Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

allround87

Member
Hallo liebe Räucherprofis,

da ich bei zahlreichen Frankreichaufenthalten ein richtiger Fan der dort überall erhältlichen kaltgeräuchterten Entenbrust geworden bin, möchte ich mich mal selbst daran versuchen. Natürlich habe ich mich mittels Google und Forensuche schon eingelesen, bin aber mit den dort angebotenen Rezepten nicht wirklich glücklich geworden. Entweder waren es keine wirklich kaltgeräuchterten Varianten oder zwar Rezeptversuche, aber ohne (zufriedenstellende) Ergebnisse.

Hat jemand von Euch schon Erfahrung mit Enten- oder Gänsebrust gemacht?

Für eure Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße, Allround

PS: Daten meines Räucherofens (H=100cm, BxT= ca. 45x35), "Befeuerung" mit Sparbrand
 

schlotterschätt

Well-Known Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Bist Du Dir sicher das die Entenbrust in Frangreisch kalt geräuchert war ???

Angefeuert von den Erfolgen mit Schweine-bzw. Sauenfilet sowie Schweinekamm-und bauch kalt geräuchert, habe ich mir 'n Kilo Entenbrust geholt und genauso behandelt wie das Schweinefilet.
Nitritpökelsalz,2 bzw. 3 Tage Kühlschrank und 2 Tage durchbrennen lassen. Danach 2x12 Stunden in den Kaltrauch.
Der Erfolg war eher mäßig. Während ich die Schweineteile immer sofort in Sicherheit bringen muss, hielten sich die Begeisterungsstürme für das Federvieh in Grenzen. Also mein Geschmack ist es nicht.
Anders sieht die Sache bei heißgeräucherter Enten-oder Gänsebrust aus.
Die sind richtig lecker und sind in nullkommanüscht immer weg.
 

allround87

Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Bin mir 100% sicher dass sie kaltgeräuchtert war, von der Konsistenz ging sie in Richtung Lachsschinken.
 

oberfranke

Active Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Ich bevorzuge Gänsebrust. Ente hat keinen so geprägten Eigengeschmack.
Ist aber reine Geschmackssache- geht aber beides zu räuchern.

Bruststücke mindestens einen Tag in Salzlake einlegen. Lorbeer- und Wachholderblätter dazu
Gut abtrocknen lassen.
Dann min. für 10 Std in den Kaltrauch - bis höchstens 35 Grad- besser 20 bis 25 Grad.
Rausnehmen und dann je nach belieben "reifen" lassen.
Desto länger sie "reift" desto fester wird sie halt. Wie beim rohen Schinken.
Man kann sie statt in Salzlake auch trocken pökeln.
Dann abwaschen, trocknen lassen und wie beschrieben räuchern.
Wichtig ist pökeln- nass oder trocken.
Temperatur nicht über 35 Gad! - Fleisch wird sonst grau.
Dünn aufschneiden!!! - wie Carpaccio.
Lecker
 
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allround87

Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Vielen Dank, oberfranke. Nach genau so einem Rezept hab ich gesucht.

Reicht normales Salz oder muss es Pökelsalz sein?
Wieviel nimmst du denn auf 1l Wasser?
Würzt du dein Räuchermehl noch zusätzlich?
Geht der Reifeprozess auch auf dem kühlen Dachboden oder lieber im Kühlschrank?

