Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

collie

New Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Für das Beizen einfach einen Bratschlauch verwenden....Filets übereinander hinein legen, an beiden Enden zu binden und man kann ihn mit den Filets individuell beschweren und im Kühlschrank gut unterbringen.
 

Tino

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

2 Wege mit deutlichem geschmacklichen Unterschied.

Jede vernünftige Gastro-Küche hat nen Vakuumierer, wo mitunter auch sehr große Teile vakuumiert werden können.

Fürs Trockenbeizen würde den aber kein Koch verwenden, nicht weil die Beschwerungsmethode schneller ist, sondern schlichtweg zum besseren Ergebnis führt.
Der Name sagt es ja schon..Trockenbeizen.
Ob man dafür nun Backbleche, ineinander stapelbare Schalen oder wie in der Gastro GN-Bleche (Lochsiebe) nimmt, ist letztlich auch ziemlich wurscht.
Wichtiger dabei ist, der Fisch wird gleichmäßig beschwert und liegt plan.

Im Vakuumbeutel liegt der Fisch zwangsläufig im eigenen Saft, bei der Beschwerungsmethode kann die Flüssigkeit vom Fisch weg und er liegt trocken.
Denn genau das ist das Ziel..Flüssigkeit entziehen durch Salz/Zucker.
Im Vakuumbeutel ähnelt das schon fast einer Nassbeize, auch wenns nur der eigene Saft ist.
Wers mag solls machen, wird aber immer ein anderes Ergebnis haben wie mit einer richtigen Trockenbeize a la Graved.

Mit knapp 30 jähriger Küchenerfahrung und wöchentlichem Beizen von etwa 10kg Fischfilet (Lachs, Zander, Loup, Lotte) kann ich das ohne Weiteres behaupten.


Ich habe jahrelang es mit abtropfblechen gemacht.

Was bin ich froh,dass ich das nur noch mit dem Vakumierer machen muss.

Schnell,einfach,sauber und das Geschmackserlebnis ist fast gleich.
Wobei man auch den Lachs als Geschmacksunterschied verantwortlich machen kann.
Der Lachs ist ja nicht immer gleich.

Das mit der vielen Eigenlake ist definitiv ein Vorteil zur gleichmäßigen Verteilung des Salzgehaltes.

Zu vergleichen mit dem einlegen von Räucherfisch.
In Lake hat man ein absolut gleiches Ergebnis,welches man beim Trockensalzen definitiv nicht hat.

Ob du da nun 1000 t von gemacht hast oder nicht.

In diesem Sinne hat jeder seine Methode.
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Schnell,einfach,sauber und das Geschmackserlebnis ist fast gleich.

Hi, das mit dem einfach und sauber sind für mich die Vorzüge..
Wenn ich ein Kühlhaus und gerade GN Behälter oder was vergleichbares hätte würde ich es wohl auch nich vakuumieren, aber so... pass ich etwas beim eintüten auf, leg die Tüte in den Kühlschrank, kein gemecker wg. Geruch oder so.. keine Sauerei, recht einfach..

Egal, werd ich morgen bei den "guten" Fillets wieder machen..

Falls ich aber mal so ne Metro Styropor Box und ein paar GN Bleche bekomme werde ich das auch mal testen, hört sich auch einfach an..

Mein Sparbrand läuft, das Teelicht ist ausgegangen, der Schrank zeigt nur noch 5 Grad an, hoffe das ist soweit Ok.

Gruss

Thomas
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Habe meinen Aldi Lachs eben, nach dem 3ten Räuchergang aufgeschnitten.

Ist echt noch besser geworden als gedacht, wollte Ihn eigentlich wegwerfen, da er nicht so doll aussieht.

Ist jetzt fertig aufgeschnitten, 2 Portionen habe ich noch Vakuumiert, ist etwas Salzig und trocken geworden, aber besser als erwartet.

Der Aldi Tk, hat ja nur 1,5Kg, die Fillets werden schon recht dünn, so richtig hat sich der Aufwand nicht gelohnt.
Mal sehen wie die anderen Lachsfillets werden.

Mein Sparbrand, hatte mir etwas zu sparsam gequalmt, hatte nachher immer rechts und links angezündet, werde mir wohl noch einen zweiten/ anderen zulegen müssen..

