Der Ultimative Räucherthread..

świetlik

Well-Known Member
Ich habe heute die 4 Stücke fleisch rein gepackt zum kalt räuchern. Nacht ist kalt also passt.

Und für morgen habe ich lachs Filet gesalzen. Denn will ich warm oder heiß behandeln.
Soll ich erst garen oder gleich mit Rauch anfangen?
Filet ist kein ganzes fisch.
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Fisch und Bier haben geschmeckt... Bin zufrieden mit dem Ergebnis... Habe gerade eben noch den gebeizten angeschnitten, war wirklich überrascht wie gut der schon ohne Rauch geschmeckt hat...Habe Salz und Dill entfernt sowie vorsichtig abgewaschen ... Morgen kriegt der noch ne leichte, kalte Rauchnote verpasst, dann sollte der fürs erste mehr als perfekt werden... Bei der Außentemperatur wird’s schon gehen denke ich...
Die drei kleinere Aale wurden etwas früher schon entnommen und nun dürfen die im Bier schwimmen :XD:laugh:roflmao...

Hier ein paar Bilder

Ich habe heute die 4 Stücke fleisch rein gepackt zum kalt räuchern. Nacht ist kalt also passt.

Und für morgen habe ich lachs Filet gesalzen. Denn will ich warm oder heiß behandeln.
Soll ich erst garen oder gleich mit Rauch anfangen?
Filet ist kein ganzes fisch.

Ich habe sofort mit Rauch angefangen und bin garnicht über 75 Grad gegangen... Da ich mein Ofen noch nicht richtig kenne, habe ich immer zwischendurch reingeschaut, Stückchen probiert und nach Gefühl die Temperatur hoch oder runter geregelt...
 

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Drillsucht69

Well-Known Member
Habe noch zwei Schweinefilets in der Pökelsalzwasserlake liegen...
Will die warm räuchern, welche Kerntemperatur ist empfehlenswert damit die nicht zu trocken werden???
Oder doch besser kalt???
Bin echt unentschlossen !!!
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Ist doch schon Mal ein Top Ergebnis Thomas. Das wird mit jedem Mal im neuen Ofen besser.
Definiere Mal warm räuchern. Warm räuchern ist bei ca. 40 Grad. Macht man eher mit gepökeltem Fleisch, ähnlich des Kalträucherns. Filet heiß räuchern ist mir bisher noch nicht in den Sinn gekommen. Da es ja kaum Fettanteil hat, droht es schnell trocken zu werden. Gefühlt würde ich da Mal so bei 70 Grad KT probieren bzw. Mal vorsichtig anschneiden. Aber wie gesagt, Filet heiß habe ich keine Erfahrung.
 

Blueser

Well-Known Member
Kurze Frage an die Profis: reinigt ihr den Ofen nach dem Räuchern oder lasst ihr die "Patina" so wie sie ist?
Bisher habe ich meinen Ofen immer gesäubert, eventuell kann ich mir das ja sparen ... ;)
 

Gerd II

Well-Known Member
In stillem Gedenken
Ich lass meinen Ofen so wie er ist.
Das wäre eine Heidenarbeit, den jedesmal zu reinigen.
Ein bis zweimal im Jahr lass ich den richtig durchbrennen, damit reinigt er sich etwas von allein und desinfiziert zugleich, wenn man viel kalt geräuchert hat.
Die Einlagen und Stäbe werden natürlich jedes Mal gereinigt
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Kurze Frage an die Profis: reinigt ihr den Ofen nach dem Räuchern oder lasst ihr die "Patina" so wie sie ist?
Bisher habe ich meinen Ofen immer gesäubert, eventuell kann ich mir das ja sparen ... ;)
Das habe ich mich auch gefragt...Aber ich denke es ist nicht notwendig und zweitens viel zu aufwendig... Von außen kann man ja mal... Von innen könnte evtl. auch Wasser in die Dämmung eindringen und schimmeln bzw. unerwünschte Gerüche abgeben...Bis jetzt so meine Theorie...
Schöne gelungene Sache.
Die Aale müssen kurzzeitig mal zu viel Hitze gehabt haben.
Aber fürs erste Mal in den neuen Ofen TOP.
Das aufgeplatzte hinterm After ist nicht wegen zu heiß räuchern...Da gebe ich dir recht, es sieht so aus...Da habe ich bei ausnehmen zu weit aufgeschnitten um die Blutader zu entfernen... Ist mir bei rausziehen immer wieder abgerissen und so habe ich immer weiter aufgeschnitten...
Ich denke auch die S-Form kommt durch das weite aufschneiden, sonst sind die immer schön gerade...
Bei mir muss die Ader immer komplett raus wegen den unangenehmen Geschmack beim abknabbern/ablutschen des restlichen Fleisches an den Gräten ...
Auch ein Kotelettknochen ist bei mir nach dem Essen immer blank :XD:laugh:roflmao...
Ist doch schon Mal ein Top Ergebnis Thomas. Das wird mit jedem Mal im neuen Ofen besser.
Definiere Mal warm räuchern. Warm räuchern ist bei ca. 40 Grad. Macht man eher mit gepökeltem Fleisch, ähnlich des Kalträucherns. Filet heiß räuchern ist mir bisher noch nicht in den Sinn gekommen. Da es ja kaum Fettanteil hat, droht es schnell trocken zu werden. Gefühlt würde ich da Mal so bei 70 Grad KT probieren bzw. Mal vorsichtig anschneiden. Aber wie gesagt, Filet heiß habe ich keine Erfahrung.
Richtig Torsten, das Vertrauen was man selbst und was der Ofen macht muss aufgebaut werden...
Nach dem kennenlernen wird die Ehe geschlossen :XD:laugh:roflmao... Nach einer Zeit muss man dann auch nicht so oft reinglotzen ...
Danke fürs definieren, warm und heißräuchern war für mich das gleiche in der Ausdrucksweise nur halt mit unterschiedlichen Temperaturen, grins...

