Der Ultimative Räucherthread..
- Ersteller sundangler
- Erstellt am
der-tiefflieger
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So, nachdem ich hier im Forum und Internet sehr sehr viel über das Räuchern gelesen habe, habe ich mich nun endlich getraut es mal zu versuchen. 2 Räuchergänge mit einmal 4 und einmal 5 Fischen (Meerforelle, Regenbogenforelle, und Makrele) in einer neu gekauften Billigräuchertonne mit Buchenholz und Spähern.
Gesalzen wurde 13 Stunden in meiner Kühlbox, danach 3 h bei frischem Wind getrocknet. Zuerst 20 Minuten zwischen 95 und 110 Grad, dann 60 Minuten bei 40-60 grad im Rauch
Fürs erste mal bin ich total zufrieden. Meine Familie hat mir den Fisch praktisch aus den Händen gerissen
Gesalzen wurde 13 Stunden in meiner Kühlbox, danach 3 h bei frischem Wind getrocknet. Zuerst 20 Minuten zwischen 95 und 110 Grad, dann 60 Minuten bei 40-60 grad im Rauch
Fürs erste mal bin ich total zufrieden. Meine Familie hat mir den Fisch praktisch aus den Händen gerissen
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der-tiefflieger
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AW: Der Ultimative Räucherthread..
Naja, die erste konnte ich zum testen ja direkt warm und pur wegatmen. Bin auch überrascht wie gut das klappte, habe bei beiden Durchgängen auch ein wenig experimentiert. Jetzt versteh ich auch, warum man überall unterschiedliche Anleitungen findet:
Jeder Fisch ist anders! Es gibt kein Maggirezept alla "20 min bei xx grad"
So lang der Fisch durch ist und schön im Qualm hing, ist alles gut. Mit nem Stück Brot mit Butter und nem Radler ist es perfekt
Also auch an die anderen Anfänger: einfach mal machen
Naja, die erste konnte ich zum testen ja direkt warm und pur wegatmen. Bin auch überrascht wie gut das klappte, habe bei beiden Durchgängen auch ein wenig experimentiert. Jetzt versteh ich auch, warum man überall unterschiedliche Anleitungen findet:
Jeder Fisch ist anders! Es gibt kein Maggirezept alla "20 min bei xx grad"
So lang der Fisch durch ist und schön im Qualm hing, ist alles gut. Mit nem Stück Brot mit Butter und nem Radler ist es perfekt
Also auch an die anderen Anfänger: einfach mal machen
kaipiranja
Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
...was ich nicht so recht verstehe ist, daß du als Anfänger nicht mit Pökelsalz arbeitest!? Das dreistündige Wässern würde ich an deiner Stelle erstmal ebenfalls nicht machen...mit diesem Prozess kehrtst du deine 10 Tage "Salzen" in der äußeren Schicht wieder um, der Schinken lagert wieder Wasser ein und wird so wieder anfälliger für Schimmel etc. (Ich persönlich wässer nie und hatte noch nie Probleme mit Salzausschlag o.ä.)
Bei einer Nuss vom Schwein gehe ich mal davon aus das sie um die 1000g wiegt, dafür sind die drei Tage reifen zu Kurz, selbst wenn man die 3x12std Räuchern mit dazu rechnet ist es noch zu wenig...
...wenn dein Schinken nach der kurzen Zeit außen zu trocken ist, trocknest du falsch...normaler Schinken sollte nicht in die Zugluft und auch nicht stickig reifen, es bedarf also eines Luftaustausches.
Gruß, Kai
...was ich nicht so recht verstehe ist, daß du als Anfänger nicht mit Pökelsalz arbeitest!? Das dreistündige Wässern würde ich an deiner Stelle erstmal ebenfalls nicht machen...mit diesem Prozess kehrtst du deine 10 Tage "Salzen" in der äußeren Schicht wieder um, der Schinken lagert wieder Wasser ein und wird so wieder anfälliger für Schimmel etc. (Ich persönlich wässer nie und hatte noch nie Probleme mit Salzausschlag o.ä.)