Gruss und noch frohes Fest

Thomas
 

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AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Ok, dann liege ich wohl falsch. Wenn ich 'Forelle Graved' mache, nehm ich immer eine Mischung brauner Zucker / Salz von 50/50. Das Ergebnis ist lecker, der Fisch relativ fest und muss ganz fein geschnitten werden. Als Räucherfisch wollte ich den nicht.

..Nein du liegst nicht falsch, es ist richtig was du schreibst! Das wird hier nur immer wieder vermischt, durcheinander gebracht oder falsch wiedergegeben.

"Graved" bzw. Gravad lax kommt aus Skandinavien und ist eine ANDERE Art, neben dem kalträuchern, des haltbar machens von lachs. Wie du gechrieben hast wird mit 50/50 Zucker und Salz gebeizt.

Kalt geräucherter Lachs kommt in die lake oder wird trocken gesalzen - auch hier verliert der lachs entsprechend Flüssigkeit, danach kann kalt geräuchert werden.


@Saarsprung kalträuchern funktioniert unter 25Grad, über 25Grad gart es - was auf Kosten der Haltbarkeit/Geschmack geht...
 
Zuletzt bearbeitet:

hagel21

Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Habe meinen Aldi Lachs eben, nach dem 3ten Räuchergang aufgeschnitten.

Ist echt noch besser geworden als gedacht, wollte Ihn eigentlich wegwerfen, da er nicht so doll aussieht.


Ist jetzt fertig aufgeschnitten, 2 Portionen habe ich noch Vakuumiert, ist etwas Salzig und trocken geworden, aber besser als erwartet.

Der Aldi Tk, hat ja nur 1,5Kg, die Fillets werden schon recht dünn, so richtig hat sich der Aufwand nicht gelohnt.
Mal sehen wie die anderen Lachsfillets werden.

Mein Sparbrand, hatte mir etwas zu sparsam gequalmt, hatte nachher immer rechts und links angezündet, werde mir wohl noch einen zweiten/ anderen zulegen müssen..

Hallo,

Sieht echt schon nicht gut aus!! Habe mir auch ein Sparbrand geholt und wollte den ähnlich wie du es gemacht hast demñächst
einmal testen.Aber dein Ergebnis schreckt mich jetzt erst einmal
ab. Was lief deiner Meinung nicht so optimal?
Denn das sieht nun wirklich nicht nach Räucherlachs aus.
Lag es an der Beize ?
Hagel21
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Hallo,

Sieht echt schon nicht gut aus!! Habe mir auch ein Sparbrand geholt und wollte den ähnlich wie du es gemacht hast demñächst
einmal testen.Aber dein Ergebnis schreckt mich jetzt erst einmal
ab. Was lief deiner Meinung nicht so optimal?
Denn das sieht nun wirklich nicht nach Räucherlachs aus.
Lag es an der Beize ?
Hagel21

Ganz vergessen über den 2ten Versuch mit echtem Lachs zu berichten..

Also der Aldi Lachs hat kien Rosa Fleisch, was war es noch... steht vorne, glaube Buckellachs..

Ich hatte den Aldi Lachs mit seinen 1.5 Kilo, zu lange im Salz liegen, denke das er deswegen zu trocken und zu salzig wurde.

Habe aber letzte Woche aus 200gr. Von dem Aldi Lachs und 200gr. Von dem anderen mittes Mixer und Frischkäse usw. einen Aufstrich gemacht der sehr gut angekommen ist.

Werde aber den Aldi Lachs nicht mehr zum Räuchern verwenden..

Gruss

Thomas

Unten noch ein paar Bilder vom 2ten Versuch mit richtigem Lachs.
 

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KölnerAngler

Lost in fish
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Kaltgeräucherter Lachs kommt in die lake oder wird trocken gesalzen - auch hier verliert der lachs entsprechend Flüssigkeit, danach kann kalt geräuchert werden.

So behandele ich meine Fische wenn ich sie heiß Räuchere.
Für das Kalträuchern kenne ich das auch nur mit der Beitze, also 2/3 Salz und 1/3 brauner Zucker.

Beim Graved gebe ich dir recht, wobei ich beim Vakkuumieren wie auch beim beschweren keine eklatanten geschmacksunterschiede festgestellt habe.


Kann hier mal Licht ins Dunkel bringen?
SPROGROE HILFE!!!
 

KölnerAngler

Lost in fish
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Wo ist es zu dunkel?

