sundangler
Kein Hardcoreangler
Ich habe mir mal gedacht ein Sammelthema für Räuchergrundlagen und Rezepte aufzumachen. Es kommt ja häufig vor, das viele Member Fragen zum Thema Räuchern haben, und dieser Thread soll dazu dienen was neues auszuprobieren. Schön wäre es wenn der eine oder andere dann auch mal sein neues Rezept verrät oder einmal berichtet wie sein Endprodukt geworden ist. Ich erlaube mir einfach vorweg, einige grundlegende Tips und Tricks zu nennen. Ich möchte aber dennoch vermeiden, expliziet auf jede Kleinigkeit einzugehen. Vieles in diesem Thema ist aus eigener Erfahrung oder aus Büchern zusammengetragen. Fangen wir mal an 
Räucherhölzer und der Farbe beim Räuchern
Erle und Eiche Hellbraun
Buche, Linde und Ahorn Goldgelb
Nadelhölzer Rußig, Schwarz
Mahagoni Dunkelrotbraun
Zum Räuchern sind Nadelhölzer wegen dem hohen Rußanteils eher nicht geeignet, und der darin enthaltenen Krebs erregenden Stoffe gesundheitsschädlich ist. Mit Mahagoni Räuchern ist mir nichts bekannt und kann daher nichts dazu sagen. Sehr viele Leute nehmen zum Räuchern alle möglichen Obstgehölze ( Apfel, Kirsche,Birne..). Entweder nur oder für die letzten 15-30 Minuten in der die Ware geräuchert werden soll. Nur durch langsames, gleichmäßiges Verglimmen entwickelt sich der gewünschte Rauch, der dem Räuchergut seine bestimmte Würze verleiht. Besteht die Gefahr, dass das Räuchermittel verbrennt, kann es entweder zusammengepresst oder mit Wasser angefeuchtet werden. Der richtige Zug ist wichtig, damit sich der Rauch entwickeln kann und gleichmäßig über das Räuchergut verbeitet.
Salzen
Von Salzen wird gesprochen, wenn das zu räuchernde Gut nur mit Salz behandelt wird. Gesalzen werden Fleischwaren, bei denen man auf eine Umrötung verzichtet. Fische werden vorwiegend mit Salz behandelt.
Pökeln
Unter Pökeln versteht man das Haltbarmachen von Fleisch mit Hilfe von Salz und Salpeter (bekommt man in der Aphotheke) oder Salz und Nitrit in Form von Pökelnitritsalz.
Trockenpökeln
Die Trockenpökelung wird vor allem für Rohschinken und andere Dauerwaren verwendet. Das Fleisch wird beim Trockenpökeln aus einer Mischung von Salz, Salpeter und Zucker kräftig von allen Seiten eingerieben. Es sollte dazu in einer Schüssel liegen, damit das heruntergefallende Salz aufgefangen wird und wieder verwendet werden kann. Die Ware muss anschließend an allen Stellen mit einer dicken Salzschicht bedeckt sein. Die Stellen von Knochen und Fleisch bitte sorgfälltig einsalzen, da gerade dieses Stellen besonderns anfällig sind gegen den Befall von schädlichen Mikroorganismen. Das Salz bitte dort soweit wie möglich in die Tiefe drücken, damit das Gelenkwasser am besten entziehen kann.
Nasspökeln
Beim Nasspökeln werden Fleisch oder Fisch in eine Pökellake gelegt. Die Ware bleibt so lange in der Lake, bis sie durchgepökelt ist. Es können auch Schinken. Speck und ähnliche Dauerwqaren nassgepökelt werden. Beim Nasspökeln wird eine Lake aus Wasser und Salpeter oder aus Nitritpökelsalz hergestellt. Bei Fisch nimmt man eher Wasser und Salz. Bei Fisch darauf achten das es Salz ist ohne Zusätze wie z.B Jod.
Fische räuchern
Trocken salzen
Allgemein gilt das man 1 -1,5 h der Fisch im Salz bleibt. Vorteil ist das man schnell räuchern kann und somit auch schneller essen kann. Nachteil ist, das die Fische nicht gleichmäßig gesalzen sind.