Fragen über Fragen

Grüße, Andi
 

oberfranke

Active Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Ich nehme immer normales Salz für die Lake und Steinsalz zum Trockenpökeln.
Min. 5%ig - wie beim Fisch
Räuchermehl mit Wacholder und Lorbeer- je nach Geschmack
Kühl und trocken reifen lassen- nicht zu lange reifen lassen.
Bei mir sind es nie länger als ne Woche- dann ist immer alles weg gefuttert.
Man(n) muss ja regelmäßig und fortlaufend die Qualität prüfen. :)
Geht aber wohl auch länger.
 

allround87

Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Super, vielen Dank für die ausführlichen Antworten. Du hast mir echt sehr weitergeholfen.
Ich gehe auch davon aus dass die Entenbrüstlein kaum Chancen haben zu trocken zu werden

Hast du dich auch mal an Karpfenschinken versucht? Das müsste doch ähnlich funktionieren, oder?
 

nobbi1962

Moin Moin Leute
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Ich habe die vor jahren auch mal gemacht und glaube mich daran zu erinnern,das ich sie im Sud ca. halbe std gekocht habe.
danach 12std ziehen lassen |wavey:
 

allround87

Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Aber dann ist sie ja gegart?
 

Franz_16

Mitglied
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Hast du dich auch mal an Karpfenschinken versucht? Das müsste doch ähnlich funktionieren, oder?
Ich hab das mal gemacht. Ganz klassisch in der fast 100 Jahre alte Räucherkammer auf dem Dachboden ;)

Die Sache mit dem Karpfenschinken ist relativ einfach, das hab sogar ich hinbekommen.
Zuerst den Karpfen "beizen", also trocken einsalzen - genau wie beim Graved Lachs. Der Garprozess (Enzymreifung oder irgendsowas) findet bereits jetzt statt - Und dann halt in den kalten Rauch hängen um Farbe und Geschmack ranzukriegen.

Durch den Wasserentzug wird das Filet dünner und fester, eben diese schinkenartige Konsistenz. Am besten nimmt man dafür einigermaßen große Karpfen - was mich wiederum davon abhält das öfter zu machen ;)
 

allround87

Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Danke für die Tipps. Wässerst du den Karpfen nach dem Trockensalzen? Mir ist da mal ne Lachsforelle viel zu salzig geworden.
 

Franz_16

Mitglied
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Nein, ich wässere da nix. Ich spüle lediglich das Salz-/Zuckergemisch sauber ab.

Ich lege die Filets, je nach Dicke, auch nur 2-3 Tage ein.

Wie lange es dann in den Rauch kommt - hängt vom persönlichen Geschmack und von der verwendeten Technik ab. Meistens spricht man von ca. 12 Std.

Wir haben dazu auch schonmal ein Video gemacht.
Boardie sprogoe und Thomas erklären das Kalträuchern da ziemlich gut.

Ab Minute 16:31 gehts ums Kalträuchern.

[youtube1]DQeRTQMecFk[/youtube1]

https://youtu.be/DQeRTQMecFk?t=16m31s
 
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bombe20

Thomasianer
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

ich lasse mal diese beiden links hier und kann dieses forum auch sehr empfehlen.
ich selbst pökel entenbrüste in lake, ähnlich wie schweinefilets, und schnüre diese auch nicht zusammen.
edit: entsprechendes zubeöhr, wie schinkennetze, pökelsalz etc., beziehe ich hier.
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Moin Moin,


Ich (kalt)räucher schon seit jahren immer zu Weihnachten Entenbrust. Es ist eine echte Delikatesse, braucht aber zeit damit sie richtig gut wird. 5-7 Tage nasspökeln, 3 Nächte kaltrauch und mindestens 10 Tagen reifen und trocknen.

Gruß, kai
 

dieConny

New Member
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

Entenbrust würde auch mit Heißräuchern gut funktionieren oder? Man müsste prinzipiell nur Filets daraus schneiden, dann müsste das genauso gut klappen wie mit Fischen. Habe aber ehrlich gesagt noch nie geräucherte Entenbrust gegessen.
 
AW: Kaltgeräuchtere Entenbrust - Erfahrungen & Hilfe

...ja das funktioniert auch und ist sehr lecker. Man muss aber gut timen da die Entenbrust schnell trocken wird und roh soll sie ja auch nicht sein...

Mit einem Kerntemperaturthermometer kann man es aber gut abpassen.
 
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