Bei einer Nuss vom Schwein gehe ich mal davon aus das sie um die 1000g wiegt, dafür sind die drei Tage reifen zu Kurz, selbst wenn man die 3x12std Räuchern mit dazu rechnet ist es noch zu wenig...
...wenn dein Schinken nach der kurzen Zeit außen zu trocken ist, trocknest du falsch...normaler Schinken sollte nicht in die Zugluft und auch nicht stickig reifen, es bedarf also eines Luftaustausches.
Gruß, Kai
Rabscuttle
Ohne Glied
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Huhu zusammen,
ich räucher ja sonst nur Fische (Makrelen, Platte, Forelle- so das übliche halt) in unserer schlichten Räuchertonne, allerdings hat der Trööt hier mich so dermaßen angefixt, daß ich unbedingt mal nen Schinken machen möchte. Die geposteten Bilder hier ...oh man, ohne Worte :l
Jetzt hab ich (teils sogar mehrfach) die ganzen tollen Beiträge und Anleitungen gelesen (danke an die Schinkenprofis hier |supergri ) und wollte kurz mal nachfragen, ob ich das jetzt alles richtig gepeilt habe oder irgendwas falsch ist. Und natürlich hab ich noch ein paar doofe Fragen.
Also- ich mache ne Pökelmischung, reibe das Fleisch ordentlich ein (mit bissi reindrücken und so), dann vakuumiere ich das gute Stück ein und lege es in den Kühlschrank. Es soll jeden Tag etwas massiert und gedreht werden. Da bleibt es dann etwa 3 Wochen, wenn ich von einem Kilo-Stück ausgehe.
Dann wird das Fleischstück abgespült und ggf. gewässert (Frage unten!). Es wird dann zum durchbrennen etwa 5 Tage (?) im Keller aufgehängt. Nach der Zeit wird es dann etwa 3x kaltgeräuchert, so ca. 10 Stunden lang pro Räuchersession.
Fragen:
1. Wie lang sollte das Fleisch nach dem Räuchern denn noch hängen? Oder schmeckt das auch direkt nach dem Räuchern? Es trocknet ja etwas nach, verändert das nur die Konsistenz oder auch den Geschmack?
2. Das Wässern... Ich bin nicht so der Salzfreak und mache die Lake bei meinen Fischen prinzipiell schwächer. Jetzt ist das beim Pökeln ja so ne Sache wegen der physikalischen Vorgänge, also werd ich wohl wie empfohlen vorgehen (wenn ich´s richtig im Kopf habe, standen da z.B. 35g NPS pro KG Nuß, weil zart und ohne Knochen und so. Ohne Gewähr).
Das Wässern ist doch an sich nicht so der Knüller, wenn ich dem Fleisch von außen nochmal Wasser zuführe und Aromen und Nährstoffe wieder entziehe? Wer wässert denn hier und wer wässert nicht? Kann ich prinzipiell mit weniger Salz pökeln, ohne daß der Pökelvorgang gefährdet wird, bzw. was ist das Minimum?
3. Der Keller: Der Keller ist weder gut belüftet noch irgendwie besonders kühl, so´n typischer Mehrfamilienhauskeller halt. Paßt das trotzdem zum Aufhängen und Durchbrennen? Oder soll ich das Fleisch im Kühlschrank aufhängen und zum Erreichen der Luftfeuchtigkeit ein feuchtes Handtuch reinhängen? (Meine Fische kommen zum Trocknen aufm Balkon auf die Wäscheleine, aber die hängen da natürlich nie so lange rum...)
4. Welches Fleisch könnt ihr mir als Schinken-Noob empfehlen? Nuß vielleicht, oder Oberschale? Ich kann ja schlecht zum Metzger gehen und "irgendein Stück Fleisch" verlangen |rotwerden
Würde mich sehr über Antworten freuen und verspreche feierlich, auch Fotos von meinen Erstversuchen zu posten (von den Fischen mach ich dann auch mal welche, hehe) #h
Huhu zusammen,
ich räucher ja sonst nur Fische (Makrelen, Platte, Forelle- so das übliche halt) in unserer schlichten Räuchertonne, allerdings hat der Trööt hier mich so dermaßen angefixt, daß ich unbedingt mal nen Schinken machen möchte. Die geposteten Bilder hier ...oh man, ohne Worte :l
Jetzt hab ich (teils sogar mehrfach) die ganzen tollen Beiträge und Anleitungen gelesen (danke an die Schinkenprofis hier |supergri ) und wollte kurz mal nachfragen, ob ich das jetzt alles richtig gepeilt habe oder irgendwas falsch ist. Und natürlich hab ich noch ein paar doofe Fragen.
