AW: Der Ultimative Räucherthread..
Schon stehen meine Nackenhaare zu Berge...100-120 Grad; wozu?|kopfkrat
Fischeiweiß gart ab ca. 70 Grad, optimale Gartemperatur ist ca 80-85 Grad. Die Räucherzeit finde ich auch zu kurz, sie hätte ruhig 2 Std. dauern können bei der Größe.
Ich mache das so:
Meine Einlege– und Räuchermethode von Forellen:
Für je 10 L Lake werden benötigt:
600-700 g Tafelsalz; je nach Geschmacksempfinden (das einfache Speisesalz, kein Jodsalz)
1 Eßl. gemahlenes Wildgewürz
1 Eßl. zerstoßene Wacholderbeeren
1 Eßl. geschroteten schwarzen Pfeffer
in 9 L Wasser wird das Salz solange eingerührt, bis das Wasser wieder klar wird. Die Gewürze werden in 1 L Wasser aufgekocht und etwa 10 min. ziehen gelassen, die Gewürzbrühe zum Salzwasser mischen und die Forellen ca. 12 Std. darin einlegen (kühl stellen). Nach dem Einlegen die Forellen kurz abspülen und unter fließend Wasser mit einer Kunststoffbürste den Restschleim vom Schwanz zum Kopf hin abbürsten, Fische nochmals spülen auf Räucherhaken hängen und entweder einige Stunden an der Luft trocknen, oder 30 – 40 min. über kleinem Feuer im Räucherofen bei geöffnetem Rauchabzug (wenn die Temperatur über 45 - 50 Grad steigen sollte, auch die Tür öffnen), bis die Haut sich trocken anfühlt. (Das gilt nicht für Aale, die sollten nass in den auf ca. 90 Grad vorgeheizten Ofen eingehängt und bei einer etwas höheren Temperatur von etwa 90-100 Grad ca.30 min. gegart werden)
Fische, die vor dem Räuchern für mindestens 2 Tage eingefroren wurden, haben nach dem Räuchern eine festere Konsistenz als Frische, da sich die Zellstruktur durch das Einfrieren ändert und die darin enthaltene Flüssigkeit beim Erhitzen leichter verdampft. (vor dem Einlegen auftauen lassen)
Meine Gar- und Räuchermethode:
Zur Verwendung kommt rindenfreies Buchenholz, welches in ca. 20 - 25 cm lange Stücke bei nur 2 – 3, cm Kantenlänge gespalten wird. 2 halbe Stücke werden quer in die Schublade gelegt, darauf längs 3 Holzstücke und mit der Lötlampe in Brand gesetzt. Nachgelegt wird immer nur 1 - 2 Stück erst dann, wenn das Feuer fast ganz runtergebrannt ist, ansonsten steigt die Temperatur zu hoch.
Garen zunächst 10 min. nicht über 65 Grad, (Fische sollten nicht zu plötzlich erhitzt werden, da ansonsten die Feuchtigkeit in den Fleischzellen zu schnell verdampft und der Fisch weich wird).
Steigt die Wärme über 65 Grad, kurz die Tür öffnen. Dann ca. 30 - 40 min. (je nach Größe) bei ca. 80 - 85 Grad (Fischeiweiß gart bereits ab 70 Grad) bei geschlossener Tür, voll geöffne-tem Rauchabzug und Frischluftzufuhr.
Der Fisch ist gar, wenn die Bauchlappen nach außen gespreizt sind und die Augen sich milchig / weiß gefärbt haben.
Das Feuer am Ende der Garzeit ganz herunterbrennen lassen, so daß nur noch Glut vorhanden ist, die Temperatur dürfte dann bei 80 Grad oder leicht darunter liegen
Die Glut nun mit fein gespaltenem Holz komplett abdecken (nicht zuviel auf einmal; 2 Handvoll ist genug; lieber nochmal nachlegen), oder mit Räuchermehl (hierbei aber nicht die komplette Glut abdecken, lieber öfter Nachlegen)
(Meine bevorzugte Räucherholzmischung besteht aus 40% Buche, 40% Kirsche und 20% Erle)
Anschließend ca. 1,5-2 Std. Räuchern mit fein gespaltenem Holz bei 50-60 Grad und ganz geöffnetem Abzug, sowie am Anfang, bis Rauch aufsteigt, bei leicht geöffneter Frischluftzufuhr. Danach die Luftzufuhr ganz schließen, ansonsten entstehen schnell wieder Flammen, die man aber mit 1 – 2 Handvoll Räuchermehl ersticken kann. Auf das Räucherholz oder Räuchermehl können Wacholderbeeren oder Kräuter (ich mag den Geruch von einem frischen Zweig Rosmarin) nach Eigengeschmack aufgebracht werden.
Beim Räuchern mit Holz ist zum Einen die Rauchentwicklung wesentlich stärker, als mit Räuchermehl, zum Anderen auch die Wärmeentwicklung (beim Räuchern mit Räuchermehl liegt die Temperatur bei etwa nur 40 Grad).