hilfe... aal schmeckt sauer

[DerHorst]

hallo leute!
ich habe da ein riesen problem. ich habe heute aale und ein stück brassen geräuchert und diese schmeckten sauer!
habe die fische wie immer geräuchert:
1. eine nacht in salzlake eingelegt.
2. brassen trocken in den ofen, aale nass (schwänze angestochen wegen fett)
3. bei ca 80 grad gegart bis sich die bauchlappen gespreitzt haben
4. dann geräuchert, temperatur auf ca 40 grad abfallen lassen
5. zweiter raüchergang, wieder bei 40 grad

woran kann es nun liegen, dass die fische sauer geschmeckt haben? die aale und der brassen stammen aus der elbe in hamburg. Sie waren ca. zwei wochen eingefroren. räuchermehl war das billige von moritz. das holz war ein gemisch aus buche und irgendwas anderem, es sollte aber zum räuchern geeignet sein.
die kleineren aale waren auch etwas trocken, warscheinlich zu lange gegart.
zum glück habe ich nur die hälfte meiner aale geräuchert, sonst wären alle hin.
braucht ihr mehr infos? habe ich zu vielleicht zu lange gegart? oder war der zweite räuchergang nicht richtig? zu viel salz in der lake?
für eure antworten schon einmal vielen dank im voraus
derhorst

ach ja: gibt es ne möglichkeit die aale noch zu retten? ich meine mal was von einer aalpastete gelesen zu haben...

 

[Steffen90]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

ich vermute, das es mit dem holz zusammenhängt, das die fische sauer geschmeckt haben!

 

[bodenseepeter]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

An der Zubereitung / Vorbereitung liegt es nicht. Ich mache das ähnlich und habe kein Probleme dieser Art. Entweder ist das Holz nicht in Ordnung, wie Steffen schon schrieb, oder aber das Gewässer aus dem die Biester entnommen wurden hat ein gewisses Säureproblem.

Oder die Tiefkühltruhe war kaputt.

 

[DerHorst]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

danke für eure schnellen antworten. vielleicht liegt es wirklich am holz... werd es mal ausprobieren. die tiefkühltruhe ist in ordnung, vielleicht ist es ja auch das billige räuchermehl??? werds nächstes mal auf jeden fall mit anderem mehl und anderem holz versuchen. für weitere vermutungen oder tipps wäre ich euch trotzdem sehr dankbar.
gruss derhorst

 

[bennie]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

Wie alt waren die Fische (wie lange eingefrohren)?

 

[Trader1667]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

Ist das heraustropfende Fett evtl. In die Glut bzw. in das Feuer gekommen?

Wenn Fett verbrennt bekommen die FIsche einen sehr sehr sauren Geschmack

 

[DerHorst]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

@ bennie
die fische waren ca 2 wochen eingefroren

@trader
jetzt wo du es sagst... etwas fett ist daneben gegangen und im räuchermehl gelandet. das meiste ist aber in die tropfschale gegangen.

achja was mir noch einfällt. habe die tropfschale mit alufolie ausgelegt, damit ich nicht soviel sauber machen muss. kann es auch daran liegen?

das fleisch der kleineren aale war auch ziemlich rötlich, aber wie gesagt ich habe diese auch zu lange gegart. die grossen sahen besser (weiss) aus.

hat noch wer ne idee?

 

[Trader1667]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

@DerHorst

da haben wir doch des Rätselslösung. Ich hatte damals das gleiche Problem.Gerade Aale sondern sehr viel Fett ab. Du hattest beschrieben, dass Du die Aale im Schwanz angestochen hast. Das Fett kann so perfekt ablaufen. Wenn dieses Fett nun in das Räuchermehl tropft verbrennt es sofort. Diese Fettverbrennung hat einen üblen Beigeschmack. ----->sauer<----------Geringe Mengen Fett reichen schon aus um den Fisch zu verderben.

Laut Deiner Anleitung hast Du sonst alles richtig gemacht.

Wie schon gesagt ich hatte mal das gleiche Problem. Seitdem habe ich meine Heizkammer vor dem Räucherofen.

Teste es nochmal und melde Dich aber ich bin mir 100%ig sicher das es an dem liegt......

