Der Ultimative Räucherthread..

Aalzheimer

Well-Known Member
Das kommt ja darauf an, wie der Ofen / Grill / Smoker konzipiert ist. Also in allen meinen geschlossenen Smoke/Räuchergeräten, heize ich mit mit Gas oder Kohle. Da entzündet sich beim Garen gar nichts. Im klassischen Räucherofen ist bei mir die Gasflamme durch eine entsprechende Edelstahlplatte zum Garraum getrennt, und zwar über die komplette Fläche. Dieses Trennblech wird auch bei niedrig gewünschten Temperaturen durch den direkten Kontakt so erhitzt, dass das Mehl anfängt zu Glimmen, Ergo Rauchentwicklung. Beim klassischen Räuchern mit Holz ist das sicherlich anders, wenn die Flamme in den Garraum eindringen kann. Dann bringe ich die Temperatur über die Flamme, und nutze die Glut zum Räuchern bei geringerer Temperatur.

Bei der Fleischveredlung im Heißbereich ist es allerdings anders als ich es bei Fischen tue. Dort soll direkt mit der Temperatur auch der Rauch kommen. Dann kommt das Mehl oder die Wood-Chunks direkt auf die Kohle oder die Kontaktplatte des Gasbrenners.

Bei den Fischen trockne / Gare ich immer komplett ohne Rauch um sicher zu stellen, dass die Flossenträger auch wirklich trocken sind, um für die Aufnahme der gewünschten goldenen Färbung bereit zu sein.
 

Slick

Well-Known Member
Ich gare und räuchere gleichzeitig außer bei Fisch.

z. B. Bei einer ganze Ente oder Hähnchen(Schenkel) brauche ich höhere Temperaturen(150 Grad) und da ist ein Räuchermehlkasten im Brennraum fatal.
Spareribs sind für 5h bei 100-120 Grad drin.

Wenn sich da was entzündet gibt es nur verkohltes.Das ist der Hauptgrund wieso ich sowas verwende.
So bin ich auf der sicheren Seite.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Vor 2 Wochen habe ich ca. 2,7 Kg Tafelspitz in den Pökelschlaf gelegt und heute daraus erweckt. Nach einem 2x halbstündigen Wasserbad
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Aalzheimer

Well-Known Member
Wurde es nach dem trocken tupfen zärtlich mit einer Pfeffermischung, Paprika, Zwiebel und Knoblauchpulver gerubbt und wandert heute Nacht in den Kühlschrank..
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Aalzheimer

Well-Known Member
Morgen dann Heißräuchern bis zu einer KT von 70 Grad. Abkühlen lassen und wieder eine Woche ins Vakuum. Dann werden die passenden Brötchen dazu gemacht und passend zum Super Bowl wird das Original Amerikanische Pastrami Sandwich fertig.

Hoffe ich zumindest:laugh2;)
 

JottU

Fastallesverwerter

świetlik

Well-Known Member
Morgen dann Heißräuchern
Hallo, kannst du bitte fotos machen von deinem heiß räuchern?
Ich würde auch probieren.
Ich bin wieder dabei: heute ca 8kg schweinelachse gekauft , und diese Woche habe ich a15kg räuchernmehl 500-1000 und 0,5 -2 ,5 mm bekommen. Und gewürzt auch.
Hab ihnr auch das Problem mit selbstgemachten schinken das die ........ so schnell alle sind?
 

Aalzheimer

Well-Known Member
@świetlik
Ja, das ist eine allgemeine Schwäche dieser Schinken. Zack sind sie auch wieder weg. Ich praktiziere unterschiedliche Methoden zum Heißräuchern. Was willst du denn für ein Sportgerät benutzen?
 

Aalzheimer

Well-Known Member
Ich mache heute einen Test im kleinen Spielzeugschrank mit Steuerung und Elektroheizung.
 

