Frage zur Färbung im räuchervorgang

[gilera]

Hallo zusammen,
habe dieses Jahr mit dem räuchern angefangen. Nach anfänglichen versuchen im kleinen tischräucherschrank die eigentlich ganz gelungen waren, habe ich mir nun was anderes gekauft und etwas umgebaut.
Diesen Umbau habe ich gemacht um fast die ganze Ofen Höhe nutzen zu können.

Nun meine Frage da ich unter anderem die kleine Abluft vergrößert habe und eine neue Klappe eingebaut habe. Habe ich die Vermutung da diese Klappe nicht ganz schließt habe ich immer etwas Zug im Ofen kann das beim räuchervorgang von Nachteil sein oder soll ich mit der Fehlersuche beim räuchermehl beginnen ?

Fragen über Fragen sorry

Grüße Chris

 

[feederbrassen]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Die schöne goldgelbe Farbe kommt ja durch den Rauch selbst.
Also besser keinen Zug im Ofen haben damit es auch ordentlich
qualmt und der Rauch auch im Ofen bleibt.
Aufpassen mit der Temperatur 60 -80°C je nach Räuchergut.

 

[Teichbubi]

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Unser Räucherofen hatte ursprünglich ein Glasdeckel. Der ist gefallen und war kaputt. Seitdem benutzen wir einen Kochtopfdeckel, der nicht richtig schließt. Daher raucht es aus den Löchern, wo man die Stäbe hineinlegt, also insgesamt 6 Löcher, 3 pro Seite. Die Forellen sind weder von der Färbung noch vom Geschmack oder der Konsistenz anders als vorher. Möglicherweise verbrauchst du aber mehr Mehl / Holz, wenn der Ofen nicht dicht ist, bin aber kein Experte auf diesem Gebiet.

 

[gilera]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Räuchertemperatur versuche ich mich eigentlich so an 60*C zu halten. Ich probiere im Moment noch viel aus. Mehlbehälter ist der den ich zum Ofen geliefert bekam, sollte eigentlich ausreichend sein. [emoji53]

 

[AltrheinFischer]

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Hey,

Du solltest schon schauen, dass Du etwas Zug im Ofen hast. Die Feuchtigkeit die aus den Fischen kommt muss unbedingt abgeführt werden, ansonsten wird das Fleisch matschig.

 

[Trollvater]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Hey,

Du solltest schon schauen, dass Du etwas Zug im Ofen hast. Die Feuchtigkeit die aus den Fischen kommt muss unbedingt abgeführt werden, ansonsten wird das Fleisch matschig.

Das stimmt der Fisch nimmt um so trockener besser Farbe an .Der Geschmack ist Intensiver. Zu nasser Fisch wird Matschig
:vik:

 

[kaipiranja]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

...es kann definitiv auch mit am Zug liegen, wenn dein Fisch keine Farbe bekommt. Kann der Rauch zu schnell abziehen, dann wirkt sich das auf Farbe und Geschmack aus.

Wichtig ist das die Fische trocken in den Ofen kommen, bzw. vorher im Ofen getrocknet wurden - dazu braucht es dann aber mehr Durchzug, sonst kann die Feuchtigkeit nicht weg.

Ganz ohne Zug gehts aber auch nicht, dann geht dir deine Glut aus...

 

[Franky]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Noch wichtiger ist, dass die nach dem Salzbad nicht nur abgespült sondern auch gründlich entschleimt werden (olle Wurzelbürste oder so). Danach dann trocknen.

 

[gilera]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Fische abspülen und trocknen ist mir geläufig ( ich trockne im Keller mit Ventilator).
Da werde ich wohl noch ein bisschen experimentieren müssen, eventuell das Rohr ganz verschließen :-( für den räuchervorgang. Zuerst mal werde ich mir bei meinem Fleischer des Vertrauens nen neuen Eimer räuchermehl holen. Am Sonntag starte ich nochmal nen Versuch

Danke euch

 

