Der Ultimative Räucherthread..

Angler_Tom

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

danke ich werde es beim nächsten mal beherzigen..... aber letztes Jahr habe ich es auch so gemacht und die war klasse. Eine Frage habe ich noch, warum war das Bauchfleisch aber gut und das Rückenfilet nicht???
 

bombe20

Thomasianer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ist es möglich, dass bei einer 10%igen Lake der Konzentrationsaustausch einfach langsamer geht und das Salz die dickeren Fleischteile der Brasse noch nicht erreicht hat? So eine 50er Brasse ist ja schon ein ganz schöner Klopper. Das würde auch die Konsistenz des Fleisches erklären. Dort wo die haut noch intakt ist diffundiert das Salz m.m.n. langsamer hindurch, als am offenen Bauchraum.
 

retaks

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Am Wochenende mal im TRO Hähnchenschenkel probiert... Lief super und hat noch besser geschmeckt :)

Nach 45min waren die Schenkel gar. Nächstes Mal werde ich die Haut vorher entfernen. Evtl. lasse ich die auch mal paar Stunden ruhen.

 

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Big Man

Multirollenperückenbinder
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht lecker aus. Wie hast du die vorbereitet?

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retaks

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht lecker aus. Wie hast du die vorbereitet?

Gesendet von meinem SM-G903F mit Tapatalk
1,3l Wasser haben zum Einlegen für 24h im Kühlschrank gereicht.
Dazu
100gr Salz
2 Knoblauchzehen
~2g Paprikapulver
~5gr schwarzer Pfeffer
1 mittlere Zwiebel in Scheiben
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter

Die vier Stücken waren ca 1.200gr.
Wollte mal was Abwechslung, statt immer nur Räucherfisch :p
 

Maxthecat

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin !
Hatte ich vor Jahren auch mal mit Hähnchenschenkel , Brust und ganzem Hähnchen gemacht . Salzlake war aber mit NPS und kein Kochsalz , das sieht nicht so grau aus das Fleisch sondern schön rosig !

Bei Nitritpökelsalz nur aufpassen mit der Menge , das ist kräftiger als normales Kochsalz . Temperatur ca. 20 Minuten 100 Grad um Keime zu vernichten , denn runter auf 75 Grad . Die Haut war allerdings nicht genießbar , sehr dunkel und zäh , Fleisch war aber Super !#6
 

oberfranke

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sorry, ich muss mal ein bißerl meinen Senf dazu geben.
Bitte nicht persönlich nehmen- kann etwas provokativ werden.
Bei Fisch Temperaturen um die 65 Grad und stundenlanges "intensiv" räuchern.
Das ist für mich Trockenfisch
Bei Hähnchen 20 Minuten 100 Grad
und dann runter auf 75 Grad und dann vermutlich wieder stundenlanges "intensiv" räuchern.
Da wird die Haut einfach ungenießbar.

Geht doch mal mit der Temperatur hoch.
Fisch ruhig 140 bis über 160 Grad für je nach Größe ca 30 bis 45 Minuten.
am Anfang dezent Rauch

Die letzten 15 Minuten der Garzeit richtig Rauch dazu, nach der Garzeit den Fisch noch 10 bis 20 Minuten im Rauch ruhen lassen. Da kann die Temperatur soweit runter wie sie will.
Fisch räuchere ich nur liegend, Bauch nach oben, Frischer Rosmarin und Thymian rein, Pfeffer ein paar Körner Steinsalz - kein Industriesalz (Tafelsalz). Tipp: Etwas Bratheringgewürz - einfach mal versuchen.

In der Ruhezeit kann der Saft wieder ins Fischfleisch zurück. Da er ja nicht wie beim hängend räuchern abtropft.


Hähnchen, Spare Rips, Spanferkelstücke usw.
Rauf mit der Temperatur wieder auf 140 bis 160 Grad.
Am Anfang dezent Rauch
Die letzten 15 Minuten wieder richtig Rauch dazu.
Da kann man die Haut nicht nur essen, die wird richtig lecker.

Fleisch wie hier schon beschrieben wurde einlegen.
Würzen und dann in den Räucherofen.
Bevor ich die letzten 15 Minuten richtig Rauch zugebe, versehe ich das Fleisch mit nen guten Finish.
Die Kunst ist der dezente genau passende Rauchgeschmack- viel ist nicht immer gut.
Er muss da sein - aber er sollte nicht alles überlagern und alles andere niederbügeln.
Schau mal hier.
Ich geh nur mit der Temperatur etwas höher
https://www.chefkoch.de/rezepte/2310841368647873/Amerikanische-im-Smoker-geraeucherte-Haehnchen.html

Traut euch einfach mal, es anders zu machen.

