Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen
- Ersteller Saarsprung
- Erstellt am
Nachtschwärmer78
Exil-Bayer
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen
Du würdest also grundsätzlich empfehlen tiefgekühlten Fisch zu verwenden?
Wundert mich, da rein gefühlsmäßig, Frischware doch eigentlich qualitativ immer besser sein sollte...
Allerdings werden die Zellewände durch die Eiskristalle zerstört, was eine Entwässerung natürlich begünstigen sollte.
Ich selbst hab nur ein einziges Mal kalt geräuchert:
:mEine ganz frische 3kg Meerforelle.
Da die Aktion völlig ungeplant (mit so einem Fisch hatte ich nicht gerechnet...|supergri) und ohne jedes Wissen stattfand war ich äusserst skeptisch, ob das etwas werden würde...
Gebeitzt mit einer 70/30 Salz/Zucker Mischung (48h) auf einem Backblech mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank.
Die ausgetretene Flüssigkeit hab ich auf den Küchenboden gegossen (und dann aufgewischt...|uhoh
Sie hing drei Tage in der Räucherkammer meines Vermieters, die nur ein ganz einfacher Bretterverschlag mit Ofen in einer Gartenhütte war.
Auf Empfehlung meiner norwegischen Bekannten habe ich nur mit Wachholderholz und frischen Wachholderzweigen geräuchert.
Insgesamt drei Tage, wobei ich am ersten und dritten Tag fast durchgehend Rauch geben konnte.
Dannach hing sie noch einen guten Tag zum ausruhen.
Temperatur war die ganze Zeit etwas über Null.
Wie gesagt hatte ich etwas Bedenken, meinen tollen Fang durch meine Ahnungslosigkeit zu versauen...
Zu Unrecht!
Das Ergebnis war ein Gedicht!
Bis auf das Schwanzstück (das war etwas zu salzig und fest (aber nicht trocken)) hätte ich es mir nicht besser erträumen können!
Das beste fischige, was ich bisher probieren durfte und ich hab es fast bereut, eines der Filets am nette Menschen verteilt zu haben...|rolleyes
War wirklich erstaunt, mit welch einfachen Mitteln ich ein so tolles Ergebnis hinbekommen habe!
Kann also nur empfehlen, sich mal ans Kalträuchern ranzutrauen!
Was essbares sollte dabei immer rausspringen!
Auf´s Feintuning kann man sich dann spüter konzentrieren:
Ich werde heuer sicher weitere Versuche (wohl hauptsächlich mit gekauftem Lachs) untenehmen und unterschiedlicher Konzentrationen und Gewürze testen.
|kopfkrat
Du würdest also grundsätzlich empfehlen tiefgekühlten Fisch zu verwenden?
Wundert mich, da rein gefühlsmäßig, Frischware doch eigentlich qualitativ immer besser sein sollte...
Allerdings werden die Zellewände durch die Eiskristalle zerstört, was eine Entwässerung natürlich begünstigen sollte.
Ich selbst hab nur ein einziges Mal kalt geräuchert:
:mEine ganz frische 3kg Meerforelle.
Da die Aktion völlig ungeplant (mit so einem Fisch hatte ich nicht gerechnet...|supergri) und ohne jedes Wissen stattfand war ich äusserst skeptisch, ob das etwas werden würde...
Gebeitzt mit einer 70/30 Salz/Zucker Mischung (48h) auf einem Backblech mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank.
Die ausgetretene Flüssigkeit hab ich auf den Küchenboden gegossen (und dann aufgewischt...|uhoh
Sie hing drei Tage in der Räucherkammer meines Vermieters, die nur ein ganz einfacher Bretterverschlag mit Ofen in einer Gartenhütte war.
Auf Empfehlung meiner norwegischen Bekannten habe ich nur mit Wachholderholz und frischen Wachholderzweigen geräuchert.
Insgesamt drei Tage, wobei ich am ersten und dritten Tag fast durchgehend Rauch geben konnte.
Dannach hing sie noch einen guten Tag zum ausruhen.
Temperatur war die ganze Zeit etwas über Null.
Wie gesagt hatte ich etwas Bedenken, meinen tollen Fang durch meine Ahnungslosigkeit zu versauen...
Zu Unrecht!
Das Ergebnis war ein Gedicht!
Bis auf das Schwanzstück (das war etwas zu salzig und fest (aber nicht trocken)) hätte ich es mir nicht besser erträumen können!
Das beste fischige, was ich bisher probieren durfte und ich hab es fast bereut, eines der Filets am nette Menschen verteilt zu haben...|rolleyes
War wirklich erstaunt, mit welch einfachen Mitteln ich ein so tolles Ergebnis hinbekommen habe!
Kann also nur empfehlen, sich mal ans Kalträuchern ranzutrauen!
Was essbares sollte dabei immer rausspringen!
Auf´s Feintuning kann man sich dann spüter konzentrieren:
Ich werde heuer sicher weitere Versuche (wohl hauptsächlich mit gekauftem Lachs) untenehmen und unterschiedlicher Konzentrationen und Gewürze testen.
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen
Du hast das schon richtig erkannt. Ich habe mal darüber berichtet, daß ich frische Forellen aus meinen Quellwasser gespeisten Teichen frisch geräuchert habe und sie waren richtig weich im Fleisch, was ich früher nie so hatte, da geangelte Forellen immer bis zur Verarbeitung tiefgekühlt waren.
Eine ältere Dame hat mir mal berichtet, das dies genauso wäre, wenn man tiefgekühlte Forellen in der Pfanne brät, da sind frische auch immer weicher.