Also- ich mache ne Pökelmischung, reibe das Fleisch ordentlich ein (mit bissi reindrücken und so), dann vakuumiere ich das gute Stück ein und lege es in den Kühlschrank. Es soll jeden Tag etwas massiert und gedreht werden. Da bleibt es dann etwa 3 Wochen, wenn ich von einem Kilo-Stück ausgehe.
Dann wird das Fleischstück abgespült und ggf. gewässert (Frage unten!). Es wird dann zum durchbrennen etwa 5 Tage (?) im Keller aufgehängt. Nach der Zeit wird es dann etwa 3x kaltgeräuchert, so ca. 10 Stunden lang pro Räuchersession.
Fragen:
1. Wie lang sollte das Fleisch nach dem Räuchern denn noch hängen? Oder schmeckt das auch direkt nach dem Räuchern? Es trocknet ja etwas nach, verändert das nur die Konsistenz oder auch den Geschmack?
2. Das Wässern... Ich bin nicht so der Salzfreak und mache die Lake bei meinen Fischen prinzipiell schwächer. Jetzt ist das beim Pökeln ja so ne Sache wegen der physikalischen Vorgänge, also werd ich wohl wie empfohlen vorgehen (wenn ich´s richtig im Kopf habe, standen da z.B. 35g NPS pro KG Nuß, weil zart und ohne Knochen und so. Ohne Gewähr).
Das Wässern ist doch an sich nicht so der Knüller, wenn ich dem Fleisch von außen nochmal Wasser zuführe und Aromen und Nährstoffe wieder entziehe? Wer wässert denn hier und wer wässert nicht? Kann ich prinzipiell mit weniger Salz pökeln, ohne daß der Pökelvorgang gefährdet wird, bzw. was ist das Minimum?
3. Der Keller: Der Keller ist weder gut belüftet noch irgendwie besonders kühl, so´n typischer Mehrfamilienhauskeller halt. Paßt das trotzdem zum Aufhängen und Durchbrennen? Oder soll ich das Fleisch im Kühlschrank aufhängen und zum Erreichen der Luftfeuchtigkeit ein feuchtes Handtuch reinhängen? (Meine Fische kommen zum Trocknen aufm Balkon auf die Wäscheleine, aber die hängen da natürlich nie so lange rum...)
4. Welches Fleisch könnt ihr mir als Schinken-Noob empfehlen? Nuß vielleicht, oder Oberschale? Ich kann ja schlecht zum Metzger gehen und "irgendein Stück Fleisch" verlangen |rotwerden
Würde mich sehr über Antworten freuen und verspreche feierlich, auch Fotos von meinen Erstversuchen zu posten (von den Fischen mach ich dann auch mal welche, hehe) #h
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hi.
Beginne einfach mal mit einem Stück 1200g Schweinelachs/ Schweinerücken/Schälbraten.
Wenn Du es nicht so salzig magst, nimm 30 g /kg NPS.
In der Größenordnung sind 16 Tage ausreichend.
Ich vakumiere nicht , sondern ich gebe das Stück in eine nicht zu große Tüte, und drehe diese ein. Ggf. Luft mit dem Mund ansaugen. Es darf durchaus etwas Luft in der Tüte bleiben, irgendwo muß ja auch das Wasser hin.
Nur abwaschen- nicht wässern.
2 Tage zum trocknen und durchbrennen im Kühli reicht vollkommen.
Ein zu warmer stickiger Keller ist nicht gut. Schimmelgefahr.
Lass den Schinken ggf. im Räucherofen hängen.
Wenn es zu warm ist, warte einfach bis zum Herbst wenn die Temperaturen dauerhaft unter 10 Grad liegen.
