Der Ultimative Räucherthread..

świetlik

Well-Known Member
Hallo rauchprofis,
Ich habe eine (paar) Frage:
Hab heute Stück Kassler schweine Bauch gekauft, und meine idee ist am WE den heisräuchern. So dass der gar wird. Kalt stellen und auf Brötchen als Aufschnitt aufessen.
Was meint ihr?

Ich habe da nicht im Schlaf liegen ca.7kg.wie @Aalzheimer
Schmeck man raus diese duroc usw. raus? Wenn das ganze ne Weile im gewürzt sud liegt.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Hi @świetlik ,

ich hoffe ich habe Deine Fragen richtig verstanden.

Also grundsätzlich kannst Du Kassler natürlich heiß räuchern. Wenn Du den fertig gekauft hast, sollte der ja sogar schon vorgeräuchert und gewürzt sein, und muss eigentlich nur noch erwärmt werden. Sollte der noch Roh bzw. unbehandelt sein, kannst Du den natürlich auch Rubben oder Spritzen und direkt heiß räuchern. Durch die fehlende Pökelung wird das Fleisch aber wahrscheinlich eher gräulich werden. Das heißt natürlich nicht, dass es nicht schmecken kann. Es ist ja vom Prinzip eine ähnliche Vorgehensweise wie bei Rippchen, PP oder Brisket. Da wird das Fleisch meistens auch nur über Nacht mit dem Rub in den Kühlschrank gestellt. Und einige sagen sogar, das selbst dies nicht notwendig ist und man direkt vorm grillen/räuchern starten kann. Das ist letztlich eine Glaubensfrage.

Ich mache den Kassler sonst selber. Dafür nehme ich normalen Nacken, Pökel den genauso wie beim Kalträuchern für ca. 2-3 Wochen (je nach Größe) und Räucher den dann heiß bis zu einer Kerntemperatur von ca. 68 Grad. Der kann dann so verzehrt werden oder geht als Zugabe, z.B. beim Grünkohl, erstmal ins Vakuum und falls nötig in die Truhe.

Meine Duroc Teile liegen immer noch in der Pökelung. Das sind auch meine ersten Stücke vom Duroc. Habe also keinerlei eigene Erfahrung damit. Ich erwarte aber einen noch feineren, leicht nussigen Geschmack und hoffe, dass die Stücke auf "der Zunge schmelzen":silly

Ich werde dem Ganzen auch noch bis Ende Februar zeit geben, da ich ja wie beschrieben zu den 7 Kg vom Duroc nochmal gut 20 Kg verschieden Sachen vom Hausschwein dazu gepökelt habe. Habe gelernt, Geduld zahlt sich aus:laugh2.

Zudem wird es wohl der letzte Kalträuchergang in diesem Winter werden. Und es ist sicherlich schön, wenn man im Sommer einfach mal vom Vorrat noch eine Scheibe abschneiden kann.
 
Zuletzt bearbeitet:

świetlik

Well-Known Member
Zur Zeit wenig Zeit.
Aber Erste Versuch heißräuchern läuft.
Zwei Schweinelachse.
DSC_2089.JPG
 

świetlik

Well-Known Member
So, erste zwei Teile fertig.
Bis KT 70 Grad waren die im Rauch bei ca. 100-120 Grad.
Jetzt habe ich sie vakumiert und warte paar Tage ab bis Aufschnitt.
Das Fleisch ist ziemlich Fest geworden.
Ich hoffe das das Gut ist.
_20210223_181223.JPG
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Die sehen recht Dunkel aus, kann aber auch an der Bildqualität liegen. Oder hattest du Zucker im Rubb / Glasur?
Räuchertemperatur passt ja eigentlich.
 
Zuletzt bearbeitet:

JottU

Fastallesverwerter
RT ist ja okay, aber KT?
Bei 65" ist der normalerweise schon durch, hoffentlich ist jetzt nich zu trocken.
 

