Der Ultimative Räucherthread..

świetlik

Well-Known Member
Ich habe 500-100 von Räuchergold.
Die Schnecke brennt schon 6 Std.
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Ist das nicht zu langsam?
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Meine lief etwa neun Stunden und war immer noch nicht durch...
Vorhin nochmal durchgeladen und neu gezündet und morgen werde ich die von beiden Seiten zünden... Ohne Pausen zwischendurch, Opa hat früher es auch so gemacht, halt nur im gemauerten Ofen :)...
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Jetzt mein Fisch Experiment Anhang anzeigen 370506 Anhang anzeigen 370507 Anhang anzeigen 370508 Anhang anzeigen 370509 Anhang anzeigen 370510
Ich habe als erste räucher Chips von W. Für Fisch im Räucher Box rein gemacht aber nach halbe Stunde kein Rauch mehr gesehen dann habe ich nachgeladen mit Räuchespan 0.5-2mm auch im räucherbox.
Unten bisschen Holzkohle als Wärme Quelle. Bis 58grad KT gewärmt. Anhang anzeigen 370511
Sieht doch gut aus !!!
 

Maxthecat

Member
Drillsucht69 : Schöner Ofen von Smoki und deine ersten Versuche sehen doch auch sehr gut aus ! Das deine Aale so eine S -Form haben liegt nicht auf zu weiten aufschneiden wegen der Blutader entfernen . Es war einfach viel zu heiß ,deswegen sind die krumm und haben dicke Fettschwänze . Das Thermometer von Smoki kann man leider vergessen . Ich hatte das auch in meinem Smoki Räucherofen und dem blind vertaut und das lag 30 Grad daneben ( 100 Grad = 130 Grad !). Selbst ein nachjustieren hat nicht lange angehalten und es lag wieder voll daneben .

Ebenfalls wie du S-Form bis zu geplatzer Haut bei den Aalen ,obwohl ich laut Thermometer 30 Minuten 100 Grad zum garen und zwischen 75-85 Grad Räuchern hatte , so insgesamt 2 Stunden hingen meine Aale immer im Ofen .

Kaufe dir ein elektronisches Thermometer da bist auf der sicheren Seite ,muss kein teures sein ,Aldi ,Lidl oder Ikea bekommst ja welche für 10-15 € . Wenn du schon gut mit der Verkäuferin der Fleischerei zurecht kommst ,denn frage doch dort wegen Buchenräuchermehl nach . Die räuchern ihre Wurst und Schinken doch auch wohl noch selber . Die haben meist 25 kg Säcke da in Mengen !

Für die welche noch einen Kaltrauch Generator benötigen , hier gibt es günstig welche aus Edelstahl gefertigt : https://www.cs-trading.de/search?sSearch=Sparbrand
Habe auch solch eine für meinen Smoki in gebrauch und läuft lange und gut !
LG.
Dieter
 

Maxthecat

Member
In meiner Flammenschutz / Fettschale im Räucherschrank habe ich eine ca. 2 ,0 cm hohe Schicht Spielsand oder auch einfachen Vogelsand ( ohne Duftstoffe darauf achten !!! ) drin. So direkt auf die heiße Schale tropfendes Fett , wenn auch mit Alufolie ausgekleidet verbrennt doch eher da drauf . Da ich meinen Ofen immer vorher einmal für 10 Minuten hoch heize auf 100 -120 Grad ohne Fisch , wird der Räucherofen und Spielsand / Vogelsand auch gleich mit Desinfiziert und evtl. Feuchtigkeit entfernt bevor der Fisch da ein kommt .;). Man räuchert ja nicht jeden Tag und so steht der mal 4 / 8 Wochen so rum . Sauber muss das schon sein und gerade wenn man auch geräuchten Fisch an andere abgibt !

Über meinen Aalen auf den Stangen an denen die Aale hängen und der Abzug ist lege ich immer ein Stück Pappe , wo das Kodensat drauf tropfen kann ,was sich ja beim Räuchern auch etwas bildet und nicht auf das Räuchergut tropfen soll .