3 x 10 Stunden räuchern wäre mir zu wenig, ist aber Geschmacksache.
Ich verfahre so, das ich den Schinken 3 Tage im Ofen oder Gartenhaus hängen lasse. Meine Meinung - lieber Trockenrand wie zu feucht, oder gar muffiger Kellergeschmack. Dannach vakumiere ich die Teile, dann gleicht sich die Feuchtigkeit wieder aus, und der Trockenrand verschwindet.
Gutes Gelingen
Hi.
Beginne einfach mal mit einem Stück 1200g Schweinelachs/ Schweinerücken/Schälbraten.
Wenn Du es nicht so salzig magst, nimm 30 g /kg NPS.
In der Größenordnung sind 16 Tage ausreichend.
Ich vakumiere nicht , sondern ich gebe das Stück in eine nicht zu große Tüte, und drehe diese ein. Ggf. Luft mit dem Mund ansaugen. Es darf durchaus etwas Luft in der Tüte bleiben, irgendwo muß ja auch das Wasser hin.
Nur abwaschen- nicht wässern.
2 Tage zum trocknen und durchbrennen im Kühli reicht vollkommen.
Ein zu warmer stickiger Keller ist nicht gut. Schimmelgefahr.
Lass den Schinken ggf. im Räucherofen hängen.
Wenn es zu warm ist, warte einfach bis zum Herbst wenn die Temperaturen dauerhaft unter 10 Grad liegen.
3 x 10 Stunden räuchern wäre mir zu wenig, ist aber Geschmacksache.
Ich verfahre so, das ich den Schinken 3 Tage im Ofen oder Gartenhaus hängen lasse. Meine Meinung - lieber Trockenrand wie zu feucht, oder gar muffiger Kellergeschmack. Dannach vakumiere ich die Teile, dann gleicht sich die Feuchtigkeit wieder aus, und der Trockenrand verschwindet.
Gutes Gelingen
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Rabscuttle
Ohne Glied
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Super, danke, das hilft mir schonmal gewaltig weiter #6
Ich freu mich schon und würd am liebsten direkt loslegen, leider hab ich noch kein NPS- ist noch auf dem Postweg.
Noch ne Frage: Welche Größe Schinkennetz würdest du empfehlen, wenn ich ein 1,2 kg Fleischstück (Schweinelachs oder- rücken klingt gut)? Unter Anzahl Maschen kann ich mir als Unbedarfte freilich mal gar nix vorstellen
Super, danke, das hilft mir schonmal gewaltig weiter #6
Ich freu mich schon und würd am liebsten direkt loslegen, leider hab ich noch kein NPS- ist noch auf dem Postweg.
Noch ne Frage: Welche Größe Schinkennetz würdest du empfehlen, wenn ich ein 1,2 kg Fleischstück (Schweinelachs oder- rücken klingt gut)? Unter Anzahl Maschen kann ich mir als Unbedarfte freilich mal gar nix vorstellen
Rabscuttle
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AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hehe, ok. Dann hoffe ich mal auf wen, der Ahnung von sexy Schinkenreizwäsche hat.
Wegen der Kellersache werd ich den Schinken wohl zwischenzeitlich mal bei meinen Eltern lagern und hoffen, daß er noch da ist, wenn ich wiederkomme :q
Hehe, ok. Dann hoffe ich mal auf wen, der Ahnung von sexy Schinkenreizwäsche hat.
Wegen der Kellersache werd ich den Schinken wohl zwischenzeitlich mal bei meinen Eltern lagern und hoffen, daß er noch da ist, wenn ich wiederkomme :q
Rabscuttle
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AW: Der Ultimative Räucherthread..
