Der Ultimative Räucherthread..

[Gerd II]

Hey Aalzheimer,
ich glaube, bei den Begebenheiten musst Du es einfach alles ausprobieren.
Beim nächsten Mal ist man dann schlauer.
Meine Schinken kommen auch zum durchbrennen in den Keller(Altbau), wo es auch recht feucht ist. Aber bei guter Lüftung hat das bisher sehr gut geklappt.
Ich hatte dort sogar 15-17 Grad, zusammen mit der hohen Feuchtigkeit hat das gut gepasst.
Direkt im Heizungskeller wäre mir die Luftfeuchtigkeit zu gering und es riecht auch immer leicht nach Öl.
Zum Luftfeuchtigkeit messen habe ich mir so ein günstiges Kombigerät gekauft.
Zeigt Temperatur und Luftfeuchte an.
Na dann auf gutes Gelingen.

 

[Aalzheimer]

Danke schon Mal für die Antwort @Gerd II .
Habe die Speckseiten gerade ein viertes Mal angeworfen. Ergebnis auf dem Bild unten ist so nach ca. 25 Stunden Rauch in drei Durchgängen. Die Filets kommen heute Nacht nicht mehr mit rein.

 

[Gerd II]

Man, sieht das schon lecker aus.
Ja, der Speck kann noch ein/zwei Mal.
Der kann ruhig etwas rauchiger sein.

 

[JottU]

@Aalzheimer ,
ich hätte allem noch mehr Rauch gegeben, aber das ist Geschmacksache. Ein wenig auseinanderhängen würd ich das Fleisch aber auf jeden Fall. Das berührt sich doch? Sollte aber nicht sein.

Zum Thema reifen:
Ist wie bei allem anderen, nur keinen Stress sich machen lassen. Oma und Opa kannten diese ganzen Gerätschaften nicht und ihr Schinken war immer top.
Bei mir im Keller ist zu trocken, deshalb meine Konstruktion. 15-16 Grad und um die 60-70 % Luftfeuchtigkeit passt so.
Gemessen wird mit ner alten Wetterstation, die gibts für wenige Eus.

 

[Aalzheimer]

@Aalzheimer ,
ich hätte allem noch mehr Rauch gegeben, aber das ist Geschmacksache. Ein wenig auseinanderhängen würd ich das Fleisch aber auf jeden Fall. Das berührt sich doch? Sollte aber nicht sein.

Das war auch nur zur kurzen Zwischenhalterung so aufgehangen. Hatte den Ofen kurz mit E-Heizung durchgetrocknet. Im Ofen als auch jetzt nach dem Räuchern hängen die Stücke ohne Kontakt. Was meint Ihr, kann man am Wochenende mal ein Stückchen probieren, und falls nötig, nochmal nachräuchern? Der Speck war ja heute Nacht nochmal für 8 Stunden drin. Ich persönlich muss das Fleisch nicht stark geräuchert haben.

 

[yukonjack]

Das war auch nur zur kurzen Zwischenhalterung so aufgehangen. Hatte den Ofen kurz mit E-Heizung durchgetrocknet. Im Ofen als auch jetzt nach dem Räuchern hängen die Stücke ohne Kontakt. Was meint Ihr, kann man am Wochenende mal ein Stückchen probieren, und falls nötig, nochmal nachräuchern? Der Speck war ja heute Nacht nochmal für 8 Stunden drin. Ich persönlich muss das Fleisch nicht stark geräuchert haben.

Auf jeden Fall. Ich hab vor einigen Jahren mal 2 kleine Stückchen Bauchspeck geräuchert. Meine Frau hat probiert und probiert und........ Als ich probieren wollte war nix mehr da. Ich kann bis heute nur vermuten, der war wohl ganz gut gelungen.

 

[Aalzheimer]

Auf jeden Fall. Ich hab vor einigen Jahren mal 2 kleine Stückchen Bauchspeck geräuchert. Meine Frau hat probiert und probiert und........ Als ich probieren wollte war nix mehr da. Ich kann bis heute nur vermuten, der war wohl ganz gut gelungen.

 

[Gerd II]

Klar ist der am WE fertig. Wenn Du den 5 oder 6 Mal im Ofen hattest, kannst Du sicher sein, daß der Speck fertig ist.
Was soll nachräuchern bringen, das verändert höchstens noch die Farbe.
Wenn Du den Speck frisch kostest, wird der immer rauchiger sein, aber das verliert sich nach ein paar Tagen.

