Der Ultimative Räucherthread..

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von sundangler, 14. Oktober 2008.

  1. sprogoe

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    Klar Frank,
    trocken salzen entzieht dem Fisch natürlich Wasser.
    Ich denke, Du wirst da dran bleiben und einen weiteren Versuch mit in Lake gebeizten Heringen machen, dann berichte darüber bitte auch.
     
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  2. Testudo

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    Na klar, mach ich. Hier noch ein Bild. Einen guten Tipp von valentintv habe ich noch umgesetzt, indem ich über den Fisch eine Lage Pappe unter den Kamin gegeben habe und so das herabropfende Kondensat aufnimmt.
     
  3. Testudo

    Testudo Schützer und Nutzer

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    DSC_0135.JPG , Das Bild reiche ich nach. Netz ist zu schlecht.
     
    Zuletzt bearbeitet: 13. Mai 2019
  4. sprogoe

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    Ich habe mir gestern ein Räuchervideo auf der Smoki-Website angeschaut und nur noch den Kopf geschüttelt.
    Erstens was die Gartemperatur angeht, dann streut der Bursche Räuchermehl auf die Glut, läßt aber die Schublade offen,
    müssen doch sofort Flammen entstehen. Am Schluß des Videos entnimmt er eine Meerforelle (eher einen Kohlebatzen) und zeigt sie stolz in die Kamera,
    mit der Bemerkung "die war jetzt 5 Std. im Ofen".....???? Das geht doch wohl garnicht. Schaut es euch mal an, geht ja nur gut 7 min.
     
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  5. Testudo

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    Die haben die Lakritzforelle erfunden :cry schade um den Fisch.
     
  6. Tim1983

    Tim1983 Bier ist mein Gemüse

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    Die Meerforelle sieht stark nach einer Regenbogenforelle aus thumbsup
     
  7. sprogoe

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    Dachte ich auch sofort, wahrscheinlich bezog sich das Meer auf mehr Gewicht.
     
  8. Bimmelrudi

    Bimmelrudi Well-Known Member

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    Mitten in der Pampa
    nach Brandenburger Art....schwarz ist ja noch lange nicht verbrannt.:laugh

    Nach 5std. im heißen Rauch hat die Forelle sowohl geschmacklich wie vonner Konsistenz eher Ähnlichkeit mit Holzkohle....da ist doch nüscht mehr übrig vom Fischfleisch was noch essbar wäre.

    Schlimm daran ist nur, das es wohl reichlich Zuschauer gibt, die es dann genauso machen.:thumbsdown
     
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  9. yukonjack

    yukonjack Well-Known Member

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    grausam..
     
  10. Tweak

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    leider wird mir die Tabelle nicht angezeigt :(
     
  11. Testudo

    Testudo Schützer und Nutzer

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    Ich kann gleich mal schauen, ich hab sie gespeichert......
     
  12. Tweak

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    das wäre super nett!!!

    Gruß zurück
     
  13. Testudo

    Testudo Schützer und Nutzer

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    Bitte schön
     

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  14. phirania

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    Das ist ja wahre Fischvergewaltigung....:)
     
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  15. Gerd II

    Gerd II Active Member

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    Ja, nun werd ich mal Siggi wieder hinterm Sessel hervor locken.
    Da muß man nun so alt werden, um sich ans Fleisch räuchern ran zu trauen.
    Und jetzt erscheint alles recht einfach, nur funktionieren muß es noch. Und man muß eben selbst Erfahrungen sammeln, um alles verbessern zu können.
    Hab ich jetzt schon Fahler gemacht?
    3 Stck. Schweinebauch je 1kg, 1 Stck. Krustenbraten a 1,5 kg.
    Als Zutaten hatte ich genommen : 200 g Nitritpökelsalz (für 4,5 Kg)
    20 g Zucker
    10 g Wacholderbeeren
    10 g schw. Pfeffer
    4 g Koriander
    2 große Lorbeerblätter
    8,5 Tage Vakuum gepökelt (wahrscheinlich zu kurz), 1 Std. gewässert,jetzt 2,5 Tage durchbrennen lassen und Freitag früh geht's zum ersten Räuchergang.
    Bin ja gespannt,ob das was wird.

