Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Hallo,

Ich will in den nächsten Tagen einige Räuchertests machen, zu Weihnachten gibts nen TRO, ein Sparbrand für meinen grossen Räucherofen ist unterwegs, habe zig Berichte und Youtube Videos geschaut.

Für Freitag habe ich nen Lachs im Grosshandel bestellt, eben habe ich meinen ersten "Versuchslachs" aus dem Aldi filetiert gesalzen und vakuumiert.

Der Aldi TK "Alaska Wildlachs" hat mich nach dem auspacken schon überrascht, aussen die Farbe ging eher ins grünliche, innen war von rosa nix zu sehen|uhoh: ist das ganz was anderes?

Ich glaube in dem xxl Räuchertread steht was drinn, ist aber schon ne zeit her das ich den mal durchgeackert habe..

Ich habe aus den 1.5Kg TK Fisch 0.9 Kg Fillets rausgeschnitten, die mit 150gramm Lake Fertigmischung+ ein paar Gewürze eingesalzen und Vakuumiert.

Sieht alles etwas seltsam aus, liegt jetzt im Kühlschrank, soll in 2 Tagen in den Rauch..

Passt das soweit alles oder habe ich was falsch gemacht/vergessen?

Mal abgesehen von dem Fisch, mir sind bei den ersten Heissräucher Gängen aber schon einige Fische in die Tropfwanne gefallen, deswegen dieser Gang mit dem günstigen TK Fisch..

Danke

Thomas
 

Anhänge

  • IMG_5378.jpg
    IMG_5378.jpg
    183,6 KB · Aufrufe: 337
  • IMG_5379.jpg
    IMG_5379.jpg
    204,4 KB · Aufrufe: 365
  • IMG_5384.jpg
    IMG_5384.jpg
    155,9 KB · Aufrufe: 307

W-Lahn

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Der Aldi TK "Alaska Wildlachs" hat mich nach dem auspacken schon überrascht, aussen die Farbe ging eher ins grünliche, innen war von rosa nix zu sehen|uhoh: ist das ganz was anderes?

Das wird kein Salmo Salar sein, wahrscheinlich eher Buckellachs oder dergleichen...
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Wildlachs und Aldi passt schonmal gar nicht zusammen.
Dein Fisch war nen billiger Ketalachs aus dem Pazifik.

Ich hoffe in deiner Lakenmischung ist auch Zucker drin, ansonsten könnte das ne ziemlich fiese Nummer werden..Stichwort "Beizen", auch bekannt als Graved Lachs.
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Wildlachs und Aldi passt schonmal gar nicht zusammen.
Dein Fisch war nen billiger Ketalachs aus dem Pazifik.

Ja, habe extra die Tüte wieder aus der Tonne gekramt, ist ein Buckellachs, habe auch den Fred hier jetzt wieder gefunden, lass mich mal überraschen wie der wird|uhoh:

Gruss

Thomas
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Nicht zu lange in der Marinade lassen, 2 Tage ist das maximum und dann auch nur bei normal dicken Lachsfilets.
Die dünnen Teile würde ich max 12 Stunden drin lassen.
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Nicht zu lange in der Marinade lassen, 2 Tage ist das maximum und dann auch nur bei normal dicken Lachsfilets.
Die dünnen Teile würde ich max 12 Stunden drin lassen.



Ok [emoji15], im letzten Film hats noch gehießen, nach ner Zeit würde der Fisch (beim trockensalzen) kein Salz mehr annehmen..
 

bombe20

Thomasianer
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

wie bimmelrudi schon schrieb, schau nach, ob an der mischung auch zucker dran war! außerdem hättest du die filets mit den fleischseiten aufeinanderlegen sollen, mit der gewürzmischung dazwischen. sollte dein sprabrand nicht rechtzeitig kommen, regelt dass das dünnmaschige streckblechangebot des baumarkts, blechschere, draht und ein paar schräubchen für die füße.
für die räucherei kann ich das eigenbau- und räuchern & wursten-forum des www.grillsportverein.de empfehlen. anmelden um suchfunktion und forum vollumfänglich nutzen zu können!
zum fisch selbst kann ich nichts sagen. wenn ich größere mengen mache, greife ich auf die "sagenumwobene" lachsforelle aus dem kaufland zurück.

edit: mit den dünnen teilen kann man eine lachscreme herstellen.
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

wie bimmelrudi schon schrieb, schau nach, ob an der mischung auch zucker dran war! außerdem hättest du die filets mit den fleischseiten aufeinanderlegen sollen, mit der gewürzmischung dazwischen.


