Eine Frage zur Räucherlake

[exstralsunder]

was in die Lake kommt und das der Fisch drin schwimmen soll-soweit klar.
Nur: wie stellt ihr die Lake her?
Ich habe hier und im Internet mal versucht schlau zu werden...bin nun aber doch am zweifeln.
Bisher habe ich die Zutaten der Lake immer aufgekocht.
Danach abkühlen lassen und dann die Fische rein.
Nun habe ich aber gelesen, dass es sehr viele Angler gibt, welche die Lake und damit die Gewürze nicht aufkochen- sondern die Fische direkt in die Lake geben.
Gerade z.B.bei den Jenzi Räucherlaugen wird explizit darauf hingewiesen, dass man kaltes Wasser nehmen soll.
Ich persönlich kann mir nicht vorstellen, dass die beigefügten Gewürze wie Lorbeer, Wacholder usw. in kaltem Wasser überhaupt was bringen.
Was ist denn nun richtig? Wie macht ihr das?

 

[Meefo 46]

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Moin .

Ich lege meine Fische nur in eine Salzlake,räuchere dann mit

Buchenholz.

Will den geschmack der Fische erhalten.



gruss Jochen.

 

[rosebad]

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Petri.

Kann mich MEFO 46 nur anschließen.

Petri

 

[exstralsunder]

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so ganz ohne Gewürze?

 

[Lajos1]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Hallo,

das mit der Lake ist halt Geschmackssache. Ich koche in 3 Liter Wasser verschiedene Gewürze so 10 Minuten auf (Auswahl ist Geschmackssache) danach noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit kommen in eine kleine flache Wanne 5 Liter Wasser, darin werden 500 Gramm Salz eingerührt da kommt dann die Lake rein, ergibt dann etwa eine sechsprozentige Salzlösung und darin kommen dann die Fische (bei mir fast nur Forellen) für etwa 12 bis 15 Stunden rein, je nach Außentemperatur, dann abwaschen und zum Trocknen aufhängen, bevor sie geräuchert werden.
Ist halt Geschmacksache und der Geschmack wird zu ca. 80 Prozent durch das Prozedere beim Einlegen bestimmt und allenfalls zu 20 Prozent durch das Räuchermaterial.

Gruß

Lajos

 

[Siever]

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Ich persönlich habe meine Lake noch nie aufgekocht und lege trotzdem immer Wacholderbeeren, Lorbeer etc. dazu. Warum glaubst du denn, dass das nichts bringt? Meinst du, die Sachen geben im kalten Wasser zu wenig Geschmack ab?

Ich persönlich kann nur sagen, dass diese Zutaten auf jeden Fall Geschmack abgeben. Zumindest bei mir, wenn ich die Fische über Nacht im Laken-Eimer ziehen lasse. Das riechst du auch sofort, wenn du den Deckel öffnest.

Probiere es doch einfach mal aus. Das wird schon klappen

 

[daci7]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Ich lös mein Salz meist in Wasser auf Raumtemperatur, pack dann die Fische gefroren rein womit ich alles runter kühle und pack die Gewürze in ein wenig Wasser kurz in die Mikro bevor ich die zugebe
So ein wenig von allem halt.
#h

 

[Tino]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

In kaltem Wasser geben Gewürze weniger Geschmack ab.

Egal was jetzt einige meinen,aber das ist bewiesen ,da beim aufkochen durch die Wärme die ätherischen Öle besser austreten.

Ich koche immer auf.

 

[sprogoe]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Suppenfleisch legt man ja auch nicht in kaltes Wasser und erwartet dann eine gleich leckere Brühe, wie durch das Aufkochen.
Wer behauptet, Gewürze in kalte Lake gegeben würden den gleichen Geschmack bringen wie aufgekochte, sollte den Vergleichsversuch erstmal für sich selber durchführen.
Vielleicht funktioniert das mit den Fertiglakenmischungen, die ja schon mit Salz versetzt sind, wären mir allerdings zu teuer und auch nicht individuell genug.

Gruß Siggi

 

[exil-dithschi]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Suppenfleisch legt man ja auch nicht in kaltes Wasser und erwartet dann eine gleich leckere Brühe, wie durch das Aufkochen.

das aufkochen wäre ja erstens das räuchern und zwotens legt man z.b. sauerbraten ebenfalls kalt ein.
wobei es letztlich wirklich egal ist - scheint mehr eine glaubensfrage zu sein.

 

[Mollebulle]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

ich mach´s wie daci7 (ohne Microwelle!!!) und hab nen wunderbaren Geschmack nach 12 Stunden am Fisch .....!!!!

Tip: noch dabei - Herbes de Provence - ein Gedicht !!!!

 

[Tino]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

das aufkochen wäre ja erstens das räuchern und zwotens legt man z.b. sauerbraten ebenfalls kalt ein.
wobei es letztlich wirklich egal ist - scheint mehr eine glaubensfrage zu sein.

Dann musst du dabei sagen,dass der Sauerbraten in der Lake, hauptsächlich sauer werden soll.

Das ist der eigentliche Zweck ,des einlegens vom Fleisch zum Sauerbraten.

Keine Äpfel mit Birnen vergleichen wollen.

 

[Franky]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

... wobei der Sud für den Sauerbraten vorher gekocht wird... Das Fleisch kommt nach dem Erkalten da rein!
Definitiv keine Glaubensfrage!
Wobei viele Gewürze nicht zu heiss mit "angebraten" werden dürfen, da sie sonst bitter werden. Paprikapulver ist z. B. so ein Kandidat.
Ganz einfacher "Selbstversuch": Pfefferkörner "sanft" und ohne Öl in einer Pfanne "rösten" und während des Erhitzens mal die Nase drüberhalten - und mit der Tüte/dem Glas vergleichen!

 

[exil-dithschi]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Definitiv keine Glaubensfrage!

hast du ´ne ahnung, das soll schon sippschaften im rheinland auseinander gebracht haben. beize für den sauerbraten aufkochen, oder nicht und wie ist das mit buttermilch...da ist schon so manche potentielle schwiegertochter dann doch potentiell geblieben, oder der spross eben enterbt...:m

 

[Tino]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Wie oder was hier jeder macht ist ja auch Wumpe

Fakt ist,dass Gewürze ein intensiveres Aroma abgeben oder entwickeln, wenn sie gekocht,geröstet werden.

In kaltem Wasser machen sie es auch,dauert aber ein wenig und leider dominieren dann DIE Gewürze mit einem sehr intensiven Aroma, wie z.B. Wacholderbeeren.

Wer das Aroma an frisch geräuchertem Fisch braucht,wird sich mir nie erschließen.

 

[exstralsunder]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

oh, da hab ich ja was los getreten...
Ist ja fast wie bei C&R.
Also liege ich gar nicht mal so falsch mit vorher aufkochen.
Ich werde nächste Woche mal einen Versuch machen und Gewürze
ins kalte und ins warme Wasser geben und 12 Stunden abwarten.
Ich denke schon das Gewürze in der Lake Sinn machen.
Beim Braten oder Grillen vom Fisch gibt man ja auch Gewürze ran. Auch bei der "guten alten" Forelle in Alufolie.

 

[Tino]

AW: Eine Frage zur Räucherlake

Sei mit dominanten Gewürzen sparsam wenn du sie aufkochst.

Ein Tip dazu.

Nicht volle Donne kochen lassen, lass den Sud nur simmern.

Kleine Flamme und gaaaaaanz zart köcheln lassen.
Ich machs ca. 10 min.