 

[DerHorst]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

Teste es nochmal und melde Dich aber ich bin mir 100%ig sicher das es an dem liegt......

jo, werd ich machen, danke für den tipp. werde das ergebnis posten...

 

[DerHorst]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

hallo leute!
es hat etwas gedauert, aber heute habe ich wieder geräuchert(einen aal und ein paar forellen) und da ich euch eine antwort versprochen habe..... hier ist sie:
heute habe ich penibelst darauf geachtet, dass alles fett in der auffangschale landet(lieber ein paar fische weniger und ein zweites mal räuchern....). ich habe alte fettreste von den wänden des ofens entfernt, ihn kurz "ausgebrannt" und sonst alles so gemacht wie immer.

das ergebnis war perfekt!!!

habe leider keine fotos gemacht, aber ihr könnt mir glauben, die fische waren richtig gut ;-). vielen dank trader1667 für die info, da wäre ich sonst nie drauf gekommen...

also leute, achtet darauf, dass euch niemals aber auch niemals fett ins räuchermehl kommt... sonst könnt ihr eure fische wegschmeissen so wie ich es leider machen musste(10 aale, 5 forellen, ich ärgere mich immernoch).....

haunsereinmeinedamenundherren derhorst

 

[sunny]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

Entsteht der saure Geschmack nur, wenn Aalfett verbrennt oder generell?

 

[aalkiller]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

wenn ich meine aale räucher wird das fett nicht aufgefangen, ist evt. gesundheitsschädlich, aber sauer haben meine aale oder forellen noch nie geschmeckt.

 

[tarpoon]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

ich hab auch noch nie einen sauren beigeschmack gehabt und ich räucher nichtmal mit mehl sondern mit grünem eichenlaub.

 

[arno]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

ich hab auch noch nie einen sauren beigeschmack gehabt und ich räucher nichtmal mit mehl sondern mit grünem eichenlaub.

In Eichenholz ist Gerbsäure.
Wie sieht das denn mit dem Laub aus?
Habe noch nie gehört, das man mit Eichenlaub räuchert!

 

[tarpoon]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

is natürlich wenig professionell. mit normalen trockenem holz schaffe ich mir glut im ofen, darüber werden die fische gegart. wenn ich der meinung bin sie sind durch dann lege ich nach und nach feuchtes eichenlaub auf und lösche bei bedarf mit wasser eventuell entstehende feuerchen. nach ca 1-1 1/2 h sind sie sogar goldbraun und niemals sauer.

 

[tiny-toon]

AW: hilfe... aal schmeckt sauer

Moin,

also ich und mein Dad räuchern eigentlich immer mit Kirschholz.
Aber irgendwelches Laub etc. landet nie in der Räuchertonne.
Tonne: Ein einfacher ausgenommener alter Boiler auf Betonfundament.
Eigentlich ist das ganze eine eingefahrene Zeremonie:

Morgens Fisch holen(leider reicht der Fang der letzen Nacht meist nie um den Ofen zu füllen|gr: )
Dann Schlachten und Ausnehmen.
4 Stunden einlegen(im Normalfall nur in Salz, aber manchmal erlauben wir uns da kleinere Experimente mit Kräutern etc.)
Wichtig: Bier und Räucherwasser bereit stellen.
Ofen an, bis es schön Glut hat.
Dann die guten Teile rein, die Tonne oben mit nem nassen Kartoffelsack dichtmachen.
Jetzt ist es das wichtigste, einen gewissen Pegel zu halten(speziell was die Temperatur und die Verteilung des Räucherwassers angeht)
Das ganze ca. 3 Stunden(je nach Dicke des Aals, wobei ich am liebsten 2er mag) und schon kann man sich die Spanten dickhauen

Haben das auch schon mit 2 Monate gefrorenem Aal gemacht, hat wunderbar geklappt. Kleiner Tip: Lass das mit dem Anstechen, lieber geruhsamer Räuchern, und dann halt ne halbe Stunde länger Weniger ist manchmal mehr.

Aber lange Rede kurzer Sinn, daß es ja dann beim zweiten Mal geklappt hat freut mich für Dich, denn nichts ist schlimmer, als ne Ladung Räucherfisch zu verhauen


mfg