Kalt r Räuchern
- Ersteller eddijung
- Erstellt am
Knurrhahn 1971
New Member
AW: Kalt r Räuchern
Moin, ich mache jedes Jahr zu Weihnachten für Familie und Freunde
Kalt Geräucherte Lachs Forelle und Lachs und das immer liegend
( Filet ) und alle sind zufrieden und wollen mehr.....:vik:
Gruß Artur
Moin, ich mache jedes Jahr zu Weihnachten für Familie und Freunde
Kalt Geräucherte Lachs Forelle und Lachs und das immer liegend
( Filet ) und alle sind zufrieden und wollen mehr.....:vik:
Gruß Artur
Riesenangler
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
Zumal du beim Liegendräuchern auch immer Auflagestellen hast, die nicht von Rauch oder nur unzureichend von Rauch erreicht wird. Beim hängenden Räuchern hast du nur ein Loch vom Räucherhaken.
Zumal du beim Liegendräuchern auch immer Auflagestellen hast, die nicht von Rauch oder nur unzureichend von Rauch erreicht wird. Beim hängenden Räuchern hast du nur ein Loch vom Räucherhaken.
Knurrhahn 1971
New Member
AW: Kalt r Räuchern
Ich mache das So :
2 Lachshälften oder Lachsforellen Hälften
100g Meersalz
70g Zucker
1 Esslöffel bunten zermörserten Pfeffer
und reichlich Dill spitzen
beide Hälften damit einreiben zusammenklappen in ein passendes Gefäß, mit frischhaltefolie abdecken ( ich lege immer noch was schweres drauf)und ab in den Kühlschrank. Nach 12h einmal wenden und noch mal 12h marinieren. Danach gründlich säubern, trocknen und über Nacht kalt räuchern.
Nach dem Räuchern lasse ich die Hälften für ein paar stunden an der frischen Luft und dann Bon Appetit
habe das Rezept aus dem www und es ist einfach und gut
oder du schaust hier ;AW: Der Ultimative Räucherthread..
Ich mache das So :
2 Lachshälften oder Lachsforellen Hälften
100g Meersalz
70g Zucker
1 Esslöffel bunten zermörserten Pfeffer
und reichlich Dill spitzen
beide Hälften damit einreiben zusammenklappen in ein passendes Gefäß, mit frischhaltefolie abdecken ( ich lege immer noch was schweres drauf)und ab in den Kühlschrank. Nach 12h einmal wenden und noch mal 12h marinieren. Danach gründlich säubern, trocknen und über Nacht kalt räuchern.
Nach dem Räuchern lasse ich die Hälften für ein paar stunden an der frischen Luft und dann Bon Appetit
habe das Rezept aus dem www und es ist einfach und gut
oder du schaust hier ;AW: Der Ultimative Räucherthread..
Klaus-a.
Aal-und-Zander-Angler
AW: Kalt r Räuchern
Lachsfilet gebeizt
Für ca. 1 kg frischen Fisch:
1 Bund Dill
½ Bund Petersilie
20 Korianderkörner
10 Pfefferköner
10 Wachholderbeeren
2 EL Essig
50ml Olivenöl
30gr. Meersalz
5 gr. Zucker
3 Tage durch beizen…..ich mache es mit Vakuumiebeutel
Danach alles abwaschen gut trocknen
Ich mache gerne 2 räuchergänge von 8 bis 10 stunden,dabei wird
Die Konsistenz vom Fisch härter und ich kann es besser schneiden
Lachsfilet gebeizt
Für ca. 1 kg frischen Fisch:
1 Bund Dill
½ Bund Petersilie
20 Korianderkörner
10 Pfefferköner
10 Wachholderbeeren
2 EL Essig
50ml Olivenöl
30gr. Meersalz
5 gr. Zucker
3 Tage durch beizen…..ich mache es mit Vakuumiebeutel
Danach alles abwaschen gut trocknen
Ich mache gerne 2 räuchergänge von 8 bis 10 stunden,dabei wird
Die Konsistenz vom Fisch härter und ich kann es besser schneiden
Anhänge
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Kalt r Räuchern
Ich räuchere die Filets liegend auf Rosten. Dass sie aufliegen macht überhaupt nichts ... sie liegen auf der Hautseite, die man eh nicht isst.