Das mit den 100 Grad für 20 - 30 Minuten zum garen und abtöten von Keimen / Bakterien hatte ich so von dem Räucherbetrieb übernommen , weil die das vom Lebensmittelgesetz her so machen mussten . Vor dem neuen Gesetz was wohl in den mitte 1980 iger Anfang der 90 iger Jahren kam , haben die auch nicht so heiß geräuchert wegen dem vielen Verlust . Das hat man damals bei einigen Fischhändlern auch gemerkt ,da hatte das Fleisch oft noch Biss .:oops:

Der Aal hat vom dem Schlachten bis zum fertig geräuchten Fisch 33 % Verlust . Ich hatte mich mal mit dem Fischer daüber unterhalten von dem ich in den 90 igern immer meine Aale zum selbsträuchern gekauft hatte . Also höher braucht man mit der Temperatur nicht wie diese 100 Grad für 20-30 Minuten bei Fisch zum garen und evtl. Keime abtöten . Dann sind die Bauchlappen schön weit aufgespreizt und der Fisch eigentlich auch gar . Die restliche Zeit bei niedrigerer Temperatur 70 -80 Grad dient denn mehr dem Geschmack und farbe des Räuchergut 's und es gart schön nach .

Wer will kann den noch warmen Aal erst in Backpapier / Butterbrotpapier einpacken und dann in Zeitungspapier einschlagen . Dadurch zieht der Fisch durch die Restwärme noch mal schön durch . Ich habe meine Aale immer 24 Stunden ruhen lassen bis zum Verzehr , da konnte man denn das Fleisch so von den Gräten ablutschen und der Geschmack war besser als frisch aus dem Ofen gegessen . Das Bevorzugen ja einige direkt aus dem Ofen kommend zu essen , jeder wie er mag .

Bei heißgeräucherten Hähnchenkeuen würde ich auch etwas höher gehen 120 Grad wegen den Samonellen , obwohl ja da angeblich 10 minuten bei 70 Grad genügen sollen .
 

Gerd II

Well-Known Member
Ganz so hoch gehe ich beim Aal nicht mit der Temperatur.
Meist 80-90 Grad, um die Blasenbildung in den Schwänzen (Fettschwänze) zu vermeiden.
Wo ich Dir absolut recht gebe, das der Räucheraal 24 Std. nach dem Räuchern besser schmeckt als frisch aus dem Ofen. Das salzige ist dann erst richtig mit dem Raucharoma durchzogen.
Ich stehe mit der Meinung zwar oft allein da, aber so viele Aale wie ich im Leben schon geräuchert habe (wenn es die letzten zehn Jahre auch stark nachgelassen hat) , da glaube ich, das beurteilen zu können.

Gruß Gerd
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Danke für die Tipps...
Werde das mit der Temperatur und den Thermometer überprüfen...
Mag auch sein das ich kurz zu heiß geräuchert habe, lasse mich gerne belehren und werde noch besser aufpassen... Obwohl ich mit der Temperatur nicht über 85 Grad war...
Ich war auch der Überzeugung sicher, weil ich die weiter aufgeschnitten habe als sonst ( etwa mehr noch als 10 cm hinterm After, weil mir die Ader immer wieder abgerissen ist und deswegen die S-Form)... Aber wenn die Fettschwänze dafür sprechen, pass ich demnächst besser auf...Von der form her sahen die nicht wirklich perfekt aus mit dem Fettschwanz, das gestehe ich mir zu...Ich dachte das mit den Fettchwänzen läge daran, weil ich die Aale August/September gefangen habe und die sich schon richtig Fett angefressen haben... Man merkt es deutlich, dass die Bauchlappen von so ein Aprilaal deutlich dünner sind als gegen Saisonende...
Gegen das Kondenswasser schiebe ich ganz oben ein Edelstahlrost rein und stelle ein Teller zum auffangen drunter, habe mir von den Rosten auch gleich fünf mit bestellt...Da bau ich mir aber noch was demnächst dafür sowie auch ein Schutz von oben gegen Regen überm Kaminabzug...
Vielleicht habt ihr dazu ein paar Tipps für mich...
Räuchermehl ist auch schon von Goldspann in der Körnung von 0,4-1,0 in 15kg Sack bestellt, hoffe es ist das richtige...
Was mir aber auch richtig gut geschmeckt hat, war der gebeizte Lachs mit ein Durchgang im Kaltrauch dünn aufgeschnitten auf frischen Baguette... Der war auch vom Tag zu Tag besser mit dem reifen...Ich lasse mir den warmen Aal nicht entgehen aber man merkt schon deutlich den Unterschied im Geschmack wenn der ein Tag durchzieht...Das kann ich bestätigen, esse aber beide gleich gern...
Demnächst gilt aber erstmal ein paar Aale zu fangen, damit auch was zum räuchern da ist :XD...

