Der Ultimative Räucherthread..

[JottU]

Zum Knoblauch noch. Heissräuchern geht natürlich auch. Am besten beim Fische räuchern.
Dazu die Knolle halbieren, leicht salzen und mit in den Ofen. Das Endprodukt auf Brot gestrichen zum Fisch essen - für Knobifans genial.

 

[Drillsucht69]

Drillsucht69
Mit der Farbe ist halt manchmal so. Luftfeuchtigkeit, Temperatur oder Feuchtigkeit des Räucherguts sorgen für die Unterschiede. Ist halt so, wir machen es ja "nur " als Hobby.

Naja, wie auch immer…
Werde meine Erfahrung noch sammeln und immer genausten beobachten …
Vermute das der Lachs, der unten im Weg lag das meiste vom Rauch vielleicht abbekommen hat…
Morgen gehts in die vierte Runde und der Sparbrand wird beidseitig für ne kurze Runde gezündet…

 

[Aalzheimer]

Das hat auch viel mit der aktuellen RLF zu tun. Der viele Regen und die damit verbundene Feuchte tragen dazu bei.
Wie Du schon richtig sagtest, einfach ein Gang mehr. Außer Deiner Gier drängt Dich ja keiner

 

[Drillsucht69]

Wird schon Torsten …
Muss den Nacken eh länger drin lassen…
Wie lange lässt du den Nacken und Schweinelachs so drin ???

 

[Aalzheimer]

7-8 Durchgänge

 

[Drillsucht69]

Ok…
Und schon frische Räucherware an den Haken gehabt …
Petri und viel Spaß noch…

 

[yukonjack]

So, der dritte Durchgang läuft gerade. Sind dann ca. 70Std im Rauch und optisch bin ich auch zufrieden. Müsste dann wohl reichen mit 3 Durchgängen. Oder ?
Der brennt ca 24 Std netto. Geht mir ab und zu mal aus????
Späne hab ich 1-2,8mm

 

[Drillsucht69]

Ich würde dir gerne eine Empfehlung geben, brauche aber meistens selbst welche …
Aber wenn es dich von aussehen schon anspricht, könnte es auch reichen… Schneide doch mal 4-5 cm ab und probier mal …
Zu den Spänen kann ich dir morgen evtl. was sagen wenn auf dem Sack was drauf steht… Habe ich auch nicht mehr im Kopf, hatte vor zwei Jahren so ein Riesensack gekauft, der jetzt im Heizungskeller steht… Fülle mir immer so ein 12,5 Liter Eimer immer davon ab, Deckel drauf und fertig…ich meine aber, meins ist feiner…Hat mir damals auch der Torsten empfohlen…

 

[yukonjack]

Hab mir ja den Sparbrand neu gekauft, da waren 4 Pakete Sägemehl dabei. Damit brennt er durch (ca. 24 Std.) Die selbe Körnung (1-2,8mm) habe ich wie du auch im 15Kg Sack und da so 2Kg offen im Eimer in der Garage stehen. Ich schätze die haben mit der Zeit ein wenig Feuchtigkeit gezogen und glimmen daher nicht ganz so gut. Kann ich aber mit leben. Werde morgen mal ein Bild machen.

 

[Drillsucht69]

War gerade noch auf dem Hof und im Keller…
Das Fleisch hat überraschend heute gut Farbe abbekommen, habe es für die Nacht in den Keller gepackt… Habe aber den Sparbrand heute beidseitig gezündet und das zwei mal sowie die Abluft etwas weiter aufgemacht … Ich hoffe es wirkt sich nicht auf den Geschmack aus…

Und auf dem Sack Späne stand nur B 5/10, das bedeutet 0,2-1,25 mm…es ist dieses …

 

[yukonjack]

Hab das Gleiche nur eben mit ner anderen Körnung. Dein Räuchergut sieht doch schon ganz gut aus.
Bin mal gespannt wie viel Gewicht ( Wasser ) das Fleisch verloren hat.

 

[Aalzheimer]

Das wird schon Männers
Sieht doch schon mal lecker aus Thomas
Also ich verwende in den Schnecken wirklich "Mehl" (0,4-1,00mm), also
wie Thomas auch. Feiner geht auch nicht. Leicht andrücken und gut ist.

