Hilfe, Forellen Räucheranleitung

StefanG84

Member
Hallo Leute, brauche mal eure Hilfe.

Ich räuchere nicht zum ersten mal aber hab trotzdem noch nie mein gewünschtes Ergebnis erreicht. Geschmack passt immer aber die Farbe bekomme ich nicht richtig goldgelb hin ;/

Will heute Mittag um 1 mir 4 Bachforellen räuchern.

Habe diese vor 4 Wochen gefangen und ausgenommen und eingefroren. Nun hab ich diese gestern bereits aufgetaut und in meiner Lake eingelegt.

Nun beginnen meine fragen. Wie geht's nun weiter? Es gibt unzählige Anleitungen im Internet aber ich weiß nicht welche ich nehmen soll damit auch meine Farbe und nicht nur der Geschmack passt weil das Auge isst ja schließlich mit.

Raus aus der Lake? Trocknen ja nein wie und wie lang? Garen? Räuchern? Beides gleichzeitig? Einzelne Schritte? Welche Temperatur und für wie lange? Usw usw... Das sind meine fragen. Wie gesagt ich räucher nicht zum ersten mal aber will diesmal das die Farbe der Fische auch zum Geschmack passt.

Achja, ist eine Elektroheizung.

Und benutze Buchenmehl.

Würde mich freuen noch rechtzeitig von euch zu Hören. Um 13 Uhr soll es die Fische zum essen geben. Aktuell liegen sie noch im Kühlschrank in der Lake
 

orgel

Talsperrenangler
AW: Hilfe, Forellen Räucheranleitung

Garen? Räuchern? Beides gleichzeitig? Einzelne Schritte? Welche Temperatur und für wie lange? Usw usw... Das sind meine fragen. Wie gesagt ich räucher nicht zum ersten mal aber will diesmal das die Farbe der Fische auch zum Geschmack passt.

Das macht jeder ein wenig anders, deshalb gibt es ja auch so viele unterschiedliche Anleitungen. Und ganz pauschal lässt sich das eh nicht sagen, weil es auf die Größe der Fische, Temperatur, Zug im Ofen usw. ankommt. Ich gare z.B. erst für ca. 20-30 min. ca. 80-90 Grad und dann wird ungefähr 2 Stunden geräuchert bei gut 40-50 Grad.

Trocknen ja nein wie und wie lang?

Das Trocknen ist sehr wichtig, damit die Fische auch vernünftig Farbe annehmen, und zwar so lange, bis sich die Haut der Fische leicht pergamentartig anfühlt. Ich lasse die Fische immer beim Anheizen des Ofens im Ofen bei geöffneter Tür trocknen.
 

Gü.a.Pa.

Member
AW: Hilfe, Forellen Räucheranleitung

Je trockener der Fisch ist desto dunkler werden sie.
Je feuchter desto goldgelber werden sie.
 

orgel

Talsperrenangler
AW: Hilfe, Forellen Räucheranleitung

Ich räuchere nicht zum ersten mal aber hab trotzdem noch nie mein gewünschtes Ergebnis erreicht. Geschmack passt immer aber die Farbe bekomme ich nicht richtig goldgelb hin ;/

Will heute Mittag um 1 mir 4 Bachforellen räuchern.

Würde mich freuen noch rechtzeitig von euch zu Hören. Um 13 Uhr soll es die Fische zum essen geben.

Und, gibts Ergebnisse?
 

Köppi67

Active Member
AW: Hilfe, Forellen Räucheranleitung

Abend,

hier meine eigenen Erfahrungen vom heutigen Forellenräuchern (allerdings kein Elektrogrill, sondern einfacher Blechräucherkasten, mit Buchenholz geschürt):

Hatte 6 tiefgefrorene Forellen (zwischen 32-37 cm, RB) gestern abend in 6%-ige Salzlake, verfeinert mit Gewürzen wie Wacholderbeeren, Pfefferkörner, paar Senfkörner, Lorbeerblätter gegeben. Nach ca. 12-13 Stunden herausgenommen, gut unter fließendem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft. Dann an meine Räucherhäken (Eigenbau, aus Edelstahl-Schaschlikspießen, um Mittelgräte eingedreht) angehängt und im Garten (schattiger, luftiger Platz) für 1,5 - 2 h trocknen lassen.

Räucherofen mit Buchenholzscheiten angefeuert, noch ohne Forellen auf 120 ° C hochgefeuert, dann Schieber mit den Buchenholzstücken eingeschoben, bis Temperatur auf ca. 95° C gefallen.
Forellen nun eingehängt und ca. 25-30 Minuten bei 80-85°C gegart = heißgeräuchert. Zug oben offen lassen, mit Zug unten die Temperatur regeln. Dann "Test", ob Forellen am Rücken fest sind und sich die Rückenflossen leicht ziehen lässt. Wenn ja, Garen fertig.

Nun Buchenholzspäne aufgegeben, Zug oben fast ganz schließen, Temperatur geht nun auf ca. 60-50°C zurück. Es folgt damit das Räuchern bei den genannten Temperaturen, Zeitdauer ca. 90 Minuten.

Endergebnis waren schöne dunkelgoldige Räucherforellen. Das Fleich war super saftig und schön weiß geblieben. Haut und Gräten lösten sich sehr leicht. Meine Familie war jedenfalls sehr zufrieden. Ich mit meiner Premiere als "Forellenveredler" (bisher nur Aal geräuchert) auch.
 
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