Ich schon wieder. Mit ner ganz prinzipiellen Frage zum sogenannten Einbrennen. Ich werd zwar mein Testobjekt nicht wässern, wie Esox riet, aber so allgemein:
Durch das Einbrennen soll die Pökelmischung doch nochmal einziehen (an der Luft und nicht in der Tüte/ Vakuum), oder? Jetzt hab ich in einigen Beiträgen (auch in anderen Foren) gelesen, daß dieser Vorgang völlig unterschiedlich gehandhabt wird- manche wässern erst und hängen dann auf, andere nehmen das Fleisch direkt mit Pökelmischung drauf und hängen es so hin (das würde ich mir dann irgendwie als Einbrennen vorstellen?) und noch andere spülen die Mischung ab und hängen das Fleisch danach auf... ;+
Ich schon wieder. Mit ner ganz prinzipiellen Frage zum sogenannten Einbrennen. Ich werd zwar mein Testobjekt nicht wässern, wie Esox riet, aber so allgemein:
Durch das Einbrennen soll die Pökelmischung doch nochmal einziehen (an der Luft und nicht in der Tüte/ Vakuum), oder? Jetzt hab ich in einigen Beiträgen (auch in anderen Foren) gelesen, daß dieser Vorgang völlig unterschiedlich gehandhabt wird- manche wässern erst und hängen dann auf, andere nehmen das Fleisch direkt mit Pökelmischung drauf und hängen es so hin (das würde ich mir dann irgendwie als Einbrennen vorstellen?) und noch andere spülen die Mischung ab und hängen das Fleisch danach auf... ;+
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Das Durchbrennen ist so ne Glaubensfrage. Das händelt jeder anders. Normalerweise sagt man das die Durchbrennzeit zwei Tage länger wie die Pökelzeit sein sollte. Ich persönlich verzichte darauf, und trockne nur 2 Tage damit das Fleisch besser Rauch aufnimmt, und gut Farbe bekommt.
Zum wässern:Einige pökeln mit Salzmengen um die 60g-80g/kg und wässern dann. Ich verstehe nicht warum manche die Gewürze und den Schutz durch Salz wieder durch wässern ausschwämmen. |kopfkrat Lieber gleich weniger nehmen.
Abwaschen würde ich aber in jedem Fall , da das Fleisch in den äußeren Schichten sonst zu salzig wird, und der Gewürzbelag schlecht trocknet. Hier besteht Schimmelgefahr. Auch optisch fände ich es als fertiges Produkt eher unschön.
Ich habe mal nachgeschaut: Für Lachsschinken sind 16er oder 18er Netze geeignet.
Das Durchbrennen ist so ne Glaubensfrage. Das händelt jeder anders. Normalerweise sagt man das die Durchbrennzeit zwei Tage länger wie die Pökelzeit sein sollte. Ich persönlich verzichte darauf, und trockne nur 2 Tage damit das Fleisch besser Rauch aufnimmt, und gut Farbe bekommt.
Zum wässern:Einige pökeln mit Salzmengen um die 60g-80g/kg und wässern dann. Ich verstehe nicht warum manche die Gewürze und den Schutz durch Salz wieder durch wässern ausschwämmen. |kopfkrat Lieber gleich weniger nehmen.
Abwaschen würde ich aber in jedem Fall , da das Fleisch in den äußeren Schichten sonst zu salzig wird, und der Gewürzbelag schlecht trocknet. Hier besteht Schimmelgefahr. Auch optisch fände ich es als fertiges Produkt eher unschön.
Ich habe mal nachgeschaut: Für Lachsschinken sind 16er oder 18er Netze geeignet.
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Rabscuttle
Ohne Glied
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Nochmals vielen lieben Dank, Esox! Solche Erfahrungen sind unbezahlbar und die bekommt man aus keinem Buch...
Ich stell auch Fotos ein, sobald ich anfange, versprochen
Nochmals vielen lieben Dank, Esox! Solche Erfahrungen sind unbezahlbar und die bekommt man aus keinem Buch...
Ich stell auch Fotos ein, sobald ich anfange, versprochen
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Keine Ursache. Mir wurde auch gut geholfen.
Alles was ich bisher geschrieben habe ist sozusagen mein Weg.
Das die Wege zum fertigen Produkt unterschiedlich sind , hast Du ja schon gemerkt.
Ich würde Dir raten das Du Dich erstmal an einem erprobten Verfahren orientierst, und wenn Du dort gute Erfolge erzielst, dann fang an zu experimentieren, und finde Deinen Weg.
