Kalt räuchern

Uwe_H

Longhorn
Hallo Ihr Räucherprofis...

nachdem ich letztes Jahr tolle Rezepte und Tipps von Euch bekommen habe, habe ich es jetzt endlich mal geschafft an den Lachs zu gehen und mit diesem edlen Tierchen meinen Räucherofen einzuweihen.

Ich habe jetzt gerade eben mal einen trockenen Probelauf gemacht, d.h. ohne Fisch, ich wollte mal testen wie das so ist mit der Rauchentwicklung und der Temperatur. Und genau da waren sie, meine zwei Probleme:

1.) Wie halte ich denn eine möglichst gleichmässige Rauchentwicklung, wie fängt das Räuchermehl an zu glimmen, was gibts denn da so zu beachten???
Ich habe jetzt mal ein durchgeglühtes Stück Holzkohle ins Mehl versenkt, und siehe da, es hat gequalmt und auch gleich wieder aufgehört. Was mache ich da nur falsch??? ich habe drei Stunden lang alle möglichen Pfadfindertricks probiert, aber nix ging, Bierdeckel war auch nix. Irgendwas läuft da doch schief bei mir.

2.) Gibt es beim kalträuchern auch eine Mindesttemperatur die im Ofen sein sollte??? (Ich kam jetzt nur auf knappe 8 Grad, oder ist das OK???

So, jetzt bin ich mal gespannt auf Eure Tipps...der Fisch ist nämlich schon eingelegt in der Trockenlake und sollte dann am Freitagnachmittag in den Ofen rein. Ein erster Versuch für das Weihnachtsmenü...

Grüße an alle....

Uwe
 
G

Gelöschter User

Guest
Hallo Uwe,

Nicht gleich verzagen.

Als erstes mal die temperatur. Wie der name schon sagt. KALTräuchern. 8°C isk Ok, kann noch weniger haben. Allerdings sollte es auch nicht wärmer als 25°C bis 30°C haben.

Zum Glimmen.

Was verwendest Du für Mehl? Je feiner je besser glimmt es.

Wenn es Dir möglich ist forme mit dem Mehl eine Wurst oder einen Spirale indem du das Mehl fest andrückst. Stecke einen zusammengedrehten Eierkartonschnippsel rein und zünde den an.
Geht auch mit einem Bunsenbrenner.

Sollte der Mehlstrang dann glimmen tut er dies mehrere Stunden lang. Ein übliches Räüchermehlpaket aus dem Angelladen glimmt so ca. 4-6 Stunden.
 

Uwe_H

Longhorn
ich habe ganz feines Buchenmehl verwendet, aus der Tischlerei...
könnte es vielleicht sein, dass das Mehl ein wenig zu feucht war???
 
G

Gelöschter User

Guest
Hi Uwe H,
Das ist eine Möglichkeit.

Im übrigen würde ich Dir zu einer Mischung Buche, Erle, Wacholder raten.
 
Zu feucht? Keine Ahnung, aber manche feuchten manchmal ihr Räuchermehl zur Rauchverstärkung extra an.

Ich selbst nehme aber nur trockenes Mehl. Leider räuchere ich nur heiß, deswegen kann ich dir zum Kalträuchern keine näheren Tipps geben.

Wenn wir allerdings auf Bornholm waren, haben wir unsere Lachse immer rechtzeitig (bis max. 3 Tage vor Abreisebeginn) in einer der dortigen Räuchereien (schon von uns fix und fertig filetiert) zum Kalträuchern abgegeben und kurz vor der Rückreise fertig kaltgeräuchert und in fester Profi-Kunststoff-Folie eingeschweißt wieder abgeholt. Klappte immer super und schmeckte bombastisch.
 

Uwe_H

Longhorn
ist doch wurscht, oder??? manchmal mag man eben auch mal nur nett plaudern...
danke für den Tip Mucki, ich werds nachher gleich mal testen, mein Lachs liegt ja ind er Trockenlake, werde gleich mal einen Probelauf mit dem Ofen machen
 
Mucki,

ich verstehe dein überkritisches Statement nicht.

Warum sollte der Hinweis auf angefeuchtetes Räuchermehl als Rauchverstärker nicht der Versuch eines konstruktiven Beitrags sein dürfen und "nix zur Fragestellung bringen"?
 
G

Gelöschter User

Guest
Hi Laksos,
nun nicht gleich eingeschnappt sein.