świetlik

Well-Known Member
Ich habe gepökelte fleisch genommen. Nach meine rezept für kalt räuchern plus Vakuum.
Ja Zucker war drin. Braun.
Hab gelesen das mindestens 68grad KT sein muss.
Erste mal ist nicht der letzte.
Am Wochenende probiere ich und werde dann berichten.
Vielleicht ist heiß räuchern für fetiges fleisch oder pökeln im lake?
 

świetlik

Well-Known Member
Habe meine Proben aufgeschnitten.
Schmeckt gut. Fleisch trocken aber ich glaube dass das am mageren Fleisch liegt.
Wenn das Fleisch gepökelt ist muß ich bis KT 70 Grad warten?
DSC_2120.JPG
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Beim Schweinelachs hatte ich es eher so bei 53-58 Grad raus genommen denke ich.
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Super Jungs, echte Leckereien !!!
Ich habe mich doch entschieden ein Ofen zu kaufen und nicht selber zu bauen... Ich glaube es wird ein Smoki 1,5m hoch mit 4,2KW Gasbefeuerung... Gibt es was besonderes zu beachten, belese mich noch momentan und wäre für Tipps, Erfahrungen oder Empfehlungen sehr dankbar... Ich hoffe, dass ich demnächst auch mit guten Ergebnissen sowie Themen und Bildern mitmischen kann...
Sind eure Öfen einwandig oder doppelt und isoliert ???
Kann ich mit der Größe auch kalträuchern und eure Spezialitäten auch nachmachen ???
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Dankeschön für deine Meinung.
Hab noch vier Stücke zum probieren.
Was meinst du wegen Haltbarkeit?
Heißgeräuchertes vakuumiert wird sich auch schon noch ein paar Wochen halten.
Eine Garantie möchte ich für nichts abgeben. Im Zweifel, portionieren, vakuumieren und ab in die Truhe.

@Drillsucht69
Dazu schreibe ich nochmal was.
 

Gerd II

Active Member
Hallo Drillsucht,
das ist mein Ofen. Leider sieht der nicht mehr so neu aus, aber top und z. Zt. gerade befüllt. Edelstahl und isoliert.
Isoliert hat den Vorteil, daß sich kein Kondenswasser bildet.
Ansonsten triffst Du mit 1,50m eine gute Wahl. Da kannst Du dann auch mal einen Aal reinhängen.
Gruß Gerd
 

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Drillsucht69

Well-Known Member
Hallo Drillsucht,
das ist mein Ofen. Leider sieht der nicht mehr so neu aus, aber top und z. Zt. gerade befüllt. Edelstahl und isoliert.
Isoliert hat den Vorteil, daß sich kein Kondenswasser bildet.
Ansonsten triffst Du mit 1,50m eine gute Wahl. Da kannst Du dann auch mal einen Aal reinhängen.
Gruß Gerd
Ohh danke, sieht gut aus !!!
Was ist das für einer und welche Maße hat der...
Habe 1,5m bewusst und hauptsächlich wegen den Aalen gewählt... Und wenn schon einer her soll, dann sollte der auch für andere Zwecke dienen... Nur die Erfahrung fehlt mir, was genau wichtig ist vorher zu beachten...
Will dann auch meine ersten Gehversuche mit Fleisch und kalträuchern probieren... Fische kriege ich schon hin, nur das kalträuchern ist ein ganz neues Gebiet für mich... Bin bereit bis 1000er zu investieren aber es soll schon der richtige und einzige für alles sein... Oder muss ich mich wegen kalträuchern auf spezielle Öfen, bzw. zwei verschiedene umsehen???
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Hi Thomas,

wie versprochen gebe ich auch nochmal meinen Senf dazu, um ein bisschen auf die Sprünge zu helfen.
Das wichtigste vorab, wenn Du Platz hast, wähle den Ofen in einer vernünftigen Größe aus. Holst Du Dir so einen kleinen Kasten,
dann ärgerst Du Dich hinterher. Grundsätzlich als Minimum Rohmaße würde ich Dir 1,50x80x60 empfehlen. Die Höhe richtet sich eben auch danach was Du tun willst. Da Du wie ich auch zu den Schlangenvergoldern gehörst, ist 1,50m schon gut. Hängt aber auch davon ab, ob diese Angabe die Feuerkammer mit einschließt oder
ob wir da über den reinen Garraum sprechen. Denk immer an das Motto eines jeden Grill- und Räuchermeisters.

