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Der Ultimative Räucherthread..

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Naturliebhaber

Well-Known Member
Der mit dem Fisch tanzt schrieb:
Ja, das stimmt, auch das Gewicht! Ich habe einen Bauplan für einen gemauerten Räucherofen zum stationären Einsatz, das wäre doch etwas für unseren Verein?!
Der wäre noch der günstigste, aber auch der mit der meisten Arbeit!
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Unser Problem ist die Nähe der geeigneten Gewässer zum Wald. Laut bayerischem Waldgesetz müssen 150m Abstand sein, um offenes Feuer anzünden zu dürfen. Deshalb auch das Verbot der Kohlegrills am Weiher.
 
Slappy

Slappy

GW - Brassenkönig
Moin Männers.

Ich habe jetzt eine Möglichkeit kleine Räucheraktionen zu starten. Und zwar besitze ich jetzt einen Ninja Woodfire. Jaaa, es ist kein Räucherofen, aber der soll echt gut sein.

Jetzt die tausendfach gestellten Fragen.
Forelle mit ca 65g Salz auf 1l Wasser und was noch????? Lieber vorgaren und dann räuchern? Kurz trockenen und direkt in Rauch? Maximale Temperaturen? Wann ist die Forelle fertig? Kerntemperatur messen?
 
Aalzheimer

Aalzheimer

Well-Known Member
Slappy

6o-65 Gramm Salz auf ein Liter Wasser auflösen und die Forelle(n) dort gekühlt ca 12 Stunden ziehen lassen. Danach abwaschen und grob trocken tupfen. Dann In den Ofen und ca. 30 Minuten bei 90-100 Grad bis die Bauchlappen offen und der Fisch richtig trocken ist. Dann den Räuchervorgang starten und je nach Wunsch und Färbung ca. 1 Stunde bei 60-70 Grad gülden machen.

Der Fisch ist je nach Größe bereits normal nach den 30 Minuten gar. Wenn du testen willst, einfach die Rückenflosse herausziehen. Wenn das ganz einfach geht, ist der Fisch gar. Wenn du dich an Zeit und Temperatur hälst, kann bei einer Portionsforelle nix schief gehen. Hast du was größeres drin, verlängert sich das Ganze natürlich!
 
L

Lajos1

Well-Known Member
Slappy schrieb:
Moin Männers.

Ich habe jetzt eine Möglichkeit kleine Räucheraktionen zu starten. Und zwar besitze ich jetzt einen Ninja Woodfire. Jaaa, es ist kein Räucherofen, aber der soll echt gut sein.

Jetzt die tausendfach gestellten Fragen.
Forelle mit ca 65g Salz auf 1l Wasser und was noch????? Lieber vorgaren und dann räuchern? Kurz trockenen und direkt in Rauch? Maximale Temperaturen? Wann ist die Forelle fertig? Kerntemperatur messen?
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Hallo,

Die 65Gramm passen schon in etwa, ich verwende da immer 500 Gramm Salz auf 8 Liter Wasser. Wobei ich die 500 Gramm Salz in 5 Liter Wasser auflöse und in einem Topf einen Sud mit drei Litern Wasser und verschiedenen Kräutern/Gewürzen ansetze, welche ich während der Erhitzung da dazugebe, etwa 10 Minuten aufkochen lasse und dann noch eine halbe Stunde ziehen lasse (Elektroherd). Dann kommen die 3 Liter Sud zu den 5 Litern Salzlösung dazu und da die Forellen rein. Bei mir meist so 12 bis 15 Stück. Da lasse ich die so rund 15 Stunden drin. Dann das Ganze ausgießen, die Forellen mit blankem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und noch etwa 3 Stunden zum Trocknen aufhängen. Dabei spanne ich den Bauch etwas auf (mit abgebrochenen Schaschlickspießchen) damit sie da auch besser trocknen. Ganz trocken bekommt man sie sowieso nicht, aber die 3 Stunden reichen schon ganz gut.
Ich habe einen Tischräucherofen, da kommen sie dann rein, vorher lege ich den Boden mit Alufolie aus (erleichtert die spätere Reinigung) darauf kommt dann das Räuchermehl, so dass der Boden mit so 3/4 Millimeter bedeckt ist. Die beiden Brenner werden ganz mit Spiritus gefüllt und dann angezündet. Die brennen so etwa 20 Minuten lang, dann sind auch normale Forellen von so 35 bis 40 cm fertig. Temperaturen habe ich da nie gemessen und es hat, in rund 60 Jahren mit drei verschiedenen Tischräucheröfen immer gut geklappt.