Übung macht den Meister !!!
 
Zuletzt bearbeitet:

Aalzheimer

Well-Known Member
Den Ofen sauber machen ist aus meinen Augen wie den Lack vom Auto abkratzen. Du nimmst alles schöne weg. Der Belag der sich im Ofen bildet nennt sich Patina. Je besser er ausgebildet ist, desto kräftiger wird das Raucharoma. Noch wichtiger ist, dass Du Fische in einem richtig "schwarzen" Ofen immer Goldiger bekommen wirst, als in einem blanken. Ich halte es wie Gerd II . Zudem ist es auch eine Schutzschicht. Man brennt ja auch Gussware wie Pfannen und Dutch Öven auch ein. Auch das ist eine Patina. Die Stangen werden abgewischt oder über gespachtelt. Die Fettreste unten werden raus gekratzt, getrocknete "Tropfperlen" am Deckel innen werden ebenfalls entfernt. Aber niemals blank machen das Teil. Es gibt im Räucherofen nicht erhabeneres als ein demütiges Tiefschwarz :laugh2
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Genau !!!
In der unnötigen Zeit des säubern, schmeckt das Bierchen doch viel besser...
Bei mir ist das räuchern immer mit so ne Art „Grillparty“ verbunden...
Rauchgut anstatt Grillfleisch... Natürlich etwa ärmer zu COVID-Zeit...:cry2:cry2:cry2...
 

świetlik

Well-Known Member
Drillsucht69
Hast du richtig gute Start hingelegt.

Schweinelachse habe ich einmal heiß geräucherte bis ca 70 KT. Fleisch war aber trocken.
Deswegen habe ich jetzt die Stücke im kalten Rauch.
Bin ich nur gespannt ob man unterschied merkt weil das Fleisch 2 monate im pökel schlaf war.

Und bei den lachs einfach ca. 2 Stunden im Rauch bei ca 80 100 Grad halten oder auch auf KT achten ?
 

JottU

Fastallesverwerter
70 Grad ist denk ich zu viel. Hab die zwar auch noch nicht heiß geräuchert, aber beim Sous Vide garen, ist der bei mir bei 58 Grad durch bzw zartrosa.
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Ich habe die etwa so wie Forellen geräuchert, bin jedoch nicht über 70 gegangen... Zwischendurch ein Stück entnehmen und probieren... Gitter vorher einölen sonst bleibt die Haut kleben... Mache den einfach immer noch nach Gefühl, bin unerfahren um zu sagen soviel Minuten bei soviel und soviel grad und dann so und so...
sorry, vielleicht in der Zukunft kann ich genaue Angaben machen...
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
Du kannst Dir auch eine Silikonmatte mit kleinen quadratischen Löchern und zum selber zuschneiden kaufen, gibt es in diversen Baumärkten. Hitzebeständig bis ca. 250 Grad und die auf das Gitter legen.
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Ab in die nächste Forschungsrunde : Jetzt mal kalträuchern...

Gepökeltes Schweinefilet, ein Stück gebeizten Lachs damit ich alles nicht auf einmal versaue, grins...Sowie etwas gereift abgehangenen Seranoschinken am Stück...
Der Schinken ist von Metzger schon fertig zum essen, nun soll der zusätzlich durch Raucharomer veredelt werden... Habe den in Stücke zerlegt damit das Raucharomer besser eindringt...

„Scheixxx Hobby“, angeln fällt über Ostern aus...Das ist der einzigste Nachteil beim räuchern :roflmao:laugh:XD...

Vielleicht lach ich ein Jahr später über meine Versuche, aber Versuch macht klug und Übung macht den Meister mit großer Freude dabei...
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Habe die Sparbrand-Schnecke mit dem Ofen bei Smoki gekauft... Hat nen fufi gekostet, kriegst im Internet aber für 20 Ocken...
Räuchermehk ist das einfache aus dem Angelgeschäft erstmal, aus Buchenholz....Keine Körnung angegeben...War gerade draußen und habe ein Bild von gemacht...
Aalzheimer meinte aber 0,2-0,4 mm die Körnung...
 

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