AW: Heißräuchern nur mit Räuchermehl ?
Hallo,
heute habe ich eine wahnwitzige Idee umgesetzt.
Ich wollte versuchen, in dem hier beschriebenen Ofen Fleisch heiß zu räuchern nur mit der Glut des Räuchermehls, also ohne jegliches Feuer oder anderweitiger Heizquellen. Dazu hatte ich ein Schweinefilet und ein Stück Krustenbraten von je 500 g Gewicht 10 Tage im Vakuum gepökelt.
Die Pökelmischung bestand aus folgenden Zutaten:
30 G NPS
3 g Schw. geschroteter Pfeffer
2 g Senfmehl
1 g Rosmarin
1 g Koriander
2 g Traubenzucker
1 fein geh. Knoblauchzehe
Die Gewürze abgewaschen und das Fleisch einige Stunden luftig trocknen lassen.
Den Glutkasten des Ofens heute nicht nur randvoll (entspricht 4 L feines Räuchermehl), sondern mit 5 L Mehl befüllt und wie beschrieben angeglüht.
Das Fleisch auf einer Silikonmatte auf dem Rost in mittlerer Ofenhöhe plaziert und beobachtet, wie sich die Hitze entwickelt.
Nach 1 Std. bereits über 60 Grad, nach 2 Std 75, nach 3 Std. über 85 und nach 3,5 Std. 95 Grad.
Bei dieser Temperatur blieb der Ofen bis zum Ausglühen des Räuchermehls.
Nach 5 Std. habe ich die Kerntemperatur gemessen, sie lag bei 75 Grad und ich habe das Fleisch dem Ofen entnommen, da es äußerlich schon ziemlich dunkel war.
Der Ofen hatte nach 6,5 Std. immer noch Restglut (ohne nennenswerte Rauchentwicklung) und 95 Grad Hitze; fast ungaublich.
Der Geschmack des Fleisches ist sehr gut, allerdings etwas trocken, da es ja sehr mager war.
Schaut euch die Fotos an, 2. Foto vom Anschnitt.
Gruß Siggi