pökelzeit 2 Tage, also bei 10 kg 20 Tage. Während des Pökelns muss der Schinken jede Woche gewendet werden und erneut mit Pökelsalzmischung eingerieben werden. Nach der Pökelzeit wird das Salz abgewischt. Dann wird der Schinken auf den Knochen hochkant in eine Schüssel zum durchbrennen gestellt. Damit gleicht sich der Salzgehalt aus und der Schinken gewinnt an Aroma und wird mürbe. Die Durchbrenndauer beträgt 2 Tage mehr als die Pökeltzeit also 22 Tage. Danach wird der Schinken mit kaltem Wasser übergossen bis er bedeckt ist und nach 12 Stunden wieder herausgenommen und mit lauwarmen Wasser abgewaschen. Nun noch den Schinken 1-2 Tage auf einen Rost nachtrocknen. Nun den Schinken mit einem Wurstband am Knochen 4-6 Wochen kalträuchern. Fertig.

    Rinderschinken
    Zutaten für 1 kg Schinken
    Am besten Teile aus der Unterschale vom Rind oder Teile aus der Keule
    50-60 g Nitritpökelsalz und 3 g Zucker

    Pökelsalz und Zucker vermischen und den Schinken damit gleichmäßig einreiben. Dann 3 Wochen pökeln. Anschließend 12 Stunden wässern und trocknen. Je nach Geschmack 2-3 Wochen kalträuchern aber den notwendigen Rauch muss man nur jeden 2.Tag erzeugen.
     
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  5. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Geräucherter Aal
    Aale je nach Größe 10-12 h in der Lake ziehen lassen. Abwaschen, abtrocknen und noch mit feuchter Haut in den vorgeheizten Ofen hängen. Damit sich die Bauchlappen öffnen, sollte die Temperatur bei 95-100 Grad liegen. Der Aal soll nun geräuchert werden und nicht gedünstet werden. Nach 15-30 min wenn die Bauchlappen offen sind, Temperatur runter auf ca 70 Grad und dann 1,5 bis 2 h Räuchern. Bitte darauf achten das ausreichend Luft im Ofen vorhanden ist. Kleiner Tip. Der Aal ist fertig wenn am Nacken Querfältchen sich bilden.
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Oktober 2008
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  6. HD4ever

    HD4ever baltic trolling crew HH

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    hast du gut gemacht !!!!
    werd ich gleich mal abonnieren hier ... :)
     
  7. forelle03

    forelle03 Norgevirus infizierter

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Mensch Sundangler du weist aber eine Menge vom Räuchern. Sind gute Tips:g:g
     
  8. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Naja wie gesagt auch vieles aus Büchern zusammengetragen und aus eigenen Erfahrungen. Da kommt noch einiges :m
     
  9. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Geräucherte Heilbuttscheiben

    Zutaten für 100 g Fisch

    5 g Salz, Gewürzmischung

    Die Heilbuttscheiben über Nacht trocknen lassen. 2 Stunden vor dem Räuchern einsalzen. Dann das Salz abwischen und mit der Fischgewürzmischung würzen. Bei 120 - 150 Grad 15-25 min räuchern. Schmeckt super lecker. :)
     
  10. duck_68

    duck_68 Active Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Klasse Thread!!

    Beim Aalräuchern steche ich in die Schwanzspitze des Fisches ein kleines Loch, damit ein Großteil des Fettes ablaufen kann - gerade bei größeren Aalen. Aale räuchere ich auch nicht mehr bei so hohen Temperaturen (95 - 100°C), da es mir schon einige Male passiert ist, dass der Fisch dann aufgeplatzt ist. 80° sind meiner Meinung nach zum Raren vollkommen ausreichend, dann wird wie beschrieben mit 60-70°C geräuchert. Aber jeder wird hier seine eigenen Erfahrungen haben. Des Weiteren kommen Aale bei mir nur in reine Salzlake ohne zusätzliche Gewürze, was aber auch wieder nur reine Geschmacksache ist.

    Gruß
    Martin
     
  11. leopard_afrika

    leopard_afrika Active Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Ich würde das Räuchern aber unter 65°C machen, da Eiweiß im Bereich darüber gerinnt, d.h. der Fisch gart weiter, der Garvorgang sollte aber beim Räuchervorgang schon abgeschlossen sein. Ich halte meine Räuchertemperatur daher eher bei 50- 60°C.

    Ach übrigens, Salmonellen und andere "Schädlinge" sterben fast alle bis 72°C ab, d.h. man braucht keine Temperaturen über 90°C, um Fischfleisch zu schützen. Beim Heißräuchern von Fleisch dagegen will man das Fleischgewebe lockern/aufsprengen, deshalb hier Gartemperaturen von 110- 120 °C.
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Oktober 2008
  12. Khaane

    Khaane Active Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Servus allerseits, #h

    habe heute geräuchert und möchte mal ein paar Erfahrungen posten.

    In den Ofen kamen Dorsch, Forelle und Dorade.

