Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

[Ködervorkoster]

Moin !
Ich hab da mal ne Frage... trotz intensiver Internetsuche blieb sie mir bis jetzt unbeantwortet... #c
Wenn ich Hering ausnehme um (..zum Ersten mal..) Matjes zu produzieren muß die Bauchspeicheldrüse (wg. d. Enzyme) im Hering drinbleiben (wg. dem Reifen usw.). So weit, so gut. Also Kehlschnitt, Eingeweide raus, Kopf ab usw. ... einlegen nach Rezept.
Nun meine Preisfrage....:
Wie erkenne ich, daß die Bauchspeicheldrüse drinnen geblieben ist??? Oder bleibt die "automatisch" im Hering...?? ;+

Vielen Dank vorab für die Antworten ! #h

 

[Rosi]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Na dann nimm doch mal einen Hering aus. Am Hintern einschneiden, die Bauchhöhle öffnen, die Organe hängen alle an einem Faden. Zieh sie raus, dann ist die Bauchhöhle leer.

 

[Ködervorkoster]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Na dann nimm doch mal einen Hering aus. Am Hintern einschneiden, die Bauchhöhle öffnen, die Organe hängen alle an einem Faden. Zieh sie raus, dann ist die Bauchhöhle leer.

Nun gut, dann is die Bauchhöhle "leer"... und die Bauchspeicheldrüse ist trotzdem noch drin????? Wie sieht das Teil denn aus (..so ungefähr..)??

 

[Rosi]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Nein, die ist jetzt draußen, sie hängt am Darm. Sie ist sehr klein und gehört in die Matjes-Lake. Von den ablaichenden Heringen, die wir jetzt fangen, macht man aber kein Matjes. Die sind nicht fett genug.

 

[MarioDD]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Moin !
Ich hab da mal ne Frage... trotz intensiver Internetsuche blieb sie mir bis jetzt unbeantwortet... #c
Wenn ich Hering ausnehme um (..zum Ersten mal..) Matjes zu produzieren muß die Bauchspeicheldrüse (wg. d. Enzyme) im Hering drinbleiben (wg. dem Reifen usw.). So weit, so gut. Also Kehlschnitt, Eingeweide raus, Kopf ab usw. ... einlegen nach Rezept.
Nun meine Preisfrage....:
Wie erkenne ich, daß die Bauchspeicheldrüse drinnen geblieben ist??? Oder bleibt die "automatisch" im Hering...?? ;+

Vielen Dank vorab für die Antworten ! #h

Ich habs hier im Forum glaube ich, schon tausend mal geschrieben: der Hering hat logischerweise eine Bauchspeicheldrüse-allerdings nicht so eine wie der Mensch hat. Beim Hering ist die Bauchspeicheldrüse diffus verteilt.(zumindest Teile davon)
Du glaubst doch nicht im ernst, dass die Fischer auf dem Schiff beim putzen der Heringe , nach einem 1mm winzigen Organ suchen?! Die machen einen Schnitt in die Kehle und ziehen die Eingeweide raus und entfernen den Kopf-fertich.
Dann werden die Heringe in Salz gelegt und zum "reifen" gebracht. Wobei hier das Wort "reifen" nicht sooo richtig ist. Vielmehr werden hier die Eiweiße des Fischfleisches gespalten mit Hilfe der Enzyme, welche sich in dem Restgeschnotter des Herings befindet. Eigentlich müsste es also "zersetzen" heißen-klingt aber nicht so lecker..
Das Salz dient nur zur Konservierung und natürlich auch zum Geschmack. Und natürlich auch zum Wasserentzug, damit das Fleisch fest bleibt.
Viel einfacher gehts mit dem künstlichen Reifer. Dieser wird u.a. aus Ananas und Papaya gewonnen. Das hat zudem den Vorteil, dass du das auch locker zu Hause im Kühlschrank/Keller machen kannst, ohne Probleme mit deiner Gutsten zu bekommen.
Außerdem ists viel einfacher zu handhaben und -großer Vorteil- du kannst auch Filets nehmen!
Wenn die Heringszeit vorbei ist und die Kühltruhe noch voll, taust du dir einfach ein paar Heringe auf und 5 tage später hast du die Matjes!
Wenn du mal keine Heringe hast-gehen auch Rotaugen und Brachsen (Bleie)...
Wie das alles funktioniert, steht hier.
Rosi hat natürlich recht: abgelaichte Heringe eignen sich nicht so gut, da diese vom Laichgeschäft "fertich" sind und Ihre Fettreserven verbraucht haben.
Also am besten Heringe mit Laich oder aber die Herbst Heringe.