Zucker ? Mist steht gar nix drauf.. hab mal geschmeckt.. könnte schon sein.

Aber von wegen Trockensalzen... gerade mal geschaut und umgedreht, die schwimmen ja jetzt schon, nach 2stunden in einer Lake..
 

bombe20

Thomasianer
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

das ist auch sinn und zweck der sache. dem fisch soll wasser entzogen werden.
hier mal eine kopie aus besagtem forum:
"ich verwende grobes Meersalz und Rohrzucker im Verhältnis 1:1. Und ein wenig Pfeffer. Die Filets haben so 800 gr. und pro Filet nehme ich 75gr Zucker und 75 gr Salz." dill macht sich in der mischung auch sehr gut.
jetzt heißt es dreisatz und aus der lameng salz reduzieren!

edit: [gelöscht] wegen dreisatz :(
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

edit: oder 150g zucker dazu...



Naja, so ist das mit den Schnellschüssen, hab die Tüte wieder auf gemacht und Nachgezuckert... alles Mist, mein Lava Vac. Reagiert sehr empfindlich auf Nasse Tüten...

Mal schauen was das wird[emoji22][emoji22] aber dafür sind ja Tests...[emoji56]

Noch Tips wegen der Dauer? Soll ich echt keine 3 Tage warten?
 

racoon

Wegm*o*derierter
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Ich hoffe in deiner Lakenmischung ist auch Zucker drin, ansonsten könnte das ne ziemlich fiese Nummer werden..Stichwort "Beizen", auch bekannt als Graved Lachs.

Genau das passiert ja, wenn der Fisch in Salz und Zucker eingelegt wird, Graved Lachs entsteht - der Fisch wird gebeizt. Und das sollte eigentlich nicht unbedingt gewollt sein, wenn man den Fisch räuchern möchte.
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Ich habe aber in allen Berichten davon gelesen das beim Trockensalzen auch Zucker dazukommt.

Meistens im Verhältniss 70/30.

Gruss

Thomas
 

racoon

Wegm*o*derierter
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Ok, dann liege ich wohl falsch. Wenn ich 'Forelle Graved' mache, nehm ich immer eine Mischung brauner Zucker / Salz von 50/50. Das Ergebnis ist lecker, der Fisch relativ fest und muss ganz fein geschnitten werden. Als Räucherfisch wollte ich den nicht.
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Man kanns auch 1:1 machen, wenn nur gebeizt wird.
Kommt letztlich auch ein wenig auf die Fischart (Konsistenz des Fleisches) und auch auf die Zuckerart (Süßkraft und Lösefähigkeit) selber an.
Zum späteren Kalträuchern tendiert man eher zu 70:30, mitunter auch 60:40 je nach Fisch.
Wenn er später noch kaltgeräuchert werden soll, würde ich ihn auch nicht so lange beizen wie ohne geplante Räucherung.
Beim Kalträuchern ist eh nur eins wichtig, konstante Temperatur nicht über 25 Grad.

Abgesehen davon:
Wie bombe20 auch schon schrieb, Filets immer nach dem einsalzen/dillen mit der Fleischseite übereinander legen.
Das Vakuumieren kann man sich dabei auch schenken, das geht auch viel besser und einfacher durch Beschwerung.
2 tiefe Backbleche o.ä. sind ideal.
In einem wird Klarsichfolie ausgelegt, Filets mit der Hautseite nach unten, die gleiche Menge Filets mit der Fleischseite drauflegen.
Wieder mit Klarsichtfolie abdecken, das andere Backblech drüber und noch beschweren (zb Topf, volle Wurstgläser usw.)
Ab in den Kühlschrank und beizen lassen.
Die Aromen ziehen durch das gegenseitige Anlegen und Beschweren viel besser in das Fleisch ein.
 
F

Franky

Guest
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Ich habe mir eine "Beizkiste" dafür gebaut... Die gastronorm behälter sind dafür echt genial und eine grö*e passt genau in die metro styroporbox. Mit 2 kühlakkus läuft das bei rund 5 grad. Mein kühlschrank ist leider zu klein so dass ich auf eine externe lösung zurückgreifen muss.
 

Tino

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Hier wird sehr genau beschrieben ,WAS einfacher ist.


Bei der einfachen und auch viel schnelleren Methode braucht man nur 2 Backbleche,Klarsichtfolie und noch was zum beschweren suchen.
Nen Topf oder volle Wurstgläser.

Hier die sehr aufwendige, schwierigere Methode

Beim lästigen vakumieren braucht man viiiiiiiel mehr.

