Der Ultimative Räucherthread..

Lajos1

Well-Known Member
Was du da so machst hat mit Räuchern sehr wenig zu tun .Der Rauch soll den Fisch haltbar machen.

Hallo,

es ist Heißräuchern, nennt sich nunmal so, da ist der Fisch eh nicht länger wie etwa eine Woche haltbar, egal wie man es macht. Das genügt aber auch.
Kalträuchern dagegen ist etwas ganz anderes. Eigentlich ist nur das das richtige Räuchern, da es hierbei zu keinerlei Erhitzung des Produktes kommt (kommen darf) und hier eben auch die Haltbarkeit mit im Vordergrund steht. Während es beim Heißräuchern hauptsächlich um den Geschmack geht.

Gruß

Lajos
 

Lajos1

Well-Known Member
In der kurzen Zeit nimmt der Fisch nicht den Rauch noch die Farbe an.Welche Temperatur hast du den im Ofen?

Hallo,

das ist die gleiche Farbe, die ich bei den meisten anderen Fischen sehe, ein sattes goldgelbbraun. Die Temperatur weiss ich nicht. Ich räuchere wie gesagt mit einem TRO, der hat kein Thermometer. Wenn die beiden Brenner leer sind, nach so 15-20 Minuten, sind die Fische fertig und schmecken prima. So räuchere ich schon seit etwa 55 Jahren in 3 verschiedene TROs. Nur für das Aalräuchern habe ich noch einen Speziellen für Aale, welcher allerdings schon lange nicht mehr benutzt wurde. Übrigens habe ich nie bessere Räucherforellen als die meinigen gegessen, dies sagen auch Diejenigen, welche da ab und zu mal welche bekommen. Gut, die sind vielleicht nicht ganz objektiv, da sie ja beim nächsetn Räuchern auch wieder welche haben wollen :laugh2 .
Für den Geschmack des Fisches selbst ist meiner Meinung nicht so sehr die Art des Rauches entscheidend, sondern vielmehr der Sud aus verschiedenen Gewürzen.
Dem Rauch selbst wird, zumindest beim Heißräuchern zuviel Bedeutung beigemessen, das Entscheidende ist m. E. der Sud.

Gruß

Lajos
 

Lil Torres

Carp Lover
In der kurzen Zeit nimmt der Fisch nicht den Rauch noch die Farbe an.Welche Temperatur hast du den im Ofen?
da muss ich dir leider widersprechen. die fische werden im tischräucherofen "goldbraun" und herrlich aromatisch. hätte es damals auch nicht gedacht, aber es ist so. ich kann da @Lajos1 nur zustimmen. aber es ist eben auch hier immer geschmackssache...
 

Chief Brolly

Well-Known Member
Meine Erfahrungen mit Salzen sind: Niemals Meersalz nehmen, da ist leider Mikroplastik enthalten!

Sonst das billigste Salz kaufen, das nehme ich auch, um Fische (Aale) zu entschleimen. Ich verwende immer Fertigmischungen als Salzlake, da kann ich nicht viel falsch machen.... Übrigens nimmt eingefrorener Fisch nach bzw. während des Auftauens die Salz-Kräuterlake viel schneller und intensiver auf, da das Fischfleisch sich beim Einfrieren ausdehnt, sich beim Auftauen aber nicht zusammenzieht. Die Eiskristalle im Fleisch hinterlassen so mikroskopisch feine Löcher, durch die die Salzlake gut bzw. besser und schneller eindringt, als bei Frischfisch!

Ich gebe Ludwig völlig recht, das der z. B. Aal vor dem Räuchern gut an der Luft abgetrocknet ist, die Haut sollte kleine Falten haben. Erst dann nimmt der Fisch am besten Farbe an!

Ich räuchere meine Aale auch im TRO, habe immer gute Räucherergebnisse erzielt, auch wenn die Aale noch nicht so trocken waren, wie bereits beschrieben....

Da der TRO kein Thermometer hat, verwende ich ein Lebensmittelthermometer (so für Braten und Geflügel, welches im Backofen gegart wird), das paßt genau ins Loch vom Griff im Deckel vom TRO, wodurch man Wasserdampf entweichen lassen und die Rauchmenge dosieren kann...

Ist für mich sehr wichtig, da ich meinen TRO mit nem zweiflammigen Gaskocher beheize.
 