GRÖßE IST NUR DURCH EINS ZU ERSETZTEN, NOCH MEHR GRÖßE

Bei mir werden Fisch und Fleisch in den Öfen getrennt behandelt. Das heißt meine Fischöfen sehen kein Fleisch, und ebenso umgekehrt. Die Öfen werden beim Kalträuchern von Fleisch eh nicht so viel an Patina aufnehmen, wie es ein Heißräucherprozess ergeben wird. Fischöfen müssen aus meiner Sicht von innen Schwarz sein. Das sorgt für zusätzlichen Geschmack und vor allen Dingen auch die gewünschte Färbung. Wenn ich neue Öfen für Fisch bekommen habe, dann sind die ersten 20 Stunden Heißrauch grundsätzlich ohne Fisch durch den Ofen gegangen. Nur alleine deswegen, um dem Ofen eine Patina zu geben. Da wird dann auch nichts mit Wasser gesäubert, auch Jahre später nicht.

Beim Fleisch sehe ich das anders. Durch Kaltrauch setzt der Ofen nicht viel an. Der Schrank von @Gerd II ist ein feines Dingen, und obwohl dieser wie er selber nicht mehr ganz neu ist, glänzt er trotzdem quasi noch, da wahrscheinlich überwiegend für Kalltrauchzwecke eingesetzt. Wenn Du dann darin aber auch Fleisch heiß räucherst, entsteht ebenfalls wieder eine Patina. Da beim Fleisch aber viel mehr und auch andere Gewürze als beim Fisch verwendet werden, trenne ich Fleisch und Fisch eben strikt. Das ist aber eine Glaubensfrage und sicherlich kein Muss.

Wenn Du Deinen Ofen also für beides verwenden möchtest, also Kalt- und Heißrauch gilt es nur darauf zu achten, das Du unten und oben eine Abzugsmöglichkeit hast, die sich nach Möglichkeit auch regulieren lässt. Beim Kaltrauch ist der Kamineffekt sehr wichtig.

Ich möchte Gerd II auch zustimmen, das für Kalträuchern ein isolierter Ofen von Vorteil ist um Kondenswasser zu vermeiden bzw. zu verringern. Denn immer lässt es sich nicht vermeiden. Zum erzeugen von Kaltrauch reicht ein einfacher Sparbrand, den Du überall im Netz kaufen kannst. Es gibt auch Leute die hier auf Kaltraucherzeuger setzen, aber auch da gilt es dann wieder einiges zu beachten. Ein Sparbrand reicht, das kannst Du mir glauben (Siehe Bild).

Abschließend ein paar Tipps:

1. Überlege Dir wie der Ofen beim Heißräuchern befeuert werden soll (Gas, Holz usw.), denn danach richtet sich der Aufbau und auch evtl. Ergänzungen.
Bei Holzöfen ist der Garraum zum Befeuerungsraum offen, da der Rauch über das Holz oder eben Mehl auf der Glut erzeugt wird.
Bei Gas ist der Garraum von der Befeuerung durch ein komplett geschlossenes Blech getrennt. Das Blech über dem Brenner erhitzt sich so stark, das darauf platziertes Mehl (oder in einer Schale) anfängt zu glimmen und so der gewünschte Raucheffekt eintritt.
Ich bin vor Jahren von den militanten Holzräucherern zu der Gasfraktion gewechselt, und bin seitdem wesentlich entspannter und glücklicher beim räuchern. Aber auch dies ist eine absolute Glaubensfrage. Vorteil des Aufbaus der Öfen für die Gasbefeuerung, ist, dass Du den Sparbrand direkt auf das Abschlussblech stellen kannst, und eigentlich nur noch schauen musst, dass von unten auch regelbare Luftzufuhr gegeben ist. Natürlich kann man so ein "Abschlussblech" auch in einem Holzofen einfach auflegen. Mache Dir evtl. selber mal eine einfach Skizze.