Was macht ihr denn noch so alles leckeres im Rauch??? Bin zu Zeit sehr experimentierfreudig und für Tipps dankbar in der wärmeren Jahreszeit...
 

JottU

Fastallesverwerter
Nicht nur für Aal gilt das, Gerd II . Nach meiner Meinung ist alles am nächsten Tag noch besser .
Es ist wohl das "frisch aus dem Rauch " was wohl bei den meisten unbekannte Geschmacksknospen erblühen lässt.
 

Gerd II

Well-Known Member
Ja, es ist so, daß am nächsten Tag die Aromen wohl erst richtig durchgezogen sind. Ja selbst ein Eintopf schmeckt am nächsten Tag immer.noch besser, als an dem Tag wo er gekocht wurde.
Räuchern und nicht sofort probieren, geht garnicht :XD:laugh:roflmao...
Wenn ich ehrlich bin, ich konnte auch noch nie widerstehen.

Es gibt ja auch Fisch, den muß man frisch aus dem Ofen essen, wie z. B. Hornhecht, Barsch, Hecht, eben alle Magerfische, die sind nächsten Tag trocken.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Ich gehöre auch zu der Fraktion die am liebsten warm aus dem Ofen nascht.
Am nächsten Tag habe ich dann keinen Bock mehr, wahrscheinlich weil ich zu
viele Fische in der Hand hatte. :laugh2

Grundsätzlich ist es aber wirklich so, dass gerade der Aal am nächsten tag "Durchgezogener" ist und
noch mehr Geschmack entwickelt hat. Aber wie bei so vielen Dingen ist es gut, dass die Geschmäcker
unterschiedlich sind.

Drillsucht69
Thomas, da Du gerade so schön im Flow bist, empfehle ich Dir heißgeräuchertes, vorher gepökeltes Pastrami.
Ein absoluter Hochgenuss auf dem Sandwich, auch optisch,

Natürlich kannst du Deinen Smoki auch für die Klassiker nutzen. Spare-Ribs, PP, Brisket und
alles was low&slow gesmoked wird, muss nicht zwangsläufig auf den Grill sondern kann auch prima
im Räucherschrank zubereitet werden. Und wer sich an der Mischung Fleisch/Fisch nicht stört, kann das alles
in einem Ofen machen (Glaubensfrage!).
 

Drillsucht69

Well-Known Member
Danke Torsten für die Vorschläge...
Werde wenn es etwas erträglicher draußen ist mir etwas zaubern...
Mit dem Fleisch und Fisch in einem Ofen werde ich erstmal Erfahrungen sammeln, sollte das Fleisch fischig schmecken kommt ein kleinerer dann zwangsweise noch dazu wenn ich den Spaß an der Sache nicht verliere ;)...
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Sieht Tippi-Toppi aus, und schmeckt bestimmt auch so.
Wann hast du denn eigentlich gepökelt? Das hast Du uns aber verschwiegen oder?
 

Maxthecat

Member
Das die Temperatur mal abrauscht , das passiert doch eher beim Heizen und Räuchern mit Holzstückchen . Da darf man vom Ofen nicht weg gehen , ein Windstoß kann beim eigentlichen Räuchern mit 70 Grad ruckzuck über 120 Grad oder höher liegen im Ofen , wenn das schwelende Holz zur großen Flamme entfacht wird. Das erzeugt denn diese Fettschwänze oder geplatze Haut am Fisch bzw. den Aalen . Die Temperatur , wenn auch nur kurzzeitig hochschnellt und den eigentlich fertig gegarten Aal zum kochen bringt .

