Der Ultimative Räucherthread..
- Ersteller sundangler
- Erstellt am
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo Keu,
evtl. reden wir aneinander vorbei |bigeyes Willst Du kalt, oder heiß räuchern ? Makrele würde ich heiß räuchern, Lachs aber kalt.
Aber, wie auch immer, wenn du ihn mit Pfefferkörnern, oder etwas anderem überziehen willst, lege ihn auf einen Rost.
Gutes Gelingen #6
Gruß
S-P
Hallo Keu,
evtl. reden wir aneinander vorbei |bigeyes Willst Du kalt, oder heiß räuchern ? Makrele würde ich heiß räuchern, Lachs aber kalt.
Aber, wie auch immer, wenn du ihn mit Pfefferkörnern, oder etwas anderem überziehen willst, lege ihn auf einen Rost.
Gutes Gelingen #6
Gruß
S-P
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo und Danke nochmals,
ne ich hatte vor die Makrelen und den Lachs heiß zu räuchern.
2-3 Makrelen kann ich links reinhängen und rechts die Lachsstreifen auf einen Rost legen. Das dürfte ja funktionieren, ich werde es mal versuchen.
vielen Dank bis bald
Keu
Hallo und Danke nochmals,
ne ich hatte vor die Makrelen und den Lachs heiß zu räuchern.
2-3 Makrelen kann ich links reinhängen und rechts die Lachsstreifen auf einen Rost legen. Das dürfte ja funktionieren, ich werde es mal versuchen.
vielen Dank bis bald
Keu
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hi Keu,
dann viel Spaß beim Testen. Photo nicht vergessen!
Der von mir gezeigte "Pfefferlachs" war kalt geräuchert, will bei Gelegenheit heiss aber auch geräucherte Pfeffermakrele machen.
So long, schönen 4. Advent
Steff-Peff
Hi Keu,
dann viel Spaß beim Testen. Photo nicht vergessen!
Der von mir gezeigte "Pfefferlachs" war kalt geräuchert, will bei Gelegenheit heiss aber auch geräucherte Pfeffermakrele machen.
So long, schönen 4. Advent
Steff-Peff
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo Steff-Peff,
vielen Dank. Was spricht denn dagegen, Lachs heiß zu räuchern? Ich habe bisher noch nie kalt geräuchert, sondern immer nur heiß und zwar (Makrele, Forelle, Lachsforelle, Dorade, Scholle). Ich dachte Lachs verhält sich ähnlich wie Lachsforelle, denn Lachsforelle läßt sich ja toll heiß räuchern.
Viele Grüße und ebenso einen schönen vierten Advent
Keu
Hallo Steff-Peff,
vielen Dank. Was spricht denn dagegen, Lachs heiß zu räuchern? Ich habe bisher noch nie kalt geräuchert, sondern immer nur heiß und zwar (Makrele, Forelle, Lachsforelle, Dorade, Scholle). Ich dachte Lachs verhält sich ähnlich wie Lachsforelle, denn Lachsforelle läßt sich ja toll heiß räuchern.
Viele Grüße und ebenso einen schönen vierten Advent
Keu
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Nichts #6, aber Lachs wird traditionell oft kalt geräuchert, oder sogar auch nur gebeizt (gravad lax). Ich selbst räuchere gravad lax. Vorteil ist, dass der Fisch sehr saftig bleibt und einen "zarteren" Geschmack hat (meiner Meinung nach).
Heiß geräucherter Lachs ist oft unter dem Namen Stremellachs bekannt. Siehe auch http://de.wikipedia.org/wiki/Stremellachs
Da muss jeder seinen persönlichen Favoriten finden.
So long und schönen 4. Advent
Steff-Peff
Nichts #6, aber Lachs wird traditionell oft kalt geräuchert, oder sogar auch nur gebeizt (gravad lax). Ich selbst räuchere gravad lax. Vorteil ist, dass der Fisch sehr saftig bleibt und einen "zarteren" Geschmack hat (meiner Meinung nach).
