Der Ultimative Räucherthread..

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hier noch meine nächsten 5 Projekte:

Kümmelschinken aus der Schweineschulter











Kommen morgen aus dem Kühlschrank zum durchbrennen und trocknen in die Waschküche.
Für Interessierte ist hier das Rezept,das ein von mir nur abgewandeltes Nackenschinkenrezept jemand anderen ist.

Gewürzmischung für 4,4kg Fleisch zum trocken pökeln im Gefäss

132 gr. NPS
65 gr.Tr.-Zucker
20 gr. Kümmel
15 gr. schw. Pfeffer
5 gr. Nelken
5 gr. Piment
9 ganze Lorbeerblätter
6 Zehen frischen Knoblauch

14 Tage im Kühlschrank pökeln,dabei alle 2 - 3 Tage das Fleisch drehen.
Danach 2-3 Tage durchbrennen und trocknen und dann kalträuchern.

Das sind nur ca.- Werte sollte nach Gefühl und Wetter angeglichen werden.

 

[zimba]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Will heute zum erstenmal 1 Kg Schweinenacken räuchern. Seit gestern abend liegt er in der Salzlauge (1 l/50 g Salz ohne Jod) mit Gewürzen. Will heute im TRO räuchern. Für spezielle Ratschläge wäre ich seeehr dankbar. Bin Anfänger, kein Angler, TRO zu Weihnachten bekommen.
Ales Gute und Schöne im Jahr 2010 und fröhliches Räuchern. Zimba

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Will heute zum erstenmal 1 Kg Schweinenacken räuchern. Seit gestern abend liegt er in der Salzlauge (1 l/50 g Salz ohne Jod) mit Gewürzen. Will heute im TRO räuchern. Für spezielle Ratschläge wäre ich seeehr dankbar. Bin Anfänger, kein Angler, TRO zu Weihnachten bekommen.
Ales Gute und Schöne im Jahr 2010 und fröhliches Räuchern. Zimba

Hallo Zimba
Soll daraus Schinken werden? So wird das Nichts.

Mein Tip:schnellstens aus der Lauge und trockenpökeln

Du brauchst unbedingt Nitritpökelsalz zum umröten des Fleisches.

Hier kannst du dich richtig durch die Materie lesen. http://www.grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/

 

[toschi.]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Petri,

Dank der vielen Tipps aus diesem Thread habe ich am Silvestermorgen meinen ersten Fisch geräuchert.Als "Versuchsobjekte" mussten 5 Forellen herhalten

Diese frischen (aber gefrorenen) Forellen habe ich so für 12-13 Stunden in 10 Liter Salzlauge (60g/Liter) gelegt. Dazu kam noch ein kräftiges Hechtfilet ohne Haut vom Sommer.

Nach gründlichem abreiben habe ich den Fisch dann bei 30-40 °C und offener Tür kurz antrocknen lassen.So das die beschriebene ledrige Haut erkennbar war.

Danach habe ich den Ofen auf 110-120 °C erhitzt und die Forellen + Hecht ca. 35min gegart, dann die Temp. auf 50-60°C gesenkt und etwas über 2 Stunden mit reinem Buchenmehl geräuchert.

Vom Ergebnis war ich absolut überrascht.Die Forellen waren (für mich) perfekt gesalzen, saftig und herrlich rauchig im Geschmack. Noch besser schmeckte allerdings der Hecht, der
war ein absoluter Genuss :l

Was mich eigentlich noch mehr überraschte, ich habe nämlich sehr viel über geräucherten Hecht gelesen der auch übelst nach Hecht geschmeckt haben soll |kopfkrat mmmmmh.... dieser nicht.Allerdings war das Stück nen Tick zu trocken, was beim 2. Versuch aber bestimmt besser wird

Hier mal Foto`s:

 

[Tino]

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Herzlichen Glückwunsch zum ''ersten'' Mal,toschi.#6

Sehen auch sehr gut aus deine Erstversuche.:vik:

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo und ein gesundes und glückliches Neues Jahr:vik:

Hier noch die letzten Fotos von meinen letzten Projekten.

