Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hallo Zusammen,

ich möchte gerne mal versuchen Forellenfilets zu räuchern. Kann mir dazu jemand einige Tips geben? Wie mache ich das richtig?

- Wie lange legt ihr die Filets in die Lake? Oder filetiert ihr die Forellen erst nach dem einlegen?
- Wie lange gart ihr die Filets bei welcher Temperatur?
- Woran erkennt man ob das Fleisch gar ist? (Der Rückenflossentest entfällt ja)

Ich möchte durch das vorherige filetieren erreichen, dass der Rauch das Fleisch überall erreicht.

Freue mich schon auf eure Antworten.

Danke schon im voraus

Gruß

räuchermännle#6
 

JunkieXL

Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

willst du denn kalt oder heiß räuchern? Ich räucher meine Forelle immer kalt und im ganzen :)
 

Lotte

auf den wolf gekommen!!!
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

JunkieXL schrieb:
Ich räucher meine Forelle immer kalt und im ganzen :)
moin-moin,

und dann??? dann hast du doch die ganzen gräten fest im fleisch sitzen, oder stehe ich mal wieder auf der ganz langen leitung und habe den cent noch nicht fallen hören?????

@ räuchermännle: am besten du nimmst ein lochblech und legst die filets darauf!!! du solltest aber die temperatur nicht zu hoch wählen, da du sonst eine zu starke rauchhaut bekommst!!! wenn du das blech leicht einfettest bleiben die filets auch nicht hängen!!! ebenfalls kannst du die filets bereits in die lake machen!!! dann ziht das salz schön durch!!! mache dann aber die lake nicht ganz soooo stark!!!
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

hallo,

@ JunkieXL
nein, ich möchte schon heißräuchern

@lotte
vielen Dank für deine Tips. Wie lange garst du dann die Filets? Bei ganzen Forellen gare ich die Fische ca. 30 Minzten bei (durchschnittlich) 80-84 Crad und räuchere dann noch so ca. 45 Min bei ca. 60 Crad.

Soll ich das auch bei den Filets so beibehalten oder von allen Faktoren a bisserl was abziehen (kürzere Einlegzeit, weniger Salzgehalt, weniger Garzeit, weniger Temp., weniger Rauch)?

Und wie erkennt man ob der Fisch durch ist?

Gruß und Danke

räuchermännle#6
 

Lotte

auf den wolf gekommen!!!
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

moin-moin,

du kannst die zeit deutlich verkürzen!!! ich würde die filets sofort räuchern und nicht vorher garen, da du ja einen intensiven rauchgeschmack haben möchtest!!!! ca. 30 min bei 60-80 Grad sollten reichen (bei normalen portionsforellen!!!!)!!!

gar ist das fleisch, wenn es nicht mehr glasig ist!!! dazu kannst du mit einer gabel am rücken (da dickste stelle) das fleisch am besten testen!!!

in der lake brauchen die auch nur die halbe zeit!!!
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

super, vielen Dank! freu mich schon drauf!

Bin erst an Weihnachten ins "Räuchergeschäft" eingestiegen und probiere aktuell einfach verschiedene Sachen aus.
Will demnächst mal den "Graved Lachs", also das Beizen versuchen. Hast du das auch schon mal gemacht?

Gruß

räuchermännle#6
 

leopard_afrika

Active Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hali, hallo Räuchermännle,
da bin ich wieder mal! Also, ich würde die Lakezeit für Filets auch verkürzen, aber die Konzentration gleichhalten. Die Würze soll ja gleichbleibend sein, das schnellere Einziehen beantwortest Du ja mit der Zeitverkürzung. Zu der Frage, wie Räuchern, ist die Frage, wie Dein Räucherofen aussieht und ob Du gleichzeitig Fleisch oder ganze Fische räuchern willst. Mit Tür und mehreren Auflagen für die Aufhängestangen kannst Du ja auf die oberste Auflage ein Gitter für die Filets legen, während Du weiter unten anderes Räuchergut einhängen kannst. Lochblech hat meiner Meinung nach zuviel Eisen, damit zuviel Auflage und damit zuviel Fläche. in die der Rauch nicht direkt dringen kann. Abhilfe hierbei könnten aber bei entsprechend großem Abstand zur Heizquelle dünne Zweige von Erle oder Buche als Abstandshalter zwischen Blech und Fisch dienen.
Bei Räuchertonnen kann auch ein Einhängegitter genommen werden. Dann wirst Du aber kaum was anderes räuchern können. da der Abstand zur Heizquelle zu kurz würde.
Zur Temperatur kann man nicht das Ultimative sagen. Die Frage ist, ob Du die eingelegten Fische filetiert hast oder Filets eingelegt hast. Entscheidend ist der Flüssigkeitsgehalt. Du solltest auch die Filets bei 80-90 Grad garen, damit das überflüssige Wasser schonend verdampfen kann. Aber kürzer! Die Hitze dringt schneller in das Fleisch ein und der Fisch könnte schnell zu trocken werden. Die Räucherzeit bei rund 60 Grad kannst Du auch verkürzen, da der Rauch schneller einziehen kann.
Wenn Du eher mal den Graved Lachs machst, informiere mich doch bitte mal, wie er geworden ist. Ich fahre im Mai das erste mal dieses Jahr ( im September noch mal ) nach Norwegen und will es vorher auch mal probieren.
 