Gruß

Lajos
 
Aalzheimer

Aalzheimer

Well-Known Member
Slappy
Dann teste Mal einfach nur mit Salz und als aufgekochten Sud mit Gewürzen.

Ich vertrete die Meinung, das einfaches im heißem Wasser aufgelöstes Tafelsalz das Beste und einfachste ist. Kein Jodsalz verwenden.
 
L

Lajos1

Well-Known Member
Slappy schrieb:
Ich danke euch vielmals.
Lajos1 , welche Gewürze nimmst du so? Die klassischen wie Wacholder, Lorbeer und ..... Vergessen? Gibt es Gewürze die man tunlichst vermeiden sollte ?
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Hallo,

ja, Wacholder, Lorbeer, Kräuter der Provence (die Mischung ich ich da verwende enthält Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin, Majoran, Anis, Lavendel, Coriander, Fenchel und Krauseminze) Pfefferkörner ganz und geschrotet, ein bisschen Paprika (Pulver), ein paar Nelken, ein paar Chilischoten, eine Gewürzmischung für Blausud bei Fischen, Senfkörner. Ich glaube das wars. Nelken und Chilischoten nur in geringer Menge, so jeweils etwa 5 Stück. Die Menge bezieht sich auf das Volumen bei eben 8 Litern Gesamtmenge.

Gruß

Lajos
 
L

Lajos1

Well-Known Member
Slappy schrieb:
Sehr gut. Ich hätte jetzt natürlich welches mit Jod genommen o_O

Und die vorerst letzte Frage....
Forellen vorher auftauen oder gehen die auch gefroren in die Lake?
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Hallo,

geht gefroren natürlich auch, da aber darauf achten, dass die Fische ganz bedeckt sind (d.h. ganz in der Lake liegen. ) anfangs da immer etwas kontrollieren da, solange sie noch gefroren sind, die ja leichter als die Lake sind und aufschwimmen.
Zu der Frage nur Salz oder eben auch das mit Gewürzen ist natürlich Geschmackssache, aber ich habe festgestellt, dass der Geschmack des Räuchergutes (hier die Fische) eben hauptsächlich von der Mixtur des Sudes abhängt und nicht vom Räuchermaterial, das ist Nebensache. Nach Rauch schmecken sie sowieso.

Gruß

Lajos
 
Slappy

Slappy

GW - Brassenkönig
Soooo.
Es sind geräucherte Gewürzforellen geworden.
Grund ist das die Forellen sehr frisch besetzt waren und noch etwas sehr nach Fischfutter geschmeckt haben.

Auf 5L Wasser kamen 240g Salz, Kräuter der Provence, 3 Lorbeerblätter, 7 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken und etwas Majunga Pfeffer.

Für viele wäre es deutlich zu viel gewesen. Ich fand es geil. Aber das nächste mal wird nur Salz versucht oder wenn es wieder solche Pelletforellen sind, deutlich milder angesetzt.

Die Fische sind gefroren in den kalten Sud gekommen und wurden nach 18 Stunden abgespült und trocken getupft.
Anschließend ging es in den Ninja Woodfire um bei 70° etwas weiter zu trocknen.
Hier hab ich leider schon etwas zu lange laufen lassen. Anschließend wurden die Forellen 70 Minuten bei 120° geräuchert.

Für das aller erste mal bin ich sehr zufrieden.

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