Aktuelles
Von:

Der ultimative Räucherthread.

Platte1106 schrieb:
Meine gehen gleich zum 2. mal in den Rauch, noch ist es aber draußen zu kalt
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab irgendwie nicht mit gezählt ob 3 oder 4 Durchgänge, auf jedenfall räuchert es schon wieder und dann noch ein wenig reifen lassen, das ist dann das Problem das die Entenbrüste das überstehen...

Eine hab ich schon mal aus dem Rauch geholt und angetestet.

001.JPG


Von der Farbe her bin ich schon zufrieden

002.JPG


und auch vom Geschmack

003.JPG



Gruß Frank
 
Wie lange hält sich die Ententitte nach dem kalträuchern eigentlich im vakuum? Ist die genauso unkaputtbar wie Schinken? Wollte am Wochenende noch Filets und 2 Entenbrüste pökeln und zu dem anderen Kram in den Kühlschrank packen.

2 möchte ich zu einem späteren Zeitpunkt kalt räuchern
 
Übrigens würde ich hier auch eher dazu raten, die regelmäßig frisch herzustellen, dass ist erheblich sicherer als hier irgendwelche Experimente einzugehen. Zur Not greift man auf TK Ware zurück und räuchert über Nacht im Frühling und Herbst. Im Sommer dürfte es nahezu unmöglich sein, unter 25 Grad zu bleiben und bei Geflügel wäre mir das auch erheblich zu warm, da würde ich wenn möglich bei 15 Grad bleiben und nicht höher gehen. Geflügel hat ausgepackt noch eine Restlaufzeit von 72 Stunden, manche geben auch nur 1Tag !Verbrauchsdatum! an. Die Geschäfte machen das nicht ohne Grund so, sondern weil da eben erhebliche Risiken bestehen. Du kannst natürlich auch anders vorgehen und probierst solange, bis du sensorische Veränderungen feststellen kannst oder so rund 20 bis 60 Minuten nach der Verkostung gesundheitliche Probleme bemerkst ( heftigen Durchfall, erbrechen und andere Freundlichkeiten) wenn diese sich bei verschiedenen Chargen regelmäßig ab einem gewissen Zeitraum einstellen, hast du das durchschnittliche MHD für dein Produkt. Ich rate von diesem Vorgehen allerdings ab und würde eher dazu raten, sich auf Nase und Finger zu verlassen, sobald es komisch riecht, sich schmierig anfühlt oder verfärbt würde ich es nicht mehr essen. Eine regelmäßige Keimprobe im Labor machen zu lassen wäre mir zu teuer für diesen Zweck.
 
Aalzheimer schrieb:
Wie lange hält sich die Ententitte nach dem kalträuchern eigentlich im vakuum? Ist die genauso unkaputtbar wie Schinken? Wollte am Wochenende noch Filets und 2 Entenbrüste pökeln und zu dem anderen Kram in den Kühlschrank packen.

2 möchte ich zu einem späteren Zeitpunkt kalt räuchern
Zum Vergrößern anklicken....

Vakuumiert und bei ziemlich niedriger Temperatur (4° Grad, bzw. darunter) gelagert sollten schon knapp 4 Wochen drin sein, wenn hygienetechnisch einwandfrei gearbeitet wurde.

Wenn ich mir bei sowas nicht ganz sicher bin, dann nach dem Vakuumieren einfach einfrieren, dann ist man auf der sicheren Seite, geschmacklich macht das jetzt keinen/kaum Unterschied, mache ich auch mit Fisch so, ob warm oder kalt geräuchert spielt dabei eigentlich keine Rolle.
 
Zuletzt bearbeitet:
Platte1106 schrieb:
Also ich würde schätzen 2 Wochen.
Zum Vergrößern anklicken....

Solange bleibt die doch garnicht liegen, die verdunstet doch einfach...

Platte1106 schrieb:
Du kannst natürlich auch anders vorgehen und probierst solange, bis du sensorische Veränderungen feststellen kannst oder so rund 20 bis 60 Minuten nach der Verkostung gesundheitliche Probleme bemerkst ( heftigen Durchfall, erbrechen und andere Freundlichkeiten) wenn diese sich bei verschiedenen Chargen regelmäßig ab einem gewissen Zeitraum einstellen, hast du das durchschnittliche MHD für dein Produkt.
Zum Vergrößern anklicken....