Man höre und staune--- EINE VAKUMIERTÜTE (Wahnsinn)

Fisch würzen ,in die Tüte und dann nur noch in den Kühlschrank. Beschweren braucht man da nüscht,dass macht der Unterdruck durchs vakumieren.

Klingt jetzt total einfach,ist aber der totale Wahnsinn für den man schon 8-10 Stunden einkalkulieren sollte.

:q:q:q:q:q:q:q:q:q:q:q:q:q:q



Abgesehen davon:
Wie bombe20 auch schon schrieb, Filets immer nach dem einsalzen/dillen mit der Fleischseite übereinander legen.
Das Vakuumieren kann man sich dabei auch schenken, das geht auch viel besser und einfacher durch Beschwerung.
2 tiefe Backbleche o.ä. sind ideal.
In einem wird Klarsichfolie ausgelegt, Filets mit der Hautseite nach unten, die gleiche Menge Filets mit der Fleischseite drauflegen.
Wieder mit Klarsichtfolie abdecken, das andere Backblech drüber und noch beschweren (zb Topf, volle Wurstgläser usw.)
Ab in den Kühlschrank und beizen lassen.
Die Aromen ziehen durch das gegenseitige Anlegen und Beschweren viel besser in das Fleisch ein.
 
Zuletzt bearbeitet:

mig23

vergoldet Fische
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Tja Tino, alle Wege führen nach Rom !;)
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

2 Wege mit deutlichem geschmacklichen Unterschied.

Jede vernünftige Gastro-Küche hat nen Vakuumierer, wo mitunter auch sehr große Teile vakuumiert werden können.

Fürs Trockenbeizen würde den aber kein Koch verwenden, nicht weil die Beschwerungsmethode schneller ist, sondern schlichtweg zum besseren Ergebnis führt.
Der Name sagt es ja schon..Trockenbeizen.
Ob man dafür nun Backbleche, ineinander stapelbare Schalen oder wie in der Gastro GN-Bleche (Lochsiebe) nimmt, ist letztlich auch ziemlich wurscht.
Wichtiger dabei ist, der Fisch wird gleichmäßig beschwert und liegt plan.

Im Vakuumbeutel liegt der Fisch zwangsläufig im eigenen Saft, bei der Beschwerungsmethode kann die Flüssigkeit vom Fisch weg und er liegt trocken.
Denn genau das ist das Ziel..Flüssigkeit entziehen durch Salz/Zucker.
Im Vakuumbeutel ähnelt das schon fast einer Nassbeize, auch wenns nur der eigene Saft ist.
Wers mag solls machen, wird aber immer ein anderes Ergebnis haben wie mit einer richtigen Trockenbeize a la Graved.

Mit knapp 30 jähriger Küchenerfahrung und wöchentlichem Beizen von etwa 10kg Fischfilet (Lachs, Zander, Loup, Lotte) kann ich das ohne Weiteres behaupten.
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

So, Sparbrand ist heute angekommen, habe ich gerade mal gefüllt angezündet und in den Schrank gestellt, mal schauen wie es in einer Stunde ausschaut, habe noch ein Teelicht mit reingestellt will wissen ob er richtig angeht und welche Temperatur ich erreiche und wie Der Kaminzug ist..
Evtl. hänge ich den Aldi- Buckellachs heute noch rein.

Das mit den verschiedenen Varianten beim beizen habe ich auch schon überlegt, evtl. Will ich mir Edelstahl Schalen bei Ikea oder gleihc GN Bleche kaufen, die Backofenbleche passen halt nicht in den Kühlschrank..

Deswegen habe ich mich fürs Vakuumieren entschieden, solange ich passende Tüten habe..

Werde morgen für den zweiten Gang/Fisch noch einige Kräuter und Rohrzucker und Salz kaufen, will beim richtigen Lachs nicht die Frtigmischung einsetzten, Danke für den Hinnweis mit dem Zucker.

Gruss

Thomas
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Sparbrand ist angeblieben, will aber nur eine Seite anzünden.

Mit dem Teelich hatte ich 10 Grad, soll ich die Fillets eigentlich oben oder eher unten bzw. mitte im Schrank hängen?

Die Fillets sind jetzt noch für 30 min bei 30 Grad im Backofen zum Trocknen.

Naja Lecker sieht anders aus...

Gruss

Thomas
 

Anhänge

  • IMG_5390.jpg
    IMG_5390.jpg
    128,4 KB · Aufrufe: 271
  • IMG_5389.jpg
    IMG_5389.jpg
    126,3 KB · Aufrufe: 320
Oben