2. Lege dich auf eine für Dich entsprechende Größe fest (Denk an die Räuchermeister :laugh2 )

3. Nehme das beste Material was Du bekommen kannst, idealerweise isoliert, gerade wenn Du in dem Ofen Kalt- und Heißräuchern willst.

4. Preis:
Ich würde an Deiner Stelle mal bei Ebay Kleinanzeigen die Augen offen halten. Wenn Du selber ein bisschen was machen kannst, oder jemanden hast, bekommst Du für viel weniger Geld, als das was die Hersteller so aufrufen, einen Ofen, der vielleicht sogar noch mehr Deinen Wünschen entspricht. Es gibt massig Angebote und ich musste nie lange warten, bis das passende Angebot dabei war. Nur mal als Beispiel mein neuer Schinkenschrank, komplett Edelstahl Isoliert, 1,60x75x53cm auf Rollen inkl. Schätzeisen Nagelneu für 320,00 Euro. Das einzige was ich noch machen muss, sind die Stangen zum aufhängen und den dann noch ein bisschen für das evtl. Heißräuchern (bei dem Ofen wird das elektrisch erfolgen) von Fleisch zu pimpen. Ich schätze inkl. aller noch anfallenden Kosten habe ich da ein absolutes Luxusgerät für unter 500,00 Euro stehen (Habe allerdings auch gute Beziehung zu edelstahlverarbeitenden Leuten ;) bzw. kann man solche Sachen wunderbar gegen geräucherte Ware, wie z,B. Aal tauschen)

5. Sonstiges Equipment ( z.B. fürs Kalträuchern Frostwächter, Heizkabel usw.) nicht drauf los kaufen. Erstmal rantasten und selber fesstellen, was der Ofen braucht, um die gewünschten Ziele zu erreichen. Hier gibt es wie das AB ebenfalls sehr gute Plattformen, wo wirklich alles zu erlesen ist. Natürlich auch Bücher.
Jeder muss den Umgang mit seinem neuen Ofen erlernen, denn jeder Ofen tickt anders und reagiert auch auf z.B. Temperaturunterschiede anders. (Ich nenne es immer, wir müssen uns noch anfreunden)

Nachfolgend nochmal ein paar Bilder dazu. Und wie schonmal gesagt, Du hast meine Nummer falls wir mal fachsimpeln wollen.
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Drillsucht69

Well-Known Member
Danke, danke Torsten für deine ausführliche und mühevolle Antwort sowie auch deine angebotene Hilfe per Telefon...
Habe sowieso ein Attentat auf dich geplant und würde gerne ein oder zwei Nächte dir über die Schulter beim Aalangeln zuschauen bzw. mitangeln...Da werden wir genügend Zeit fürs fachsimpeln haben und im Gegenzug als Dankeschön würde ich dich gerne mit zum Rhein nehmen und dich mit der Zandersucht infizieren ;) ...Ich hoffe wir kriegen es irgendwie hin...
Jetzt mal wieder zurück zum Ofen...
Es soll einer von smoki oder ähnlich (150 x 39 x33 )werden und wahrscheinlich isoliert und V2A sowieso... Werde aber dein Rat befolgen und mich noch bei EBay umsehen... Evtl. Guck ich noch wegen der Breite und Tiefe....
Danke nochmals, jetzt mach ich ne Stunde nickerchen und dann ab in die nacht zum Rhein die sucht befriedigen ;)...
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Danke, danke Torsten für deine ausführliche und mühevolle Antwort sowie auch deine angebotene Hilfe per Telefon...
Habe sowieso ein Attentat auf dich geplant
Das kriegen wir hin ;) ab121

Nur nochmal zur Erinnerung, was man aus einem kostenlos erhaltenen Edelstahlschrank so machen kann...…
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