In Lake salzen
Die Fische lässt man bei einer 7%igen Salzlake 6-12 h ziehen. Die Zeit kann durch eine stärkere Lake verkürzt werden. Je stärker die Lake desto kürzer die Pökelzeit.
Trocknen
Fische müssen nach dem Salzen und Spülen gut getrocknet werden damit sie eine gleichmäßige Räucherfarbe annehmen. Sie müssen bevor sie in den Ofen kommen, eine feste, leicht glänzende Haut haben.
Herstellen von Pökellaken für unterschiedliche Schärfen
Salz in Gramm und Wasser in Litern
Kalträuchern
Kalträuchern wird angewendet, wenn die Ware über lange Zeit haltbar gemacht werden soll und/oder wenn man den speziellen, würzigen Rauchgeschmack besonders fördern will. Die Ware wird nicht gegart. Sie bleibt roh. Die Rauchdauer hängt davon ab, wie häufig am Tag Rauch erzeugt wird. Daraus folgt das es einige Tage oder Monate dauern kann. In den folgenden Rezepten angegebenen Zeiten sind nur Durchschnittszeiten. Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15-20 Grad benötigt. Nicht maximal mehr als 25 Grad, da ansonsten Eiweiß austritt und die Ware trocken wird.
Heißräuchern
Heißräuchern wird angwendet, wenn die Ware zügig verzehrt werden soll. Wie z.B. Fisch oder Bratwürste. Üblicherweise wird bei 50-60 Grad heißgeräuchert.
Räucherfehler
Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder Medizin:
Das Räucherholz war zu feucht, schimmelig, faulig oder es war mit Lacken, Kunststoffe oder Leim behandelt.
Das Raucharoma schmeckt säuerlich:
Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft, und auch im Räucherofen herrschte zu geringer Zug.
Schmieriger Belag auf der Ware:
Im Räucherofen herrschte überhaupt kein Zug. Es kam zu einem Feuchtigsstau.
Das Räuchergut sieht fleckig aus:
Die Rauchführung im Ofen war nicht gleichmäßig. Die einzelnen Stücke hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, so dass der Rauch nicht alle Stellen erreichen konnte.
Die Räucherware ist zu trocken:
Im Ofen herrschte zu starker oder nur einseitiger Zug. Die notwenige Luftfeuchtigkeit war zu wenig.
Aus kaltgeräucherte Ware ist Fett ausgetreten:
Die Temperatur im Ofen war zu hoch.
Mischungen zum Nasspökeln
A
Für 10l Pökellake
Nitritpökelsalz entsprechend wie oben beschrieben in der Tabelle, je 1 Prise Basilikum, Koriander, Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer, Salbei, Thymian, Wacholder und Zucker.
Die Gewürze nur grob zerkleinern und in einen Leinenbeutel geben. Das Pökelsalz mit der dazugehörigen Menge Wasser und den Gewürzen gründlich aufkochen. Diese Mischung vor Gebrauch vollständig erkalten lassen.
B
Für 10l Pökellake
Nitritpökelsalz entsprechend des Schärfegrades wie oben beschrieben in der Tabelle. 2-3 Knoblachzehen, 3 Lorbeerblätter, 25 g Pfefferkörner, 20 g Senfkörner, 20 Wacholderbeeren und 500ml Rotwein.
Gewürze wieder in einen Leinenbeutel und mit Wasser und Nitritpökelsalz aufkochen , Rotwein dazu geben und erkalten lassen.
Mischungen zum Trockenpökeln
Zutaten für 1 kg Fleisch
60 g Salz, 1 g Salpeter, 7 g Zucker, 10 gestoßene Wacholderbeeren und eine halbe Knoblauchzehe.
Salz, Salpeter und Gewürze vermischen ( Vielleicht mit einem Mörser) und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben.
Salzlaken für Fisch
Jeweils für 10l Pökellake
A
Salz gemäß der Schärfe siehe Tabelle, 10 Wacholderbeeren und 1,5 Esslöffel edelsüßer Paprika
Die Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Parika gut vermischen und mit der Pökellake aufkochen und erkalten lassen.