[sprogoe]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

ich greife das Thema noch mal auf, weil ich es erst jetzt gelesen habe.
Du hast aus Deinem Ofen einen geschlossenen Garraum für das Räuchergut gemacht, änlich wie ein Backofen.
Öfen, die nach diesem Prinzip arbeiten, werden von Smoki verkauft und ich habe selber mal einen Räucherschrank nach diesem Prinzip umgebaut. Das heißt, ich habe den Heizraum zum Garraum hin durch eine Blechplatte; die mittig eine verschließbare Öffnung hatte; komplett dicht gemacht, zusätzliche Seitenwände eingebaut, so daß seitlich ca. 5 cm breite Schächte entstanden, die zum Heizraum hin offen waren. Die Öffnung in der Zwischenplatte blieb beim Garvorgang verschlossen. Die Hitze vom Holzfeuer stieg also durch die Schächte nach oben und durch den Abzug nach draußen der voll geöffnet war. Diese erhitzte den Garraum dennoch ausreichend stark.
Beim Räuchervorgang wurde die Klappe im Zwischenblech geöffnet und Räuchermehl auf die Restglut gestreut.
Was soll ich sagen; das Ergebnis war so enttäuschend, daß ich den Ofen sofort wieder umgebaut habe.
Warum das so war; durch den nach unten geschlossenen Garraum fand während des Garvorganges keinerlei Durchstömung statt. Die Forellen (obwohl vorher gut getrocknet) schwitzten ihre Feuchtigkeit aus (die nicht ausreichend abgeführt wurde), zudem flockte Eiweiß aus was die Fische unschön aussehen ließ und zudem eine gescheite Färbung beim Räuchervorgang verhinderte.
Wie so ein Ofen aufgebaut ist und wie er arbeitet, kannst Du auf der Webseite von Smoki sehen:
http://www.smokiofen.de/Raeucherofe...7_u496_zf8ab5989-cb95-4c4d-97dd-981da02c87e8/
Bei Deinem Ofen würde ich Dir vorschlagen, im unteren Bereich der Vorderwand eine regulierbare Zuluftöffnung einzubauen. Während des Garvorgangs lass diese und auch die Abluftöffnung voll geöffnet.
Beim Räuchern mußt Du mit der Zuluftöffnung mal experimentieren, nie ganz schließen. Die Abluftöffnung lass ruhig ganz offen damit eine Durchströmung des Ofens stattfindet; keine Angst; da bleibt genug Rauch im Ofen.
Ich habe bei meinen Eigenbau-Räucheröfen je nach Ofengröße Abluftöffnungen bzw. Kamine von 10-12 cm Durchmesser gehabt, diese blieben immer voll geöffnet (nur beim Kalträuchern wurden diese bis auf wenige Zentimeter geschlossen) und trotzdem, daß viel Rauch daraus hervorquoll, war beim Öffnen der Türe der Ofen komplett voller dichtem Rauch.
Mir kräuseln sich immer die Nackenhaare, wenn ich lese, daß man beim Räuchervorgang den Abzug komplett verschließen soll.
Viel Erfolg wünsche ich Dir.

Gruß Siggi

 

[sprogoe]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Außerdem sieht es doch so aus, wenn ich einen Räucherofen mit einer externen Heizquelle erhitze und zur Raucherzeugung dann innerhalb des Ofens das Räuchermehl auf das von außen erhitzte Bodenblech streue, wird dieses meiner Meinung nach nur verkohlt; daß heißt, es schwelt nur vor sich hin, zumal unter Ausschluß von Frischluft.
Streue ich dagegen das R.-mehl auf eine vorhandene Restglut vom Holzfeuer oder erhitze es mit einer glühenden E-Heizspirale, fängt das Räuchermehl an zu glimmen und erzeugt doch sicherlich einen sauberen Rauch als wenn es nur verkohlt wird. Aber auch dabei braucht die Glut eine gewisse Menge an Frischluft.
Ich habe da noch einen interessanten Bericht eines gewerblichen Räucherprofis gelesen:
http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&...34495766,d.d2s

 

[Tino]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Genau Siggi

Ich habe auch Glut im Ofen,Mehl drauf und es qualmt fantastisch.

Wie stark ist eigentlich die Rauchentwicklung beim TS?

 

[thymonst]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Sehe ich nicht so! Gerade bei einem Gas.-oder Elektro.-ofen sehen die Fische nach dem Räuchern bei "Anfängern" meistens berfekt aus! Bei dem externen Hitzeprinzip kann MANN ja nicht viel falsch machen...
Und dann sehe ich die schwarzen bzw. verrusten Fische von Leuten die sich mit einem schlechten Ofen oder ohne gutes wissen herum quälen weil meistens die Brennkammer zu klein ist oder der Luftzug zu schlecht ist.
Leider wird hier im Ab daraus ein großes Geheimnis gemacht..ist ja fast so schlimm wie nach einem Köder oder einer Angelstelle zu fragen|kopfkrat...Benutz doch Google....den Spruch liest man leider gerade hier im Räucherbereich von ein paar Leuten zu oft!
gruß vdh

 

[Tino]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Was siehst du nicht so?