Die Gründe für ausgehende Schnecken sind häufig

- zu grob
- zu fest eingepresst
- Feucht geworden
- Luftzufuhr zu gering

Ansonsten ist die Laufzeit von 24 Stunden schon beachtlich yukonjack .
Was für eine Schnecke hast Du da gekauft? Ich habe bei mir im Ofen 2 Standardschnecken
drin, welche ich immer einseitig anzünde. Damit die gleiche Rauchentwicklung wie beidseitig,
halt nur über ca. 12 Stunden (dann sind meine abgebrannt)

 

[Drillsucht69]

Habe die Filets nach der vierten Runde rausgenommenen, das Lachsstück nach der fünften und Nacken war sechs mal drin, eventuell heute noch einmal… werde später ins Vakuum ziehen und ein zwei Fotos machen…

 

[yukonjack]

Das wird schon Männers
Sieht doch schon mal lecker aus Thomas
Also ich verwende in den Schnecken wirklich "Mehl" (0,4-1,00mm), also
wie Thomas auch. Feiner geht auch nicht. Leicht andrücken und gut ist.

Die Gründe für ausgehende Schnecken sind häufig

- zu grob
- zu fest eingepresst
- Feucht geworden
- Luftzufuhr zu gering

Ansonsten ist die Laufzeit von 24 Stunden schon beachtlich yukonjack .
Was für eine Schnecke hast Du da gekauft? Ich habe bei mir im Ofen 2 Standardschnecken

Hier mein Ergebnis

 

[Aalzheimer]

Das sieht schon mal sehr gelungen aus

Zur absoluten Seelenbefriedigung noch Anschnittsbilder lieber yukonjack wenn es denn soweit ist.
Ich kann das auf dem Bild mit der Schnecke nicht wirklich einschätzen, die sieht mir jetzt aber nicht exorbitant größer aus
als die Meinigen! Die Brenndauer von ca. 24 Stunden wundert mich.

 

[Drillsucht69]

Sauber yukon ..

Sehen sehr gut aus…lasse die es dir gut schmecken…
Werde die Tage beim Aufschnitt auch paar Bilder einstellen…
Für mich geht dann erst wieder im Spätherbst wieder los mit kalträuchern… Werde dieses Mal auf jeden Fall früher anfangen…

Wenn ihr paar Ideen bzw. Anregungen jetzt für die wärmer kommende Zeit zum räuchern habt, dann bitte her damit…
Würde gerne bis auf Fisch auch etwas mit Fleisch machen…Aber wenn ich nur wüsste was ???
Also bitte um Vorschläge !!!

 

[Aalzheimer]

Also bei mir liegen noch insgesamt 12 Kg seit fast 6 Wochen in der Pökelung

Nächste Woche habe ich Urlaub. Zu Ostern muss ich natürlich wieder ein paar Fischchen räuchern,
wird dieses Jahr anscheinend aber nicht so ausufernd wie die Jahre sonst, da viele im Urlaub sind.

Aber ich werde die Zeit neben der leider reichlich vorhandenen Gartenarbeit für folgende fest
eingeplante Räucher/Smoker Projekte nutzen:

A. Aus der Pökelung kommen 6 Kg Nacken. Die werden zu Kassler verarbeitet
2 Stunden räuchern bei 80-90 Grad, portionieren, vakuumieren und danach 2 Stunden bei 72 Grad
ab ins Wasserbad. Dann mampfen oder einfrieren.

2. Aus der Pökelung kommen 6kg Bauch. Die werden zu Frühstücksbacon verarbeitet,
davon 2Kg als Candy Bacon, 2Kg im Italo Style mit einer Würzmischung von Royal Spice
sowie 2 Kg im Magic Dust Style.
Das Italo und Magic Dust Kram sind beliebte Gewürzmischung für die Schinkenproduktion
als auch für das klassische American BBQ.