Nur, die Feststellung das man Fische zum Kalträuchern abgeben kann, bzw. das Du nur Heißräucherst und deswegen keine Lösung parat hast, trägt halt nix zur Lösung bei und füllt nur den Thread.
Wollte ich nur mal loswerden, weil z.T. wirklich unützes Zeug das Forum füllt. Denkt mal an die Board-Leser die Info suchen, sich aber erst durch zig Blabla-Postings kämpfen müssen (siehe mal z.B. bei udorudi)

Also, nix für ungut Laksos, und blabla war es auf keinen Fall.

Aber zurück zum Thema.

Ich halte angefeuchtes Räuchermehl für nicht sehr sinnvoll.

Erstens erzeugt es das was ich im Räucherofen obsolut nicht haben will, nämlich Feuchtigkeit.

Zweitens ist es schwierig oder sogar unmöglich angefeuchtes Mehl zum Glimmen zu bringen bzw. am Glimmen zu halten.

Meine Erfahrung zeigt: je trockener und je feiner je besser.

Beim Kalträuchern ist es auch nicht unbedingt erwünscht starken Rauch zu erzeugen.
Wenig, aber kontinuierlicher, kalter Rauch über viele Stunden ist das Geheimnis. Wenn es wie bei einem Räuchermänchen raucht ist das vollkommen ausreichend.


Zu Uwe H,
Du darfst die Holzkohle nicht im Räuchermehl versenken sondern nur daran legen. Oder aber mit dem berühmten Eierkartonschnippsel der im Mehl steckt.
Das Mehl gut andrücken, wenn es zu locker ist verlischt die Glut.
 
Ist schon o.k., Mucki. ;)

Aber abgesehen davon, halte ich auch den Hinweis auf die Abgabemöglichkeit zum Fremd-Kalträuchern in einem Urlaubsgebiet nun nicht gerade als reines Bla bla.

Könnte tatsächlich mal dem einen oder anderen helfen, der keine Möglichkeiten zum Selberräuchern hat. Ist evtl. auch ein Denkanstoß für andere Urlaubsgebiete.
 
G

Gelöschter User

Guest
Ich sag doch, war nicht BlaBla,

Bloß dein erstes Antwortposting war halt wie wenn einer fragt: Wie schnell darf ich in England Auto fahren? Und du antwortest: Ich weiß es nicht weil ich fahre immer nach Norge, aber in England herrscht Linksverkehr.

Aber lassen wir das, sonst füllen unsere Sinnlospostings auch nur den Thread.

Und wie gesagt: Nix für ungut.
 

hardliner

Active Member
Kleine Anleitung wie man es nicht machen sollte :(

Es gescha letztes Jahr in Alaska, als wir einen Lachs fingen und fast aufgegessen hatten. Wir waren satt, etwas war aber von dem Filet noch übrig.
Was machen? Wegwerfen konnten und wollten wir das gute Stück nicht.
Also räuchern:)

Man nehme:
4 kürzere Stöcker
2 etwas längeren Stock. Das ganze baut man dann zu einem Gestell zusammen.
2 noch längere Äste zum stützen des Gestells

Den Lachs schneidet man in Streifen und zieht ihn auf Wickeldraht(gehört in jedes gute Survival-Pack)
Den so präparierten Draht befestigt man an dem Gestell.

Dann schneidet man sich sehr sehr viel Weidenholzgeäst und lehnt einen Teil an das Gestell, um den Rauch etwas am Fleisch halten zu können.
Den Rest wirft man nach und nach ins Feuer. Irgendwann fängt das langsam trocknende Laub der Weidenäste an zu brennen, löschen mit einem anderen Weidenstrauch durch schlagen auf die Flammen.

Nach langer langer Zeit hat man dann irgendwann kein Weidengestrüpp mehr und hofft das Fleisch ist gut#t

Ergebnis:
Geräucherter Lachs!

Ich kann davon nur abraten, das Fleisch schmeckte :v , aber einen Versuch war es allemal wert!:m
 
Zuletzt bearbeitet:
Aufschlussreiche Fotoreportage! :g

Na ja, aber "Herr der Gaumenfreuden" wurdest du mit eurer Geschmacksinstallation anscheinend nicht! Also, das heißt: Nochmal nach Alaska, neu probieren ... :m
 

Trollvater

Member
Hallo Boardis
Kalträuchern von Lachs / Forelle oder auch Dorschfilet eine ganz besondere kaum bekannte Variation des Kalträucherns.Alles speziell Norske Fischküche.
Von einem Lachs ,Forelle o. Dorsch zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4Kg. Schwerer Lachs Forelle o.Filet vom Dorsch geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden.
Je 1kg.Lachsfilet !!!