Gerd II

Active Member
Das kenne ich von früher auch noch so.
In den offenen Öfen (Tonne oder Badeofen)
wurde der nasse Aal bei voller Temperatur in den Ofen gehängt. Das hat man gemacht, damit der Aal sich besser spreizt.
Ich kannte einen alten Räucherprofi, der
den Aal vorher sogar durch heiß Wasser gezogen. Heute bin ich auch dazu übergegangen, den Aal vorher zu trocknen.
Aber ob das bei Aal die bessere Variante ist, vermag ich nicht zu behaupten.

Gruß Gerd
 

JottU

Fastallesverwerter
Bin ganz schön spät dran dieses Jahr. Ließ mein Arbeitsleben aber leider nicht anders zu. Hoffe ich komme noch vor Weihnachten dazu zu räuchern.
DSC_0062[1].jpg
DSC_0063[1].jpg
 
Zuletzt bearbeitet:

Chief Brolly

Well-Known Member
Heute hab ich meine letzten 6 Aale im TRO geräuchert und die Fische vorher nur mit Küchenpapier trockengerieben.
Davor hingen sie etwa 15 min. an der frischen Luft. Sind ganz prima geworden!
Die Fertiglake "Bremer Aal" von Toprauch habe ich diesmal das 1.Mal verwendet und meine, das dieses Mal die Aale einen besonders leckeren Geschmack haben! :)
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
Moin,

mein letzter TRO ist mir dramatisch abgefackelt - die Befüllung der 2 silbernen Schälchen mißlang bzw. es war zu viel Spiritus in den Schälchen,

so dass die Flammen seitlich hoch züngelten und den Plastikgriff verschmorten ! ( Es gab kaum Seitenwind ! )

Nie wieder so einen Stress !

Das Ganze ist mir einfach zu gefährlich und das Räucherergebnis im TRO war bei mir immer rel. schwach vom Geschmack ( hatte wenig Rauchgeschmack ) , war eher

heiß gegart mit leichter Rauchnote.

Aale mißlangen mir leider auch - aufgeplatzt und ausgetretenes Fett verbrannte im Ofen, was ich nicht als eben gesund ansehe.

Wenn ich das Räuchern in dafür vorgesehenen Räuchertonnen verstehen/können würde, wäre meine Wahl immer die Räuchertonne.

Es fehlt aber an Erfahrung und - ganz wichtig - an einem Aufstellplatz für einen solchen Ofen inkl. negativer Geruchsentwicklung/Rauch, was Andere stören wird.

Da ist man ohne Garten und als Städter arg im Nachteil !

Ich werde wohl wieder 1-2 mal im Jahr die Fische abgeben und professionell räuchern lassen...

Übrigens habe ich bei der Salzlake nur etwa 40g. Salz pro Liter verwendet - und meine Familie sowie eine ältere Dame ( Rentnerin ) waren ob der

geschmacklichen Milde sehr angetan !

Auf einen starken salzgeschmack kann ich persönl. auch verzichten - soll auch nicht sehr gesund sein, zudem die Filets mit Salz nachwürzen völlig ausreicht.

Probiert es doch mal milder gesalzen - schmeckt prima und ist m.M. nach auch gesünder/bekömmlicher.

R.S.coffeegirl
 

Lajos1

Well-Known Member
Moin,

mein letzter TRO ist mir dramatisch abgefackelt - die Befüllung der 2 silbernen Schälchen mißlang bzw. es war zu viel Spiritus in den Schälchen,

so dass die Flammen seitlich hoch züngelten und den Plastikgriff verschmorten ! ( Es gab kaum Seitenwind ! )

Nie wieder so einen Stress !

Das Ganze ist mir einfach zu gefährlich und das Räucherergebnis im TRO war bei mir immer rel. schwach vom Geschmack ( hatte wenig Rauchgeschmack ) , war eher

Hallo,

ich hatte bis jetzt drei TROs im Einsatz, da hatte keiner Plastikgriffe. Weder der allererste, der ABU-Röken von 1965, noch der DAM, so ab 1980, wie auch der Behr seit gut 20 Jahren. Zum Aalräuchern habe ich allerdings einen speziellen für Aale, eben wegen der Länge. Dieser wurde aber schon Jahrzehnte nicht mehr benutzt.
Für den Geschmack ist meiner Meinung nach vor allem der Gewürzsud entscheidend, welcher der Salzlake zugegeben wird. Die Gesamtmischung hat bei mir einen Salzgehalt von 6 Prozent, worin die Fische ca. 15 Stunden bleiben, dann werden diese abgewaschen und etwa 3 Stunden zum Trocknen aufgehängt (wichtig) und dann gehts ab in den TRO.
Mit dem Ergebnis (meist Forellen) bin ich seit 55 Jahren sehr zufrieden. Einige Male kaufte ich auch geräucherte Forellen, aus Neugier; da konnte keine den von mir geräucherten das Wasser reichen.