Hier kann sich jeder belesen,wenn ihm das räuchern wichtig genug ist,etwas Zeit zu investieren.
Für nen schlechten Ofen,oder schlechtes Räucherwissen kann hier keiner was.
Dagegen kann man im Vorfeld was machen,du Schlauberger.

1. lässt man sich beim Ofenkauf - VORHER - beraten

2. legt man sich Grundwissen zu - lesen soll dabei echt helfen

Statt wie Rumpelstielzchen ,vorm Rechner rumzuhopsen und die anderen böse zu finden,hättest ja was dazu beitragen können um den TS zu helfen.

 

[sprogoe]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

ich denke mal, früher, als es noch kein I-net gab und man niemand kannte der einem Tips geben konnte, kaufte man sich ein Fachbuch zum Thema Räuchern. Man las es durch und legte es wieder zur Seite.
Irgendwann fing man doch mit dem Räuchern an und hatte ev. bestimmte Tips schon wieder vergessen. Da hat doch auch keiner den Verlag anrufen können und fragen, wo was geschrieben steht.
Hier im AB stehen zum Thema Räuchern weitaus mehr Tips, als man aus allen Büchern der Welt bekommen kann und es gibt zudem noch (auf die einige Leute; wie ich meine auch zu recht; hinweisen) die Suchfunktion.
Das hat ja nichts mit dem Unwillen einiger User zu tun, sondern damit, das viele eben einfach die Lust verlieren, ein und dieselben Themen wieder und wieder durch zu kauen.
Daran sollte man auch mal denken.
Ich jedenfalls habe vor rund 40 Jahren so das Räuchern angefangen; ein Buch gelesen und losgelegt und siehe da, ohne das Zutun anderer wurde es von Mal zu Mal besser und ich war richtig stolz darauf, es allein "hingekriegt zu haben.

Gruß Siggi

 

[gilera]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Hallo an alle erhitzten Gemüter [emoji6].

Mittlerweile komme ich ganz gut mit meinem Ofen hin, bin also mit der Färbung und Geschmack soweit zufrieden [emoji16].

Bitte nicht falsch verstehen ich bin nicht zu faul zu lesen oder zu suchen. Habe denke ich 4 Bücher übers räuchern gelesen trotz allem geht Erfahrung über alles, denke davon ist hier im Forum viel vorhanden.

Meine Meinung nach sollte nur wer sich angesprochen fühlt und etwas konstruktives beitragen kann auch auf eine Frage antworten.

Keep Cool [emoji41]


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[JottU]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Wozu sollte ein Forum denn da sein, wenn nicht um Erfahrungen zu tauschen? Bücher, Rezepte usw. - alles schön und gut, aber die kleinen (besonderen) Tricks und Kniffe kriegst halt in Foren.

Hab auch viele Jahre mit Holz gefeuert, mich mit der Temperatur und Farbe rumgeärgert. Dann kam in einem Forum der Vorschlag es mit Grillbriketts zu versuchen, und Bäääm.

Kurz gesagt:
Foren sind doch dazu da Erfahrungen zu teilen und nicht "Frag mal Google..."

 

[mefofänger]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

sagen wir mal so wen du mit holz räucherst mußt du die ganze zeit beim räucherofen bleiben und "kontrollieren", mit gas z.b. kannst du auch mal eine halbe stunde was anderes erledigen. gute ergebnisse kannst du mit allen arten vom befeuerung ereichen. mfg

 

[Gerd II]

AW: Frage zur Färbung im räuchervorgang

Ja, einer macht es so und der Andere eben so.
Wenn einem aber die Zeit zum Räuchern zu schade ist, ja dann weiß ich nicht.
Das dabei sein und sich ständig zu verbessern, das ist doch gerade der Kick.
Für mich ist es jedesmal was besonderes ,einen Räuchervorgang zu starten und deshalb kommt auch nur Holz in meinen Ofen.
Aber wie gesagt ,einer so und der Andere so.

Gruß Gerd