Kalt räuchern

Lynx

Member
Noch eine Variante des Landesfischereiverbandes Bayern

Gräucherte Forellen - Kalträuchern

Forellen filetieren. Filets mit Haut über Nacht in eine Salz-Zuckerlake legen. Dabei soll der Anteil Lake zu Fisch 4:1 betragen.

Salz-/Zuckerlake
10 Liter Wasser
2 kg Salz
500 g Zucker

Am nächsten Tag Filets abwaschen und 3 bis 4 Stunden in kaltes, klares Wasser legen. Dabei darauf achten, dass sich die Filets nicht gegenseitig bedecken.
Abtupfen.
Nochmals 1 Tag kühlen, so wird die Forelle noch milder.
Den Räucherofen mit Buchenmehl zur Rauchentwicklung kommen lassen.
Filets mit der Hautseite nach unten auf den Rost des Räucherofenslegen.
Die Filets im kalten Rauch bis zu 48 Stunden lang räuchern.
Dabei darf die Temperatur im Ofen niemals über 25°C steigen.

Die geräucherten Filets in hauchdünne Scheiben schneiden. Durch kurzes Anfrieren der Filets gelingt dies noch besser.
 

hardliner

Active Member
@Laksos:
Nene, Gaumenfreudig war das ganz bestimmt nicht :)
Aber ich hoffe daß ich in 2 Jahren wieder die Gelegenheit habe, an dem "Räucherofen" zu basteln, Voraussetzung ist, daß Cheffe mitspielt und die Freundin mich lässt;)

@Mucki:
Wir haben auf einerm kleinen Eiland das Camp aufgeschlagen, da war leider leider kein anderes Holz zur Verfügung, die Temeratur war nicht so hoch, allerdings ist die Sache mit dem Eigengeschmack schon richtig;) Kann ich nur von abraten, Weide pur ist nix.

@Uwe H:
Das hat einen mordsmässigen Spaß gemacht, nur war ich zu müde, die anderen hatten die Idee und den Elan das Teil zu bauen. Bin aber froh, daß ich dabei war!
Du hättest Dir den Urschrei anhören sollen, als ich den Lachs fing;) Wir brauchten uns wenigstens keine Gedanken mehr um wilde Bären zu machen :)

P.S.: Die ersten 3 Fotos entstanden nachts zwischen 1 und 3 Uhr morgens...
 

RaLoeck

Member
Ja, Hardliner, da kommen wieder Erinnerungen hoch...
Die Lachsstücke schmeckten aber echt wie Knüppel auf Kopf, ich habe nicht mal eins geschafft.:v

Dabei sahen die sogar fast lecker aus :m

 

Uwe_H

Longhorn
Mein Lachs ist fast fertig, ich habe eben mal ein Stückchen probiert beim nachlegen des Räuchermehls....

echt lecker...
 

Matze2403

Member
Hi Uwe, würde mich interessieren, was genau Du zu Deinem ersten fehlgeschlagenen Versuch denn nun anders gemacht hast. Hatte nämlich exakt die gleichen Probleme. Das Mehl fing an zu glimmen, glimmelte (heißt das so?) ein paar Minuten und dann war es wieder aus. Immer das gleiche Spiel, egal ob Bierdeckel, Kohle, Bunsenbrenner. Ich hab meine Forelle stattdessen in den Backofen hauen müssen. Wäre also für Tipps dankbar. Und es ist schön zu wissen, daß ich mit meinem Elend nicht allein auf der Welt bin.

Gruß

Matze
 
Ich räucher jetzt seit zwei Jahren und bin von Mehl weggekommen.
Ich nehme einfach kleine Buchenscheite (richtig trockene) feuer die an und wenn die richtig schön brennen, mache ich den Offen dicht und hänge den Fisch vorher natürlich rein. Zu Anfang ist der Offen so heiss, dass die Salmonellen abgetötet werden und dann geht die Temperatur rapide runter. Im Offen ist dann so ein dicker Qualm, dass man nichts mehr sehen kann. So nach 1,5 h - 2h lasse ich etwas Luft ran damit die Scheite wieder etwas mehr glimmen (eventuell lege ich einen nach) und weiter geht das Räuchern.

Hat bis jetzt allen super geschmeckt und mir tropft schon wieder der Zahn.