Nackenschinken rustikal und Lachsschinken aus Schweinerücken.











Die oberen drei sind der Lachsschinken und der Rest sind rustikale Nackenschinken für zwei Arbeitskollegen.

 

[Suniflex]

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@ Toschi
also deine Forellis sehen so lecker aus das ich am liebsten vorbei kommen würde :m
@ Tino du machst das nicht zum ersten mal was , die Sache mit dem Schinken ,vor allem Frage ich mich ob du die Privat für dich oder Gewerblich für ein Geschäft zubereiten tust,nicht das du denkst ich bin neugierig neeee|supergri|supergri ich frag mich nur wer sonst die ganzen dinger Essen tut #6
Denn meine bessere hälfe würde verrückt werden wenn sie jede Woche Schinken Essen müßte.|rolleyes|rolleyes|rolleyes
LG Steffen:m

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@ Tino du machst das nicht zum ersten mal was , die Sache mit dem Schinken ,vor allem Frage ich mich ob du die Privat für dich oder Gewerblich für ein Geschäft zubereiten tust,nicht das du denkst ich bin neugierig neeee|supergri|supergri ich frag mich nur wer sonst die ganzen dinger Essen tut #6
Denn meine bessere hälfe würde verrückt werden wenn sie jede Woche Schinken Essen müßte.|rolleyes|rolleyes|rolleyes
LG Steffen:m[/QUOTE]

Hallo Steffen
Ich habe im letzten Oktober damit angefangen.Im Vorfeld gut belesen und mich dann rangetraut.Die ersten Schinken waren ein voller Erfolg.
Es sieht erstmal sehr viel aus aber wenn du es portionierst, vakumierst und einfrierst ist das auf lange Zeit gesehen nicht so viel.
Im März je nach Temperatur ist nähmlich Schluss mit dem Kalträuchern.
Da wollen ich und die Familie einen anständigen Bestand an Schinkenspeck,Nackenschinken in verschiedenen Würzrichtungen und Lachsschinken im Froster haben.

Zu Weihnachten haste auch immer ein schönes Geschenk was jedem schmeckt.

Beim selbermachen weist du auch was drinne ist.

Auf jeden Fall keine Chemie:vik:

 

[sundangler]

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Mensch hier hat sich ja wieder allerhand getand. Warum funktionierte nur nicht meine automatische Benachrichtungsfunktion???

@Tino mensch du warst ja richtig fleißig und sieht alles lecker aus.

 

[sundangler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich habe gerade was interessantes auf Youtube gefunden. Schaut euch auch alle weiteren Videos von mcrauch24 an.

http://www.youtube.com/watch?v=-A_VrjFatxQ

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Marco

Öfters mal den Rechner anmachen|rolleyes da bekommste auch genug mit.

Ich finde es nicht sinnvoll mehr als 2 Rauchgewürze dem Mehl hinzuzufügen.

Überleg mal was da alles drin war,Marco.

Wacholder Thymian Pfeffer und ne Wildgewürzmischung die auch aus 6-8 verschiedenen Dingen besteht.
Nur meine persönliche Meinung.
Ich nehme je nach Fisch oder Fleischsorte unterschiedliche Raucharomen,aber höchstens 2 Gewürze.

 

[sundangler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hihihi Tino wad meinst du oft ich am Tag am Rechner hänge? Ich sitze jeden Tag 13 Stunden an dem Mist. Beruflich und dann noch privat zu Hause ) Komischweise bekomme ich jetzt auch wieder die Benachrichtungsmail.

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hihihi Tino wad meinst du oft ich am Tag am Rechner hänge? Ich sitze jeden Tag 13 Stunden an dem Mist. Beruflich und dann noch privat zu Hause ) Komischweise bekomme ich jetzt auch wieder die Benachrichtungsmail.