Auch wenn es in den Fingern juckt, warte noch ein wenig bis es kälter wird. Du tust Dich dann mit der Temperatur im Ofen, während des Räucherns, und mit der Haltbarkeit einfach leichter. Auch das Problem mit Insekten löst sich in der kalten Jahreszeit von selbst. Im Gegensatz zum Heißräuchern von Fischen , sollte Dein Ofen frei von Krabbeltieren aller Art gehalten werden.
Ein Tipp noch für den schnellen Erfolg:
Kauf Dir zwei Schweinefilets (Lende).
5 Tage mit 25g/kg NPS +Gewürze pökeln.
Abwaschen + 1 Tag trocknen im Kühli.
3 x 12 Stunden räuchern + 2 Tage im Ofen hängen lassen.
Fertig.
Hier hast Du keine Sorgen mit der Haltbarkeit, da zwei Filets eh schnell weg sind.
Nochmals vielen lieben Dank, Esox! Solche Erfahrungen sind unbezahlbar und die bekommt man aus keinem Buch...
Ich stell auch Fotos ein, sobald ich anfange, versprochen
Keine Ursache. Mir wurde auch gut geholfen.
Alles was ich bisher geschrieben habe ist sozusagen mein Weg.
Das die Wege zum fertigen Produkt unterschiedlich sind , hast Du ja schon gemerkt.
Ich würde Dir raten das Du Dich erstmal an einem erprobten Verfahren orientierst, und wenn Du dort gute Erfolge erzielst, dann fang an zu experimentieren, und finde Deinen Weg.
Auch wenn es in den Fingern juckt, warte noch ein wenig bis es kälter wird. Du tust Dich dann mit der Temperatur im Ofen, während des Räucherns, und mit der Haltbarkeit einfach leichter. Auch das Problem mit Insekten löst sich in der kalten Jahreszeit von selbst. Im Gegensatz zum Heißräuchern von Fischen , sollte Dein Ofen frei von Krabbeltieren aller Art gehalten werden.
Ein Tipp noch für den schnellen Erfolg:
Kauf Dir zwei Schweinefilets (Lende).
5 Tage mit 25g/kg NPS +Gewürze pökeln.
Abwaschen + 1 Tag trocknen im Kühli.
3 x 12 Stunden räuchern + 2 Tage im Ofen hängen lassen.
Fertig.
Hier hast Du keine Sorgen mit der Haltbarkeit, da zwei Filets eh schnell weg sind.
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Rabscuttle
Ohne Glied
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Esox, dein Schweinefiletrezept probier ich demnächst auf jeden Fall aus. Heute kam endlich die ersehnte Ladung NPS und weitere Utensilien, es ist saukühl für die Jahreszeit und ich kann´s ohnehin kaum abwarten.
Ich hab mich ja wirklich gründlich belesen und nun noch ne Frage. Die Ascorbinsäure dient ja dazu, daß überschüssiges (=gesundheitsschädliches) Nitrit abgebaut wird. Ergo ist es doch beknackt, das Zeug gleich zu Anfang in die Pökelmischung zu geben? Hieße ja irgendwie, daß ich mehr Salz nehmen muß, weil das Vit. C das ganze schöne Nitrit sonst abbaut |smash:
Ganz ehrlich, ganz kapiert hab ich das jetzt nicht wirklich. Später zugeben macht Sinn, aber das macht ja keiner, schon gar nicht, wenn ich vakuumiere... ;+
Esox, dein Schweinefiletrezept probier ich demnächst auf jeden Fall aus. Heute kam endlich die ersehnte Ladung NPS und weitere Utensilien, es ist saukühl für die Jahreszeit und ich kann´s ohnehin kaum abwarten.
Ich hab mich ja wirklich gründlich belesen und nun noch ne Frage. Die Ascorbinsäure dient ja dazu, daß überschüssiges (=gesundheitsschädliches) Nitrit abgebaut wird. Ergo ist es doch beknackt, das Zeug gleich zu Anfang in die Pökelmischung zu geben? Hieße ja irgendwie, daß ich mehr Salz nehmen muß, weil das Vit. C das ganze schöne Nitrit sonst abbaut |smash:
Ganz ehrlich, ganz kapiert hab ich das jetzt nicht wirklich. Später zugeben macht Sinn, aber das macht ja keiner, schon gar nicht, wenn ich vakuumiere... ;+
patricka1982
Hansworscht
AW: Der Ultimative Räucherthread..
meine bekommen auch nur ne Kordel zum Aufhängen verleibt!