DBT4400

Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hallo Räuchermännle
Für die Forellenf. mach die Lake wie für andere auch.1/2 Zeit einlegen reicht.
Zum Räuchern nehme ich dann einen Tischräucherofen.Deckel auf,Späne rein,
Filet auf ein feines Gitter legen(evtl.Zweige wie vorher beschrieben zwischen
Fisch und Blech).Ich bastel unter das Gitter noch etwas Alufolie zum auffangen des austretenden Saftes.Brennspiritus in die Schale,anzünden,
unter den Ofen stellen;ca.20min.warten und eifach lecker.

Zum Beizen ca 1kg Lachs

Lachs aus der Mitte
5 Korianderkörner im Mörser zeerkleinern;odere "-3Teel. Pulver
1 Essl. Zucker
1 1/2 tl.frisch gem. Pfeffer (danach Gesundheit grins)
1 Tl grobes Salz;oder 1 1/2 Tl feines
2 Bund Dill

Lachs abspülen,Gräten ziehen(Pinzette erleichert es sehr).
Vorher ist er schon halbiert.
Koriander,Salz,Pfeffer(danke) und Zucker mischen.
Gleichmäßig auf den Lachs verteilen.
Dill abspülen,trockentupfen und auf den Fisch.
Beide Hälften übereinander legen.
Nun Frischhaltefolie in einigen Lagen sehr fest rumwickeln.
Es darf kein Saft austreten.Jetzt für ca.3Tage in den Kühlschrank,alle
12Std.einmal drehen.Du wirst sehen dere Saft.
Nach der langen Wartezeit,den Fisch auswickeln.ganz kurz Kalt abspülen,
trockentupfen und in hauchdünne Scheiben schneiden.Guten Hunger!!

Für die Senfsoße braust Du
1 1/2 El scharfer Senf
1El Zucker
1El Weinessig
5El Distelöl
1El feingehackter Dill-oder getrockneter.

Alles zusammen in einem geeigneten Gefäß vermengen.
Die Soße ist meines erachtens das I tüpfelchen für den Lachs.
Das Rezept eignet sich auch hervorragend für Lachsforelle ab ca.3-4Pfd.
Solltest Du es ausprobieren wollen,gutes gelingen.
Petri an alle Boardis
Bernd
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hallo Leute,

ist ja super wie einem hier geholfen wird. Ich find`s klasse. Ich sag euch auf jeden Fall Bescheid, wie die Filets und auch der Graved Lachs geworden ist.

Bin jetzt schon einigemale gefragt worden, wie mein Räucherofen aussieht. Anbei mal ein Bild von dem guten Stück. Bin richtig zufrieden mit dem Teil.

Und auf eure meinungen bin ich gespannt!

Gruß

räuchermännle#6
 

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TRO

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AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hey cool:m das Beizrezept werde ich mal testen.Warum du Flets räuchern willst kann ich nicht nachvollziehen(hab schon so ca. 1200 Forellen im ganzen geräuchert) aber wenn ich es versuchen würde , dann auf nem normalen Rost, damit überall der Rauch eindrinden kann.Auch würde ich die Temperatur niedriger ansetzen, damit du die schon beschriebene haut nicht bekommst.Habe mal versucht Zanderfilets zu räuchern, was aber leider mißlungen ist#q schade um den Fisch, hmmmm geräucherter Zander, ich muss gerade das Wasser im Mund ausspucken|supergri )deswegen nur noch im ganzen.Lasse mich aber gerne eines besserne belehren.|kopfkrat Gruß TRO
 

leopard_afrika

Active Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Hallo Räuchermännle,
cooles Teil, hast ja gleich einen guten Ofen genommen. Ich habe jahrelang mit einem umgebauten Badeofen geräuchert, Temperaturfühlung per Hand und so. Wünsche Dir viel Spaß beim Räuchern und viele Fische dafür. Ach so, auch geräucherter Fisch will schwimmen! Prost!
 

DBT4400

Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Halloli
Sag mal,ist der Räucherschrank aus Edelstahl?
Sieht ja super aus.#6
2-Teilige Türen sind nicht schlecht,wegen Wärmeverlust beim kontrolieren.
Petri an alle Boardis von
Bernd
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

@DBT4400

Ja, der Schrank ist aus Edelstahl. Den kann man aber, meines Wissens, auch aud verzinktem Blech haben. Ist einfach die Frage, was man auch ausgeben möchte.