Gruß
Steff-Peff
Ich räuchere die Filets liegend auf Rosten. Dass sie aufliegen macht überhaupt nichts ... sie liegen auf der Hautseite, die man eh nicht isst.
Gruß
Steff-Peff
Tulpe2
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
Hi,
bei Ih-Bääh gibt es öfter verschiedenste Edelstahl-Käsegitter. Die sind stabil, recht "eng" und lassen sich gut anpassen.
Aber auf das Rastermaß der Hauptstreben achten, das diese zum Ofen passen.
Mittlerweile lege ich fast alles hin - wenns passt.
Hi,
bei Ih-Bääh gibt es öfter verschiedenste Edelstahl-Käsegitter. Die sind stabil, recht "eng" und lassen sich gut anpassen.
Aber auf das Rastermaß der Hauptstreben achten, das diese zum Ofen passen.
Mittlerweile lege ich fast alles hin - wenns passt.
Zuletzt bearbeitet:
Tino
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
Geil was ihr so alles beim räuchern macht
Ich sitze meist dabei . . .#h#h#h
Völlig Latte wie die Teile im Ofen angebracht werden...
Danke , dann werde ich es hängend versuchen
Geil was ihr so alles beim räuchern macht
Ich sitze meist dabei . . .#h#h#h
Völlig Latte wie die Teile im Ofen angebracht werden...
Tino
Well-Known Member
Steff-Peff
Fliegenwedler
Steff-Peff
Fliegenwedler
AW: Kalt r Räuchern
Hi Tulpe,
so in etwa mache ich es auch. Nur dass ich den Lachs vorm Vacuumieren nicht aufschneide.
Schon Klasse, wenn man jederzeit ein wenig Lachs schnabolieren kann.
So long
Steff-Peff
Hi Tulpe,
so in etwa mache ich es auch. Nur dass ich den Lachs vorm Vacuumieren nicht aufschneide.
Schon Klasse, wenn man jederzeit ein wenig Lachs schnabolieren kann.
So long
Steff-Peff
Tulpe2
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
Ja - find ich auch.
Deshalb mach ich mir ja auch die Arbeit.
Seit gestern liegen 6 kg eingesalzene Filetköpfe im Kühlschrank. Die sind dann dieses WE "dran".
Nächstes WE sind Putenfilets und testhalber ein paar Gänsekeulen und -Brüste auf'm Zettel.
Naja und Lachsseiten müssen auch noch.
Die Verwandtschaft steht schon fast wieder Schlange.
(beteiligen sich ja auch an den Kosten)
Gepökeln wird das Fleisch mit 1/3 Pökelsalz, 1/3 Siedesalz, 1/Rohrzucker - ges. ca. 90g/kg und Fisch ca. 75g/kg.
Zusätzliche Gewürze verwende ich eher spärlich.
Lieber variiere ich die Hölzer (Buche, Esche, Obstholz und Wacholder).
Schwein: Buche/Esche/Wacholder
Geflügel: Buche/Obst/Wacholder
Fisch: Buche/wenig(!) Wacholder
Vom Wacholdermehl kommt dabei höchstens 1EL auf 250 ml Räuchermehl.
... und "Graved Lax" mach ich bei Bedarf auch noch.
Ja - find ich auch.
Deshalb mach ich mir ja auch die Arbeit.
Seit gestern liegen 6 kg eingesalzene Filetköpfe im Kühlschrank. Die sind dann dieses WE "dran".
Nächstes WE sind Putenfilets und testhalber ein paar Gänsekeulen und -Brüste auf'm Zettel.
Naja und Lachsseiten müssen auch noch.
Die Verwandtschaft steht schon fast wieder Schlange.
(beteiligen sich ja auch an den Kosten)
Gepökeln wird das Fleisch mit 1/3 Pökelsalz, 1/3 Siedesalz, 1/Rohrzucker - ges. ca. 90g/kg und Fisch ca. 75g/kg.