Heiß geräucherter Lachs ist oft unter dem Namen Stremellachs bekannt. Siehe auch http://de.wikipedia.org/wiki/Stremellachs
Da muss jeder seinen persönlichen Favoriten finden.
So long und schönen 4. Advent
Steff-Peff
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo Jeff-Peff,
ich habe nochmal eine Frage zum Kalträuchern, denn dies hab ich noch nie gemacht und würde es gern mal bei dem Lachs den ich morgen frisch hole, versuchen. ich verstehe nur nicht ganz, wie man den Rauch bekommt. In meinem Ofen habe ich einen extra Räucherraum (unten kommt dann eine SChale mit Räuchermehl) drauf. Darunter offen, ist der Feuerraum, der Qualm des Feuers wird also seitlich umgeleitet und gelangt nicht in den Räucherraum. Wenn ich jetzt z.B. in den Feuerraum eine Feuerpastenschale (kennt man vom Warmhalten von Gerichten) stelle, fängen dann die Buchenholzspäne an zu rauchen? Ich kann mir nicht vorstellen, daß diese Temperatur ausreicht, damit Rauch entstehe. Naja, vielleicht kannst DU mir das mal erklären und kann man den Räucherofen beim Kalträuchern auch z.B. im Keller stehen lassen und so ein kleines Feuer darunter brennen lassen? OHje, viele Fragen aber ich hoffe, DU kannst mir nochmal helfen. Vielen lieben Dank und Dir und Deiner Familie wünsche ich ein frohes WEihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr
Gruß
Markus Keuser = Keu
Hallo Jeff-Peff,
ich habe nochmal eine Frage zum Kalträuchern, denn dies hab ich noch nie gemacht und würde es gern mal bei dem Lachs den ich morgen frisch hole, versuchen. ich verstehe nur nicht ganz, wie man den Rauch bekommt. In meinem Ofen habe ich einen extra Räucherraum (unten kommt dann eine SChale mit Räuchermehl) drauf. Darunter offen, ist der Feuerraum, der Qualm des Feuers wird also seitlich umgeleitet und gelangt nicht in den Räucherraum. Wenn ich jetzt z.B. in den Feuerraum eine Feuerpastenschale (kennt man vom Warmhalten von Gerichten) stelle, fängen dann die Buchenholzspäne an zu rauchen? Ich kann mir nicht vorstellen, daß diese Temperatur ausreicht, damit Rauch entstehe. Naja, vielleicht kannst DU mir das mal erklären und kann man den Räucherofen beim Kalträuchern auch z.B. im Keller stehen lassen und so ein kleines Feuer darunter brennen lassen? OHje, viele Fragen aber ich hoffe, DU kannst mir nochmal helfen. Vielen lieben Dank und Dir und Deiner Familie wünsche ich ein frohes WEihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr
Gruß
Markus Keuser = Keu
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo Markus,
kalt zu Räuchern ist kein Hexenwerk, aber etwas Vorbereitung und Equipment bedarf es schon.
So wie Du deinen Ofen beschreibst, ist es ein geschlossenes System, bei dem der Fisch nicht mit dem Rauch der Hitzequelle in Kontakt kommt. Dann müsste der kalte Rauch im oberen Teil erzeugt werden, wo Du sonst die Späne verglimmen läßt.
Eins ist aber wichtig: beim kalten Rauch gibt es keine Flamme und damit keine Wärmeentwicklung wie beim Heißräuchern !
Ich verglimme das Buchenmehl in einem sogenannten Sparbrand. Dieser ermöglicht das kontrollierte Verglimmen des Sägemehls und eine gleichmäßige Rauchentwicklung. Die Menge des Rauches entspricht etwa der einer dicken Zigarre, also nicht so extrem, aber über viele Stunden. Man will das Räuchergut ja "aromatisieren".
Schick mir ne PN mit deiner E-Mail, dann kann ich Dir gerne weitere Infos schicken, oder können auch mal telefonieren.
So long
Steff-Peff
Hallo Markus,
kalt zu Räuchern ist kein Hexenwerk, aber etwas Vorbereitung und Equipment bedarf es schon.
