Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Gerd II, 2. Januar 2010.

  1. warenandi

    warenandi Angelsüchtig

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Sehr interessantes Thema.
    Mich interessiert ob das mit jeden Ofen klappt (außer Tischräucherofen) oder ob der Ofen doch bestimmte Voraussetzungen erfüllen muss??? #c
    Ich kann mir halt nicht vorstellen das soviel Hitze nur von der Glut durch das Mehl kommt.;+ Will es aber unbedingt versuchen.
     
  2. sprogoe

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Voraussetzungen sind wie beschrieben:

    1. der Ofen hat kein Bodenblech, also ist nicht jeder Räucherofen dafür geeignet.

    2. die Seitenteile sind höher als Vorder- und Rückwand, wegen größerer Menge Lufteinströmung von unten.

    3. der Glutkasten steht nur auf den abgewinkelten Kanten von Vorder- und Rückwand und ist in der Länge 4 cm kleiner als die Ofenbreite, so daß rechts und links je ein 2 cm breiter Spalt offen bleibt.

    4. der Glutkasten ist mit einer Höhe von 8 cm so groß, daß er die Menge von 4 L feines! (das ist ganz wichtig) Räuchermehl in der Körnung 500/1000; das entspricht 0,5 - 1 mm; fasst.

    5. das Räuchermehl muß an 2 Stellen angeglüht werden.

    und ja, die Hitze schafft er nur mit der Glut des Räuchermehls.
    Hierbei ist besonders darauf zu achten, daß die Fische beim Einhängen wirklich absolut trocken sind (Haut muß sich pergamentartig trocken anfühlen), da bei feuchten Fischen sich die Bauchlappen weiter aufspreitzen, was dann aber auch nur in gewisser Weise ein optischer Makel ist.

    Gruß Siggi
     
    Zuletzt bearbeitet: 6. November 2016
  3. warenandi

    warenandi Angelsüchtig

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Besten Dank für deine Antwort.
    Ich werde es mal auf jeden Fall versuchen.
    Erstmal versuchen mit Hering. :q
     
  4. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Hast Du denn solch einen original Feldmann Räucherofen, oder in welchem willst Du das machen?
    Wie ich schon sagte, wird das in anders gebauten Öfen nicht so funktionieren.

    Gruß Siggi
     
  5. wattläufer

    wattläufer Member

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Hallo,
    für alle die es interessiert, Real hat diese Woche den von Siggi beschriebenen Räucherschrank im Angebot.
    Runtergesetzt von 220€ auf 129€ auch Online zu beziehen.
    Ein Schnäpchen wie ich finde.

    Gruß Wattläufer
     
  6. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Das ist aber kein Feldmann, sondern ein Landmann-Räucherofen und ob der tatsächlich so funktioniert, kann ich mir nicht vorstellen. Ich glaube, der wird mit Grillkohle beheizt, auf die nach der Garphase Räuchermehl gestreut wird.
    Einen ähnlichen (sogar mit 2 Türen) bekommt man auf ebay für 58,50 €, kostenloser Versand.
    Diesen Landmann hatte ich mal vor 2 Jahren bei Norma gekauft und unbenutzt wieder zurück gegeben, aus dem Grund, weil die angegebenen Maße überhaupt nicht stimmen. Die geben an Breite 53 cm und Tiefe 48 cm. Tatsächlich ist die Breite in der Diagonale gemessen und die Tiefe aus der Luft gegriffen. Die tatsächlichen Maße lagen bei ca. 40 X 32 cm und damit war er mir zu klein.
    Habe mich dann bei Landmann beschwert und denen Irreführung und Kundentäuschung vorgeworfen. Ich bekam sogar eine Antwort und sie versprachen, das umgehend zu ändern, wie man sieht; bis heute nichts geschehen.

    Gruß Siggi
     
    Zuletzt bearbeitet: 13. November 2016
  7. warenandi

    warenandi Angelsüchtig

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Ich habe weder einen Feldmann noch einen Landsmann oder so.
    Einen stink einfachen. Glaube von Behr?!?..... Keine Ahnung. Jedenfalls ist an der Feuerstelle keine Tür oder irgendwas was die Luft abhält.#c
     
  8. sprogoe

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Und über der Feuerstelle ist doch ein Blech, oder?
    Dann kann es so nicht funktionieren, weil die Hitze (und somit auch der Rauch) nicht den Garraum durchströmen.
     
  9. wattläufer

    wattläufer Member

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Hallo.
    so wie es im Prospekt aussieht, hat der Schrank keinen Boden und auch keinen Glutkasten. Der Räuchermehlkasten hat an beiden Seiten luft, und sonst sieht er meiner Meinung nach aus, wie von dir beschrieben.
    Es ist allerdings ein Landmann, aber ob der Name es nun Macht#c
    Gruß Wattläufer.
     
  10. warenandi

    warenandi Angelsüchtig

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Da kann ich bei Bedarf ein Blech rüberlegen. Aber sonst ist die Feuerstelle direkt mit dem Garraum eins.
     