Zusätzliche Gewürze verwende ich eher spärlich.
Lieber variiere ich die Hölzer (Buche, Esche, Obstholz und Wacholder).
Schwein: Buche/Esche/Wacholder
Geflügel: Buche/Obst/Wacholder
Fisch: Buche/wenig(!) Wacholder
Vom Wacholdermehl kommt dabei höchstens 1EL auf 250 ml Räuchermehl.
... und "Graved Lax" mach ich bei Bedarf auch noch.
Tulpe2
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
Wie schon geschrieben:
Gestern Nachmittag ca. 6 kg Filetköpfe eingesalzen.
Dazu die Stücke in der o.g. Pökelmischung gewälzt und in eine Vakuumiertüte geschichtet.
Rest der Pökelmischung (ges. 520g) mit in die Tüte geben, vakuumieren und ab in den Kühlschrank.
Den 1. Nachmittag/Abend ca. alle halbe bis eine Stunde das Paket umgedreht und den Inhalt "verschoben", um die Pökelmischung aufzulösen/die Eigenlake zu verteilen.
Bis Sonnabend wird jetzt ca. alle 8 Stunden das Paket gedreht.
Weiter passiert vorerst nichts.
Wie schon geschrieben:
Gestern Nachmittag ca. 6 kg Filetköpfe eingesalzen.
Dazu die Stücke in der o.g. Pökelmischung gewälzt und in eine Vakuumiertüte geschichtet.
Rest der Pökelmischung (ges. 520g) mit in die Tüte geben, vakuumieren und ab in den Kühlschrank.
Den 1. Nachmittag/Abend ca. alle halbe bis eine Stunde das Paket umgedreht und den Inhalt "verschoben", um die Pökelmischung aufzulösen/die Eigenlake zu verteilen.
Bis Sonnabend wird jetzt ca. alle 8 Stunden das Paket gedreht.
Weiter passiert vorerst nichts.
Windelwilli
Schönwetterangler
Tulpe2
Well-Known Member
AW: Kalt r Räuchern
[FONT="]Meine Filetköpfe ("Räucherlinge") sind fertig.[/FONT]
[FONT="]Nachdem das Fleisch 4 Tage in der Eigenlake (Trockenpökelung) im Kühlschrank verbracht hat (s.o.), wurde es mit kaltem Wasser kurz abgespült. [/FONT]
[FONT="]Das Wasser sollte dabei letztlich klar sein.[/FONT]
[FONT="]Dann wird es mit Küchenkrepp trocken getupft und eigentlich mit einer Schlaufe aus "Wurstschnur" (Großmarkt) versehen.[/FONT]
[FONT="]Da die Stücke aber höchst unterschiedlich groß sind und die kleineren sich kaum vernünftig aufhängen lassen, hab ich diesmal komplett darauf verzichtet und gleich zum Edelstahlgitter gegriffen.[/FONT]
[FONT="]So durften sie dann einen Tag auf dem 2°C "warmen" Dachboden vor sich hin trocknen. Danach ging es dann für 12 Stunden in den Kaltrauch:[/FONT]
[FONT="]Sonntag wurde mein "Räucherofen" mit dem Mini-Sparbrand bestückt.[/FONT]
[FONT="]Dazu habe ich ca. 1,5 Liter Buchenspäne mit ca. 400 ml Erlenspäne und ca. 100 ml Wacholderspäne gemischt.[/FONT]
[FONT="]Nicht anfeuchten!!! Es gibt auch so schon genug Kondenswasser![/FONT]
[FONT="]Das Holzmehl hat eine Körnung von 0,5-1 mm, nur die enthaltenen Wacholdernadeln und -Beeren halten sich nicht an das vorgegebene Maß.[/FONT]
[FONT="]Im Sparbrand wird die Mischung nur leicht angedrückt und mittels Lötlampe durch das Gitter gezündet. [/FONT]
[FONT="]Ich muss bei meiner Miniaturvariante einmal nachlegen - nach 9 Stunden ist das Holzmehl komplett verbraucht[/FONT]
