Der Ultimative Räucherthread..

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Klar Frank,
trocken salzen entzieht dem Fisch natürlich Wasser.
Ich denke, Du wirst da dran bleiben und einen weiteren Versuch mit in Lake gebeizten Heringen machen, dann berichte darüber bitte auch.
 
G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
Na klar, mach ich. Hier noch ein Bild. Einen guten Tipp von valentintv habe ich noch umgesetzt, indem ich über den Fisch eine Lage Pappe unter den Kamin gegeben habe und so das herabropfende Kondensat aufnimmt.
 
G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
DSC_0135.JPG
, Das Bild reiche ich nach. Netz ist zu schlecht.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Ich habe mir gestern ein Räuchervideo auf der Smoki-Website angeschaut und nur noch den Kopf geschüttelt.
Erstens was die Gartemperatur angeht, dann streut der Bursche Räuchermehl auf die Glut, läßt aber die Schublade offen,
müssen doch sofort Flammen entstehen. Am Schluß des Videos entnimmt er eine Meerforelle (eher einen Kohlebatzen) und zeigt sie stolz in die Kamera,
mit der Bemerkung "die war jetzt 5 Std. im Ofen".....???? Das geht doch wohl garnicht. Schaut es euch mal an, geht ja nur gut 7 min.
 
G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
Die haben die Lakritzforelle erfunden :cry schade um den Fisch.
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Dachte ich auch sofort, wahrscheinlich bezog sich das Meer auf mehr Gewicht.
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
nach Brandenburger Art....schwarz ist ja noch lange nicht verbrannt.:laugh

Nach 5std. im heißen Rauch hat die Forelle sowohl geschmacklich wie vonner Konsistenz eher Ähnlichkeit mit Holzkohle....da ist doch nüscht mehr übrig vom Fischfleisch was noch essbar wäre.

Schlimm daran ist nur, das es wohl reichlich Zuschauer gibt, die es dann genauso machen.:thumbsdown
 
G

Gelöschtes Mitglied 150887

Guest
Ich kann gleich mal schauen, ich hab sie gespeichert......
 

phirania

phirania
Ich habe mir gestern ein Räuchervideo auf der Smoki-Website angeschaut und nur noch den Kopf geschüttelt.
Erstens was die Gartemperatur angeht, dann streut der Bursche Räuchermehl auf die Glut, läßt aber die Schublade offen,
müssen doch sofort Flammen entstehen. Am Schluß des Videos entnimmt er eine Meerforelle (eher einen Kohlebatzen) und zeigt sie stolz in die Kamera,
mit der Bemerkung "die war jetzt 5 Std. im Ofen".....???? Das geht doch wohl garnicht. Schaut es euch mal an, geht ja nur gut 7 min.
Das ist ja wahre Fischvergewaltigung....:)
 

Gerd II

Active Member
Ja, nun werd ich mal Siggi wieder hinterm Sessel hervor locken.
Da muß man nun so alt werden, um sich ans Fleisch räuchern ran zu trauen.
Und jetzt erscheint alles recht einfach, nur funktionieren muß es noch. Und man muß eben selbst Erfahrungen sammeln, um alles verbessern zu können.
Hab ich jetzt schon Fahler gemacht?
3 Stck. Schweinebauch je 1kg, 1 Stck. Krustenbraten a 1,5 kg.
Als Zutaten hatte ich genommen : 200 g Nitritpökelsalz (für 4,5 Kg)
20 g Zucker
10 g Wacholderbeeren
10 g schw. Pfeffer
4 g Koriander
2 große Lorbeerblätter
8,5 Tage Vakuum gepökelt (wahrscheinlich zu kurz), 1 Std. gewässert,jetzt 2,5 Tage durchbrennen lassen und Freitag früh geht's zum ersten Räuchergang.
Bin ja gespannt,ob das was wird.