Na dann bist ja wieder voll informiert und kannst mal öfters reinschauen.#h

 

[sundangler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich will jetzt auch mal verstärkt mit dem kalträuchern anfangen.

@Tino

Du hast auf Seite 4 geschrieben das du dir einen Sparbrand bauen lassen willst von 8x8 cm. Wenns nicht funzt willst du wieder deinen guten alten Eimer nehmen. Wie aber auf den späteren Bild zu sehen ist, benutzt du einen Sparbrand. Hast du ihn nun 8x8cm bauen lassen oder welche Maße hat er? Welche Maße hat dein Ofen?

LG Marco

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich will jetzt auch mal verstärkt mit dem kalträuchern anfangen.

@Tino

Du hast auf Seite 4 geschrieben das du dir einen Sparbrand bauen lassen willst von 8x8 cm. Wenns nicht funzt willst du wieder deinen guten alten Eimer nehmen. Wie aber auf den späteren Bild zu sehen ist, benutzt du einen Sparbrand. Hast du ihn nun 8x8cm bauen lassen oder welche Maße hat er? Welche Maße hat dein Ofen?

LG Marco

Meinen Sparbrand hat unser Betriebsschlosser fürn Sixpack gebaut.
8x8 ist die Rauchspur und 40x27 cm die Platte wo drauf die Spur geschweisst ist.

Das untere Teil (Fuchs) ist 100x50x50 cm der aufgeschweißte Kessel (Rauchkammer) ist 120cm hoch und ca. 65 cm im Durchmesser.

 

[sundangler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

ja sauber. Dann müßte es von den Maßen her passen. Ich glaub mein Ofen hat fast die identischen. Dann werde ick mir mal solch einen Sparbrand bauen. Habe mir eben noch fix Räuchermehl gekauft.

Gruß Marco

 

[Tino]

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ja sauber. Dann müßte es von den Maßen her passen. Ich glaub mein Ofen hat fast die identischen. Dann werde ick mir mal solch einen Sparbrand bauen. Habe mir eben noch fix Räuchermehl gekauft.

Gruß Marco

Hab ich ein Glück,Marco.
Das Räuchermehl bekomme ich bedeutend billiger in Wismar anner Tanke.
20 kg oder sogar 25 kg für 8,50€ ,durch Zufall entdeckt.

 

[sundangler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ja das ist wirklich günstig. Dann kannste mir nächstesmal sogar ein Sack nach Stralsund schicken und ich würde dabei noch sparen )

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ja das ist wirklich günstig. Dann kannste mir nächstesmal sogar ein Sack nach Stralsund schicken und ich würde dabei noch sparen )

Das können wir durchaus im Auge behalten.Ich wiege den nächsten mal und du machst dich schlau mit den Versandkosten.

Kein Problem

 

[black oggy]

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hey räucher und angel auch sehr gerne und finde diese seite richtig klasse
ich habe da so ein dip da fahren meine nachtbarn zum geräucherten fisch tierisch drauf ab. probiert den mal.
also ich nehme
1 becher quark
1 becher sahne
1 schlangen gurke
1 säuerlichen apfel
1 zwiebel
1 bund dill frisch oder tief gekühlt
salz und pfeffer
die gurke schälen und entkernen und den apfel nur entkernen und dann beides mit der zwiebel richtig kleinschneiden am besten kleine würfel je kleiner desto besser
dann den quark mit der sahne vermischen und alles zugeben gurke apfel zwiebel dill schön vermischen und dann mit salz und pfeffer (am besten frisch gemahlen) abschmecken.


und eine stunde ruhen lassen


und dann zum fisch reichen mit toast oder bagette.
ein gedicht.

und hier ist noch ein link da sind auch sehr tolle rezepte zum räuchern schaut euch mal um

gruss heiko

http://www.forumromanum.de/member/forum/forum.php?USER=user_319192