[FONT="]Die Filetköpfe hatten nach 12 Stunden leicht Farbe bekommen und durften gemeinsam in eine Tüte verpackt einen Tag zum durchziehen. [/FONT]
[FONT="]Letztlich noch einzeln vacuumiert ging es in den Froster - mal sehen wie lange sie reichen …[/FONT]
[FONT="]Langes Nachtrocknen der Filets wie bei Schinken ist übrigens nicht angeraten: der Filetcharakter (z.B. Zartheit) geht dabei weitest verloren. [/FONT]
[FONT="]Ich habe absichtlich auf Begrifflichkeit wie Salzausgleich, Umrötung, Nachreife etc. verzichtet. Wer zu dergleichen Informationen sucht, wird sicher im Netz fündig.[/FONT]
[FONT="]Und zum leidigen Thema Pökelsatz: Wer es ablehnt, soll sich darüber im Klaren sein, wo welche Risiken liegen, ich benutze es, andere mögen darauf verzichten. Raten würde ich dazu nicht. [/FONT]
[FONT="]Meine Filetköpfe ("Räucherlinge") sind fertig.[/FONT]
[FONT="]Nachdem das Fleisch 4 Tage in der Eigenlake (Trockenpökelung) im Kühlschrank verbracht hat (s.o.), wurde es mit kaltem Wasser kurz abgespült. [/FONT]
[FONT="]Das Wasser sollte dabei letztlich klar sein.[/FONT]
[FONT="]Dann wird es mit Küchenkrepp trocken getupft und eigentlich mit einer Schlaufe aus "Wurstschnur" (Großmarkt) versehen.[/FONT]
[FONT="]Da die Stücke aber höchst unterschiedlich groß sind und die kleineren sich kaum vernünftig aufhängen lassen, hab ich diesmal komplett darauf verzichtet und gleich zum Edelstahlgitter gegriffen.[/FONT]
[FONT="]So durften sie dann einen Tag auf dem 2°C "warmen" Dachboden vor sich hin trocknen. Danach ging es dann für 12 Stunden in den Kaltrauch:[/FONT]
[FONT="]Sonntag wurde mein "Räucherofen" mit dem Mini-Sparbrand bestückt.[/FONT]
[FONT="]Dazu habe ich ca. 1,5 Liter Buchenspäne mit ca. 400 ml Erlenspäne und ca. 100 ml Wacholderspäne gemischt.[/FONT]
[FONT="]Nicht anfeuchten!!! Es gibt auch so schon genug Kondenswasser![/FONT]
[FONT="]Das Holzmehl hat eine Körnung von 0,5-1 mm, nur die enthaltenen Wacholdernadeln und -Beeren halten sich nicht an das vorgegebene Maß.[/FONT]
[FONT="]Im Sparbrand wird die Mischung nur leicht angedrückt und mittels Lötlampe durch das Gitter gezündet. [/FONT]
[FONT="]Ich muss bei meiner Miniaturvariante einmal nachlegen - nach 9 Stunden ist das Holzmehl komplett verbraucht[/FONT]
[FONT="]Die Filetköpfe hatten nach 12 Stunden leicht Farbe bekommen und durften gemeinsam in eine Tüte verpackt einen Tag zum durchziehen. [/FONT]
[FONT="]Letztlich noch einzeln vacuumiert ging es in den Froster - mal sehen wie lange sie reichen …[/FONT]
[FONT="]Langes Nachtrocknen der Filets wie bei Schinken ist übrigens nicht angeraten: der Filetcharakter (z.B. Zartheit) geht dabei weitest verloren. [/FONT]
[FONT="]Ich habe absichtlich auf Begrifflichkeit wie Salzausgleich, Umrötung, Nachreife etc. verzichtet. Wer zu dergleichen Informationen sucht, wird sicher im Netz fündig.[/FONT]
[FONT="]Und zum leidigen Thema Pökelsatz: Wer es ablehnt, soll sich darüber im Klaren sein, wo welche Risiken liegen, ich benutze es, andere mögen darauf verzichten. Raten würde ich dazu nicht. [/FONT]