 

[Ködervorkoster]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Hallo MarioDD

"...Ich habs hier im Forum glaube ich, schon tausend mal geschrieben: der Hering hat logischerweise eine Bauchspeicheldrüse-allerdings nicht so eine wie der Mensch hat...."
Jetzt haste es 1.001 mal geschrieben... :q
Na, das der Hering keine "menschenähnliche" Bauchspeicheldrüse hat habe ich mir schon gedacht, wg. dem Ausnehmen usw... das er eine hat, war auch klaro. |rolleyes

"...Beim Hering ist die Bauchspeicheldrüse diffus verteilt..."
Das ist doch mal ne gute Antwort. Damit kann ich was anfangen! Und "Restgeschnotter" öffnet nu selbst mir die Augen...werde es mal mit meinen restlichen (Handvoll) noch tiefgefrohrenen Herbstheringen versuchen. Versuch macht kluuuch! #v

Vielen Dank für die (1001) ausführliche Antwort!
Tschau Dicker ! #6

 

[MarioDD]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

nee soll ja auch kein Vorwurf sein. Man muss nicht alles wissen-es reicht, wenn man weiß, wo's steht...oder jemanden kennt, der weiß, wie's geht!
Ich habe momentan den Frost voll mit Heringen-aber wenn der mal leer sein sollte, nehme ich die Frostheringe aus dem Kaufland oder REAL-das geht genauso gut und es ist absolut kein Unterschied zum frischen Hering schmeckbar.

 

[Lillyfee]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Hey, wo bekomme ich den Reifer aus Ananas und Papaya? Oder reicht es, etwas von den Gedärmen drin zu lassen? VG Lillyfee

 

[exstralsunder]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Hey, wo bekomme ich den Reifer aus Ananas und Papaya? Oder reicht es, etwas von den Gedärmen drin zu lassen? VG Lillyfee

Wenn du auf die blau hinterlegten Wörter (3 Beiträge weiter oben) klickst, kommst du da hin. Die Links gehen zwar nicht mehr direkt dort hin, aber wenn Du auf "Start" klickst, biste wieder richtig.
Wenn du das drauf hast mit der normalen Reifung, brauchst du das Gedärm nicht drin lassen.
Unsauber ausnehmen reicht.
Die Enzyme welche das Fisch Eiweiß spalten, sind in jedem organischen Körper vorhanden-sonst würde es keine Verwesung geben.
Das Problem ist nur eben, die Balance zwischen Verwesung und lecker Matjes hin zu bekommen.
Während du dir beim Matjesreifer keine Sorgen machen musst, geht es bei ersterer Methode ziemlich fix, dass man sich eine Lebensmittelvergiftung weg holt. Salmonellen sind da noch das geringere Übel.

 

[Heilbutt]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

... Die machen einen Schnitt in die Kehle und ziehen die Eingeweide raus und entfernen den Kopf-fertich.
.....

DAS habe ich irgendwann irgendwo schon mal exakter gelesen, oder es hat mir jemand erzählt.
Und ich hab mir mal vorgenommen das zu versuchen.
Klingt nämlich erst mal kompliziert, nem Hering die Eingeweide so rauszuoperieren das auchgerechnet die Bauchspeicheldrüse zurückbleibt.
Aber das mit dem Kehlschnitt war wirklich so:
Die Bauchhöhle wird nicht aufgeschnitten!
Man schneidet mit einem scharfen, schmalen und kurzen Messer nen Kehlschnitt, bis man durchs Fleisch ist, dann "biegt" man den Kopf etwas nach oben, und "fädelt" das Messer dann oberhalb von den Eingeweiden (die man durch´s neigen des Kopfes schon leicht herauszieht) ein.
Dann hält man den "Strang" durch Daumendruck auf die flache Messerseite fest, und zieht den ganzen "Anhang" langsam und vorsichtig nach unten durch den Kehlschnitt heraus.
Macht man das mit dem richtigen "Gefühl" verbleibt im Hering immer nur noch so´n kleines, silbriges "Schläuchlein".
Nach ein paar Versuchen klappt das eigentlich ganz gut.:m

Ein Niederländer hat mir mal bestätigt das das wohl die richtige Methode sei.
Ich wusste nur bei meinem "Versuchseimer" nicht wie viel Salz dazu muß, und hab scheinbar viel zu viel genommen.
Woraufhin sich der gewünschte Reifeprozess leider nicht einstellte und ich die Fische dann nach und nach "vergrillt" habe.

Seit dem hab ich´s nicht mehr versucht, sondern mir auch den "Reifer" gekauft.

Gruß

Holger

 

[Thomas9904]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Ich kauf mir Matjes (richtige, nicht mit Reifer) einfach und mach meine paar Heringe als gebratene (gerne Bohnen und Speckstippe...) oder als süßsauer eingelegte Bratheringe.

Aus der Gastrozeit habe ich noch im Kopf bzw. auf der Zunge, dass (gute) klassisch gereifte Matjes wirklich was anderes sind als die oft auch ganzjährig angebotenen Heringe "Matjesart" oder per Reifer gleichgerichtete "Matjes"...

Zur richtigen Matjesreifung gehört aber neben dem richtigen Hering zur richtigen Zeit in meinen Augen auch viel Erfahrung.