 

[Aalzheimer]

Habe heute Mal ein kleines Stück vom Filet angeschnitten um Mal zu testen ob Rauch genug dran ist. Ist es definitiv, auch wenn da die nächsten Tage noch was verloren geht. Ich bin nicht unzufrieden...

 

[świetlik]

Mein erste Mal.
10 Tage im Vacuum, dann 4 Tage durchbrennen und jetzt langsam räuchern.
Heute zweite Durchgang mit Sparbrand.
70% kirsche und 30% buche.

 

[Aalzheimer]

@świetlik
Sieht schon Mal sehr gut aus. Benutzt du eine Heizung?

 

[świetlik]

@Aalzheimer
Nur die schnecke.
Temperatur ca. 15-25 grad.
Ich will drei oder vier Durchgänge machen. Und dann paar Tage abluften.
Ich hoffe dass es klappt.
Früher hatten die auch nicht so ein schnick schnak wie heute.
Ist wie mit angeln.

 

[świetlik]

Nach zwei Rauch Bad.
Morgen will ich dritte Mal.
Müsste schon reichen?

 

[JottU]

Nach zwei Rauch Bad.
Morgen will ich dritte Mal.
Müsste schon reichen?

Das sieht doch schon ganz gut aus.
Ob es reicht kannst nur du selbst beantworten, musst halt verkosten.
Da die Stücke ja nicht so groß aussehen würde ich noch eine Runde Rauch geben, 2-3 Tage ruhen lassen, kosten und entscheiden. Entweder is gut oder nachräuchern.

 

[Gerd II]

Hallo,
ich habe gestern auch meine Schinken aus dem dem Vakuum nach zwei Wochen befreit.
Es waren wie bisher fast immer Krustenbraten aus der Hüfte. Die waren so schön durchgerötet, da hätte man so schön fast reinbeißen können.
Ich hatte ja diesmal ein Stück Kamm mitgepökelt. Bei dem ist die Farbe so geblieben wie vor dem pökeln.
Hat jemand Erfahrung mit Nackenstücken?
Ich kann es mir nur erklären, das dies auf den höheren Fettgehalt zurückzuführen
ist. Oder, ich hatte gelesen, daß man bei Kamm 50g NPS auf ein Kilo nehmen sollte. Ob es aber so ist, kann ich nicht beurteilen.

 

[Aalzheimer]

Das ist ne gute Frage @Gerd II
Ich will nächste Woche auch Fleisch bestellen, und wollte auf jeden Fall auch Nacken versuchen. Ne Krustenbraten wäre aber auch ne Variante

 

[Gerd II]

Ich bin auf Krustenbraten gekommen,
den gibt es bei Marktkauf immer so Oktober/November im Angebot.
Ich kenn die Tante an der Fleischtheke und sie sagte mir, das es dasselbe Fleisch ist wie sonst zum teuren Preis.
Und mit dem Krustenbraten hat mir das gut gefallen, das schmeckt so wie Schinken sein muss (und da ist dann auch noch die Schwarte für Eintopf).
Wollte nun einfach ein Stück Kamm probieren, denn Fett ergibt nun mal den Geschmack.

 

[świetlik]

Heute dritte mach geräuchert. zum Schluss ist Temperatur über 30 Grad gestiegen.
Wahrscheinlich am Ende der Schnecke ist mehr Brand gekommen.
Wie lange die jetzt ruhen lassen?

 

[JottU]

@Gerd II ,
50g Salz ist beim Nacken denk ich viel zu viel. Den mach ich genau so mit 30g wie anderes vom Schwein. Selbst der Rückenspeck liegt mit 38g da noch weit drunter.
Wie das mit der Umrötung ausschaut weiß ich grade nicht mehr genau, glaub aber auch er war heller. Auf alle Fälle auch saulecker. Hab auch wieder welchen eingepökelt.

@świetlik ,
bis er dir von der Festigkeit passt.
Muttern mag ihn frisch (weich), ihrer kommt nach 3 Tagen ins Vakuum. Meiner erst nach 3-4 Wochen.

 

[Aalzheimer]

Ich bin Euch noch das Anschnittbild des Specks schuldig. Ich bin sehr zufrieden, und die Probanten auch.
Konsistenz und Geschmack so wie man sich das wünscht. Am Wochenende wird gepökelt. Die Meute hat die Teststücke
komplett aufgefressen bzw. mitgenommen.