Der Ultimative Räucherthread..

[Gerd II]

Sieht echt lecker aus.
Vor allem auch ein schön durchwachsenes Stück.

 

[świetlik]

Heute habe ich probiert.
Kräftige Geschmack. Mit Brot schmeckt gut.
Ist vielleicht 40g Salz bisschen zu viel?

 

[Aalzheimer]

Heute habe ich probiert.
Kräftige Geschmack. Mit Brot schmeckt gut.
Ist vielleicht 40g Salz bisschen zu viel?

Also ich habe ja auch 40Gr/Kg verwendet, Es hat sich keiner beschwert das es zu salzig war, ich selber würde vielleicht sogar noch höher geben.
Aber da wird es kein generelles Falsch oder Richtig geben. Es ist halt Geschmackssache. Probiere bim nächsten mal halt etwas weniger.

 

[Gerd II]

Habe auch mit 40g gepökelt.

 

[JottU]

Ihr seid aber salzig, Jungs. Das wäre mir zu stark.

 

[Aalzheimer]

Ihr seid aber salzig, Jungs. Das wäre mir zu stark.

Hört sich auch viel gefährlicher an als süße Jungs

 

[Aalzheimer]

So, da der Testlauf so geil war, gibt es direkt den Großangriff. Nacken, Krustenbraten, Filet, Speck und Pastrami mit einem Gesamtgewicht von 8 Kg wurden heute gepökelt und einvakuumiert...

 

[JottU]

Tja, wenn man erst einmal Blut geleckt hat ...

 

[świetlik]

@Aalzheimer
Ist das rote Rindfleisch? Hast du schon mit Ente probiert?
Ich habe heute ca. 4kg Schweine Lachs in Schlaf gelegt.
Erste Wurf jeden Tag schmeckt besser. Wahrscheinlich braucht Paar Tage wegen reifen.
Am Wasser geht nicht viel (leider), dann kann man sich so zeit vertreiben.

 

[Aalzheimer]

@świetlik
Ja, ein Kilostück ist Rinderbrust, und soll ein Pastrami werden.

 

[u-see fischer]

Meine erstes Räucherexperiment ist nun auch abgeschlossen.

Da ich einen Kollegen mit Frau zum Anschnitt eingeladen hatte und ich mir über den Geschmack nicht sicher war, habe ich dann gestern noch schnell einen gekochten Schinken gemacht.

Da weiß ich immer, das der gelingt. Anschnitt vom Gekochten Schinken.

Dann im Garten, da steht der Räucherofen, das Räuchergut angeschnitten, was soll ich sagen, Sah gut aus und hat auch gut geschmeckt.

Dann wurde angerichtet.

 

[JottU]

Super Resultate, würd ich sagen.

 

[Aalzheimer]

@u-see fischer
Da muss ich @JottU recht geben. Sieht alles sehr gelungen aus.
Weitermachen

Magst Du uns was über "Deinen" gekochten Schinken erzählen- Vorgehensweise, Würzung usw?

 

[u-see fischer]

@u-see fischer
Magst Du uns was über "Deinen" gekochten Schinken erzählen- Vorgehensweise, Würzung usw?

Aber gerne doch.

Für den gekochten Schinken nehme ich immer den bereits gepökelten Krustenbraten von der Metro. In meine Kochschinkenform passen ca. 3,3 bis 3,5 Kg Fleisch.

Weiterhin benötigt wird ein Einkochtopf (geht aber auch im Backofen) und eine Kochschinkenform.

Das Fleisch wird mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und wenig Salz (ist ja schon gepökelt) gewürzt und anschließend großzügig mit gemahlener Gelatine eingerieben.
In die Form kommt etwas Rotwein, Wacholderbeeren (ca. 10 Stk) ca. zwei Tl Gemüsebrühe und Knoblauchgranulat (früher habe ich geschälten Knoblauch in Rotwein eingelegt und diesen benutzt, heute trinke ich den Rest vom Rotwein lieber.)

Anschließend kommt das Fleisch mit der Fleischseite nach unten in die Form (das ist die meiste Arbeit) kurz oben noch etwas gemahlenen Pfeffer dazu geben und die Form mit Druck schließen

Je Kg ca. 1 Stunde bei 80 Grad kochen, anschließend die Form weiter schließen und über Nacht im Kühlschrank oder bei den aktuellen Temperaturen auch auf dem Balkon auskühlen lassen.
Am nächsten Morgen ist dann noch mal ein kurzer Kraftakt erforderlich, den Schinken aus der Form zu lösen.

 

[Gerd II]

Hier mein Endergebnis,
vorn rechts der Nacken.
Ein Stück war nach zwei Wochen reifen leider schon " wegenascht".

 

[świetlik]

@Gerd II
Sieht sehr gelungen aus. Guten Appetit.

Bei mir im reife Prozess ist 1 von 9 Stücken über geblieben. Aber schmeck ganz gut jetzt. Am Anfang war mir das ganze zu intensiv.
Jetzt habe ich Schweinelachs, Schulter, Schinken und Nacken. Als zweite Versuch. Laut Plan nach Weihnachten gehen die zum Räuchern.
Aber wenn meine Ungeduld gewinnt dann fange ich früher mit den kleineren Stücken. Die müssen nicht so lange pökeln.
Welche Hölzer benutzt ihr zum Räuchern?

 

[Aalzheimer]

Nehme reine Buchenspäne. Was für den Fisch gut ist, kann fürs Fleisch nicht schlecht sein
@Gerd II , sieht Hammer aus. Da möchte man gerne mal kosten

 

[Gerd II]

Hey Aalzheimer, Dein Gaumen ist doch schon vom Eigenem verwöhnt.
Man sollte nicht glauben, wie schnell der Haufen abnimmt, wenn alle bedacht sind.
Immerhin waren es über 9 kg Rohware.

 

[Aalzheimer]

Hey Aalzheimer, Dein Gaumen ist doch schon vom Eigenem verwöhnt.
Man sollte nicht glauben, wie schnell der Haufen abnimmt, wenn alle bedacht sind.
Immerhin waren es über 9 kg Rohware.

Aber das war nur ein Test, und nur ein einziges kleines Stück ist für mich über geblieben. Und ich muss noch so lange warten bis ich das nächste probieren kann. Gerade Mal die Hälfte der Pökelzeit rum

 

[Gerd II]

Ja, das ist immer ein langwierige Sache.
Deshalb hält man es ja auch nie aus, die Nachreifezeit abzuwarten.