Die drei Türen waren beim Kauf ein großer Grund. Du hast halt wirklich keinen Wärmeverlust wenn du das Räuchermehl zugibst.
Ausserdem kannst du auch die Fische mit unterschiedlichen Größen besser platzieren. Du musst nicht den ganzen Ofen aufmachen, um kleinere Fische zuerst aus dem Ofen zu nehmen. Und geheitzt wird das ganze mit einem Gasbrenner 4200 Watt. Damit die die Temperaturregelung sehr einfach.
Ein Kohlenkasten/Feuerkasten ist aber trotzdem im Lieferumfang enthalten.

Gruß

räuchermännle#6
 

uziegler

Bastel
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Der is' ja Klasse!
Wo bekommt man sowas?
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

Ich hab mir ihn da bestellt.

http://www.renates-angelshop.de/

Die bauen die Öfen selbst. Mit dem Inhaber kann man echt reden. Sehr freundlich und überaus hilfsbereit wenn es daraum geht noch den einen oder anderen Tip zu bekommen.

Und diesen Kontakt habe ich über Ebay gefunden. Es lohnt sich absolut auch dort mal nachzuschauen.

Gruß

räuchermännle#6
 

DBT4400

Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

räuchermännle schrieb:
Ich hab mir ihn da bestellt.

http://www.renates-angelshop.de/

Die bauen die Öfen selbst. Mit dem Inhaber kann man echt reden. Sehr freundlich und überaus hilfsbereit wenn es daraum geht noch den einen oder anderen Tip zu bekommen.

Und diesen Kontakt habe ich über Ebay gefunden. Es lohnt sich absolut auch dort mal nachzuschauen.

Gruß

räuchermännle#6

Hallo Räuchermännle

Besten Dank für den Link,astreine Angebote und das beste ist;es ist bezahlbar.|bla: |bla: #6 #6 #6
Es sieht so aus,als einiges an Handarbeit dran.Die kann man ja leider in der Heutigen Zeit kaum bezahlen.
Besten Dank nochmal und Petri an alle Boardis wünscht
Bernd
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

@DBT4400
kein Problem, gern geschehen.
Wie gesagt kann man mit dem Inhaber (siehe Kontakt auf der Homepage) wirklich reden. Hab ihn anfangs einigemale angerufen und mir Tips geholt.
Soviel ich weiß bauen die dir den Ofen nach Bestellung. Konnte auch gleich bei Bestellung mit angeben, dass auch gleich noch Halterungen für Flachroste vorgesehen werden. Sonst sind die nämlich nicht dabei. Und wenn man doch mal Filets räuchern will, dann muss man die sich irgendwie nachträglich selbst einbauen.

Anderes Räucherzubehör wie sehr gute Haken, Flachroste, Fischkörbe, etc´. kann man da auch bestellen.
Die fertigen Räucherlaken und das Rüchermehl ist zwar sehr gut, aber auch ziemlich teuer.

hab mir jetzt einen Sack a 15kg Räuchermehl (über Beziehungen) bei Fleischergroßmarkt besorgt. 15 KG = 7,90€.

Gruß

räuchermännle#6
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

*freu

heut Abend gibts leckeren selbstgemachten Brotaufstrich aus selbst geräucherten Forellen! Meine Frau probiert grad mal wieder ein neues Rezept aus. Bis vor kurzem wusste ich noch gar nicht, was man aus geräucherten Fischen alles machen kann.

Gruß

räuchermännle#6
 

DBT4400

Member
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

räuchermännle schrieb:
*freu

heut Abend gibts leckeren selbstgemachten Brotaufstrich aus selbst geräucherten Forellen! Meine Frau probiert grad mal wieder ein neues Rezept aus. Bis vor kurzem wusste ich noch gar nicht, was man aus geräucherten Fischen alles machen kann.

Gruß

räuchermännle#6

Guten Hunger

Ich lass mich auch mal gerne als Tester bei meiner Frau anstellen.:q :q :q
Nun will ich beim Abendbrot nicht stören.MMMMM-lecker:m :m #6 :k ´
Petri an alle Boardis
Bernd
 
AW: Forellenfilet räuchern -- aber wie?

der Brotaufstrich gestern war echt lecker! Ich Glückspilz! Meine Frau hat es sich zum Hobby gemacht, ständig neue Rezepte und Variationen auszuprobieren. Und mir kommt dies zu Gute! (Gott sei dank ist Fisch gesund!)
Sie ist es auch, die das Rezept für die Salzlake ausgetüfftelt hat. Haben uns am Anfang mal eine Fertigmischung besorgt und uns dannach gerichtet. Mittlerweile würde die Fertigmischung nicht mehr mitkommen.

*freu
Jetzt ist bald die Schonzeit für Forellen rum. Dann kann ich endlich wieder aus eigenem Bestand (hab nen Bach gepachtet, direkt am Grundstück anliegend, mit Quelwasser (Trinkwassserqualität) gespeist) beziehen. An die 350 Forellen und Saiblinge warten da auf mich. Auch einige Karpfen (4 - 6 Pfund) sind noch drin! Die Forellen sind zwischen 400 g und 1200 g schwer).

Und ab Mitte April wird wieder aus eigenem Wasser gegrillt, geräuchert und gebraten.

Gruß

räuchermännle:m
 
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