Bei Gas oder Elektroheizung passiert das eher nicht bzw.selten . Da wird es eingestellt über dem Gasbrenner und Thermometer oder über den Frostschutzwächter mit voreingestellter Temperatur bei der Elekrtoversion . Deswegen Drillsucht 69 wird die angezeigte 85 Grad bei dir viel höher gewesen sein , weil das Thermometer ein Schätzeisen ist und dir was falsches angezeigt hat . Du wirst es ja sehen , wenn du überpüfst um wieviel Grad es daneben lag . Bei mir waren es über 30 Grad mehr wie eigentlich angezeigt .

Habe schon am mir selbst gezeifelt ,ob ich alles verlernt habe den in 4 Wochen nach dem letzten Räuchern . Danach habe ich das Smoki demontiert und einen Fühler von meinem Maverick Grillthermometer eingesetzt , dann klappte es auch wieder ohne geplatze Haut ,Fettschwänze und krummen Aalen .

Diese Thermometer sind eigentlich für den Heizungsbau ausgelegt für die Vor -Rücklauftemperatur des Wassers im System, wo der Fühler im Wasser steckt am Rohranschluss . Hatten wir hier auch mal als Thema in " Mein neuer Räucherofen " das die für Räucheröfen /Schränke nichts taugen .

Mitglied sprogoe hatte da auch mal was zu geschrieben , das die Dinger zum Räuchern nicht taugen .
 
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Drillsucht69

Well-Known Member
Welche Thermometer eignen sich gut dafür???
Ansonsten muss ich mir die Tage den genannten threat voll reinpicken... Immer her damit bitte...
Werde mir auf jeden Fall ein anderen besorgen wenn das so ist...Sonst ist man nur am rumexperimentieren... Aber wie schon erwähnt, muss den Ofen erst mal kennenlernen und am besten mit der korrekten Temperaturanzeige...Danke für den Hinweis...

Sieht Tippi-Toppi aus, und schmeckt bestimmt auch so.
Wann hast du denn eigentlich gepökelt? Das hast Du uns aber verschwiegen oder?
Hab schon was zu geschrieben... Schweinefilet war nur drei Tage im Wasser mit Pökelsalz... Das andere Stück war luftgetrocknet, gereift abgehangener Seranoschinken vom Metzger am einen großen Stück das ich zerlegt habe, dem hab ich nur noch das Raucharomer verpasst...Sechs Gänge waren es...
Auf jeden Fall super lecker und besser als vorher...
Ganz dünn geschnittene Scheiben direkt vom Messer in den Mund besser als alles andere beim Fernsehen und dazu ein kühles mit ne Krone :XD:laugh:roflmao... Empfehlenswerter als Chips oder sonst was:laugh2:07_Cool...
Ich musste einfach irgendwas machen, grins...
Ich fahr morgen mal auf Aal für drei-vier Stündchen, besser als Couch... Samstag und Sonntag leider keine Zeit, einfach versuchen...Das erste mal für mich dieses Jahr...Ab den 19.04 geht zwei Wochen garnichts, voll eingespannt aber danach hau ich rein ;)... Vielleicht habe ich Glück und verpasse nicht so viel bei den Temperaturen momentan...
 

Maxthecat

Member
Drillsucht69 : https://www.ebay.de/itm/Funk-Grillthermometer-2-Fuhler-SmokeMax-TWO-BBQ-Grill-Thermometer-Digital/391092302907?hash=item5b0eeaf43b:g:l94AAOSwoydWsdGihttps:


Das kannste auch zum Grillen oder im Backofen nutzen oder wenn du deinen Räucherschrank als Smoker nutzt mit dickeren Fleischstücken für die Gar und Kerntemperatur zu messen . Ich habe ein Set von Maverick Grill Funkthermometer ,da kannste bei schlecht Wetter etc. auch vom Sofa aus deine Themperatur im Ofen beobachten .https://www.meingartencenter24.de/sale/maverick-xr-40-barbecue-funk-thermometer-set-schwarz/a-4107385/?ReferrerID=8&gclid=EAIaIQobChMIyZTl88Pw7wIVSNiyCh3gTgNuEAQYASABEgLuvPD_BwE

Das ist ein bischen teurer aber gut . Gibt es manchmal auch etwas günstiger .
 
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