Der Ultimative Räucherthread..

Aalzheimer

Well-Known Member
@Drillsucht69
Hi Thomas. Barsch und Zander eignen sich hervorragend zum Räuchern. Da der Fettanteil allerdings nur sehr gering ist, bzw. eigentlich gar nicht vorhanden ist,
empfehle ich immer direkt warm aus dem Ofen (auf) zu essen. Warm super lecker, am nächsten Tag eine Konsistenz wie Backpapier.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Barsch und Zander sind doch viel zu schade zum räuchern, da fehlts halt am Fett.
TRO - ist für mich keine Alternative, habs mal probiert aber als ungenügend eingestuft.

Meine Meinung.
Da magst du Recht haben, gebraten ein Gedicht. Aber warm aus dem Rauch nicht viel schlechter, aber bitte unbedingt warm
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Danke für die Infos...
Der nächste kommt aufs Eis und bei Aalräuchern hänge ich den mal mit rein... Räucher erst das dritte Jahr, seitdem ich das Aalangeln für mich entdeckt habe... Geräucherter Aal einfach lecker und alle wollen ein haben wenn ich räucher...
 

Luis2001

Well-Known Member
Da magst du Recht haben, gebraten ein Gedicht. Aber warm aus dem Rauch nicht viel schlechter, aber bitte unbedingt warm
Dem kann ich nur zustimmen. Zander und Barsch wird bei mir auch regelmäßig geräuchert. Aber immer nur soviel, dass es auch direkt verzehrt werden kann, weil dann ist er echt lecker. Ist auch ein guter Verwendungszweck wenn mal ein kleinerer Zander mitgenommen werden muss.
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
Danke für die Infos...
Der nächste kommt aufs Eis und bei Aalräuchern hänge ich den mal mit rein... Räucher erst das dritte Jahr, seitdem ich das Aalangeln für mich entdeckt habe... Geräucherter Aal einfach lecker und alle wollen ein haben wenn ich räucher...

Darf ich mal fragen, wie Du das Räuchern erlernt hast ?

Und wie Du Deinen Ofen ausgesucht/besorgt hast?

Will mich mittelfristig auch mal fit machen ... ab16

R.S. coffeegirl
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Ist auch ein guter Verwendungszweck wenn mal ein kleinerer Zander mitgenommen werden muss.

Genau das ist der Grund, warum auch bei mir ab und zu mal ein Zander in den Rauch kommt.
Kommt beim Naturköderangeln leider mal vor, dass es ein kleinerer Geselle nicht schafft.
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Darf ich mal fragen, wie Du das Räuchern erlernt hast ?

Und wie Du Deinen Ofen ausgesucht/besorgt hast?

Will mich mittelfristig auch mal fit machen ... ab16

R.S. coffeegirl
Ich habe ein Räucherofen vor Jahren von ein Kumpel geschenkt bekommen weil der bei ihm nur im Weg stand und er den eigentlich entsorgen wollte, war nur zweimal gebraucht...Marke keine Ahnung,... Danach stand der bei mir im Schuppen die nächsten 5-6 Jahre, grins... Als ich etwa vor drei Jahren mit Aalangeln dank zokker und Aalzheimer angefangen habe und die ersten Erfolge waren habe ich mit räuchern angefangen... Angeignet habe ich es mir selber natürlich mit Infos aus dem Netz ... Die ersten Versuche sind nicht wirklich was gelungen, es lag daran dass ich mit Holz befeuert habe und ich so meine Probleme mit zu wenig Hitze oder auch zu viel Hitze Probleme hatte und auch die Aalschwänze mir aufgeplatzt sind oder ich den Ofen nicht auf notwendige Hitze bekommen habe... Erst als ich den Ofen auf Gas umgebaut habe und die Temperatur regulieren kann klappte es gut und von mal zu mal besser...
Einfach machen und dabei lernen... Für Anfänger empfehle ich aber am Anfang nur ein oder zwei Aale reinzuhängen um den Ofen kennenzulernen und zu experimentieren ... Es wäre zu schade wenn man sich die Aale übers Jahr zusammen sammelt und dann mit einmal räuchern die versaut...
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Moin Räucherfreunde,

die Jahreszeit passt, und Dank Corona gibt es auch keinen Vorweihnachtlichen Stress.
Ich bin ja mit dem Räuchern von Fischen quasi genauso wie mit der Angelei aufgewachsen,
und tue dies auch mit größter Begeisterung.

