Der Ultimative Räucherthread..

[JottU]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Vakumiert im Kühlschrank hatte ich Fisch schon so 10 Tage problemlos.
In der Friere noch wesentlich länger. Letzte Woche noch eine Schleie von Mai, welche sich nach ganz unten geflüchtet hatte, ohne merkbaren Qualitätsverlust verzehrt.

 

[aufe_und_obe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo an die Feunde des Raucharomas ,
Bei mir wird's wieder zum Räuchern (Forellen Heißräuchern), diesmal allerdings mit Thermometer zum Messen der Kerntemperatur. Da ich die letzten Male nie den Gargrad halten konnte, erhoffe ich mir nun auf diese Weise Besserung.
Dazu eine Frage wer hat damit Erfahrung und bei welcher Temperatur an der Wirbelsäule würdet ihr das Garen beim Heißräuchern beenden (Tür auf, Ofen kurz abkühlen lassen) und zum reinen Räuchern bei 30-40°C übergehn?

 

[bombe20]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

ich gehe davon aus, dass deine forellen nicht durchgegart waren. mit thermometer habe ich noch nicht geräuchert aber der test an der rückenflosse ist recht zuverlässig. lässt sich diese ohne probleme durch ganz leichtes ziehen entfernen, sollte der fisch gut sein.

 

[Lajos1]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo an die Feunde des Raucharomas ,
Bei mir wird's wieder zum Räuchern (Forellen Heißräuchern), diesmal allerdings mit Thermometer zum Messen der Kerntemperatur. Da ich die letzten Male nie den Gargrad halten konnte, erhoffe ich mir nun auf diese Weise Besserung.
Dazu eine Frage wer hat damit Erfahrung und bei welcher Temperatur an der Wirbelsäule würdet ihr das Garen beim Heißräuchern beenden (Tür auf, Ofen kurz abkühlen lassen) und zum reinen Räuchern bei 30-40°C übergehn?

Hallo,

ich räuchere schon seit über 50 Jahren mit TRO (3 verschiedene Modelle im Laufe der Zeit), ich verwendete nie ein Thermometer und die Fische (meist Forellen) wurden immer gar und schmeckten vorzüglich. Die Fische werden für etwa 15 Stunden in eine Gewürz-Salzlake gelegt, danach abgewaschen und für ein paar Stunden zum Trocknen aufgehängt und dann rein in den TRO, (vorher natürlich Räuchermehl reingeben) Spiritusbrenner an und nach 15 Minuten sind Portionsgrößen (35 bis 40 cm) fertig, ohne dass ich da jemals auf eine Temperatur geachtet habe. 45 cm Forellen, das ist die 1 Kilo-Klasse, sind in 20 Minuten fertig.#h

Petri Heil

Lajos

 

[aufe_und_obe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Erstmal Danke für die Infos.
Ich habe in der Regel 30-40Stück im Ofen Hängen 35bis 45cm groß.
Hab dann meist ca. 45min bei 90°C Garen müssen, allerdings war ich bei den großen oft zu früh drann während die kleinen eher schon an der Grenze waren, deshalb möchte ich zwei Temp Fühler verwenden. Um groß und klein möglichst perfekt zu erwischen....

 

[Gast]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Zieh einfach an der Flosse der Rückengräte, wenn diese sich leicht löst ist der Fisch fertig.
Das Fische unterschiedliche Garzeiten bei unterschiedlicher Größe haben ist ja normal.
Die werden nie alle gleich fertig sein wenn sie in der Größe voneinander abweichen.
Aber wenn du unbedingt die Kerntemperatur messen möchtest sollten bei Forellen 58-59 Grad ausreichen.
Bis 60 Grad kannst du auch noch gehen, danach fängt es aber an trocken zu werden.

 

[aufe_und_obe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Danke!

 

[bombe20]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

wie gesagt, mit dem garthermometer kann ich dir nicht weiterhelfen.
ich würde an deiner stelle dann zu zwei oder mehreren räuchervorgängen raten und die fische sogut es geht nach größe vorsortieren. und dabei kannst du ja dann das thermometer benutzen um für das nächste räuchern dann einen wert zu haben.

ich habe da selbst schon experimentiert. hab die kleineren bspw. später eingehangen. das artet dann aber in arbeit aus.

