Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

[warenandi]

Moin ihr Raucher.

Da ich nicht die Zeit habe zwei Stunden beim räuchern daneben zu stehen momentan und mich das absolut gereizt hat, habe ich mich ans Kalträuchern gewagt.
Bauchscheiben für durchwachsenen Speck habe ich etwa 14 Tage gepökelt, danach 24h ins Wasser gelegt und anschließend nochmal einen guten Tag zum trocknen gehängt.
Dann ging das Fleisch für 4 Tage in den Rauch bei einer Temperatur von etwa 22-25°C.
Das sah so lecker aus....:m
Habe dann eins angeschnitten und festgestellt das es doch sehr sehr hart war und einen, für mich zu starken Rauchgeschmack hatte.
Ich habe es zum nachreifen nochmal jetzt für mittlerweile 2 Tage aufgehängt und ich hab das Gefühl das ich damit meine Dienstwaffe bald ersetzen kann. So hart das Fleisch, damit kannst bald einen erschlagen....:q
Wo liegt mein Fehler? Kann mir da einer oder mehrere weiterhelfen?
Beste Grüße.

 

[Revilo62]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Hast Du nass oder trocken gepökelt?
Hat der Schinken komplett über die 4 Tage im Kaltrauch gehangen ?
Tight Lines aus Berlin :vik:

 

[j.Breithardt]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

14 Tage gepökelt, evtl. durch das Salz auf so lange Zeit dem Fleisch zu viel Flüssigkeit entzogen? |kopfkrat

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Ich habe trocken gepökelt und das Fleisch war nicht die ganze Zeit im Rauch.
War auch ab und an mal kein Mehl mehr drin zum rauchen. Z.b. Nachts.

 

[Revilo62]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Wir haben früher oft hausgeschachtet und natürlich auch Schinken und Schinkenspeck hergestellt.
Grundsätzlich haben wir nassgepökelt, zusammen mit dem Pökelsalz kamen noch Gewürze mit rein.
Nach 2 - 3 Wochen wurde das Fleisch aus der Lake rausgenommen , gewaschen und 1 Tag getrocknet, an einem luftigen und kühlen Ort.
Dann kam der Schinken in den Rauch für ca. 8 Stunden, dann 1/2 Tag zum atmen an die frische Luft und dann wieder für 8 Stunden in den Rauch, das haben wir so etwa 3-4 mal gemacht und dann kam er an den Haken zum weiteren reifen , er war dann aber schon verzehrfertig.
Ich glaub, dass Warenandi klassisches Dörrfleisch produziert hat, ist ein Anfängerfehler .... passiert Jedem .

Tight Lines aus Berlin :vik:

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Das kann natürlich sein.
War ja das erste mal. Wie pökelst du nass? In welchem Verhältnis?

 

[Revilo62]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

praktisch wie beim Fisch , die Salzlake haben wir nach Gefühl gemacht, die entsprechenden Gewürze wie Pfeffer, Lorbeer, mit rein, wichtig ist, dass das Fleisch komplett mit der Lake bedeckt ist, wir haben es in Steinguttöpfen, ähnlich wie beim Gurkeneinlegen, gemacht und nen Teller mit nem Stein draufgemacht und ggf. Lake nachgegossen, es darf keine Luft rankommen.
Ich hab da mal einen link, der ist behilflich und hat noch tolle Tricks für Gillen/Smokern:
http://www.fire-eaters-bbq.net/bauchspeck-aus-dem-kaltrauch/


Tight Lines aus Berlin :vik:

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Klingt interessant. Werde ich mal versuchen. Und mal schauen wie das ergebniss dann wird. Hoffe mal nicht so hart..#q

 

[sprogoe]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Statt Scheiben vom Bauchfleisch nimm mal lieber ganze Stücke von 1 - 1,5 kg Gewicht, dabei ist bei mir noch nie was hart geworden.
Trocken im Vakuum 3 Wochen gepökelt einige Tage durchbrennen lassen und dann 4 - 5 Räuchergänge von je 12 Std. mit 24 Std. Pause zwischen jedem Räuchergang.

Gruß Siggi

 

[Andal]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Statt Scheiben vom Bauchfleisch nimm mal lieber ganze Stücke von 1 - 1,5 kg Gewicht, dabei ist bei mir noch nie was hart geworden.
Trocken im Vakuum 3 Wochen gepökelt einige Tage durchbrennen lassen und dann 4 - 5 Räuchergänge von je 12 Std. mit 24 Std. Pause zwischen jedem Räuchergang.

Gruß Siggi

Läßt du es dann noch lufttrocknen? Wenn ja, wie lange und wo? Beim Selchfleisch ist das ja genau die Phase, wo noch mal richtig Geschmack entwickelt wird.