B
Salz je nach Schärfe siehe Tabelle, 300 g Zucker, viertel Liter Zitronensaft, 1 EL Knoblauchgewürz, 1 ,5 EL Zwiebelgewürz.
Die Gewürze gut vermischen und mit der Salzlake aufkochen und erkalten lassen.
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Räucherhölzer und der Farbe beim Räuchern
Erle und Eiche Hellbraun
Buche, Linde und Ahorn Goldgelb
Nadelhölzer Rußig, Schwarz
Mahagoni Dunkelrotbraun
Zum Räuchern sind Nadelhölzer wegen dem hohen Rußanteils eher nicht geeignet, und der darin enthaltenen Krebs erregenden Stoffe gesundheitsschädlich ist. Mit Mahagoni Räuchern ist mir nichts bekannt und kann daher nichts dazu sagen. Sehr viele Leute nehmen zum Räuchern alle möglichen Obstgehölze ( Apfel, Kirsche,Birne..). Entweder nur oder für die letzten 15-30 Minuten in der die Ware geräuchert werden soll. Nur durch langsames, gleichmäßiges Verglimmen entwickelt sich der gewünschte Rauch, der dem Räuchergut seine bestimmte Würze verleiht. Besteht die Gefahr, dass das Räuchermittel verbrennt, kann es entweder zusammengepresst oder mit Wasser angefeuchtet werden. Der richtige Zug ist wichtig, damit sich der Rauch entwickeln kann und gleichmäßig über das Räuchergut verbeitet.
Salzen
Von Salzen wird gesprochen, wenn das zu räuchernde Gut nur mit Salz behandelt wird. Gesalzen werden Fleischwaren, bei denen man auf eine Umrötung verzichtet. Fische werden vorwiegend mit Salz behandelt.
Pökeln
Unter Pökeln versteht man das Haltbarmachen von Fleisch mit Hilfe von Salz und Salpeter (bekommt man in der Aphotheke) oder Salz und Nitrit in Form von Pökelnitritsalz.
Trockenpökeln
Die Trockenpökelung wird vor allem für Rohschinken und andere Dauerwaren verwendet. Das Fleisch wird beim Trockenpökeln aus einer Mischung von Salz, Salpeter und Zucker kräftig von allen Seiten eingerieben. Es sollte dazu in einer Schüssel liegen, damit das heruntergefallende Salz aufgefangen wird und wieder verwendet werden kann. Die Ware muss anschließend an allen Stellen mit einer dicken Salzschicht bedeckt sein. Die Stellen von Knochen und Fleisch bitte sorgfälltig einsalzen, da gerade dieses Stellen besonderns anfällig sind gegen den Befall von schädlichen Mikroorganismen. Das Salz bitte dort soweit wie möglich in die Tiefe drücken, damit das Gelenkwasser am besten entziehen kann.
Nasspökeln
Beim Nasspökeln werden Fleisch oder Fisch in eine Pökellake gelegt. Die Ware bleibt so lange in der Lake, bis sie durchgepökelt ist. Es können auch Schinken. Speck und ähnliche Dauerwqaren nassgepökelt werden. Beim Nasspökeln wird eine Lake aus Wasser und Salpeter oder aus Nitritpökelsalz hergestellt. Bei Fisch nimmt man eher Wasser und Salz. Bei Fisch darauf achten das es Salz ist ohne Zusätze wie z.B Jod.
Fische räuchern
Trocken salzen
Allgemein gilt das man 1 -1,5 h der Fisch im Salz bleibt. Vorteil ist das man schnell räuchern kann und somit auch schneller essen kann. Nachteil ist, das die Fische nicht gleichmäßig gesalzen sind.
In Lake salzen
Die Fische lässt man bei einer 7%igen Salzlake 6-12 h ziehen. Die Zeit kann durch eine stärkere Lake verkürzt werden. Je stärker die Lake desto kürzer die Pökelzeit.
Trocknen
Fische müssen nach dem Salzen und Spülen gut getrocknet werden damit sie eine gleichmäßige Räucherfarbe annehmen. Sie müssen bevor sie in den Ofen kommen, eine feste, leicht glänzende Haut haben.