Um auch mal meinen Senf dazu zu geben ich mache es genauso wie Esox...ich wasche den Schinken auch nur ab um ihn von den restlichen Gewürzen zu befreien wegen der Schimmelgefahr!
davon abgesehen benutze ich statt NPS lediglich Meersalz, dieses hat einen natürlichen Anteil an Nitrit und ist für Schinken ausreichend, da eh nicht angedacht ist jenen zu erhitzen um danach dennoch schönes rotes Fleisch zu haben...es geht ja nur darum das Fleisch durchzusalzen...
Gruß
meine bekommen auch nur ne Kordel zum Aufhängen verleibt!
Um auch mal meinen Senf dazu zu geben ich mache es genauso wie Esox...ich wasche den Schinken auch nur ab um ihn von den restlichen Gewürzen zu befreien wegen der Schimmelgefahr!
davon abgesehen benutze ich statt NPS lediglich Meersalz, dieses hat einen natürlichen Anteil an Nitrit und ist für Schinken ausreichend, da eh nicht angedacht ist jenen zu erhitzen um danach dennoch schönes rotes Fleisch zu haben...es geht ja nur darum das Fleisch durchzusalzen...
Gruß
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Naja, in erster Linie ist Ascorbinsäure ein Schimmelblocker, und hilft beim Umröten.
Außerdem entsteht ja durch die Verwendung von Vitamin C eine Art Fitness- Schinken, von dem man reichlich essen sollte.
Naja, in erster Linie ist Ascorbinsäure ein Schimmelblocker, und hilft beim Umröten.
Außerdem entsteht ja durch die Verwendung von Vitamin C eine Art Fitness- Schinken, von dem man reichlich essen sollte.
Tino
Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo
Hier die Netze mit Maschenanzahl und dem zugehörigem Kaliber:
12èr Netz für Einziehrohr 90 mm
14èr Netz für Einziehrohr 110 mm
16èr Netz für Einziehrohr 125 mm
18èr Netz für Einziehrohr 140 mm
20èr Netz für Einziehrohr 160 mm
Bsp: Dein Kamm ist im Durchschnitt 13cm, dann besorgst du dir im Baumarkt ein Rohrstück mit 13,5-14 cm Durchmesser und kaufst bei HSB (Hausschlachtebedarf) welches Netz?
Das 18er natürlich
Ich benutze das 12er für Sauenfilets und das 18er für Schinken wie Kamm oder Halbe und auch ganze Nußschinken.
Ich hoffe das hilft dir weiter . . .#6
Dank an EurO,der hats mir mal erklärt.
Super, danke, das hilft mir schonmal gewaltig weiter #6
Ich freu mich schon und würd am liebsten direkt loslegen, leider hab ich noch kein NPS- ist noch auf dem Postweg.
Noch ne Frage: Welche Größe Schinkennetz würdest du empfehlen, wenn ich ein 1,2 kg Fleischstück (Schweinelachs oder- rücken klingt gut)? Unter Anzahl Maschen kann ich mir als Unbedarfte freilich mal gar nix vorstellen
Hallo
Hier die Netze mit Maschenanzahl und dem zugehörigem Kaliber:
12èr Netz für Einziehrohr 90 mm
14èr Netz für Einziehrohr 110 mm
16èr Netz für Einziehrohr 125 mm
18èr Netz für Einziehrohr 140 mm
20èr Netz für Einziehrohr 160 mm
Bsp: Dein Kamm ist im Durchschnitt 13cm, dann besorgst du dir im Baumarkt ein Rohrstück mit 13,5-14 cm Durchmesser und kaufst bei HSB (Hausschlachtebedarf) welches Netz?
Das 18er natürlich
Ich benutze das 12er für Sauenfilets und das 18er für Schinken wie Kamm oder Halbe und auch ganze Nußschinken.
Ich hoffe das hilft dir weiter . . .#6
Dank an EurO,der hats mir mal erklärt.