Ned bös nehmen und ned jedes Wort auf die Goldwaage legen.
 
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oberfranke

Active Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Nein , alles OK #6 Werde ich mit Hähnchenfleisch mal probieren !
Viel Erfolg - wäre klasse wenn du davon berichtest.

Ein Heißräucherofen ist nichts anderes als ein Smoker.

Wenn man das in den Kopf bringt, wird einen ganz schnell bewußt was das Teil für Möglichkeiten bietet.
Wer nen halbwegs vernünftigen Heißräucherofen hat braucht keinen stylischen BBQ Smoker oder Macho Weber Kugelgrill- der hat nämlich schon alles.

Man braucht nur noch nen Grill zum Direktgrillen und fertig.

Na gut bräuchte- 2 Räucheröfen, 1 Gasgrill, 1 Holzkohlegrill und ein Backofen sind mehr als man bräuchte aber Mann braucht es halt.
 
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Maxthecat

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin !
@Oberfranke : Ist alles vorhanden , isolierter , doppelwandiger Räucherschrank einen Kugelgrill , einen BBQ - Bull Watersmoker und demnächst kommt noch ein Gasgrill Napoleon Lex 485 ins Haus :m
Bis auf den Lex 485 von Napoleon alles " normale Geräte " ! Ich sehe nicht ein für einen Kugelgrill oder Watersmoker 400 € zu bezahlen ,wo ich eh nur den Namen des Herstellers bezahle !

Den Räucherschrank habe ich vor kurzer Zeit günstig als 2. Wahl von Smoki - Räuchertechnik gekauft und habe den selbst verbessert bzw. vernünftig Isoliert und dann mit 2 mm verzinkten Blechen verkleidet .

Ebenso habe ich den BBQ-Bull Watersmoker für ca. 10 € modifiziert mit Ofendichtband , damit er keine Nebenluft mehr zieht . Dadurch lässt er sich nun mit der Luftregulierung sehr gut steuern für Rib's , Pull Pork oder andere Leckereien !
 
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sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Da bist Du materialmäßig ja schon sehr gut aufgestellt.
Ich habe auch mehrere Räucheröfen, einen Napoleon Watersmoker und einen Mangal mit einem E-Motor, der 10 Schaschlickspieße gleichzeitig dreht. Der würde Dir noch in Deiner Sammlung fehlen, statt einem Gasgrill (ich hatte auch den El Fuego, einmal benutzt und wieder verkauft). Die elende Putzerei war ich satt.
Mit einem Mangal kann man herrliches Schaschlick grillen, dann noch auf russische Art...lecker.

Hier mal das Rezept für die Fleischvorbereitung für Schaschlik nach russ. Art, Zutaten gebe ich pro Kilo Fleisch an:
Die Vorbereitungen trifft man ca. 12 Std. vor dem eigentlichen Grillen.

Schweinenacken wird in Stücke geschnitten, die aber nicht zu klein sein sollten,
auf alle Fälle ca. doppelt so groß wie geschnittenes Gulasch aus dem Geschäft.

ca. 4 mittel große Zwiebeln in längliche Streifen schneiden, mehr Zwiebeln ist auch kein Problem
ein Stück Pepperoni kleingehackt oder getrocknete Chilliflocken, je nach gewünschter Schärfe
Zwiebeln und Pepperoni in eine Auflaufform geben und mit einer kräftigen Prise Salz bestreuen
das Ganze ca. 15 min ziehen lassen und dann mit der Hand kräftig durchkneten, bis ordentlich Saft entsteht
ca. 100 ml Essigessenz und Fleischstücke zugeben, alles durchmischen und über Nacht kaltstellen
möglichst abends und nächsten Morgen nochmals durchmischen
auf die ca. 60 cm langen Schaschlikspieße steckt man ca. 5-6 Fleischstücke und grillt sie anschließend
1 kg Fleisch reicht für ca. 8 Spieße, also etwa 4 Personen.
Manche machen auch eine Marinade aus Tomatensaft oder Mayonaise, was ich aber geschmacklich nicht so interessant finde, außerdem führen diese Marinaden beim Grillen schnell zur Verbrennung, also schwarzer Kruste,
die leichte Säure aus Essigessenz ist das Interessante an diesen Spießen.



Gruß Siggi
 

Maxthecat

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin Siggi !
Habe ich auch schon gemacht " Russisches Schaschlik " aus dem Schweinenacken . Das war aber eines der Original -Rezept mit Bier , Zwiebeln , Knoblauch ,Pfeffer , Salz , Lorbeerblatt und das Fleisch etc. in stark Kohlensäure haltigen Mineralwasser über Nacht eingelegt .;) Gibt ja zig verschiedene Rezepte dazu , jeder macht es etwas anders .

