Der Ultimative Räucherthread..

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Meine Meinung:
Wenn das einer grätenfrei kann, wird ers nicht öffentlich schreiben, sondern sich patentieren lassen........

Lasse mich aber gerne vom Gegenteil überzeugen, würde mich auch interessieren...
 

Firehawk81

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Vollkommen gräten frei kann ich mir auch nicht vorstellen. (Wäre für mich auch zu viel verschnitt)

Ich räuchere Karpfen immer als Karbonaden. Kann man gut portionieren und nach dem "aufklappen" sind die meisten Gräten nicht im Fleisch.
 

Tino

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich räuchere Karpfen auch ausschließlich als Karbonaden.

Je größer desto besser schmecken sie. :l
 

Köppi67

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Dumme Frage:
Was sind "Karbonaden"?

Kann mir nichts darunter vorstellen.
Grüße, Köppi67.
 

Tino

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Gestern habe ich meine ersten Hornhechte 2014 geräuchert.

Lake bestand aus 500 gr. Salz auf 10 l Wasser und einem aufgekochtem Sud aus einfachem Fischkochgewürz.
Das koche ich in ca. 2 l Wasser gut auf und lasse es erkalten.
Dieser Sud kommt in einem Eimer und wird dann bis 10 l aufgefüllt.

Dann werden sie nur kurz gegart ,sonst werden sie furztrocken, und dann geräuchert.

image.jpg
 
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aal60

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Tino, die sehen gut aus.#6

Aber sind alle der Guillotine nicht entgangen. :m


Bei mir sind auch einige Forellen im letzten Bad.
Morgen raucht es mal wieder,

Gruß
Uwe
 

aal60

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich habe am Brückentag auch mal wieder geraucht.

Diesmal mussten es 2 Durchgänge sein, da die Größen doch unterschiedlich waren. Gewichte von 200g bis 1400g.

Der Aufwand hat sich gelohnt, auch die neuen Zusatz-Kehlhaken haben ihren Test bestanden. Kein Fisch ist abgefallen.

Gruß
Uwe
 

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holly08

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Nur ein Wort: N E I D #6#6#6
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Uwe,
da hast Du ja wieder mal einige Leutchen glücklich gemacht.
Wie ich sehe, hast Du auch wieder einige von den komischen Goldforellen dabei, die, die das Salz nicht so richtig "fressen" wollen, wie sind die geworden?
Ich habe gestern auch wieder geräuchert, 32 kg Forellen (Lebendgewicht) waren angesagt. Die waren auch unterschiedlich groß, von 450 - 1000 g, der Züchter, von dem ich sie vorige Woche geliefert bekam, sprach von 400 - 450 g Stückgewicht und dann kamen solche Klopper.
Ist irgendwie verständlich, schließlich sind die aus der vorjährigen Aufzucht und sie wachsen nunmal ständig weiter.
Ich habe allerdings alle gleichzeitig im Ofen gehabt (mache ich immer so), die kleineren auf der oberen Etage und die größeren auf der unteren, ich habe da noch nie einen Unterschied bezüglich der Garung bemerkt.

Schöne Pfingsten wünsche ich allen, Siggi
 

leopard_afrika

Active Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

uwe, dein ofen ist ja auch nicht soooo sperrig zu öffnen, daß du nicht später was "nachhängen" könntest. ;-) ich räuchere so nicht nur unterschiedlich große sondern auch unterschiedliche arten. 1. einhängen= aale, 2.= große forellen, 3. = kleine forellen, 4. = heringe, rotbarschfilets. es sollte zwar schnell gehen, aber so schnell fällt die Temperatur bei mir da nicht ab, bzw. ist sie auch schnell wieder bei 80- 90°c ;-)
 

aal60

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

@sprogoe, die Godenen waren wieder weicher im Fleisch, deswegen habe wir sie nicht abgegeben. Sind zur Zeit eingefroren. Ich glaube aber auch, dass sie wieder milder sind, wegen des höheren Fettgehaltes.

@leo, ich hänge sonst auch nach. Aber diesmal wäre es wegen der großen Forellen 600 - 1400g doch einwenig fummelig geworden. So durften sie sich exclusiv vergolden.

Frohe Pfingsten und die Sonnencreme nicht vergessen.