So wie Du deinen Ofen beschreibst, ist es ein geschlossenes System, bei dem der Fisch nicht mit dem Rauch der Hitzequelle in Kontakt kommt. Dann müsste der kalte Rauch im oberen Teil erzeugt werden, wo Du sonst die Späne verglimmen läßt.
Eins ist aber wichtig: beim kalten Rauch gibt es keine Flamme und damit keine Wärmeentwicklung wie beim Heißräuchern !
Ich verglimme das Buchenmehl in einem sogenannten Sparbrand. Dieser ermöglicht das kontrollierte Verglimmen des Sägemehls und eine gleichmäßige Rauchentwicklung. Die Menge des Rauches entspricht etwa der einer dicken Zigarre, also nicht so extrem, aber über viele Stunden. Man will das Räuchergut ja "aromatisieren".
Schick mir ne PN mit deiner E-Mail, dann kann ich Dir gerne weitere Infos schicken, oder können auch mal telefonieren.
So long
Steff-Peff
ostseethaler
DER AAL RUFT!
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Mach die Schale voll mit Räuchermehl, stell sie dahin, von wo aus der Rauch in den Garraum ziehen kann. Hol dir diese Ökokohlenanzüner von Favorit, zünd eines an und leg das auf die Schale ins Mehl. Sorg für etwas ( wirklich nur etwas!!!) Zug im Ofen, öffne oben deinen Rauchabzug ein klein wenig ..... und schon glüht die Schale in einem durch und erzeugt den gewünschten Kaltrauch.
Wie lange das dauert, weiß ich nicht, dass mußt du aus testen. Noch besser bau die nen Sparbrand, wie hier schonmal beschrieben, das ist die optimale Kaltrauchvorrichtung!! Hier sind auch irgendwo einige bebilderte Berichte von dem Teil. Musst du mal suchen.
Meiner brennt, von beiden Seiten entzündet, 12h. Wenn ich nur eine Seite anzünde, dann sinds 26h leichter Rauch. Ideal für Schinken etc.
Meinen Lachs mach ich eine Nacht, 12h , also den Sparbrand von beiden Seiten gezündet. Ist optimal.
Gruß vom Ostseethaler
Mach die Schale voll mit Räuchermehl, stell sie dahin, von wo aus der Rauch in den Garraum ziehen kann. Hol dir diese Ökokohlenanzüner von Favorit, zünd eines an und leg das auf die Schale ins Mehl. Sorg für etwas ( wirklich nur etwas!!!) Zug im Ofen, öffne oben deinen Rauchabzug ein klein wenig ..... und schon glüht die Schale in einem durch und erzeugt den gewünschten Kaltrauch.
Wie lange das dauert, weiß ich nicht, dass mußt du aus testen. Noch besser bau die nen Sparbrand, wie hier schonmal beschrieben, das ist die optimale Kaltrauchvorrichtung!! Hier sind auch irgendwo einige bebilderte Berichte von dem Teil. Musst du mal suchen.
Meiner brennt, von beiden Seiten entzündet, 12h. Wenn ich nur eine Seite anzünde, dann sinds 26h leichter Rauch. Ideal für Schinken etc.
Meinen Lachs mach ich eine Nacht, 12h , also den Sparbrand von beiden Seiten gezündet. Ist optimal.
Gruß vom Ostseethaler
aal60
Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Ich verwende einen Sparbrand, ein U von 8 x8 cm Lauflänge ca. 120cm. aus gelochtem Stahlblech, innen ausgelegt mit feinmaschigen VA.Sieb.
Brenndauer >24 Std. Räuchermehl einfüllen, Wachholderbeeren, Wachholderzweige, an der schrägen Seite
mit Lötlampe anzünden.
Drehschieber Tür geöffnet, Rauchabzug leicht geöffnet.
Das Mehl glimmt wie an einer Zündschnur ohne offene Flamme ab.
Gruß
Uwe
Ich verwende einen Sparbrand, ein U von 8 x8 cm Lauflänge ca. 120cm. aus gelochtem Stahlblech, innen ausgelegt mit feinmaschigen VA.Sieb.
Brenndauer >24 Std. Räuchermehl einfüllen, Wachholderbeeren, Wachholderzweige, an der schrägen Seite
mit Lötlampe anzünden.
Drehschieber Tür geöffnet, Rauchabzug leicht geöffnet.
Das Mehl glimmt wie an einer Zündschnur ohne offene Flamme ab.
Gruß
Uwe
Anhänge
AW: Der Ultimative Räucherthread..
#hHallo zusammen, vielen Dank für die wertvollen Hilfen. Aber ich habe noch die ein oder andere kurze Frage. Einen guten Sparbrand habe ich nun gekauft und ihn vorab mal ein paar Stunden getestet. Nun zu meinen Fragen. Da es ja Winter ist, ist es vermutlich draußen zu kalt zum kalträuchern oder? Momentan sind draußen ca. 6 Grad. Ich habe einen normalen Räucherofen mit einer Räucherkammer und einem Dunstabzug seitlich (wird ja beim Kalträuchern nicht benötigt). Ich könnte den Ofen noch in den HEizungskeller stellen, dann wird aber das Haus ein wenig mitgeräuchert, oder in die Garage, dort ist Platz nur nicht für Autos und so. Garage ca. 6 wie draußen. Heizungskeller ca. 10-12 Grad. Wo sollte ich den Ofen plazieren, Beim Testen im Heizungskeller hatte der ofen nach ca. 2 Stunden eine Innentemperatur von ca. 20 grad. Könnte ich also auch auf der Terasse räuchern, windgeschützt und direkt am Haus?
Wie lange sollte ich einen Lachsstreifen kalträuchern? Recht eine komplette Nacht. ca. 12 h. Gruß
Markus Keuser aus Duisburg
#hHallo zusammen, vielen Dank für die wertvollen Hilfen. Aber ich habe noch die ein oder andere kurze Frage. Einen guten Sparbrand habe ich nun gekauft und ihn vorab mal ein paar Stunden getestet. Nun zu meinen Fragen. Da es ja Winter ist, ist es vermutlich draußen zu kalt zum kalträuchern oder? Momentan sind draußen ca. 6 Grad. Ich habe einen normalen Räucherofen mit einer Räucherkammer und einem Dunstabzug seitlich (wird ja beim Kalträuchern nicht benötigt). Ich könnte den Ofen noch in den HEizungskeller stellen, dann wird aber das Haus ein wenig mitgeräuchert, oder in die Garage, dort ist Platz nur nicht für Autos und so. Garage ca. 6 wie draußen. Heizungskeller ca. 10-12 Grad. Wo sollte ich den Ofen plazieren, Beim Testen im Heizungskeller hatte der ofen nach ca. 2 Stunden eine Innentemperatur von ca. 20 grad. Könnte ich also auch auf der Terasse räuchern, windgeschützt und direkt am Haus?
Wie lange sollte ich einen Lachsstreifen kalträuchern? Recht eine komplette Nacht. ca. 12 h. Gruß
Markus Keuser aus Duisburg
AltrheinFischer
Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Das kommt darauf an wie groß dein Lachsstreifen ist. Ich habe meine ~1 kg Lachsfilets 2 x 8 h mit einer Pause von 12 h geräuchert.
Wie groß ist denn dein Ofen? 8 °C Temperaturerhöhung in 2 h finde ich mit einem Sparbrand schon mächtig. Mein Sparbrand macht keine wesentliche Temperaturerhöhung. Hast Du da noch andere Wärmequellen drin? Habe meinen Lachs bei um die 5 °C geräuchert. Hat super geklappt. 20 °C finde ich zu warm für Fisch. Die Temperatur darf auf keinen Fall über 25 °C steigen, da dort das Eiweiß anfängt zu gerinnen.
Das kommt darauf an wie groß dein Lachsstreifen ist. Ich habe meine ~1 kg Lachsfilets 2 x 8 h mit einer Pause von 12 h geräuchert.
Wie groß ist denn dein Ofen? 8 °C Temperaturerhöhung in 2 h finde ich mit einem Sparbrand schon mächtig. Mein Sparbrand macht keine wesentliche Temperaturerhöhung. Hast Du da noch andere Wärmequellen drin? Habe meinen Lachs bei um die 5 °C geräuchert. Hat super geklappt. 20 °C finde ich zu warm für Fisch. Die Temperatur darf auf keinen Fall über 25 °C steigen, da dort das Eiweiß anfängt zu gerinnen.
caali
Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
...einem Dunstabzug seitlich (wird ja beim Kalträuchern nicht benötigt)
Wie ist das zu verstehen? Ein Abzug des kalten Rauches ist sehr wichtig. Zuluft so viel, daß der Sparbrand glimmt und oben offen. Der Rauch darf nicht im Ofen stehen bleiben.
Für die Wärmeregulierung nutze ich auch 2 x 60W Glühbirnen am Thermostatschalter.
Temperaturen nicht unter 0 °C und nicht über 20 °C
Rauchgänge: eingestellt auf 12h Rauch - 12h Pause und das so oft, bis man das Gefühl hat, jetzt is genug...
z.Bsp.: 1kg Schwein 5-6 x 12/12
Bei Fisch reichen evtl. 2 x 12/12 - nachsehen ob Farbe und Konsistens in Ordnung sind.
Viel Spass
...einem Dunstabzug seitlich (wird ja beim Kalträuchern nicht benötigt)
Wie ist das zu verstehen? Ein Abzug des kalten Rauches ist sehr wichtig. Zuluft so viel, daß der Sparbrand glimmt und oben offen. Der Rauch darf nicht im Ofen stehen bleiben.
Für die Wärmeregulierung nutze ich auch 2 x 60W Glühbirnen am Thermostatschalter.
Temperaturen nicht unter 0 °C und nicht über 20 °C
Rauchgänge: eingestellt auf 12h Rauch - 12h Pause und das so oft, bis man das Gefühl hat, jetzt is genug...
z.Bsp.: 1kg Schwein 5-6 x 12/12
Bei Fisch reichen evtl. 2 x 12/12 - nachsehen ob Farbe und Konsistens in Ordnung sind.
Viel Spass
Zuletzt bearbeitet:
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hey zusammen, wollte nur kurz berichten. Alles funzzt wunderbar. Werde den Lachs heute 10 St. räuchern und morgen 6 Stunden und über Nacht ruhen lassen (im Kühlschrank? oder Keller? oder im Räucherofen draußen?). Werden ihn dann morgen mittag verspeisen. Vielen Dank nochmal für die wertvollen Tipps.
PS: Es ist ein Räucherofen aus dem Angelladen (unten Feuerstelle, Rauch des Feuers kommt nicht in den Garraum sondern wird außen herum abgeleitet). Der Sparbrand steht natürlich jetzt im Garraum, Die Schiebetür steht unten ca. 1cm. offen und oben die Entlüftungsklappe steht ebenfalls ein wenig offen). Den Lachs habe ich vorher in einer Salzlake nach Anleitung (7Proz) über Nacht gepökelt.
Wünsche allen viel Glück im Neuen Jahr.
Thx nochmal
Hey zusammen, wollte nur kurz berichten. Alles funzzt wunderbar. Werde den Lachs heute 10 St. räuchern und morgen 6 Stunden und über Nacht ruhen lassen (im Kühlschrank? oder Keller? oder im Räucherofen draußen?). Werden ihn dann morgen mittag verspeisen. Vielen Dank nochmal für die wertvollen Tipps.
PS: Es ist ein Räucherofen aus dem Angelladen (unten Feuerstelle, Rauch des Feuers kommt nicht in den Garraum sondern wird außen herum abgeleitet). Der Sparbrand steht natürlich jetzt im Garraum, Die Schiebetür steht unten ca. 1cm. offen und oben die Entlüftungsklappe steht ebenfalls ein wenig offen). Den Lachs habe ich vorher in einer Salzlake nach Anleitung (7Proz) über Nacht gepökelt.
Wünsche allen viel Glück im Neuen Jahr.
Thx nochmal