Hatte es denn mangel's eines Kohlegrill's auf einem sehr großen" No Name " Gasgrill gegart . War auch sehr zart , gut und lecker #6 . Nur wie immer viel zu viel bei mir , wenn man den Gästen vorher noch Bratwurst , Nackensteaks , Salate usw. anbietet :q Mehr wie essen kann halt keiner .
 

MikeHawk

BigBaitBursche
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo zusammen,

ich habe mich Gestern das erste mal ans Räuchern getraut und zwar mit meinem Standardmäßigen Kugelgrill.

Vor einer Woche habe Pastrami nach folgendem Rezept vorbereitet:https://bbqpit.de/pastrami-selber-machen/

Gestern habe ich dann vorab Kirschholz gewässert und in einer Seite des Grills etwas Kohlen angefeuert. Temperatur hat sich dann bei 100-120 Grad eingependelt.

Holz auf die Kohle und das Fleisch drauf, zusätzlich habe ich noch ein Paket Rippchen vom Aldi (Hot Marinade ist wirklich Phänomenal) mit drauf gepackt, einfach mal zum testen.

Es gestaltete sich etwas schwierig die Temperatur und den Rauch konstant zu halten. Nach 2 Stunden und 20 Min ergab die Kerntemperaturmessung allerdings über 80 Grad. Also runter vom Grill.

Der Pastrami war sehr trocken und schmeckte sehr salzig, soll aber laut Rezept nochmal 1-2 Wochen vakuumiert in den Kühlschrank - so habe ich es dann auch gemacht, mal sehen ob er dadurch wieder etwas weicher wird???

Die Rippchen hingegeben waren fantastisch und sind beim anheben schon auseinander gefallen.

Ich werde das ganze demnächst noch einmal mit einem dickeren Stück Pastrami sowie den ersten Forellen versuchen.

Beste Grüße
Alex
 

Maxthecat

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin !
Schöne Sache mit der selbst gemachten Pastrami ! Rib's mache ich auch ,aber im Watersmoker . Da bekomme ich besser die konstante 120 Grad für 4 Stunden . Im Kugelgrill klappte das nicht so recht und schmeckte etwas rauchig durch den Minionring .

@oberfranke : Ja hört sich ersmal viel an mit dem 0,5 Liter Essigessenz ,bei den 5 Kilo Nacken passt es aber . Ich habe Vorgestern mal zum Test 2 dicke Scheiben Dickerippe so eingelegt mit Salz , Pfeffer , 2 große Zwiebeln und dann 3 Eßlöffel Essigessenz drüber .

Ich habe das denn so in dem entstandenen Sud so 8 Std. drin ziehen lassen . Denn Abends auf den Grill gegart ,war wirklich gut zart und hatte eine ganz leicht säuerliche Note #6 : Das für 24 Stunden eingelegt wird auf der Zunge zergehen .

Ich habe mich schon immer bei Griechen gefragt ,wenn ich dort diese Fleischspieße gegessen habe . Wie bekommen die das Fleisch so schön zart und was für ein Gewürz ist das mit dem leicht säuerlichen Touch |kopfkrat

Nun weiß ich es , ganz einfach gewürzt und in Essigessenz einlegen :m

Probiere es aus oberfranke ,wirst überrascht sein wie lecker das ist .|wavey:

PS : Ganz vergessen ,habe Heute Mittag 10 große Nackenwürfel ( gute Kilo ) für 2 Spieße ebenfalls so eingelegt . Allerdings nur ein ca. 1/4 der 388 ml Essigessenz Flasche genommen und etwas Knoblauchpulver zu den anderen Zutaten .

Kommt Morgen Nachmittag auf den Grill und ich werde berichten wie die Spieße waren .
 
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sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich hab mal das Rezept angeklickt.
Bist du dir sicher das auf 5 Kilo Fleisch 0,5 Ltr Essigessenz kommen?
Das wären etwa 2,5 Liter normaler Essig und soll ne dezent säuerlicher Note geben?

Jetzt erst gelesen,
kannst auch 400 ml nehmen, Ergebnis ist fast gleich.
Schwiegermutter hatte mal (weiß der Teufel, was sie da geritten hat) auf 10 kg 3 Flaschen genommen, das ist definitiv zu viel, aber 0,4 l paßt, glaub mir.


Gruß Siggi
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin Siggi !
Perfekt der Mangal Grill ! Das Fleisch sieht auch sehr lecker aus .
Gruß
Dieter



Danke Dieter.


Gruß Siggi
 
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