Gruß
Uwe
 

GER67

New Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich habe nicht alle Beiträge gelesen, aber Interessantes entnommen. Ich verarbeite nur einen Bruchteil dessen, was ich hier gesehen habe.
Ich bin kein Angler und eher zufällig aufs Räuchern gekommen, weil ich einen Säulengrill so umbaute, dass Grillen und Räuchern möglich sind. Beiträge 154 und 155 http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=157153&page=16


Geräuchert wird nur auf dem eingeölten Rost.
Bisher verarbeitete ich nur Forellen, Lachsforellen und Lachsfilet. (alles Tiefkühlware aus der Kaufhalle.).
Ich salze nur trocken. In den Bauchraum gebe ich auf den rücklings liegenden Fisch eine dicke Schicht Salz Im Schwanzbereich gebe ich aussen eine Schicht Salz (mehr als beim Bratfisch). Die Bauchlappen bekommen aussen nur ein wenig Salz.
250g Forellen salze ich etwa 2 h. Größers Dicken etwa 2,5-3 h.
Danach Fisch abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. 1-2h später in den Rauch.
Ich bin kein Experte und werde sicherlich nicht die gut klingenden rezepte ausprobieren.


06-1aRäuchern.jpg
Ich versuche bereits in der Anheizphase Rauch zu erzeugen. Entweder raucht es aus allen Ritzen,......


06-1bRäuchern.jpg
......oder aus der Abluftklappe.



06-4 Lachs1.jpg 06-4 Lachs2.jpg
Auf diese Fläche (etwa 38*38 cm) bekomme ich
- 6St. 250g Forellen
- Eine 1,3 kg Lachsforelle
oder
- 800 g Lachsfilet.


07-1 Essen.jpg
Das Räuchern ist nur Mittel zum Zweck. Das gemeinsame Essen viel wichtiger.

etwa 15 min gare ich bei 90-100 °C (kann auch mal 120 ° werden) Anschließend 15-20 min Rauch (war bei Lachsfilet zu viel).

Da ich in einer Woche 6 Gäste erwarte, habe ich das Gerät so erweitert, dass ich in 2 Ebenen Räuchern kann (12 Forellen).

Ich bin mir sicher, dass ich Vieles beim Räuchern falsch mache. Geschmeckt hatte es bisher immer.

Ulli
 
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Paxcom

Alrounder
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Räucherfeunde,

Leider Gottes fehlt mir die Zeit diesen riesigen Tread zu durchforsten. Ich hoffe ihr könnt mir auch so helfen. Meinetwegen auch per PN.

Hier mal meine Vorgehensweise zum räuchern von Schinken.

Ich kaufe bei Globus rohe "Schinkennüsse". Ca 1 kg schwer. Kosten ca. 5-6 EUR/Kilo.

Die machen sogar gleich einen Strick zum räuchern mit durch.

Zuhause schneide ich erst mal alles an Fett ab, was sich gut entfernen lässt.

Ich nehme kein Pökelsalz, sondern gewöhnliches Speisesalz. Auf zwei Liter Wasser kommen 500 gr. Salz. Nachdem sich das Salz durch umrühren aufgelöst hat, lege ich den Schinken 10 Tage lang in einem geschlossenen Gefäß ein. Nach dem raus nehmen spüle ich den Schinken ordentlich mit klarem Wasser ab und lasse den Schinken dann noch drei Stunden im klären Wasser liegen. Danach kommt er zum trocknen zwei Tage in die Kammer.

Nun mache ich drei Kalträuchergänge mit einem Sparbrand. Ein Durchgang dauert ca. 12 stunden.

Nun wird der Schinken noch drei Tage in die Kammer gehängt.

GENIEßEN!!!!

Habt Ihr noch Ideen zum verfeinern? Ist es normal, dass die äußere Schicht dann ziemlich trocken ist?

Danke
 

mig23

vergoldet Fische
AW: Der Ultimative Räucherthread..

evtl, solltest du mehr Fett dran lassen !

Wird das Fleisch innen nicht grau mit dem normalen Salz ?
 

Tino

Active Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Paxcom

Das du dein Problem jetzt hier reinhaust,weil dir bei deinem eigenen Trööt niemand antwortete . . . Na ja.

Das Problem bei solchen spezifischen Sachen sind einfach die Einzelheiten was du genau mit dem Fleisch angestellt hast.
Wieviel Rauch erzeugt dein Sparbrand wegen dem Trockenrand usw. usw.
Den Schinken verfeinern kannst du,das musst du aber selbst ausprobieren.Wie sollen andere dir da helfen,keiner kennt dein Geschmack,welche Gewürze du magst und welche nicht.


Erweitere doch deine Erfahrungen mit denen hier im Trööt.
 
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