Bei dem ganzen gebeize, getrockne, gesalze, gelake und gegrave :)

Lake und und trockensalzen kenne ich vom Heissräuchern

Zucker/Salz im Vakuum/Schüssel mit/ohne Beschwerung zu Kalträuchern

Zucker/Salz/Dill zum Beizen in Vakuum/Schüssel mit ohne Beschwerung für Graved Lachs und habe diese Art der Beize auch als vorbereitung zum Kalträuchern gesehen/ gelesen.

Mach das alles auch schon öfters aber hier komme langsam aus dem Gleichgewicht.

Oder wieder alles Ansichts-/ Geschmacks- und Glaubensfrage?

Verwirrt auf dem Weg zum Lachsgenuss ich nun bin|bigeyes;+|kopfkrat
 
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Kein Wunder macht ja auch jeder anders..

Ich wollte zum kalträuchern auch nur Trockensalzen n Vakkumtüten nutzen... uups für den 4.5 Kg Lachs waren meine Tüten zu klein... musste ich doch ein Backblech nehmen..

Ging trotzdem halbwegs gut, werde beim nächsten mal aber mit den frisch eingetroffenen Tüten arbeiten und wieder Trockensalzen..
Mit Salz Zucker und ein paar Gewürzen..

Ich warte nur noch auf die ersten Nächte mit Plus Temperaturen...

Gruss

Thomas
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Also,
Lachs- bzw. Lachsforellenfilet; was ich oft zum Kalträuchern verwende; vakuumiere ich nie ein. Ganz einfach, weil dabei der austretende Saft nicht ablaufen kann.
Ich lege auf ein Backblech ein Gitterrost, das Filet mit der Hautseite darauf und bestreue die Fleischseite mit einer Mischung aus einfachem Tafelsalz ohne Jod und braunem Rohrzucker. Pro Kilo Fisch sind das ca. 30 g Salz und 15 g Zucker. Darauf kommt noch schwarzer geschroteter Pfeffer und reichlich gehacktem Dill (probiert auch mal einige Chilliflocken aus der Mühle dazu, echt lecker). Darüber lege ich Frischhaltefolie, beschwere das Ganze noch mit 2 Packungen H-Milch und stelle alles für 48 Std. in den Kühlschrank.
Nach dem Beizen kann man die Gewürze wieder abspülen und das Filet mit Küchenpapier trockentupfen.
Auf Silvester hatte ich so ein Lachsforellenfilet gemacht, aber die Gewürze draufgelassen und kaltgeräuchert. War echt ein Genuss und sah dann so aus: (Der Anschnitt war mehr rot, wie es auf dem Foto scheint, kam wohl vom Blitzlicht.

Gruß Siggi
 

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JasonP

Blaubarschbube
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Sieht auf jeden Fall zum anbeißen aus ;)
 

Balaton66

New Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

So bereite ich meinen Lachs zu.

Zutaten:
2 frische Lachsfilets.
100 gr grobes Meersalz
70 gr brauner Zucker
1 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
Glas gefriergetrocknete Dillspitzen
Den Lachs mit einer Zange oder Pinzette entgräten.
Die Haut bleibt dran.
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben. Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets schweiße ich dann einzeln mit dem Vakuumgerät ein, einzeln aus dem Grund falls doch mal einer den Reifeprozes nicht übersteht. So verdirbst du deine anderen Filet nicht.
Die eingeschweißten Filet kommen dann 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Dann alle 12 Stunden die Fische wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen und dann 1 Tag zum trocknen aufhängen, also Nachbrennen.
Dann werden sie zwei bis dreimal mit den Sparbrand mit Buchenmehl geräuchert für ca. 6 Stunden in Buchenrauch hängen. Zwischen den Räucherungen lass ich immer 10 Stunden Pause.
Nach den letzten Räuchergang portioniere ich die Filets samt der Haut und Vakuumiere sie und lege sie wieder zurück in den Kühlschrank, nach drei Tagen kann man dann den Lachs verkosten, da dann der Buchenrauch gleichmäßig in das Fleisch einziehen.

Wünsch ein gutes Gelingen.