Vor einigen Wochen hat mein alter Herr einen alten Schulkumpel besucht.
Durch Zufall kamen Sie auf das Thema Räuchern zu sprechen und mein Vater erzählte Ihm, was
ich da alles so mittlerweile mache auf dem Grill und eben auch mit Fischen im Räucherofen.
Daraufhin ging er weg und kam kurze Zeit später mit einem kleinem schnuckeligen Räucherofen aus
Edelstahl wieder. Er hatte keine Verwendung mehr dafür und schenkte den Ofen meinem Vater mit
der Aussage, dass der Sohnemann damit bestimmt etwas anfangen kann. So wurde dieser dann auch
am selben Abend noch bei mir zu Hause abgeliefert. Da Stand er nun, und war mit den Maßen
800x400x300mm nicht gerade ein Monstrum, aber ganz offensichtlich, Nagelneu.
Immer wenn ich Grill- oder Räuchergeräte sehe, fängt es sofort an zu brodeln, und die Überlegungen
laufen, ob ich nicht wohl Verwendung dafür haben könnte, bzw. ob es nicht toll wäre, den vorhandenen
Park noch zu erweitern. Bei diesem Gerät fehlte es mir vorerst an Ideen und ich stellte Ihn erstmal etwas lieblos
in die Garage und überlegte, ob eine Weitergabe an einen Freund oder Jugendangler nicht wohl richtig
wäre. Aber gemäß dem Motto "Haben ist besser als brauchen" und auch bedingt durch die Quarantäne-Zeit
begann eine Idee zu reifen. Im letzten Jahr habe ich für das alljährliche Plattfischangel-Wochenende an der Weser
das erste mal auf meiner großen Weber Kugel Speck selber heißgeräuchert. Nach einfacher und schneller Methode mit einer
etwas aufgepimpten Räucherlake und normalem Speisesalz. Das geschmackliche Erlebnis war schon gut, aber es geht immer besser.

Genau diese Erfahrung trieb mich an, den kleinen Neuzugang etwas zu pimpen und mir daraus ein kleines Gerät zur Schinken-,
Wurst-, und Speckherstellung zu bauen. Dafür waren nur wenige Dinge notwendig:

1. Thermometer (Bohrung und Befestigung wurde angebracht)
2. Heizquelle für das Heißräuchern ( ich entschied mich für eine E-Heizung 2000 Watt)
Schiebeblech unten geschlitzt, so dass die E-Heizung rein passte und trotzdem verschlossen werden konnte.
3. Kalträuchern (Spirale für das Mehl)

Somit stand nun das Gerät erstmal da.
IMG-20201109-WA0006.jpeg
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Auf kleinste Stufe kam das Gerät sehr schnell auf 110°, schaltete sich dann ab, und starte wieder bei knapp 90°.
Soviel aber erstmal zum Test für das Heißräuchern.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
.. denn es sollte die Königsdisziplin in Angriff genommen werden. Das Kalträuchern, in meinem ersten Fall von Speck und Schweinefilet.

Dafür bemühte ich mich in diversen bekannten Online-Kaufläden und bestellte neben der erwähnten Räuchermehlspirale:

- Dressiernadel
- Pökelsalz
- Eine 3 stöckige Netzpyramide zum aufhängen für das Durchbrennen des Fleisches
- Mörser (Kam aus der örtlichen Postenbörse)
- Ergänzung vorhandener Gewürze (Dazu später mehr)
- Sowie 2,5 Kg Schweinebauch ohne Knorpel und Knochen sowie 500 Gramm Schweinefilet vom Metzger des Vertrauens.

Die restlichen Komponenten wie Garn und Haken zum Aufhängen, Behälter zum würzen, Vakuumierer usw. befanden sich
eh schon im Keller.

Gestern habe ich dann das Fleisch abgeholt und mich an die Vorbereitung gemacht.
Verwendet habe ich die folgenden Gewürze:

Pro Kilogramm:
1 kleines Lorbeerblatt
40g Pökelsalz
5 g Zucker
3 Wacholderbeeren
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Thymian
1/2 TL Rosmarien
1/2 TL Paprikapulver
1/2 TL Senfsaat

Alles wurde gut zerkleinert und dann zum Schluss mit dem Pökelsalz vermischt. Das Fleisch in einem entsprechenden Edelstahlbehälter
vom Lieblings Schweden gute durchmassiert und eingerieben.

Danach ging alles in den Vakuumierer und in den Kühlschrank.
Dort wird es nun für eine Woche unter täglichem Wenden erst einmal ruhen dürfen:
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Aalzheimer

Well-Known Member
Natürlich war die Neugier im Anschluss an dieser Arbeit groß, wie denn wohl der Kaltraucherzeuger funktionieren wird.
Also ab in die Garage, die Spirale mit feinem Buchenmehl befüllt und schön angepresst. Ein Teelicht drunter gestellt und
gewartet, bis der gewünschte "Effekt" eingetreten ist. Flasche Bier aufgemacht, und ne Viertelstunde beobachtet.
Sah gut aus. regelmäßige Kontrollbesuche bis 23:00 überzeugten mich von der Funktionalität.