So, dass der Reifer sicher eine gute Alternative gerade für Angler ist, um das selber zu versuchen.

 

[exstralsunder]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Zur richtigen Matjesreifung gehört aber neben dem richtigen Hering zur richtigen Zeit in meinen Augen auch viel Erfahrung.

So, dass der Reifer sicher eine gute Alternative gerade für Angler ist, um das selber zu versuchen.

Richtig: das kann ich nur unterstreichen!
Ich hab es auch mal nach der Beukelzoon Methode versucht.
Fazit: der Fisch fing an zu gären und stank erbärmlich.
Er wollte vielleicht Surströmling werden.:q
Beim dritten Versuch hatte es geklappt.
Enzyme kommen wie gesagt, in jedem Organismus vor.
Egal ob nun Mensch, Tier oder Obst.
Die Bauchspeicheldrüse im lebenden Organismus bildet Enzyme und gibt diese dann in den Dünndarm ab -soweit richtig.
Das macht sie aber nicht mehr , wenn die Bauchspeicheldrüse tot ist. Die Enzyme sind auch so im Körper vorhanden.
Wer Tortenguss auf frische Ananas gibt, wird feststellen, dass dieser auf der Ananas nicht geliert.
Äpfel werden braun, wenn man sie anschneidet. Die verletzten Zellen setzen ein Enzym frei, welches die Zellwände "oxidieren" lässt, damit diese nicht weiter "ausbluten". Ihr seht also, dass das mit der Bauchspeicheldrüse im Hering quatsch ist.
Der Vorteil beim Matjesreifer ist eben, dass dieses ausgewaschene Enzym beim Heringsfilet, nun wieder zugeführt werden kann. In diesem Fall sorgen Bromelain (Ananas) und Papain(Papaya) dafür.

 

[Heilbutt]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

...
Ich hab es auch mal nach der Beukelzoon Methode versucht.
...
Beim dritten Versuch hatte es geklappt.....
Ihr seht also, dass das mit der Bauchspeicheldrüse im Hering quatsch ist....

|kopfkrat

Irgendwie widersprichst du dir jetzt aber!?!

"Beukelzoon" - richtig - das war das Stichwort.#6

Na, aber das was du schreibst belegt doch das es funktioniert.
Was ist denn gleichzeitig daran Quatsch?!?

Gruß

Holger

 

[boot]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Matjes selber machen ist nicht sehr schwer wenn man weis, worauf man achten sollte.

Ich werde versuchen wenn ich Urlaub habe es hier reinschreiben. Richtige Matjes

Lg

 

[exstralsunder]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Nein ich widerspreche mir nicht.
Ich hab's versucht und anfangs gings in die Hose.
Der Fisch ist einfach umgekippt und wurde schlecht.
Warum auch immer.
Beim zweiten Versuch wars genau so.
Erst der dritte hatte geklappt. Ich hab da nichts anderes als bei den ersten beiden Versuchen gemacht.
Wie gesagt: um die Enzyme zu bilden braucht's eine Bauchspeicheldrüse. Um einen Matjes zu machen, braucht es die nicht mehr...weil: die Enzyme sind ja schon vorhanden.
Zudem ist die BSP Drüse ohnehin schon tot! Was soll die noch bilden? Wenn man den Hering unsauber ausnimmt, sind da Enzyme ohne Ende drin.
Enzym heißt nichts anderes als Fermentation. Diese geht immer mit Bakterien von statten. Bier setzt du ja auch Hefe(bakterien) zu. Diese im Bauchraum natürlich vorkommenden Bakterien in Verbindung mit Enzymen, spalten das Fischeiweiß.
Das Problem ist eben dabei, die Balance zwischen verderben und Matjes zu finden.
Wie soll ichs erklären? Wenn ein Körper stirbt, verwest er früher oder später. Das macht er nicht weil es so ist, sondern weil ein organischer Körper voll mit Enzymen ist. Enzyme spalten nun mal das Eiweiß, aus dem unser Körper ist.
Entziehst du dem Körper Flüssigkeit indem du Beispielweise Salz drauf schüttest, geht die Verwesung langsamer von statten. Mumien z.B. können sich nur entwickeln, wenn die Körper ideale Bedingungen vorfinden. Ideal ist ein großer Flüssigkeitsverlust (große Wunde) mit ausreichender Belüftung des Körpers. Nichts anderes machen die Inuit wenn sie ihren Stockfisch machen. Der wird gesalzen und gleichzeitig getrocknet. Zwar verdirbt der auch irgendwann mal,aber die Enzyme haben hier auf Grund der fehlenden Feuchtigkeit wesentlich länger dran zu knabbern. Aber auch nach 3 Jahren sollte man den Fisch nicht mehr essen.

 

[Tulpe2]

AW: Hering ausnehmen / Bauchspeicheldrüse

Hi,

habe schon verschiedene Sachen von "Matjes-Frank" getestet. (siehe auch #5)
Es funktioniert wirklich.
www.matjes-hering.de