Wir haben doch hier einen Experten auf diesen Gebiet frag mal den Rheinspezie


Gruß Frank
 
Wie du schon sagst, wenn hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, privat scheitert es da oft schon am Reinigungsmittel, werden dann noch Spültücher und Stoffhandtuch verwendet, die nicht täglich getauscht werden, ists schon essig. Für die alltäglichen Dinge reicht das ja alles noch aus, wenn aber sensible Produkte hergestellt werden sollen, wird es damit schon kritisch, weil selten saure und alkalische Reiniger im wöchentlichen Wechsel genutzt werden, um Resistenzen bei den Mikroorganismen zu verhindern. Da hilft auch Sagrotan dann nur noch bedingt weiter, aber immerhin besser als nichts. Deswegen lieber weniger Zeit als Gesundheit zu riskieren und ich kann aus Erfahrung sagen, dass Salmonellen alles andere als toll sind. Hat man mir mit einem Pudding mit Eischnee verpasst und die Verantwortliche hatte danach Kirmes.
 
Platte1106 schrieb:
Wie du schon sagst, wenn hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, privat scheitert es da oft schon am Reinigungsmittel, werden dann noch Spültücher und Stoffhandtuch verwendet, die nicht täglich getauscht werden, ists schon essig. Für die alltäglichen Dinge reicht das ja alles noch aus, wenn aber sensible Produkte hergestellt werden sollen, wird es damit schon kritisch, weil selten saure und alkalische Reiniger im wöchentlichen Wechsel genutzt werden, um Resistenzen bei den Mikroorganismen zu verhindern. Da hilft auch Sagrotan dann nur noch bedingt weiter, aber immerhin besser als nichts. Deswegen lieber weniger Zeit als Gesundheit zu riskieren und ich kann aus Erfahrung sagen, dass Salmonellen alles andere als toll sind. Hat man mir mit einem Pudding mit Eischnee verpasst und die Verantwortliche hatte danach Kirmes.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kann nur das weitergeben, was mir mein Opa(erst Metzger, dann Maurer), der noch lebt, einstweilen auch im 91zigsten Lebensjahr angekommen, gelernt hat und ich als Koch von der Pike auf gelernt habe.
Auch schreibe ich hier meine persönlichen Erfahrungswerte nieder, bzw. teile diese gerne mit Usern, ich mache da selten einen Hehl draus.
Kaltgeräucherte Regenbognerfilets und auch warmgeräucherte Forellen/Saiblinge nach dem Auskühlen und im Kühlschrank gelagert über Nacht, wurden diese vakuumiert und dann nach bis zu 4 Wochen im Kühlschrank getestet, da es keine Geschmacksunterschiede und auch keinerlei Verdauungsprobleme gab, werden nur noch größere Räucherfischstückzahlen eingefroren, wenn diese nicht binnen 2-3 Wochen vakuumiert und im Kühlschrank gelagert verbraucht werden können.

Bei " normalen" Stückzahlen mache ich mir da keine Gedanken, denn meistens überleben diese keine zwei Tage, da gespachtelt!fisch3

Ja, Salmonellen hatte ich auch schon, da war ich 12 oder 13 Jahre, im Krankenhaus eingefangen nach der Blinddarm-OP, da war ich einige Monate damals ganz schön platt.ab129
 
Habe zwischen Weihnachten und Neujahr schon diverse Fleischsorten gepökelt die noch im Kühlschrank ruhen. Habe nun noch zwei Ententitten mit dazu gelegt. Und zwei Filets sind mir auch noch mit reingefallen. Da wandern dann in ein paar Tagen ein paar KG in den Kaltrauch.

1000212024.jpg
1000212025.jpg
 
Mir ist ein halbes Schwein zugelaufen, dass wurde, wie früher üblich 1 Jahr lang gefüttert und dann geschlachtet. Das Schwein hat gut Fett angesetzt und so kann man mal Fetten Speck und ordentlichen Bauchspeck machen, außerdem Schmalz kochen. Ich selbst kann es gerade nicht zerlegen, aber meine Frau hat schon gesagt, ich soll ihr nur sagen wie es weiter zerlegt werden muss, grob zerlegt ist es schon. Freue mich schon auf richtig guten Speck, saftige Koteletts und Steaks sowie ein paar tolle Schnitzel. Schweine die suhlen und sich draußen bewegen durften findet man nicht so leicht, werde ich aber dort bei Gelegenheit wieder holen, zumal ich dort hinfahren und jederzeit sehen kann, dass er seine 2 Schweine auch wirklich so hält, wenn ich das möchte. Habe ich über einen Bekannten vermittelt bekommen, der sonst immer mit ihm zusammen das Schwein geteilt hat und aus gesundheitlichen Gründen kein Schwein mehr darf. Das habe ich schon lange gesucht!
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben