AW: Der Ultimative Räucherthread..
Hallo hirschkaefer,
ich nehme immer 6 %ige Salzlake. Dazu rühre ich 500 Gramm Salz in 5 Liter Wasser ein. Dann kommen in einen Topf 3 Liter Wasser. Das Wasser wird zum Kochen gebracht dabei werden die Gewürze dazugegeben; Pfeffer ganz und geschrotet, Wacholderbeeren,
Senfkörner, Basilikum, Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin, Majoran, Fenchel (die letzten Sieben sind auch in einer Kräutermischung "Herbes des Provence" enthalten, wenn Du diese bekommst ersparst Du Dir die Einzelkäufe) des weiteren Nelken, Lorbeerblätter und ein paar Chillischoten. das Ganze zehn Minuten kochen und danach auf der nun ausgeschalteten Herdplatte (Elekrtroherd) noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann diesen Gewürzsud unter die Salzlake rühren (dann hat man auch in etwa die 6%; acht Liter bei 500 Gramm Salz, bei weniger entsprechend reduzieren). Darin lasse ich die Forellen 14 Stunden liegen, danach herausnehmen, kurz abwaschen und zum Trocknen aufhängen und nach 3-4 Stunden in den Räucherofen.
Ich persönlich habe die Feststellung gemacht, dass für den Geschmack der Fische hauptsächlch diese Vorbehandlung massgebend ist. Das Räuchermittel (Art des Holzes etc.) spielt meiner Meinung nach allenfalls zu 25% eine Rolle.
Petri Heil und guten Appetit
Lajos