JK
 
D

Dxlfxn

Guest
Wir räuchern das Jahr über einige 100 Kilo Lachse kalt. Am besten: Lachsseiten trocken einsalzen ( Zucker-Salzgemisch, wurde hier schon beschrieben ), zwei Seiten mit der Fleischweite zusammenlegen und fest in Alufolie einschlagen, diese Packete dann in eine flache (Fettpfanne?) legen und 24 Stunden pressen.
Also Brett drauf und fettes Gewicht - einmal in der Zeit wenden.
Nach 24 Stunden auspacken und unter fließendem kalten Wasser
gut abspülen. Anschließend auf einer dicken Lage Zeitungspapier
in leicht schäger Lage trocknen lassen ( auch etwa 24 Stunden)Die Filets sollen dann schön trocken sein und nicht mehr kleben.

Am besten hängt man die Filets in den Räucher - die reißen nicht ab, wenn die Temperatur niedrig bleibt....

Das Räuchermehl, feines Buchenmehl ist o.K.. in Spiralen auf dem
Räucherboden verteilen. Die Spiralen sollten etwa 4 bis 5 cm breit sein. Spirale an einem Ende anzünden ( Brenner ). Ich habe eigentlich weniger Probleme damit, wenn das Mehl einmal ausgeht. Schlimmer ist es, wenn es aus irgendwelchen Gründen mal aufflammt. Dann hat man sofort einen Mischmasch aus heiß/kaltgeräuchertem. Schmeckt auch ist aber weder noch.

Eine gute Sache habe ich in Kanadas Norden bei Silberlachsen gesehen, kann ich eigentlich immer nur empfehlen: Beim Kalträuchern entsteht entlang der Seitenlinie ein dunkler Fleischbereich. Ich weiß nicht, was das genau ist (Nerven-/Blutbahnen??). Schmeckt jedenfalls immer etwas bitter. Dieser
Räuchermeister hat entlang der Seitenlinie immer etwa 2cm lange
Schnitte, mit gleichen Abständen, gemacht. Dadurch hat sich dieser Bereich sehr verkleinert bzw. war nicht mehr feststellbar.
 
G

Gelöschter User

Guest
Original geschrieben von Dolfin

Eine gute Sache habe ich in Kanadas Norden bei Silberlachsen gesehen, kann ich eigentlich immer nur empfehlen: Beim Kalträuchern entsteht entlang der Seitenlinie ein dunkler Fleischbereich. Ich weiß nicht, was das genau ist (Nerven-/Blutbahnen??). Schmeckt jedenfalls immer etwas bitter. Dieser
Räuchermeister hat entlang der Seitenlinie immer etwa 2cm lange
Schnitte, mit gleichen Abständen, gemacht. Dadurch hat sich dieser Bereich sehr verkleinert bzw. war nicht mehr feststellbar.

Hi Dolfin,
Kann mir nicht vorstellen das das verschwindet oder weniger wird.
Das hat im übrigen jeder Fisch.

Werde das aber mal testen.
 
D

Dxlfxn

Guest
Ja, was solls.
Ich hab mir bei dem 3 Silberlachse räuchern lassen. Da waren die
Schnitte und da war weniger/ kein dunkles Fleisch.....
Selbst habe ich das auch noch nicht versucht. Kann es mir aber
durchaus vorstellen.
 
K

KampfKater

Guest
hi leute

werd am samstag mal eine mischung aus euren tips ausprobieren.
testobjekt werden lachsforellen sein.
über das ergebnis werd ich euch bescheid geben

gruß
robert
 

Philip

Member
Moin

@ Trollvater

Vermutlich meinst Du für den gebeitzten Lachs nicht gemahlenen sondern geschroteten Pfeffer? Für das Beizen brauche ich das Aroma und nicht die schärfe des Pfeffers. Ich habe mal eine Kochsendung im Fernsehen gesehen da ging es um selbst gebeitzten Lachs, und es hiess unbedingt geschroteten Pfeffer nehmen, keinen gemahlenen damit der Lachs nicht nur scharf schmeckt.
 

Trollvater

Member
Hallo Philip / Hallo Boardis :m :m
Moin
Bei der Menge Pfeffer kommt keine besondere Schärfe auf,der Geschmack ist ausgewogen.Habe das Orginal Rezept im Bezug auf Pfeffer in der Menge halbiert das Original Rezept sieht eigentlich die doppelte Menge Pfeffer vor ,Das Originalrezept stammt von dem Lachsfischer Vasbeck in Norwegeh / Insel(Karmoy),zu dem ich viele Jahre zum Fischen fuhr.Es ist Normaler schwarzer gemahlener Pfeffer gemeint!! Aber mit den Rezepten ist das so eine Sache ,jeder hat so seinen ganz eigenen Geschmack.Die Menge der Zutaten kann man ja auf die eigenen Bedürftnisse anpassen.Das habe ich ja auch gemacht,denn ich halbierte die Pfeffermenge.Aber so schmecken sie wirklich mild und ausgewogen.Mein Renner ist aber der Gebeitzte Lachs.wo es sich mit dem Pfeffer genau so verhält.Diese Superschnelle Zubereitung der Lachse schmeckt einfach toll!Die Menge der Zutaten sind bei den ins Board gestellten Rezepten stimmig.
:a :a Gruß Trollvater:s :s