Den Candy Bacon als absoluten Traum und Empfehlung dann hier nochmals zum nachbauen für Interessierte:
(Nicht interessierte, Vegetarier und Veganer usw. haben mein vollstes Mitleid)

--Candy-Bacon
salzig/pfeffrig/süß - ein Traum

Fleisch:
Schön durchwachsenen Bauch

Gewürze je Kg Fleisch:
15 g NPS
10 g Salz
25 g Brauner Zucker
10 g Pfeffer schwarz geschrotet
10 g Pfeffer bunt geschrotet
35 ml Ahornsirup (Agavendicksaft) oder Zuckerrübensirup

Zubereitung:
Vom Schweinebauch die Knorpel und die Schwarte entfernen.
Die Gewürze abwiegen und zusammenmischen.
Den Bauch damit einreiben – die gesamte Mischung verwenden!!
Anschließend einen Vacuumbeutel vorbereiten, der etwas länger ist als der Bauch, und den gewürzten Speck hinein geben.
Nun den Sirup hinein schütten.

Beim vakuumieren darauf achten das die Flüssigkeit nicht mitgezogen wird.

Jetzt bekommt er noch eine leichte Massage und dann darf er für mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank,
wo er ab und zu gewendet wird, damit sich die Flüssigkeit darin schön auf dem Bauch verteilt und einziehen kann.

Den Smoker, Grill oder Räucherschrank befeuern.

Ziel GT 120°C
Ziel KT 75C

Dauer je nach Größe des Stückes/der Stücke ca. 4 Stunden
Danach abkühlen lassen, portionieren und vakuumieren und ab in den Froster.
Heißgeräuchertes hält sich natürlich auch ein paar Wochen ohne Froster, aber eben nicht so lange wie kalt geräuchertes.

 

[Aalzheimer]

Zudem ist der komplette PP (Pulled Pork) Vorrat über die Winterzeit zu Nichte gegangen. GEHT GAR NICHT.
Also werde ich nächste Woche nochmal 6-8 Kg spritzen, rubben und mal so 15-20 Stunden auf den Smoker kloppen.
Dann einmal frisch essen, den Rest portionieren und einfrieren. Klappt super. Da die klassische Herstellung wirklich ein
paar Stunden in Anspruch nimmt, bietet es sich eben an, etwas auf Vorrat herzustellen (Clique, Doppelkopfrunde und
Nachbarn freuen sich immer wieder)

Ich habe das PP schon auf verschiedene Weisen hergestellt.

- Das schnellste ist komplett im Dutch-Oven. Das ist dann aber eher ein Amerikanisch-gewürzter Schweinebraten der aber auch
komplett zerfällt. Nicht so schlecht wie sein Ruf.
- Vorher einmal ca. 4 Stunden auf den Smoker, dann in den Dutch-Oven. Dauer ca. 6-8 Stunden. Dadurch haben wir zumindest
das Raucharoma (bisher sogar mein Favorit)
- Oder eben klassisch komplett auf den Smoker (Abschließend mit Krücke oder Jehova). Ist natürlich das, was ein richtiger Griller
will und tut. Bei Prozedur A oder B darf man sich nicht erwischen lassen

So mein lieber Thomas Drillsucht69 , hau rein. Haste schon mal was zu tun. Natürlich auch alle anderen.
Ich werde Euch nächste Woche mal ein bisschen mitnehmen. Mal schauen ob ich noch zum Angeln (ist eh Scheiße) komme.

 

[yukonjack]

Das wird schon Männers
Sieht doch schon mal lecker aus Thomas
Also ich verwende in den Schnecken wirklich "Mehl" (0,4-1,00mm), also
wie Thomas auch. Feiner geht auch nicht. Leicht andrücken und gut ist.

Die Gründe für ausgehende Schnecken sind häufig

- zu grob
- zu fest eingepresst
- Feucht geworden
- Luftzufuhr zu gering

Ansonsten ist die Laufzeit von 24 Stunden schon beachtlich yukonjack .
Was für eine Schnecke hast Du da gekauft? Ich habe bei mir im Ofen 2 Standardschnecken
drin, welche ich immer einseitig anzünde. Damit die gleiche Rauchentwicklung wie beidseitig,
halt nur über ca. 12 Stunden (dann sind meine abgebrannt)

Es ist auch eine Standardschnecke, 22cm x 20cm mit 5 Gängen. Werde beim nächsten mal feineres Mehl verwenden. Im Grunde stört mich die lange Brenndauer nicht nur wenn das Ding immer wieder ausgeht nervt das.

 

[Aalzheimer]

Das sind Top Ergebnisse geworden yukonjack.
Pökelung hat funktioniert, Rauchfarbe top.
Geschmack kann ich nicht beurteilen, aber das ist bestimmt genauso.
Schönes "ErstlingswerK"