 

[sprogoe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich begreife gerade nüscht.
Gargrad, Kerntemperatur oder sonst was? Wie will man bei einer Räucherforelle die Kerntemperatur messen?
Forellen bei 90 Grad gegart sind auf alle Fälle "durch".
Fischeiweiß gart auch schon bei 70 Grad, also große Fische zuerst einhängen und die Gartemperatur bei ca. 80-85 Grad ungefähr 15 min. halten, dann die kleineren Portionsforellen einhängen und weitere 40 min bei gleicher Temperatur garen.
Sind die Bauchlappen voll aufgespreizt und die Augen milchig weiß, ist der Fisch gar, da brauch ich keinen Rückenflossen-Test und keine Kerntemperatur, das ist einfach so. Das ist doch keine Wissenschaft.
Manchmal liegt es auch an den Fischen selbst, unterschiedlicher Fettgehalt, Größe und Aufzuchtbedingungen. Habe selber schon festgestellt, daß z.B. sogenannte Goldforellen ganz andere Ergebnisse brachten. Sie schmeckten weniger salzig und waren nach dem Räuchern weicher.
Deshalb rate ich immer, Forellen nicht frisch gefangen zu verarbeiten, sondern vorher ein paar Tage einzufrieren. Sie werden einfach fester nach dem Räuchern, weil sich die Zellstruktur durch das Einfrieren ändert und sie beim Garen und Räuchern mehr Zellflüssigkeit verlieren und fester werden. Das gilt auch für Bratfisch.

Gruß Siggi

 

[aal60]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo an die Feunde des Raucharomas ,
Bei mir wird's wieder zum Räuchern (Forellen Heißräuchern), diesmal allerdings mit Thermometer zum Messen der Kerntemperatur. Da ich die letzten Male nie den Gargrad halten konnte, erhoffe ich mir nun auf diese Weise Besserung.
Dazu eine Frage wer hat damit Erfahrung und bei welcher Temperatur an der Wirbelsäule würdet ihr das Garen beim Heißräuchern beenden (Tür auf, Ofen kurz abkühlen lassen) und zum reinen Räuchern bei 30-40°C übergehn?

Ich hänge auch zuerst die Großen in den Ofen, anheizen auf 100°C kurzzeitig, dann 85- 90°C ca. 20Minuten halten.
Danach werden die Portionsforellen zugehängt und wiederum auf Temperatur bringen, und nochmals 20 -25 Minuten uber 75-85°C halten. Danach wird durch Zugabe des Räuchermehls und Verminderung der Zu- und Abluft die Temperatur langsam niedriger ... 75 ... bis 55°C für weitere 1- 1,25Stunden.
Mein gemauerter Klinkerofen hält gut die Temperatur.
Thermometer nur in der Tür und am Dach!

Und es klappt #6
Gruß
Uwe

 

[aufe_und_obe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Erstmal Danke für eure Tipps,
Bei gefrorenen Fischen hab ich eben auch bisher sehr wenig Probleme gehabt. Nur möchte ich nicht immer meine Forellen erst einfrieren müssen. Deshalb war mein Versuch über leichte Erhöhung der Kerntemperatur den Wassergehalt der Fische etwas zu reduzieren ohne die Garzeit unnötig zu verlängern.
Ich hatte diesmal 2 Lagen zu je 35 Fischen im Ofen.
Die erste mit 58°c bzw 59°c, die zweite kam bei 59°c bzw 60°C raus. Zweitere war tatsächlich vom Wassergehalt im Fleisch deutlich angenehmer.

 

[Jens76]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin,

Spontan noch ein Kilo Filet eingezogen.
Schema einfach:
-Salz
-Pfeffer
-Zucker
-Rosenpaprika

Nebenher noch 4 Rouladen mariniert. Werden morgen getrocknet!

 

[spaniac]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo,

Da ich meine Räucherware nur im Keller aufhänge und nicht möchte, das dort Staub oder Viecher drankommen, nutze ich bisher Nylonstrumpfhosen.

Welche Alternative gibt es (ggf Leinensack) und wo bekomme ich das her?

 

[Jens76]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Moin,

Google mal nach Organza, oder Tacker Dir aus Fliegengitter was zusammen.

 

[Jens76]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Keiner mehr sonst? Bestes Wetter zum ultra kalt räuchern! [emoji41]

 

[Aalzheimer]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Gestern auch Mal wieder ein bisschen was vergoldet. Die letzten Aale müssten weg. Bald kommt die neue Saison

 

[Zander Jonny]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Gestern auch Mal wieder ein bisschen was vergoldet. Die letzten Aale müssten weg. Bald kommt die neue Saison

Ich beneide dich so dermaßen !!! |rolleyes

 

[u-see fischer]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Jenz76
Deine Trockenkiste gefällt mir, werde ich mir definitiv auch nachbauen.

Da ich ja seit mehr als 9 Wochen nicht bzw. kaum raus vor die Tür kommen, habe ich vor lauter Langeweile das Internet schonmal durchgelesen. Werde mit weiterhin sobald ich wieder auf den Beinen bin einen Kaltrauchgenerator bauen, dann werde ich spätestens zum Herbst ebenfalls Schinken und Lachs kalträuchern. Freu mich schon drauf.

 

[Jens76]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Jenz76
Deine Trockenkiste gefällt mir, werde ich mir definitiv auch nachbauen.

Gute Entscheidung!
Selbst gemacht ist immer ..... was anderes! #6

Ist natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen.
Anleitung hier!

Viel Spass und mach Bilder!

 

[spaniac]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Pastrami aus US Brisket, Schweinebraten als Schinken, Bauchspeck und Schweinefilet liegen nun im Vakuum zum Pökeln