Vermutlich meinst Du für den gebeitzten Lachs nicht gemahlenen sondern geschroteten Pfeffer? Für das Beizen brauche ich das Aroma und nicht die schärfe des Pfeffers. Ich habe mal eine Kochsendung im Fernsehen gesehen da ging es um selbst gebeitzten Lachs, und es hiess unbedingt geschroteten Pfeffer nehmen, keinen gemahlenen damit der Lachs nicht nur scharf schmeckt
 
Zuletzt bearbeitet:
G

Glxxssbxrg

Guest
Hallo,
ich möchte noch mal gerne das Problem ansprechen, das die Glut des Sägemhls immer wieder ausgeht. Das ist mir auch schon mehrfach passiert (und darum beize ich lieber den Fisch).

Ich denke, es kommt wohl etwas auf den Räöucherofen an und frage Euch, inwieweit man mit der Regulierung von Zuluft (am Brennkasten) da vieleicht stützend eingreifen kann.
Wer hat den Erfahrung mit dem Kalträucherschrank, der bei ebay immer mit 149 € verkauft wird ?

Mein Räucherofen ist eigentlich für die Heißräucherei ausgelegt. Da wunderts mich auch nicht, wenn das Kalträuchern nicht funktioniert.
Danke für Eure Antworten
Burkhard
 

Uwe_H

Longhorn
Ich habe das Glutproblem mittlerweile im Griff, ich forme das Räuchermehl im Glutkasten zu einer dicken Wurst die ich Kurven auslege. Am Anfang der Wust mache ich eine Mulde und packe da Eierkartons drauf und drunter usw usw. Das ganze wird dann mit einem Gasbrenner angezündet, bis es richtig gut glüht, man darf eben an die Glut keine allzu großen Ansprüche stellen,d as geht alles sehr langsam und bedächtig mit einer sehr dezenten Rauchentwicklung ab, aber das ist ja auch der Sinn des ganzen, es dauert eben seine Zeit, und soll ja auch nicht alles in kurzer Zeit in Rauch aufgehen, der Sinn vom Kalträuchern ist ja, dass über einen längeren Zeitraum gleichmässig Rauch zugeführt wird.
Wichtig ist meiner Meinung nach der Abzug, dass der Schornstein gut zieht, dann klappt das auch mit der Glut recht prima...
Aber nicht die Geduld verlieren, mir ist es am Anfang immerzu wieder ausgegangen.
Man muss eben ab und zu mal kontrollieren ob das Mehl noch glimmt und wenn nicht ganz einfach wieder einen Eierkarton drauf und das ganze von vorn.

Der Aufwand hat sich gelohnt. Mein Weihnachtslachs (insgesamt 12 kg) war ein super Präsent für alle Freunde und Verwandte...
 

DieWolf

New Member
AW: Kalt räuchern Rauch erzeugen

A und O ist mE die Erzeugung eines konstanten niedrig temperierten Rauches.
Bei mir funktioniert folgendes setting:
Smoki Ofen hoch
Jäger Sparbrand 'Schnecke' sieht völlig unspektakulär aus)
Die fülle ich mit ca 500 ml Buchenmehl (Räuchergold)
feinkörnig und drücke das leicht mit der Rückseite der Finger fest.
Räuchernehl muß völlig trocken sein.
Dann Grillanzünder/Esbit in die Zündöffnung, Teelicht drunter
und das ganze mit Lötlampe (kleine Flamme) anzünden.
Dann Schublade zu und
Luftzufuhr und Abluft ca halb öffnen.
Und was sag ich: Das erzeugt dann über 12 h einen
konstanten Rauch.
Ich hatte mir gleich mal 30 kg Buchenmehl bestellt - das reicht nun
für geschätzte 100 Räuchersitzungen .
Und damit das Räuchern nicht zu einsam macht leite ich die Abluft
mit einem 1 1/2 Zoll-Schlauch in den Kamin.
 
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