Aalzheimer

Well-Known Member
So, am gestrigen Sonntag war es soweit. Ich hatte mir ja nun in den Kopf gesetzt, die beiden Pastramis unbedingt im kleinen Räucherschrank mit E-Heizung zu machen, da der Testlauf unter der Woche eigentlich ganz zufriedenstellend war. Nur hatten wir am gestrigen Sonntag mal eben 15 Grad weniger Außentemperatur. Im Nachhinein betrachtet, wäre die Weber Kugel oder der Gasgrill die wohl bessere Alternative gewesen. Da der neue isolierte Räucherschrank in erster Linie fürs Kalträuchern geplant ist, und auch noch nicht auf zusätzliches Fleisch-Heißräuchern umgerüstet ist, musste eben die kleine Blechbüchse ran. Bereits beim Durchheizen ohne Fleisch war mir relativ schnell klar, dass es ein Geduldsspiel werden kann. Die gewünschte Ausschalt Temperatur von 100 Grad wurde nur durch die Heizung gestern nie erreicht. Das klappte nur dann ganz knapp, wenn die Späne "mitgeglüht" haben! Aber egal. Ofen eingerichtet und die Steuerung Fachmännisch am Garagentor befestigt ;) . Da die Uhr tatsächlich 11:00 Uhr schlug, auch gleich ne Flasche Pils aufgemacht:
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Aalzheimer

Well-Known Member
Nun wurde die Tropfschale des Ofens noch ein wenig mit "Jehova" (ich komm immer noch nicht über die frisch gelernte Bezeichnung hinweg) vergrößert und die beiden Stücke wanderten in den Ofen.
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Aalzheimer

Well-Known Member
Für die Rauchentwicklung entschied ich mich gestern mal neben einigen Durchgängen mit Buchenmehl auch zu etwas anderen Spänen (Danke nochmal an meinen Wichtel @Snâsh):
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Aalzheimer

Well-Known Member
Nach fast 5 1/2 Stunden war die Ziel Kerntemperatur von 70° nicht mehr weit weg:
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Aalzheimer

Well-Known Member
Nach einer weiteren Stunde hatte ich es dann geschafft. So ungefähr 2 Stunden länger, als ich mir eigentlich vorgenommen hatte, aber das Ergebnis sah zumindest Optisch erstmal nicht ganz Scheiße aus:
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Aalzheimer

Well-Known Member
Weil das Pastrami nach dem abkühlen im Haus erstmal wieder eine Woche ins Vakuum darf, und erst zum Super-Bowl nächsten Sonntag verzehrt wird, gab es für das Abendbrot nebenbei noch einen kleinen Kassler-Schmortopf aus dem Dutch Oven. Weil ich genug Qualm gesehen hatte, und für das Gericht keine bzw. nur wenig Oberhitze brauchte, wählte ich die faule Alternative des Gasgrills...
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War ein einfaches, aber auch ein sehr leckeres Gericht, mit einer angenehmen Schmorzeit von 3 Stunden. Dabei schmeckten natürlich auch ein paar weitere Pilsetten.
 

świetlik

Well-Known Member
Sehr gut @Aalzheimer, ich bin jetzt gespannt auf Aufschnitt.
Temperatur ca. 90-120 'C halten ist bei mir kein Problem.
Sowas ungefähr mache ich aber mit frischem Nacken.
Muss ich versuchen mit gepökeltem.
 
Zuletzt bearbeitet:

Aalzheimer

Well-Known Member
Sehr gut @Aalzheimer, ich bin jetzt gespannt auf Aufschnitt.
Temperatur ca. 90-120 'C halten ist bei mir kein Problem.
Sowas ungefähr mache ich aber mit frischem Nacken.
Muss ich versuchen mit gepökeltem.
Kommt am Sonntag ;) .
Mit den anderen Geräten ist es auch kein Problem die Temperatur zu halten.
Aber es musste ja unbedingt der kleine Kasten mit E-Heizung werden:XD
 

Rheinspezie

Fischender Gentleman
Moin Aalzheimer ,

ich wollte mir ja auch einen E-Ofen zulegen.

Auf welche Temperatur bringst Du das Teil maximal - langt die dann auch für Forellen?

Grüße,
R.S.coffeegirl
 
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