 

[sprogoe]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

eigentlich habe ich es nach dem Räuchern teilweise gleich angeschnitten, teils auch noch einige Tage damit gewartet.
Ich habe es immer in der Waschküche bei geöffneten Fenstern (mit Fliegengitter) aufgehängt, für längere Aufbewahrung auch im Gefrierbeutel im Kühlschrank (hat sich so auch wochenlang gehalten, ohne zu schimmeln oder schmierig zu werden, so wie es bei industriell hergestellter Ware oft schon nach einer Woche der Fall ist). Für noch längere Haltbarkeit vakuumverschweißt.

Gruß Siggi

 

[Andal]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Ich kenne es von einem befreundeten Bauern in Tirol so, dass es mindestens vier Wochen unterm Dach hängt, bevor das erste Stück angeschnitten wird. Der räuchert aber auch nur zum Winteranfang einmal und bis es wieder warm wird, ist eh nix mehr übrig. Die allerletzten Stücke schmecken mit dann am besten. Allerdings braucht es dann schon eine sehr gute Aufschnittmaschine, um dem Herr zu werden. Aber das Aroma ist ein Traum!

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Also sollte ich dann echt mal zwischen dem eigentlichen Räuchern ne Pause machen. Wie macht ihr die? Nehmt ihr das Fleisch raus und hängt es zwischenzeitlich irgendwo auf oder lasst ihr es im Ofen drin bis zum nächsten Räuchervorgang?

Siggi: du meinst also, das Fleisch in eine Tüte und verschweißen und etwa 3 Wochen in der Suppe liegen lassen ja?...?

 

[Gelöschtes Mitglied 150887]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Nein er wird trocken pökeln, denn sonst zieht die Suppe in das Schweißgerät.

EInschweißen und dann z.B. im Kühlschrank lagern. Wenn die Temperaturen stimmen auch im Keller oder auf dem Dachboden.

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Moin.
Also, ich habe heute nochmal ne Schulter vom Schwein besorgt.
Eine Hälfte habe ich trocken gepökelt und eine nass. Beide lasse ich jetzt knappe 3 Wochen drin liegen.
Ich werde dann beide in den Rauch hängen und dann mal etwa 8 Stunden räuchern und etwa 10 Stunden Pause machen und das ganze 3-4 mal wiederholen und hoffen das dass Fleisch nicht wieder sooooooo hart wird.
Falls noch jemand einen Tip hat damit das Fleisch nicht so hart wird, immer her damit!
Beste Grüße.

 

[yukonjack]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Was hast du denn gegen hartes Fleisch. Immer schön dünne Scheibchen runterschneiden. Dann klappt es auch mit den Beisserchen.

 

[daci7]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Naja - auch beim "trocken pökeln" im Plastebeutel entsteht ne Menge Lake, was aber auch ok ist. Ist für mich daher eher so semi-trocken
Ganz trocken wäre an der Frischluft mit regelmäßigem einreiben ... aber wer hat schon die Stücke/Möglichkeiten.
Generell würde ich keine Stücke unter nem halben Kilo verarbeiten. Bei mir gehts dann in etwa so: "semitrocken" pökeln für min. einen Tag pro Zentimeter Fleischdicke (lieber ein wenig mehr), kurz abwaschen, mindestens die gleiche Zeit durchbrennen und dann ab in den Rauch - in Etappen á 6-8h pro Tag für 2 bis X Tage.
Wer in den nächsten Tagen auch neues Fleisch besorgen und eine neue Runde einleuten - die Temperaturen scheinen optimal!
#h

 

[Tino]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Siggi hat den Nagel auf den Kopf getroffen.

Ganze Stücke räuchern.

Ne einzelne Bauchscheiben ist ja aufm Grill ratzfatz trocken ,als nen ganzer Braten.

Die verzeihen kleine Fehler deutlich besser wie z. Bsp. Überwürfen ,zu salzig und zu viel Rauch oder etwas trocken am Rand.

Da kann man fast immer noch was retten. Bei dünnen Bauchscheiben oder andere Stücken MUSS alles 1000% ig stimmen.

Nimm beim nächsten Mal nen ganzen Bauch.

Wenn du damit erfolgreich warst, probiere mal Pancetta.

Ein Traum!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[warenandi]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Ist das nicht so dass, wenn ich das Fleisch zwischen den Räuchervorgängen Tagsüber aus dem Ofen nehme und Aufgänge dann auch hart wird?

 

[Revilo62]

AW: Fleisch zu hart geworden beim Kalträuchern

Bei den jetzigen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit eher weniger und der Schinken atmet

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