2 Wege mit deutlichem geschmacklichen Unterschied.
Jede vernünftige Gastro-Küche hat nen Vakuumierer, wo mitunter auch sehr große Teile vakuumiert werden können.
Fürs Trockenbeizen würde den aber kein Koch verwenden, nicht weil die Beschwerungsmethode schneller ist, sondern schlichtweg zum besseren Ergebnis führt.
Der Name sagt es ja schon..Trockenbeizen.
Ob man dafür nun Backbleche, ineinander stapelbare Schalen oder wie in der Gastro GN-Bleche (Lochsiebe) nimmt, ist letztlich auch ziemlich wurscht.
Wichtiger dabei ist, der Fisch wird gleichmäßig beschwert und liegt plan.
Im Vakuumbeutel liegt der Fisch zwangsläufig im eigenen Saft, bei der Beschwerungsmethode kann die Flüssigkeit vom Fisch weg und er liegt trocken.
Denn genau das ist das Ziel..Flüssigkeit entziehen durch Salz/Zucker.
Im Vakuumbeutel ähnelt das schon fast einer Nassbeize, auch wenns nur der eigene Saft ist.
Wers mag solls machen, wird aber immer ein anderes Ergebnis haben wie mit einer richtigen Trockenbeize a la Graved.
Mit knapp 30 jähriger Küchenerfahrung und wöchentlichem Beizen von etwa 10kg Fischfilet (Lachs, Zander, Loup, Lotte) kann ich das ohne Weiteres behaupten.
Schnell,einfach,sauber und das Geschmackserlebnis ist fast gleich.
Ok, dann liege ich wohl falsch. Wenn ich 'Forelle Graved' mache, nehm ich immer eine Mischung brauner Zucker / Salz von 50/50. Das Ergebnis ist lecker, der Fisch relativ fest und muss ganz fein geschnitten werden. Als Räucherfisch wollte ich den nicht.
Habe meinen Aldi Lachs eben, nach dem 3ten Räuchergang aufgeschnitten.
Ist echt noch besser geworden als gedacht, wollte Ihn eigentlich wegwerfen, da er nicht so doll aussieht.
Ist jetzt fertig aufgeschnitten, 2 Portionen habe ich noch Vakuumiert, ist etwas Salzig und trocken geworden, aber besser als erwartet.
Der Aldi Tk, hat ja nur 1,5Kg, die Fillets werden schon recht dünn, so richtig hat sich der Aufwand nicht gelohnt.
Mal sehen wie die anderen Lachsfillets werden.
Mein Sparbrand, hatte mir etwas zu sparsam gequalmt, hatte nachher immer rechts und links angezündet, werde mir wohl noch einen zweiten/ anderen zulegen müssen..
Hallo,
Sieht echt schon nicht gut aus!! Habe mir auch ein Sparbrand geholt und wollte den ähnlich wie du es gemacht hast demñächst
einmal testen.Aber dein Ergebnis schreckt mich jetzt erst einmal
ab. Was lief deiner Meinung nicht so optimal?
Denn das sieht nun wirklich nicht nach Räucherlachs aus.
Lag es an der Beize ?
Hagel21
Hallo,
Sieht echt schon nicht gut aus!! Habe mir auch ein Sparbrand geholt und wollte den ähnlich wie du es gemacht hast demñächst
einmal testen.Aber dein Ergebnis schreckt mich jetzt erst einmal
ab. Was lief deiner Meinung nicht so optimal?
Denn das sieht nun wirklich nicht nach Räucherlachs aus.
Lag es an der Beize ?
Hagel21
Kann hier mal Licht ins Dunkel bringen?
SPROGROE HILFE!!!
Wo ist es zu dunkel?
Also,
Lachs- bzw. Lachsforellenfilet; was ich oft zum Kalträuchern verwende; vakuumiere ich nie ein. Ganz einfach, weil dabei der austretende Saft nicht ablaufen kann.
Ich lege auf ein Backblech ein Gitterrost, das Filet mit der Hautseite darauf und bestreue die Fleischseite mit einer Mischung aus einfachem Tafelsalz ohne Jod und braunem Rohrzucker. Pro Kilo Fisch sind das ca. 30 g Salz und 15 g Zucker. Darauf kommt noch schwarzer geschroteter Pfeffer und reichlich gehacktem Dill (probiert auch mal einige Chilliflocken aus der Mühle dazu, echt lecker). Darüber lege ich Frischhaltefolie, beschwere das Ganze noch mit 2 Packungen H-Milch und stelle alles für 48 Std. in den Kühlschrank.
Nach dem Beizen kann man die Gewürze wieder abspülen und das Filet mit Küchenpapier trockentupfen.
Auf Silvester hatte ich so ein Lachsforellenfilet gemacht, aber die Gewürze draufgelassen und kaltgeräuchert. War echt ein Genuss und sah dann so aus: (Der Anschnitt war mehr rot, wie es auf dem Foto scheint, kam wohl vom Blitzlicht.
Gruß Siggi
So bereite ich meinen Lachs zu.
Zutaten:
2 frische Lachsfilets.
100 gr grobes Meersalz
70 gr brauner Zucker
1 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
Glas gefriergetrocknete Dillspitzen
Den Lachs mit einer Zange oder Pinzette entgräten.
Die Haut bleibt dran.
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben. Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets schweiße ich dann einzeln mit dem Vakuumgerät ein, einzeln aus dem Grund falls doch mal einer den Reifeprozes nicht übersteht. So verdirbst du deine anderen Filet nicht.
Die eingeschweißten Filet kommen dann 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Dann alle 12 Stunden die Fische wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen und dann 1 Tag zum trocknen aufhängen, also Nachbrennen.
Dann werden sie zwei bis dreimal mit den Sparbrand mit Buchenmehl geräuchert für ca. 6 Stunden in Buchenrauch hängen. Zwischen den Räucherungen lass ich immer 10 Stunden Pause.
Nach den letzten Räuchergang portioniere ich die Filets samt der Haut und Vakuumiere sie und lege sie wieder zurück in den Kühlschrank, nach drei Tagen kann man dann den Lachs verkosten, da dann der Buchenrauch gleichmäßig in das Fleisch einziehen.
Wünsch ein gutes Gelingen.
Grüße Christian