Grüße Christian
 

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Balaton66

New Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Hier noch ein Bild vom Durchbrennen
 

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KölnerAngler

Lost in fish
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Also,
Lachs- bzw. Lachsforellenfilet; was ich oft zum Kalträuchern verwende; vakuumiere ich nie ein. Ganz einfach, weil dabei der austretende Saft nicht ablaufen kann.
Ich lege auf ein Backblech ein Gitterrost, das Filet mit der Hautseite darauf und bestreue die Fleischseite mit einer Mischung aus einfachem Tafelsalz ohne Jod und braunem Rohrzucker. Pro Kilo Fisch sind das ca. 30 g Salz und 15 g Zucker. Darauf kommt noch schwarzer geschroteter Pfeffer und reichlich gehacktem Dill (probiert auch mal einige Chilliflocken aus der Mühle dazu, echt lecker). Darüber lege ich Frischhaltefolie, beschwere das Ganze noch mit 2 Packungen H-Milch und stelle alles für 48 Std. in den Kühlschrank.
Nach dem Beizen kann man die Gewürze wieder abspülen und das Filet mit Küchenpapier trockentupfen.
Auf Silvester hatte ich so ein Lachsforellenfilet gemacht, aber die Gewürze draufgelassen und kaltgeräuchert. War echt ein Genuss und sah dann so aus: (Der Anschnitt war mehr rot, wie es auf dem Foto scheint, kam wohl vom Blitzlicht.

Gruß Siggi


Vielen Dank, Siggi
 

Tino

Well-Known Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

So bereite ich meinen Lachs zu.

Zutaten:
2 frische Lachsfilets.
100 gr grobes Meersalz
70 gr brauner Zucker
1 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
Glas gefriergetrocknete Dillspitzen
Den Lachs mit einer Zange oder Pinzette entgräten.
Die Haut bleibt dran.
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben. Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets schweiße ich dann einzeln mit dem Vakuumgerät ein, einzeln aus dem Grund falls doch mal einer den Reifeprozes nicht übersteht. So verdirbst du deine anderen Filet nicht.
Die eingeschweißten Filet kommen dann 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. Dann alle 12 Stunden die Fische wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen und dann 1 Tag zum trocknen aufhängen, also Nachbrennen.
Dann werden sie zwei bis dreimal mit den Sparbrand mit Buchenmehl geräuchert für ca. 6 Stunden in Buchenrauch hängen. Zwischen den Räucherungen lass ich immer 10 Stunden Pause.
Nach den letzten Räuchergang portioniere ich die Filets samt der Haut und Vakuumiere sie und lege sie wieder zurück in den Kühlschrank, nach drei Tagen kann man dann den Lachs verkosten, da dann der Buchenrauch gleichmäßig in das Fleisch einziehen.

Wünsch ein gutes Gelingen.

Grüße Christian

Genau das ist auch meine Vorgehensweise, allerdings lasse ich Pfeffer komplett wech,schmeckt uns dann feiner.

Wenn einige die entstehende Lake verteufeln,frage ich mich, warum dann zu räuchernder Fisch in Salzlake eingelegt wird,oder die Wikinger die Lake beim Graved nicht abtropfen ließen???

Da wurde der Lachs gewürzt und in ein tönernes Gefäss geschichtet und danach einfach in der Erde verbuddelt.

Fragen über Fragen
 

zotel

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AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Moin,|wavey: Ich habe jetzt das erste mal eine Lachsforelle kalt geräuchert.Bin auch soweit ganz zufrieden mit dem Ergebnis,nur die Konsistenz gefällt mir nicht.Im oberen Teil da wo das Filet am stärksten ist,ist sie eher labberig und nicht so fest wie die Bauchlappen.Gebeizt habe ich sowie es Siggi weiter oben beschrieben hat ,dann ca 8 Stunden geräuchert.Was kann ich da falsch gemacht haben?Habe die Filets nach dem Beizen (48 Stunden )noch 24 Stunden trocknen lassen und dann geräuchert.Bin für jeden Tipp dankbar #6

Petri Frank #h
 

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

Frank,
waren das frische oder gefrorene Filets?
Ist nämlich ein Unterschied, gefrorene und zum Beizen aufgetaute werden fester. Die Räucherzeit finde ich zu kurz, ich räucher mindestens 16 bis 24 Std. und hatte noch nie weiches Filet.
Wichtig finde ich, tiefgekühlte Ware verwenden, beim Beizen dafür sorgen, daß die Suppe ablaufen kann und das Filet nicht im eigenen Sabber liegt und vor dem Kalträuchern gut trocken tupfen.

Gruß Siggi
 

zotel

Active Member
AW: Lachs kalträuchern, das erste mal, doch noch Fragen

@Siggi waren Tiefgefroren und dann Aufgetaut,dann muss ich beim nächsten mal länger oder 2 mal Räuchern,oder?Ich denke Trocken genug waren die.

Danke Petri Frank
 
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