    Als Lake habe ich 4 gehackte Zwiebeln, Hähnchengewürz und 500 gramm Salz auf 6 Liter genommen.

    Gegart wurde unter Buchenfeuer bei 90 - 100 Grad und geräuchert bei ca. 60 Grad.

    Insgesamt hat der Räuchervorgang knapp 5 Stunden gedauert. (Trocknen, Garen, Räuchern)

    ------------------------------------------------

    Dorsch habe ich das erste Mal geräuchert, der Fisch war saftig und zart und hat auch gut geschmeckt - Aber leider zerfällt der Fisch zu schnell und ich finde ihn gebraten besser.

    Forelle, wie immer top - Absolut saftig, perfekter Salzgehalt und super Geschmack.

    Dorade ist geräuchert der Oberhammer, sehr sehr guter Geschmack, extrem saftig.

    ---------------------------------------------

    Fazit: Dorade schmeckt geräuchert absolut genial, Dorsch schmeckt geräuchert auch einigermaßen gut, aber das Fleisch ist zu weich.

    [​IMG]
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  13. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Das sieht doch mal richtig lecker aus. Danke dafür. Ich habe am Wochenende Karpfen geräuchert. Werde wenn ich es schaffe heute abend das Rezept reinsetzen.
     
  14. Khaane

    Khaane Active Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..


    Danke, auf das Karpfenrezept bin ich mal gespannt - Bin eigentlich kein Karpfenesser, aber geräuchert schmeckt er doch lecker :)

    Nur leider wollen die Karpfen nicht an den Haken gehen. |rolleyes
     
  15. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    Geräucherter Karpfen

    Zutaten:

    1 Karpfen, Salzlake je nach Größe, Gewürzmischung

    Kleinere Karpfen können am Stück geräuchert werden. Größere bitte halbieren oder in Scheiben schneiden. Je nach Größe in 5-7% Salzlake legen. Abhängig von der Größe 6 bis 12 Stunden ziehen lassen. Abspülen und dann abtrocknen. Mit einer Gewürzmischung innen und außen würzen. Über Nacht dann an einen kühlen, luftigen Ort trocknen lassen. Je nach Größe 30 bis 60 Minuten bei 170 Grad heißräuchern. Tip! Die Lake kann mit Zwiebeln und Knoblauch verfeinert werden.

    War ober lecker. Nächstesmal räucher ich aber mit 120 Grad und dafür ein bißchen länger.
     
  16. Dieter Schareina

    Dieter Schareina Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Hallo Khaane!
    Danke für deine Tips mit der Dorade. Mal sehen ob ich bei uns einige auftreiben kann beim
    Itaker oder so.
    Sehen ja leckeer aus deine Fische.Muss es denn Laake unbedingt sein?
    Grüße von der Weser D.S.
     
  17. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Da ja hier leider keiner seine Rezepte postet heute mal wieder eins von mir und selbst getestet. Lecker!!

    Zander oder Hecht

    1 mittelgroßer Zander oder Hecht
    7%ige Salzlake
    eigene Gewürzmischung
    Zitronensaft


    Fische schuppen und größere Fische halbieren oder in dicke Stücke schneiden. Je nach Größe 6-12h in Salzlake ziehen lassen. Gut abspülen. Schleim und Blut muss vollständig entfernt sein. Bauchhöhle mit Zitronensaft beträufeln und mit der Gewürzmischung würzen. Bei 180° 30-35 Minuten heißräuchern.
     
  18. leopard_afrika

    leopard_afrika Active Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    180°, dat glaub ich nicht. :) ich schuppe zander, hecht und barsch nicht und habe dadurch die erfahrung gemacht, daß der fisch saftiger bleibt.

    überlege, überlege- nein, ich schuppe gar keinen fisch vor dem räuchern! :) hat auch den vorteil, daß sich evtl. rußpartikel auf der haut absetzen, die sowieso keiner mitißt.
     
    Zuletzt bearbeitet: 26. Januar 2009
  19. sundangler

    sundangler Kein Hardcoreangler

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    Du Dirk ich glaub dir das. Aber ich habe mal nach einem Rezept aus einem Buch dies probiert und kann nur sagen lecker. Ich habe noch nie Zander mit Schuppen geräuchert aber durch die kurze Räucherzeit war er immer noch nicht trocken.
     
  20. der-silvio

    der-silvio New Member

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    AW: Der Ultimative Räucherthread..

    kurze frage: wenn ich versuche kalt zu räuchern, dann gehen mir die späne immer wieder aus nach ner weile. Habe es schon mit nem selbst gebauten U versucht, aber nach ca ner halben stunde ist nur vorne am Anfang alles schwarz und keine glut bzw kein rauch mehr da.
    Bin ich zu ungeduldig, ist das mehl zu fein oder was mach ich falsch? kann ja nicht sein, dass ich beim Kalträuchern 8h lang jede halbe stunde neu anzünden kann, da muss ich mir ja ne woche frei nehmen :(
     

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