Petri Heil

Lajos
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
moin,

ich meine oben den mittigen Plastik-"Knubbel" zum Öffnen , den Knauf.

Was mich an dem Teil störte , dass ich trotz der ( m.M. nach ) korrekten Befüllung - der Spiritus erreichte die Netzt-Struktur der Schälchen ,

plötzlich vor einem seitlich brennenden Ofen stand und nicht mehr die Schälchen verschliessen konnte - das war einfach gefährlich....will ich nicht nochmal haben !

Aber es tut sich eine Möglichkeit auf, einen Räucherplatz hätte ich nun - auf dem Gelände eines benachbarten Angelvereins dürfte ich Räuchern, die haben

auch einen riesen Schrank - aber ich als Laie ???!!!

Ich hätte gerne einen idiotensicheren Räucherofen ( Tonne ) und ne´ Simple Anleitung für Aale - weil die Profiräucherei 1. kostet und 2. 45Min. Fahrt bedeutet ( Hinfahrt )....

R.S. coffeegirl
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Also den TRO komplett als untauglich darzustellen, halte ich für etwas übertrieben. Ich verfüge über einige Geräte zum veredeln von Fisch und Fleisch, dazu gehören auch 2 große Räucheröfen sowie 2 kleinere Modelle. und ja, auch ein TRO befindet sich in meinem Besitz. Allerdings nur sehr wenig im Gebrauch, da man das Endergebnis einfach nicht mit einem "ordentlich geräucherten" Fisch vergleichen können wird. (TRO Besitzer bitte nicht falsch verstehen)

Aber dass wird man auch akzeptieren (können und müssen), wenn man z.B. keine andere Möglichkeit hat. Auch die schnelle Forelle zum Abendessen lässt sich darin zubereiten (wobei ich auch da lieber den Kugelgrill nehmen würde). Ich denke eine Daseinsberechtigung, haben die Teilchen aber auf jeden Fall.

Das Räuchern an sich ist kein Hexenwerk, und von der Prozedur sicherlich erlernbar. Vieles erarbeitet man sich aber durch Erfahrung. Und auch ist jeder Ofen etwas Spezielles und man muss sich kennen lernen um sich zu lieben (schön oder ;) ). Ähnlich ist es beim Würzen. Setze mal 10 "Räuchermeister" an einem Tisch. Ich denke
du wirst viele unterschiedliche Überzeugungen hören.

Einer meiner Öfen begleitet mich seit Jahren, und der macht genau das, was @Rheinspezie will, mit Gelinggarantie. Mein ganz Großer ist da etwas Betreuungsintensiver,
aber das macht er eben durch die zu verstauende Menge wieder weg. Ich Räucher in dem Teilchen jetzt seit knapp 1 Jahr (7x habe ich Ihn mit ca. 100 Fischen laufen lassen), und es wir immer besser. Und so ein Ofen hat die Eigenschaft, das er im Alter tatsächlich immer besser wird.

Für mich ist es die absolut geile Ergänzung zum Angeln in Verbindung mit meiner weiteren Leidenschaft dem Grillen.
Dafür nehme ich mir gerne ein Wochenende:laugh2thumbsup
 

Chief Brolly

Well-Known Member
Moin,

mein letzter TRO ist mir dramatisch abgefackelt - die Befüllung der 2 silbernen Schälchen mißlang bzw. es war zu viel Spiritus in den Schälchen,

so dass die Flammen seitlich hoch züngelten und den Plastikgriff verschmorten ! ( Es gab kaum Seitenwind ! )

Nie wieder so einen Stress !

Das Ganze ist mir einfach zu gefährlich und das Räucherergebnis im TRO war bei mir immer rel. schwach vom Geschmack ( hatte wenig Rauchgeschmack ) , war eher

heiß gegart mit leichter Rauchnote.

Aale mißlangen mir leider auch - aufgeplatzt und ausgetretenes Fett verbrannte im Ofen, was ich nicht als eben gesund ansehe.

Wenn ich das Räuchern in dafür vorgesehenen Räuchertonnen verstehen/können würde, wäre meine Wahl immer die Räuchertonne.

Es fehlt aber an Erfahrung und - ganz wichtig - an einem Aufstellplatz für einen solchen Ofen inkl. negativer Geruchsentwicklung/Rauch, was Andere stören wird.

Da ist man ohne Garten und als Städter arg im Nachteil !