Gruß Gerd
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Hallo Gerd,
alt fühlst Du Dich? Denk immer dran, man ist so alt, wie man sich anfühlt.
Fleisch habe ich ja auch nicht so oft geräuchert, meine Frau ißt nicht gern Geräuchertes und dann lohnt sich das nicht.
Ich habe mir ein Standardrezept für Fleisch aus diesem Threat übernommen, ich glaube, es war von Toni.
Die alte Garde, die hier so viele wertvolle Tips und Ratschläge gegeben hat, meldet sich ja leider schon länger nicht mehr zu Wort.
Ich hatte das Fleisch mit dieser Rezeptmischung gewürzt, pro Kilo Fleisch gerechnet:
30g NPS
5g schwarzer Pfeffer
5 Wacholderbeeren
2g Piment
3g Kümmel
2g Traubenzucker
1g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Stinkelorbeer verwende ich nie, mag weder den Geruch noch den Geschmack, wer es mag, kann es aber.
Vakuumiert im Kühlschrank 3 Wochen gebeizt, danach abgespült, abgetrocknet und 3 Tage auf einem Gitter im Kühlschrank durchbrennen lassen.
Niemals gewässert, ist bei Salzmenge auch nicht nötig. Danach wurden 5-6 Kalträuchergänge von je ca.12 Std. gemacht mit jeweils einem Tag Pause im Kühlschrank dazwischen.Dann wünsche ich Dir gutes Gelingen.
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Sehe gerade beim anklicken des Link erscheint eine Fehlermeldung, aber wenn man den Link kopiert und in sie Suchfunktion eingibt,
kommt man auf diese Seite.
 

Gerd II

Active Member
Na von der Salzmenge müßte es ja dann ausreichen, damit das Fleisch gut konserviert ist.
Zum Durchbrennen habe ich da Fleisch in den Keller gehangen, müßte gegenüber dem Kühlschrank besser abtrocknen.
Aber die Temperaturen dort machen mir noch Sorgen, 12-13 Grad.

Gruß Gerd
 

Gummiadler

Overtackled&underfished
Ja, nun werd ich mal Siggi wieder hinterm Sessel hervor locken.
Da muß man nun so alt werden, um sich ans Fleisch räuchern ran zu trauen.
Und jetzt erscheint alles recht einfach, nur funktionieren muß es noch. Und man muß eben selbst Erfahrungen sammeln, um alles verbessern zu können.
Hab ich jetzt schon Fahler gemacht?
3 Stck. Schweinebauch je 1kg, 1 Stck. Krustenbraten a 1,5 kg.
Als Zutaten hatte ich genommen : 200 g Nitritpökelsalz (für 4,5 Kg)
20 g Zucker
10 g Wacholderbeeren
10 g schw. Pfeffer
4 g Koriander
2 große Lorbeerblätter
8,5 Tage Vakuum gepökelt (wahrscheinlich zu kurz), 1 Std. gewässert,jetzt 2,5 Tage durchbrennen lassen und Freitag früh geht's zum ersten Räuchergang.
Bin ja gespannt,ob das was wird.

Gruß Gerd
Hej Gerd!

Falsch hast du nichts gemacht.
Allerdings wird dein Fleisch wahrscheinlich ein bisschen salzig werden. 30g Salz pro Kilo hätten schon ausgereicht.
Ich bin vom Pökelsalz schon seit ein paar Jahren weg und nehme ganz normales Meersalz. In gleicher Menge.
Der Schinken wird zwar nicht ganz so rot wie Gekaufter, aber ist geschmacklich hervorragend und man nimmt keine erhöhte Menge Nitrit zu sich.
Und verkaufen willst du ja deinen Schinken nicht, oder?
Die Pökelzeit ist durch das Vakumieren ok, das langt damit alles gleichmäßig durchzogen ist.
Hast du ein Kühlhaus bzw Kühlschrank zum Durchbrennen? Hier sollte eine konstante Temperatur zwischen 4-7°C eingehalten werden.
Dem Bauch kannst du übrigens ruhig zwei-drei Räuchergänge mehr gönnen als dem Krustenbraten.
Falls du mal nass pökeln willst, dann geb mal einen guten trockenen Rotwein mit in die Lake. Das gibt auch eine ganz tolle Fleischfarbe.
Gerne kannst du dich per PN melden, falls du Fragen hast.

Gruß Dirk
 
Oben