1 geh.Teelöffel.gemahlenen schwarzen Pfeffer
45 gr. Zucker,
75 gr.Salz
1/2 Esslöffel Kardamon dann alles mischen .


Auf beide!! Seiten der Filets gleichmäßig verteilen vor allem innen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel o. Plastikbehälter Iegen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innenseite auf das untere Filet legen. Mit einem Teller abdecken und beschweren. im Kühlschrank oder Keller kalt stellen die Temp. sollte 10 Grad nicht wesentlich überschreiten.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.So liegt der Fisch in der Lake min.4 Tage höchstens 6 Tage .Danach wird er aus dem Behälter genommen und mit lauwarmen Wasser abgespült.Danach trocken getupft( ZEWA ):Jetzt kommt er zum trocknen an einem Fliegenfreien kühlem Ort um zu trocknen ca. 1Std. Wenn der Fisch trocken ist, kommt er in den Ofen und wird dort je nach Geschmack,( muß mann ausprobiereren )min. 12 Std. in den Rauch gehäng (am besten Buchenmehl ) Die temp. sollte
20-28Grad betragen und nicht überschreiten sonst war die Arbeit vergebens .Alle Angaben sind meine Werte Du kanst sie je nach Geschmack später immer noch ein bischen Ändern.
Gruß Trollvater
 

Trollvater

Member
Hallo Boardis !!
Das Beizen von Fischfiles In Zucker und Salz Lake.

( Fischfilets zubereiten Ohne!! Räucherofen !! )


Schmeckt genau so gut wie Geräuchert!!!! Kann man überall Anwenden und ist schnell zubereitet.

Rezept!!
Von einem Lachs/Forelle zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4Kg. Schwerer Lachs geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden.Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel Iegen .

Je 1kg.Lachsfilet !!! Forelle/Dorsch

1geh.Teelöffel.gemahlenen Pfeffer
3Eßl. Zucker,
4Eßl.Salz mischen

Auf beide!! Innenseiten der Filets gleichmäßig verteilen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel Iegen .3 Bund frischen Dill darauf legen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innen- seite auf das untere Filet/ Dill legen. Mit einem Teller abdecken, im Kühlschrank 48 Stunden!!! marinieren.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.
Man kann den Fisch auch in einen Plastikbeutel legen und diesen komplett mit Tüte 2 mal am Tag wenden .Das ist die wohl einfachste Methode .Vor dem servieren den Lachs trocken tupfen und den Dill entfernen.Lachs trocken ca. 1/2 Tag - 1 Tag bei Raumtemperatur liegen lassen.Dann hat man das beste Ergebnis.
Dieses Rezept kann auch auf Forelle und !!!!Dorschfilet!!! angewendet werden sehr lecker.
GrußTrollvater
 
G

Gelöschter User

Guest
Hallo hardliner,

Super Fotostory. Aber genau so kann man in der Wildnis räuchern.
Du hattest lediglich zuviel Rauch und vor allem das falsche Holz.

Weide ist im Prinzip schon OK, hat aber einen sehr starken Eigengeschmack der durch die relativ starke Temperatur über dem Feuer noch verstärkt wird.

Besser wäre es gewesen in die noch vorhandene Glut immer nur wenig Weidenholz, besser Erle oder Esche zu geben so das es gerade so am kokeln ist.

Aber lass Dich nicht entmutigen, probier es einfach nochmal. Mußt deswegen ja nicht nach Kanada/Alaska fahren. Geht auch bei uns im "Outback"
 
G

Gelöschter User

Guest
Re: Re: Kalt räuchern

Original geschrieben von Trollvater
Hallo Boardis !!
Das Beizen von Fischfiles In Zucker und Salz Lake.

( Fischfilets zubereiten Ohne!! Räucherofen !! )



Nennt sich GRAVED Lachs
 

Uwe_H

Longhorn
Danke Trollvater, ist ja mal wieder eine appetitliche Beschreibung, die wird das nächste Mals ausprobiert...

ich habe gerade eben die Filets (4 Stück an der Zahl zum Trocknen aufgehängt, wenn das gut läuft, kommen die kleinen Biester heute abend in den Ofen...

@Hardliner: Klasse Idee, sieht ziemlich spektakulär aus...
 
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