Ich werde wohl wieder 1-2 mal im Jahr die Fische abgeben und professionell räuchern lassen...

Übrigens habe ich bei der Salzlake nur etwa 40g. Salz pro Liter verwendet - und meine Familie sowie eine ältere Dame ( Rentnerin ) waren ob der

geschmacklichen Milde sehr angetan !

Auf einen starken salzgeschmack kann ich persönl. auch verzichten - soll auch nicht sehr gesund sein, zudem die Filets mit Salz nachwürzen völlig ausreicht.

Probiert es doch mal milder gesalzen - schmeckt prima und ist m.M. nach auch gesünder/bekömmlicher.

R.S.coffeegirl


Ich lege meinen TRO vor dem Räuchern immer mit Alufolie aus (mit Ausschnitt für die Räuchermehlmulde) und stelle unten noch eine Grillschale rein, die ich nach dem Räuchergang immer ausleere.
Beheizen tue ich meinen mit einem zweiflammigen Gaskocher, so ist eine sehr gute Hitzeregulation möglich. Oben ins Loch am Deckelgriff stecke ich zur Temperaturkontrolle ein Lebensmittelthermometer rein...

Die beiden mitgelieferten Brenner für Brennpaste und Spiritus habe ich schon lange wegen nichteignung nicht mehr in Verwendung...

Habe hier mal einige Bilder von meinem Räuchervorgehen gepostet, schau sie dir mal an, dann wirst du sehr viel besser mit dem TRO räuchern können!
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Ich bin der Meinung, dass Aale in ein richtigen Räucherofen gehören und so am besten schmecken und von Ergebniss auch aussehen, da das Auge auch mitisst...
Im TRO sind die für mich wie heiß gedampft mit Raucharoma...
Ich benutze den hin und wieder wenn es mal schnell gehen soll und ich Appetit auf ein frisches kleines Stück geräucherten Fisch habe und am meisten wenn ich mit mein Wohnmobil unterwegs bin...
Ich finde es auch besser von Ergebnis her wenn man den TRO auch nicht vollstopft(= mehr Wasserdampf), dann lieber zweimal kleine Portionen räuchern...
Das wie Chief Brolly mit der Alufolie mach ich auch, dann habe ich weniger zu putzen ...
Ich werde diese Woche auch mein Räucherofen anmachen und Aale vom Sommer räuchern...
Danke für die vielen tollen Tipps hier, man lernt ja nie aus und kann neues ausprobieren...
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Ich habe gestern ein schönen Barsch gefangen und den wieder der Natur überlassen...
Da ich hier gerade bei Thema bin wollte ich gerne wissen ob der Barsch sich für das räuchern eignet???
Habe noch nie ein geräucherten Barsch gegessen und würde es ggf. dann gerne mal probieren wenn es empfehlenswert ist...
Habt ihr schon barsche geräuchert???
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
Moin Drillsucht ,

geräucherter Barsch ist ganz ok , jedoch würde ich ihn immer braten oder dünsten , wäre mir zum Räuchern zu schade !

Barsch hat wenig Fett , ähnlich wie geräucherter Zander schmeckt der mir aus dem Rauch fast nach Nix ! ( außer eben Rauch ).

Andere finden den geräuchert ganz lecker - ist wohl Geschmackssache - aber soll auch leicht trocken werden , gerade im Kühlschrank.

R.S. coffeegirl
 

Chief Brolly

Well-Known Member
Auch geräucherter Barsch schmeckt einfach köööstlich!
Als ich in meiner Jugendzeit unser traditionelles Pfingstzeltlager unserer damaligen Vereins-Jugendgruppe mitgemacht habe, gab es sehr viel geräucherten Fisch zu essen: Je nach Fang: Aal, Barsch, Karpfen... usw. Ich hatte mit meinem Barsch damals gute Chancen auf den Raubfischpokal, welcher an den Fänger eines 2750gr. schweren Aales ging, der dann auch (aber einzeln) geräuchert wurde..

Da hatten wir einen großen Räucherschrank, TRÖ hatte damals niemand.
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
Durch Deine Regulierung mit dem Gasbrenner hat man natürlich ganz andere Karten !

Die Schälchen für den Spiritus haben ja auch den Nachteil , dass man bei wechselndem Wind null Kontrolle hat.

Ich denke aber, ich bin mit TRO durch - wie Drillsucht es beschrieb, sind mir die aale nicht intensiv genug vom Geschmack her.

Vaddern räuchert aber sehr gerne kleine Lachsforellen darin !

R.S. coffeegirl
 
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