Heute Morgen, 12 Stunden später, räucherte das Teilchen immer noch vor sich hin. In der Spirale war noch eine Mehlschlange
von ca. 3-4cm die nicht verbrannt war, also da geht es auch noch länger.

Die Temperatur von gestern Abend bis heute Morgen war glaube ich top und lag zwischen 15-18°C.
Jedoch konnte man an der Sichtscheibe Kondenswasser feststellen, was aufgrund der Tatsache, das der Ofen nicht isoliert ist, bei den Aussentemperaturen
nicht zu verhindern sein wird. Wichtig wird es sein, dieses vor dem nächsten Räuchergang abzuwischen, so dass sich keine Feuchtigkeit auf dem Räuchergut
befindet.

IMG-20201111-WA0031.jpeg


Nun warte ich ab. Nach ca. 7 Tagen kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank und wird 2 Tage zum Durchbrennen aufgehangen.
Nächstes Wochenende starte ich dann den ersten richtigen von mehreren Räuchergängen.
Ich werde berichten....
 
Zuletzt bearbeitet:

JottU

Fastallesverwerter
Wünsche gutes Gelingen.
40g Salz sind für mich schon viel, da reichen mir 30. Aber über Geschmack lässt sich ja vortrefflich streiten.;)
Mein Fleesch hole ich morgen auch aus dem Pökelschlaf. Nächste Woche ist ne Heimbaustelle da passt das mit der räucherei.
 

u-see fischer

Traurig ich bin
@Aalzheimer , das gleiche Projekt läuft bei mir auch, Schweinebauch und eine Schweinenuss sind seit heute im Salz und Vakuum. Bin mir nur bei der Pökelzeit nicht ganz sicher, wollte eigentlich das Fleisch dann für min. zwei Wochen im Kühlschrank lassen. Tägliches Wenden ist nach Aussage der Leute aus dem Grillsportverein bei Vakuum nicht zwingend erforderlich, schaden wird es aber auch nicht. Daher werde ich das Fleisch auch wenden.

Damit beim Räuchern kein Kondenswasser auf das Fleisch tropfen kann, werde ich noch ein Stück Pappe im Räucherschrank über das Fleisch, oben auf den Streben, legen.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
@u-see fischer
Das mit der Pappe hört sich interessant an. Könnte ich auch probieren. Bei der Pökelzeit halte ich mich an dem Richtwert, pro cm Fleischstärke einen tag
 

u-see fischer

Traurig ich bin
@u-see fischer
Das mit der Pappe hört sich interessant an. Könnte ich auch probieren. Bei der Pökelzeit halte ich mich an dem Richtwert, pro cm Fleischstärke einen tag
Hier mal ein Bild mit der Pappe, so tropft nichts auf Fleisch. Eine Schweinenuss ist halt auch dicker, werde daher das Fleisch länger pökeln. Werde berichten.
 

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Gerd II

Active Member
Hallo,
ja das mit der Pappe ist ein Muss.
Ich habe einen isolierten Ofen,
Selbst da bildet sich etwas Kondens-
Wasser um den Schornstein.
Mit dem Wenden macht schon Sinn,
denn das Wasser der Lake steht im Vakuumbeutel immer unten(logisch).
Mit der Pökelzeit hat Alzheimer Recht, man sagt, pro cm einen Tag+ 1.
Bei mir bleibt das Fleisch immer zwölf bis
vierzehn Tage im Kühlschrank.
Dann ist man sicher, daß das Fleisch auch einheitlich durchgefärbt ist.
Sollte zur Räucherzeit das Wetter ungünstig sein, kann das vakuumierte Fleisch auch bis zu drei Wochen im Kühler bleiben.

Gruß Gerd
 

Ostseesilber

salzwassersüchtig
Moin Männers,

schöner Faden dem ich schon lange folge. Konnte leider noch nichts beitragen, da bei mir das Räuchern leider seit ner langen Zeit auf Eis liegt.

Am nächsten WE habe ich mal wieder die Möglichkeit, bei einem Kumpel zu räuchern. Es sind - neben eigenen Mefos - drei kleinere bestellte Welse aus ner Zucht mit am Start (ca. 60 - 65 cm).

Hat von euch jemand Erfahrung mit dem Räuchern von Welsen dieser Größe im Stück?
Entspricht die Räucherzeit in etwa der Zeit die Forellen derselben Größe benötigen?

Würde mich sehr über Tipps freuen.

LG Henryk
 

Gerd II

Active Member
Hallo,
65cm ist schon ganz schön.
Das Risiko minimierst Du, wenn Du den Wels filitierst. Das Raucharoma kann sich auch viel besser entfalten.
Oder teils, teils einen als Kotelett, einen als Filet.

Gruß Gerd
 
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