  11. sprogoe

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Hallo,
    heute habe ich eine wahnwitzige Idee umgesetzt.
    Ich wollte versuchen, in dem hier beschriebenen Ofen Fleisch heiß zu räuchern nur mit der Glut des Räuchermehls, also ohne jegliches Feuer oder anderweitiger Heizquellen. Dazu hatte ich ein Schweinefilet und ein Stück Krustenbraten von je 500 g Gewicht 10 Tage im Vakuum gepökelt.
    Die Pökelmischung bestand aus folgenden Zutaten:
    30 G NPS
    3 g Schw. geschroteter Pfeffer
    2 g Senfmehl
    1 g Rosmarin
    1 g Koriander
    2 g Traubenzucker
    1 fein geh. Knoblauchzehe
    Die Gewürze abgewaschen und das Fleisch einige Stunden luftig trocknen lassen.
    Den Glutkasten des Ofens heute nicht nur randvoll (entspricht 4 L feines Räuchermehl), sondern mit 5 L Mehl befüllt und wie beschrieben angeglüht.
    Das Fleisch auf einer Silikonmatte auf dem Rost in mittlerer Ofenhöhe plaziert und beobachtet, wie sich die Hitze entwickelt.
    Nach 1 Std. bereits über 60 Grad, nach 2 Std 75, nach 3 Std. über 85 und nach 3,5 Std. 95 Grad.
    Bei dieser Temperatur blieb der Ofen bis zum Ausglühen des Räuchermehls.
    Nach 5 Std. habe ich die Kerntemperatur gemessen, sie lag bei 75 Grad und ich habe das Fleisch dem Ofen entnommen, da es äußerlich schon ziemlich dunkel war.
    Der Ofen hatte nach 6,5 Std. immer noch Restglut (ohne nennenswerte Rauchentwicklung) und 95 Grad Hitze; fast ungaublich.
    Der Geschmack des Fleisches ist sehr gut, allerdings etwas trocken, da es ja sehr mager war.
    Schaut euch die Fotos an, 2. Foto vom Anschnitt.

    Gruß Siggi
     

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  12. Franky

    Franky Guest

    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Alter Schwede... ;) 5 l Räuchermehl ist aber auch schon ne Hausnummer... ;)
     
  13. mig23

    mig23 vergoldet Fische

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Mann, schaut das lecker aus !
    Jetz hab ich wiiiiiieder Kohldampf !
     
  14. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    @Franky,
    4 L sind ja normal bei randvoller Befüllung und reichen locker für das Garen und Räuchern von Fisch für ca. 3,5 Std. Glut und Rauch.
    Für das Fleisch wollte ich eben eine längere Glutphase.
    Beim nächsten Mal werde ich aber 2 handvoll Hobelspäne (Kirsche) untermischen um eine höhere Temperatur zu bekommen, dann reichen 4 Std. Garzeit sicher auch aus.

    @mig,
    nun weißt Du ja wie es geht, also ran an die Arbeit.:)

    Gruß Siggi
     
  15. mig23

    mig23 vergoldet Fische

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Werd ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren !#6
    Muss aber erst meinen neuen Ofen fertig machen, der alte ist mir durchgebrannt !
     
  16. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Naja,
    einem brennt die Frau durch, dem anderen die Sicherung und Dir brennt der Ofen durch.
    Mußt Du besser aufpassen.#6

    Gruß Siggi
     
  17. Tino

    Tino Active Member

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Als ich meine ersten Nacken im Räucherofen garte,dauerte das schon 7 Stunden.
    Das Niedertemperaturgaren ist das Geheimnis,dass das Fleisch so herrlich weich und saftig ist.

    Wenn du mit dem Mehl 90 Grad innen erreichst,reicht das aus ,Siggi.
     
  18. Tino

    Tino Active Member

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Grad gelesen,dass du die Temperatur erreicht hattest.

    Was ist dein Antrieb,Idee dahinter nur mit Mehl garen zu wollen?
     
  19. sprogoe

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Moin Tino,
    soll ich ehrlich sein?
    Die altersbedingte Faulheit.
    (oder vielleicht doch die experemontierfreudige Neugier, wie etwas zu einem zufriedenstellenden Ergebnis führen kann?
    Ich muß sagen, das Ergegnis hat voll und ganz meine Zustimmung gefunden.

    Es grüßt Dich Siggi
     
  20. sprogoe

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    AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?

    Moin zusammen,
    gestern habe ich in dem Feldmannofen mal Forellen geräuchert.
    Aussehen ist nicht so toll, wahrscheinlich weil die Erwärmung langsam steigend dazu führt,
    daß sich die Bauchlappen sehr weit aufspreizen, bereits nach 2 Std. und bei einer Temperatur von 62 Grad, waren sie so weit geöffnet und es tropfte bereits Fett und Eiweiß runter, was schon den Beginn der Garphase anzeigte.
    Allerdings war das Aussehen der frischen Forellen auch schon anders als sonst gewohnt, d.h. ziemlich dunkel gefärbt.
    Die hatte mir ein Nachbar gebracht, der wohl ziemlich günstig da ran kommt.
    Nach 3 Std. waren 82 Grad im Ofen und ich habe die Fische entnommen.
    Außerdem sind sie auch ziemlich dunkel gefärbt, da denke ich, daß sie einfach zu dicht über der Glut hängen. Aber außerordentlich lecker waren sie.
    Der Abstand vom Aufhängegitter oben bis zum Glutkasten sind gerade einmal 45 cm, das bedeutet,
    die Schwänze der Forellen hingen nur 10 cm oberhalb der Glut. Aus dem Grund werde ich eine Verlängerung bauen,
    ein Blechgehäuse, welches so sein muß wie der untere Teil des Ofens unterhalb der Tür und in den ich den Ofen reinstellen kann.
    Der Glutkasten wird dann in dem unteren Teil stehen und ich werde es so bauen daß der Abstand vom Aufhängegitter bis zur Glut 75 cm beträgt.
    Dann werden die Schwanzflossenenden wenigstens 40 cm oberhalb der Glut sein.

    Gruß Siggi
     

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