    Gruß Gerd
     
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  16. sprogoe

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    Hallo Gerd,
    alt fühlst Du Dich? Denk immer dran, man ist so alt, wie man sich anfühlt.
    Fleisch habe ich ja auch nicht so oft geräuchert, meine Frau ißt nicht gern Geräuchertes und dann lohnt sich das nicht.
    Ich habe mir ein Standardrezept für Fleisch aus diesem Threat übernommen, ich glaube, es war von Toni.
    Die alte Garde, die hier so viele wertvolle Tips und Ratschläge gegeben hat, meldet sich ja leider schon länger nicht mehr zu Wort.
    Ich hatte das Fleisch mit dieser Rezeptmischung gewürzt, pro Kilo Fleisch gerechnet:
    30g NPS
    5g schwarzer Pfeffer
    5 Wacholderbeeren
    2g Piment
    3g Kümmel
    2g Traubenzucker
    1g Ascorbinsäure (Vitamin C)
    Stinkelorbeer verwende ich nie, mag weder den Geruch noch den Geschmack, wer es mag, kann es aber.
    Vakuumiert im Kühlschrank 3 Wochen gebeizt, danach abgespült, abgetrocknet und 3 Tage auf einem Gitter im Kühlschrank durchbrennen lassen.
    Niemals gewässert, ist bei Salzmenge auch nicht nötig. Danach wurden 5-6 Kalträuchergänge von je ca.12 Std. gemacht mit jeweils einem Tag Pause im Kühlschrank dazwischen.Dann wünsche ich Dir gutes Gelingen.
     
  17. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    Sehe gerade beim anklicken des Link erscheint eine Fehlermeldung, aber wenn man den Link kopiert und in sie Suchfunktion eingibt,
    kommt man auf diese Seite.
     
  18. Gerd II

    Gerd II Active Member

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    Na von der Salzmenge müßte es ja dann ausreichen, damit das Fleisch gut konserviert ist.
    Zum Durchbrennen habe ich da Fleisch in den Keller gehangen, müßte gegenüber dem Kühlschrank besser abtrocknen.
    Aber die Temperaturen dort machen mir noch Sorgen, 12-13 Grad.

    Gruß Gerd
     
  19. Gummiadler

    Gummiadler Overtackled&underfished

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    Hej Gerd!

    Falsch hast du nichts gemacht.
    Allerdings wird dein Fleisch wahrscheinlich ein bisschen salzig werden. 30g Salz pro Kilo hätten schon ausgereicht.
    Ich bin vom Pökelsalz schon seit ein paar Jahren weg und nehme ganz normales Meersalz. In gleicher Menge.
    Der Schinken wird zwar nicht ganz so rot wie Gekaufter, aber ist geschmacklich hervorragend und man nimmt keine erhöhte Menge Nitrit zu sich.
    Und verkaufen willst du ja deinen Schinken nicht, oder?
    Die Pökelzeit ist durch das Vakumieren ok, das langt damit alles gleichmäßig durchzogen ist.
    Hast du ein Kühlhaus bzw Kühlschrank zum Durchbrennen? Hier sollte eine konstante Temperatur zwischen 4-7°C eingehalten werden.
    Dem Bauch kannst du übrigens ruhig zwei-drei Räuchergänge mehr gönnen als dem Krustenbraten.
    Falls du mal nass pökeln willst, dann geb mal einen guten trockenen Rotwein mit in die Lake. Das gibt auch eine ganz tolle Fleischfarbe.
    Gerne kannst du dich per PN melden, falls du Fragen hast.

    Gruß Dirk
     
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  20. wattläufer

    wattläufer Member

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    Nochmal zu der 5 Std. Forelle.
    Die war aber garantiert tot!:laugh2
    Gruß Wattläufer
     

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