Herstellen von Pökellaken für unterschiedliche Schärfen
Salz in Gramm und Wasser in Litern
Kalträuchern
Kalträuchern wird angewendet, wenn die Ware über lange Zeit haltbar gemacht werden soll und/oder wenn man den speziellen, würzigen Rauchgeschmack besonders fördern will. Die Ware wird nicht gegart. Sie bleibt roh. Die Rauchdauer hängt davon ab, wie häufig am Tag Rauch erzeugt wird. Daraus folgt das es einige Tage oder Monate dauern kann. In den folgenden Rezepten angegebenen Zeiten sind nur Durchschnittszeiten. Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15-20 Grad benötigt. Nicht maximal mehr als 25 Grad, da ansonsten Eiweiß austritt und die Ware trocken wird.
Heißräuchern
Heißräuchern wird angwendet, wenn die Ware zügig verzehrt werden soll. Wie z.B. Fisch oder Bratwürste. Üblicherweise wird bei 50-60 Grad heißgeräuchert.
Räucherfehler
Das Fleisch schmeckt nach Karbol oder Medizin:
Das Räucherholz war zu feucht, schimmelig, faulig oder es war mit Lacken, Kunststoffe oder Leim behandelt.
Das Raucharoma schmeckt säuerlich:
Die Feuerstelle hatte zu wenig Luft, und auch im Räucherofen herrschte zu geringer Zug.
Schmieriger Belag auf der Ware:
Im Räucherofen herrschte überhaupt kein Zug. Es kam zu einem Feuchtigsstau.
Das Räuchergut sieht fleckig aus:
Die Rauchführung im Ofen war nicht gleichmäßig. Die einzelnen Stücke hingen unterschiedlich eng zusammen oder berührten sich, so dass der Rauch nicht alle Stellen erreichen konnte.
Die Räucherware ist zu trocken:
Im Ofen herrschte zu starker oder nur einseitiger Zug. Die notwenige Luftfeuchtigkeit war zu wenig.
Aus kaltgeräucherte Ware ist Fett ausgetreten:
Die Temperatur im Ofen war zu hoch.
Mischungen zum Nasspökeln
A
Für 10l Pökellake
Nitritpökelsalz entsprechend wie oben beschrieben in der Tabelle, je 1 Prise Basilikum, Koriander, Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer, Salbei, Thymian, Wacholder und Zucker.
Die Gewürze nur grob zerkleinern und in einen Leinenbeutel geben. Das Pökelsalz mit der dazugehörigen Menge Wasser und den Gewürzen gründlich aufkochen. Diese Mischung vor Gebrauch vollständig erkalten lassen.
B
Für 10l Pökellake
Nitritpökelsalz entsprechend des Schärfegrades wie oben beschrieben in der Tabelle. 2-3 Knoblachzehen, 3 Lorbeerblätter, 25 g Pfefferkörner, 20 g Senfkörner, 20 Wacholderbeeren und 500ml Rotwein.
Gewürze wieder in einen Leinenbeutel und mit Wasser und Nitritpökelsalz aufkochen , Rotwein dazu geben und erkalten lassen.
Mischungen zum Trockenpökeln
Zutaten für 1 kg Fleisch
60 g Salz, 1 g Salpeter, 7 g Zucker, 10 gestoßene Wacholderbeeren und eine halbe Knoblauchzehe.
Salz, Salpeter und Gewürze vermischen ( Vielleicht mit einem Mörser) und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben.
Salzlaken für Fisch
Jeweils für 10l Pökellake
A
Salz gemäß der Schärfe siehe Tabelle, 10 Wacholderbeeren und 1,5 Esslöffel edelsüßer Paprika
Die Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Parika gut vermischen und mit der Pökellake aufkochen und erkalten lassen.
B
Salz je nach Schärfe siehe Tabelle, 300 g Zucker, viertel Liter Zitronensaft, 1 EL Knoblauchgewürz, 1 ,5 EL Zwiebelgewürz.
Die Gewürze gut vermischen und mit der Salzlake aufkochen und erkalten lassen.
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