Hat eben damit zu tun, das bei tiefgekühlten die Zellstruktur so verändert wird, das die Flüssigkeit leichter verdampft.
In einem anderen Forum hat ein User über ein von ihm durchgeführtes Experiment berichtet, lest mal selber, welches Erstaunen er bei sogenannten "Leuten vom Fach" damit ausgelöst hat:
Zu der Frische und Festigkeit vom Fisch habe ich noch eine wahre Geschichte, die 35 Jahre her ist.
Da ich an der Küste lebe und das Fischräuchern von einem alten Fischer gelernt habe bin ich sehr viel am Hafen.
Da erzählte ich den Fischern das ich eingefrorene Forellen räuchern möchte.
Einige der Fischer sagten das so etwas überhaupt nicht geht, nie Fische einfrieren die zum räuchern bestimmt sind. Fisch zum braten immer einen Tag auf Eis legen und zum räuchern so frisch wie möglich.Die schmecken sonst nicht.
Aber das hatte ich schon öfter getan und sie waren allesamt super.
Dann kam mir die Idee.
Ich nahm 5 gefrorene und 5 frische Forellen ( süßwasser ) Die habe ich zur gleichen Zeit im Ofen geräuchert.
Nach dem auskühlen bin ich zum Hafen und habe mein Werk gezeigt und zur Verkostung freigegeben.
Die einheitliche Meinung der Fischer, die keine Ahnung hatten welcher Fisch welcher ist.
Die frischen Forellen waren nun die die eingefrorenen, da sie in der Konsistenz weicher waren. Die besser schmeckenden Fische aus dem Froster waren eindeutig die frischen Fische.
Die Auflösung brachte ein grummeln und denn doch erstaunen.
Gruß Siggi
Du hast das schon richtig erkannt. Ich habe mal darüber berichtet, daß ich frische Forellen aus meinen Quellwasser gespeisten Teichen frisch geräuchert habe und sie waren richtig weich im Fleisch, was ich früher nie so hatte, da geangelte Forellen immer bis zur Verarbeitung tiefgekühlt waren.
Eine ältere Dame hat mir mal berichtet, das dies genauso wäre, wenn man tiefgekühlte Forellen in der Pfanne brät, da sind frische auch immer weicher.
Hat eben damit zu tun, das bei tiefgekühlten die Zellstruktur so verändert wird, das die Flüssigkeit leichter verdampft.
In einem anderen Forum hat ein User über ein von ihm durchgeführtes Experiment berichtet, lest mal selber, welches Erstaunen er bei sogenannten "Leuten vom Fach" damit ausgelöst hat:
Zu der Frische und Festigkeit vom Fisch habe ich noch eine wahre Geschichte, die 35 Jahre her ist.
Da ich an der Küste lebe und das Fischräuchern von einem alten Fischer gelernt habe bin ich sehr viel am Hafen.
Da erzählte ich den Fischern das ich eingefrorene Forellen räuchern möchte.
Einige der Fischer sagten das so etwas überhaupt nicht geht, nie Fische einfrieren die zum räuchern bestimmt sind. Fisch zum braten immer einen Tag auf Eis legen und zum räuchern so frisch wie möglich.Die schmecken sonst nicht.
Aber das hatte ich schon öfter getan und sie waren allesamt super.
Dann kam mir die Idee.
Ich nahm 5 gefrorene und 5 frische Forellen ( süßwasser ) Die habe ich zur gleichen Zeit im Ofen geräuchert.
Nach dem auskühlen bin ich zum Hafen und habe mein Werk gezeigt und zur Verkostung freigegeben.
Die einheitliche Meinung der Fischer, die keine Ahnung hatten welcher Fisch welcher ist.
Die frischen Forellen waren nun die die eingefrorenen, da sie in der Konsistenz weicher waren. Die besser schmeckenden Fische aus dem Froster waren eindeutig die frischen Fische.
Die Auflösung brachte ein grummeln und denn doch erstaunen.
Gruß Siggi
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Saarsprung
Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen
Ich glaube hier im xxl Räucherfred mal gelesen zu haben das speziell beim Kalträuchern oder Beizen in der Gastronmie vorgeschrieben ist TK Fisch zu benutzen.
Es ging glaube ich um das sichere abtöten von Keimen, bzw.Parasiten, ich denke so ganz abwägig ist das nicht.
Beim Heissräuchern benutze ich auch Eingefrorene Forellen, habe noch keinen unterschied gemerkt.
Als nächstes zum Kalträuchern stehen bei mir aber auch Lachsforellen auf dem Plan, ich hoffe nächstes Wochenende geht was ans Band die werd ich aber auch frisch verarbeiten, falls ich zu viele habe friere ich auch mal eine ein evtl. gibts ja doch nen unterschied..
Gruss
Thomas
Ich glaube hier im xxl Räucherfred mal gelesen zu haben das speziell beim Kalträuchern oder Beizen in der Gastronmie vorgeschrieben ist TK Fisch zu benutzen.
Es ging glaube ich um das sichere abtöten von Keimen, bzw.Parasiten, ich denke so ganz abwägig ist das nicht.
Beim Heissräuchern benutze ich auch Eingefrorene Forellen, habe noch keinen unterschied gemerkt.
Als nächstes zum Kalträuchern stehen bei mir aber auch Lachsforellen auf dem Plan, ich hoffe nächstes Wochenende geht was ans Band
die werd ich aber auch frisch verarbeiten, falls ich zu viele habe friere ich auch mal eine ein evtl. gibts ja doch nen unterschied..Gruss
Thomas